廈門固體飲料生產(chǎn)許可核查問題探討

□ 彭 領(lǐng) 廈門市食品藥品審評認(rèn)證與不良反應(yīng)監(jiān)測中心

自2017年12月原國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布《飲料生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2017版）》以來，兩年多的時間里，飲料類的食品生產(chǎn)企業(yè)也陸續(xù)進(jìn)行了相應(yīng)的延續(xù)換證、生產(chǎn)變更或食品生產(chǎn)許可申請。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前廈門市飲料類生產(chǎn)獲證企業(yè)120余家。從產(chǎn)業(yè)規(guī)模來說，液體飲料產(chǎn)量大，規(guī)模較大的食品生產(chǎn)企業(yè)有：銀鷺、太古可口可樂、惠爾康與燕之屋等；固體飲料規(guī)模相對較小，但增長迅速。從生產(chǎn)企業(yè)的數(shù)量看，固體飲料生產(chǎn)企業(yè)呈現(xiàn)數(shù)量多，增長快，體量小的特點(diǎn)。65%以上的飲料類生產(chǎn)企業(yè)涉及固體飲料生產(chǎn)范疇，但生產(chǎn)場所多不足1 000 m2。

根據(jù)市場監(jiān)管總局發(fā)布的食品生產(chǎn)許可分類目錄，固體飲料作為飲料類別的其中一個類別，具體的產(chǎn)品品種明細(xì)多達(dá)7種。從工藝上來說，有濕法工藝和干法工藝兩種，目前廈門90%的固體飲料生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)工藝都集中于干法工藝。但近幾年，固體飲料一方面產(chǎn)值增長迅速，另一方面又頻頻出現(xiàn)在新聞中，頗引人關(guān)注。2019年青島金大洋固體飲料事件和2020年郴州大頭娃娃事件，均是固體飲料冒充特醫(yī)奶粉銷售引起不良后果的典型事件。國家市場監(jiān)管總局也先后多次發(fā)文，要求各地市嚴(yán)厲懲治固體飲料的食品非法添加、虛假宣傳、違規(guī)銷售等違法違規(guī)行為。

新細(xì)則實(shí)施后，根據(jù)70余家廈門市固體飲料生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可核查情況，總結(jié)固體飲料企業(yè)生產(chǎn)過程中存在的典型問題，并提出對應(yīng)的問題探討和整改建議。

1 存在的典型問題

1.1 申請產(chǎn)品明細(xì)與實(shí)際生產(chǎn)產(chǎn)品明細(xì)不一致

主要涉及果蔬固體飲料、咖啡固體飲料、蛋白固體飲料和其他固體飲料等幾種產(chǎn)品。

以果蔬固體飲料為例，細(xì)則中明確“果蔬固體飲料是指以果蔬或其制品（果蔬汁、果蔬粉）等為主要原料，添加或不添加其他食品原輔料和（或）食品添加劑，經(jīng)加工制成的固體飲料[1]”。而許可核查時，時有發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)企業(yè)通過使用外購的果蔬固體飲料直接添加其他配料加工制成。而其外購的果蔬固體飲料原料中其水果粉或蔬菜粉等果蔬制品的實(shí)際含量未明確或添加量不符合GB/T 29602-2013中5.4條款的基本技術(shù)要求。按照這種配方和工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品不屬于果蔬固體飲料。

而以乳或乳制品以外的其他動物來源的可食用蛋白為原料，經(jīng)添加或不添加其他食品原輔料和食品添加劑，經(jīng)加工制成的固體飲料[2]，盡管在GB/T 29602-2013中歸屬為其他蛋白固體飲料，但按照新的審查細(xì)則定義，此類產(chǎn)品不屬于其他蛋白固體飲料，而應(yīng)當(dāng)歸屬為其他固體飲料。生產(chǎn)企業(yè)往往因?yàn)楹雎粤诵掳婕?xì)則對此類產(chǎn)品的定義，將其歸屬為其他蛋白固體飲料。

1.2 生產(chǎn)場所未進(jìn)行合理的分區(qū)設(shè)置和管控

生產(chǎn)企業(yè)在核查現(xiàn)場時，生產(chǎn)場所容易出現(xiàn)的問題主要有2類。①在布局設(shè)置時，對不同潔凈區(qū)的設(shè)置出現(xiàn)盲目照搬但又不符合實(shí)際的情況。如按照干法工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品，沒有烘干等殺菌工藝，其配料區(qū)設(shè)置為準(zhǔn)清潔區(qū)，而未按照實(shí)際要求設(shè)置為清潔區(qū)。②安裝的粗效和中效空氣凈化設(shè)備未覆蓋整個清潔作業(yè)區(qū)。例如，作為清潔區(qū)管理的物料緩沖間以及與其他產(chǎn)品共用同一人流和物流通道的清潔作業(yè)區(qū)等，均易出現(xiàn)未安裝初效和中效空氣凈化設(shè)備的情況。

1.3 食品安全相關(guān)管理人員相關(guān)知識儲備及運(yùn)用遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足

當(dāng)前廈門固體飲料生產(chǎn)企業(yè)多為規(guī)模不大的小企業(yè)，員工人數(shù)較少，整個公司常常僅十余員工，有時甚至僅數(shù)人，除去車間一線員工，實(shí)際的食品安全管理團(tuán)隊(duì)多集中在兩到三人。而企業(yè)的采購、品管、生產(chǎn)管理、銷售管理等職能不可避免的出現(xiàn)一人兼數(shù)職的情況，分工多有不合理。此外，因行業(yè)從業(yè)人員整體食品安全素養(yǎng)不高，具有食品或管理相關(guān)專業(yè)背景的人才更是少之又少。有時，這兩種情況疊加，提高整個企業(yè)的食品安全管理水平可謂難上加難，出現(xiàn)食品安全事故的風(fēng)險也較高。

