常用食品檢測評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)簡介

□ 劉立芳 安徽華測檢測技術(shù)有限公司

1 食品添加劑

食品添加劑是現(xiàn)代食品生產(chǎn)中的必需品，可以說沒有食品添加劑就沒有今天發(fā)達(dá)的食品工業(yè)，食品添加劑賦予了現(xiàn)代食品工業(yè)靈魂，但同時(shí)存在著濫用、過量使用食品添加劑的現(xiàn)象。目前我國食品添加劑的使用原則、使用的食品添加劑種類、范圍及最大使用量應(yīng)符合GB 2760-2014《安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（以下簡稱GB 2760-2014）。在使用GB 2760-2014時(shí)，應(yīng)注意以下幾個(gè)問題。

（1）對(duì)于同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時(shí)，除了要注意單項(xiàng)判定外，還應(yīng)注意各自用量占其最大使用量的比例之和不能超過1，若比例之和超過1時(shí)則判定不合格。

（2）食品中檢出不得使用的食品添加劑并不表示一定不符合標(biāo)準(zhǔn)，還應(yīng)考慮帶入原則等的影響。比較常見的如熟肉制品中檢出苯甲酸、脫氫乙酸等防腐劑，需考慮是否由醬油、醋等調(diào)味料帶入。

（3）GB 2760-2014中表A.3（按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單）規(guī)定了除表A.2（可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑名單）之外的食品類別，這些食品使用添加劑時(shí)應(yīng)符合表A.1（食品添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量）的規(guī)定。需要注意的是,這些食品類別不得使用表A.1規(guī)定的其上級(jí)食品類別中允許使用的食品添加劑。如在葡萄酒中使用三氯蔗糖，根據(jù)本條規(guī)定，三氯蔗糖可以在發(fā)酵酒（如啤酒、黃酒）中使用，但在葡萄酒中不得使用。

（4）在檢測固體飲料時(shí)需注意，有的添加劑項(xiàng)目需按稀釋倍數(shù)增加使用量（如檸檬黃），有的項(xiàng)目需按沖調(diào)倍數(shù)稀釋后液體中含量進(jìn)行量計(jì)（如莧菜紅）。

另外，要注意區(qū)別非法添加添加劑和違法添加的非食用物質(zhì)。非食用物質(zhì)不允許人為添加到食品中，非食用物質(zhì)按照《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單》進(jìn)行管理。

2 污染物

污染物是指食品在從生產(chǎn)到使用等過程中產(chǎn)生的或由環(huán)境污染物帶入的、非有意加入的化學(xué)性危害物質(zhì)。GB 2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》在使用時(shí)需注意。

（1）根據(jù)GB 2762-2017第 3.5項(xiàng)規(guī)定，限量指標(biāo)對(duì)制品有要求的情況下，其限量應(yīng)以相應(yīng)新鮮食品中的污染物限量結(jié)合其脫水率進(jìn)行折算。干制品脫水率是指干制食品重量與其相應(yīng)新鮮食品原來重量的比值。當(dāng)干制品重量及其相應(yīng)新鮮食品原料重量無法通過實(shí)驗(yàn)測試獲得時(shí)，應(yīng)盡可能采用公認(rèn)的科學(xué)依據(jù)進(jìn)行估算，如《中國食物成分表》。

（2）GB 2762-2017中對(duì)某些產(chǎn)品規(guī)定了甲基汞、無機(jī)砷的限值要求，無機(jī)砷和甲基汞的實(shí)驗(yàn)操作繁瑣，時(shí)間長，對(duì)于有無機(jī)砷、甲基汞限量要求的食品，可以先測定總砷、總汞，當(dāng)總砷、總汞的水平不超過無機(jī)砷、無機(jī)汞限量值時(shí)，不必測定無機(jī)砷、甲基汞。

3 農(nóng)、獸藥殘留

GB 2763-2019《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》中對(duì)大部分檢測項(xiàng)目和食品類別給出了檢測方法，在檢測方法可選時(shí)，盡可能選擇與基質(zhì)相符的、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法。對(duì)于沒有給出檢測方法的項(xiàng)目和類別，在選擇檢測方法時(shí)，要注意檢驗(yàn)方法基質(zhì)適用范圍。另外，還要注意方法的檢出限/定量限是否高于判定限值。GB 31650-2019《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量》及《中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告 第250號(hào)》這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)部分代替了《中華人民共和國農(nóng)業(yè)部公告 第193號(hào)》《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量-農(nóng)業(yè)部235號(hào)公告》《中華人民共和國農(nóng)業(yè)部公告 第560號(hào)》，應(yīng)根據(jù)獸藥殘留的種類，選擇合適的判定依據(jù)。

4 真菌毒素、致病菌

真菌毒素的限量按GB 2761-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》執(zhí)行，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）只適用于預(yù)包裝食品，不適用于非預(yù)包裝餐飲食品。

5 小結(jié)

由于不同的食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)應(yīng)的食品分類系統(tǒng)不同，要特別注意同一種食品在不同食品分類系統(tǒng)中的類別是不同的，如稀奶油在GB 2760-2014中屬于乳及乳制品，而在GB 2762-2017中屬于動(dòng)物油脂。