食品安全的現(xiàn)狀和食品安全檢測技術(shù)的應用

□ 施連琴 上海崇明疾控中心

最近幾年，我國的食品安全問題層出不窮，例如，震驚國民的染色饅頭事件以及三聚氰胺奶粉事件，無一不影響著國民對于食品的信任。因此，食品安全問題已經(jīng)不僅僅是一個行業(yè)一個部門的問題，已經(jīng)影響到了我國社會的安定和和諧。這就需要相關(guān)單位加強對食品安全檢測技術(shù)的分析，合理應用各種檢測技術(shù)，提高食品的安全性[1]。

1 我國食品安全的現(xiàn)狀

文章以微生物為例進行了分析，具體如下。

1.1 食品中微生物的主要危害和污染來源

當前，我國在食品安全中，最為重要的就是微生物污染。其危害主要如下：食物中的微生物體積小、繁殖較快，會引發(fā)導致食品變質(zhì)；人體攝入被微生物污染的食物以后，會導致食物中毒；食品中的微生物如果得不到及時的處理，還會出現(xiàn)擴散，最終出現(xiàn)病原微生物傳播、擴散，造成水土污染等，影響我國生態(tài)環(huán)境。

食品中的微生物污染來源主要有以下3種：①水源污染，各種生產(chǎn)用水會對我國的水源造成污染，使得水源中存在較多的菌落，所生產(chǎn)出來的食品也會存在較多的微生物；②生物性污染。這種污染主要指的是生產(chǎn)人員在食品生產(chǎn)過程中，沒有對相關(guān)的衣物、手套等進行有效的清潔，其和食品接觸以后污染微生物；③機械性污染，主要指的是各種機械設(shè)備在運行過程中，如果未進行適當?shù)南咎幚?，或未正確進行消毒，則最終污染食品。

1.2 食品安全監(jiān)管方面的問題

我國在食品安全監(jiān)管方面還存在問題，在一定程度上也加劇了食品安全問題。具體表現(xiàn)為：我國在食品安全方面，還缺乏較為完善的法律法規(guī)，難以為食品安全監(jiān)管工作提供法律支持；我國部分監(jiān)管部門在食品安全監(jiān)管方面，工作人員的職責劃分還較為模糊，存在職責交叉等情況，從而難以發(fā)揮監(jiān)管作用，不能實現(xiàn)對食品安全的有效監(jiān)管[2]。

2 食品安全檢測技術(shù)的應用

關(guān)于食品安全中的微生物檢測，常見的檢測技術(shù)主要有以下幾種。

2.1 血清學鑒定技術(shù)

血清學鑒定在主要指的是利用含有已知特異性抗的血清，和分離培養(yǎng)出的未知的純種菌種、標本中的抗原進行反應，以此來鑒定食品中的微生物菌種或種類。血清學鑒定技術(shù)具有檢測時間短、特異性強、靈敏度高等特點。經(jīng)典的血清學反應可分為凝集反應、沉淀反應和補體結(jié)合反應3類。血清學反應中抗原抗體的結(jié)合是分子表面結(jié)合，其結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、可逆，在我國食品安全檢測工作中也較為常見。

2.2 PCR檢測技術(shù)

PCR檢測技術(shù)又被稱作聚合酶鏈式反應，是一種體外DNA擴增技術(shù)，其應用原理是在模板DNA、引物和4種脫氧核苷酸存在的條件下，利用DNA聚合酶的酶促反應，需要被擴增的DNA片段與互補的寡核苷酸鏈引物經(jīng)過一系列反應，擴增出大量DNA片段。

目前，PCR檢測技術(shù)在我國食品微生物檢測工作中的應用也逐漸廣泛，可以對食品微生物的核酸序列進行有效分析，最終得出數(shù)據(jù)，從而檢測微生物。

2.3 基因探針鑒定技術(shù)

當基因探針與目標基因結(jié)合時，會產(chǎn)生雜交信號，這有助于檢測人員識別目標基因。另外，靶基因包含可以清楚指示基因序列的特定顏色，這有助于實驗者了解核酸序列。

應用基因探針技術(shù)進行檢測具有一定的條件要求。首先，該基因易于檢測，其次，該基因必須是單鏈的，如果是雙鏈的，則需要先對其進行變性處理，然后再對其進行檢測。

2.4 免疫膠體金鑒定技術(shù)

免疫膠體金技術(shù)是利用膠體金作為標記物質(zhì)，利用抗原抗體反應對食品微生物進行檢測。免疫膠體金鑒定技術(shù)最明顯的特點是不會對食品中的蛋白質(zhì)造成影響，因此，應用價值也較高[3]。

3 結(jié)語

綜上所述，食品安全是當前社會大眾都比較關(guān)注的問題，其直接影響著國民的生命健康，因此，相關(guān)部門需要加強對食品安全檢測工作的投入，充分發(fā)揮食品安全檢測技術(shù)的作用，保障食品安全，維護國民的身體健康。