1.4 食品安全管理制度與實(shí)際生產(chǎn)管理脫節(jié)現(xiàn)象時有發(fā)生

固體飲料生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《飲料生產(chǎn)許可審查細(xì)則》等法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的要求，建立食品安全管理制度。在食品生產(chǎn)許可的現(xiàn)場核查評分記錄表中，食品安全管理制度占比24分（總分100分），用于核查企業(yè)是否建立了完善的食品安全管理制度并良好實(shí)施。

在實(shí)際的核查過程中，食品安全管理制度制定或執(zhí)行不到位成為未能通過現(xiàn)場核查的主要原因。固體飲料生產(chǎn)企業(yè)主要存在以下幾種情況。

1.4.1 制度不適用

主要出現(xiàn)在為了應(yīng)付核查，照搬別的企業(yè)或別的產(chǎn)品的管理制度。比如，生產(chǎn)企業(yè)A申請果蔬固體飲料生產(chǎn)，但其管理文本中體現(xiàn)的企業(yè)名稱是生產(chǎn)肉制品的B企業(yè)，且實(shí)際內(nèi)容也是肉制品的相關(guān)管理制度。

1.4.2 制度有缺失

則主要表現(xiàn)在：進(jìn)貨查驗(yàn)制度中，僅關(guān)注生產(chǎn)原料的進(jìn)貨查驗(yàn)，但忽略了消毒劑、清洗劑、潤滑劑等與食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)管理；配方管理制度中，未明確食品添加劑的添加量和添加限值；生產(chǎn)過程制度中，多個產(chǎn)品共用生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)場所時，產(chǎn)品轉(zhuǎn)換清場要求未規(guī)定；設(shè)備或場所的清洗消毒方法缺少效果驗(yàn)證規(guī)定；空氣凈化設(shè)施如空調(diào)、風(fēng)淋等的定期維護(hù)制度未規(guī)定等；未建立生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控制度或制定的衛(wèi)生監(jiān)控要求缺監(jiān)控周期、監(jiān)控指標(biāo)限值、監(jiān)控取樣點(diǎn)等要求。

1.4.3 制度執(zhí)行不到位

特別是日常生產(chǎn)管理與食品安全制度脫節(jié)。主要體現(xiàn)為：原料驗(yàn)收時，未收集每批次對應(yīng)物料的合格證明文件，如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、檢驗(yàn)檢疫證明、購物憑證或送貨清單等；生產(chǎn)投料時，未按要求進(jìn)行配料復(fù)核；關(guān)鍵工序的生產(chǎn)記錄與制度規(guī)定不一致，如混合時間、烘干溫度等；各環(huán)節(jié)的生產(chǎn)記錄未能實(shí)現(xiàn)有效的追溯或物料平衡，如邊角料或余料再投入生產(chǎn)時未記錄，導(dǎo)致產(chǎn)出量大于投料量。未按制度規(guī)定進(jìn)行相應(yīng)的原料檢驗(yàn)和半成品檢驗(yàn)控制，如混合均勻性未驗(yàn)證、烘干前的水分未檢驗(yàn)等。

2 問題分析及整改建議

其實(shí)，上面一系列的問題，主要是因?yàn)槠髽I(yè)的生產(chǎn)管理能力不足而導(dǎo)致的，本質(zhì)上來說是人的問題。究其原因，一方面和行業(yè)及產(chǎn)品特性有關(guān)，從業(yè)門檻相對較低；另一方面也和很多生產(chǎn)企業(yè)“重硬件輕管理”“ 重宣傳輕品質(zhì)”的錯誤理念有關(guān)。很多固體飲料生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)車間的布局上愿意投入大量資金，在產(chǎn)品外包和產(chǎn)品推廣上愿意花大價錢，反而忽略了核心的產(chǎn)品品質(zhì)管控。以為只要設(shè)備良好、包裝精美、宣傳力度大就可以高枕無憂了。既不重視日常的生產(chǎn)持續(xù)管控，又不重視員工食品安全相關(guān)知識的培訓(xùn)提升。當(dāng)然，也有不少企業(yè)負(fù)責(zé)人表示想要提升食品安全的管理水平，但又苦于沒有好的途徑讓員工接受較為專業(yè)和實(shí)用的培訓(xùn)。

因此，若要改善當(dāng)前存在的諸多問題，建議可以從以下幾點(diǎn)著手：從企業(yè)的角度，一定要樹立正確的食品安全理念，重視整個食品生產(chǎn)全流程的動態(tài)管控。對兩類人員進(jìn)行能力提升，①食品安全管理人員和技術(shù)人員，重點(diǎn)提升他們的食品安全體系管理能力，從整體和系統(tǒng)的角度制定出全面而適宜的食品安全管理制度，并將制度有效的宣貫到具體的責(zé)任人；②普通崗位操作工人，根據(jù)不同的崗位職能，培訓(xùn)和普及企業(yè)的食品安全管理制度，并規(guī)范每一位員工的操作和記錄，以將制度落到實(shí)處。從監(jiān)管部門的角度，日常監(jiān)管重點(diǎn)可圍繞企業(yè)食品安全管理制度的持續(xù)有效運(yùn)行情況。從行業(yè)協(xié)會的角度，在條件允許的情況下，探索為企業(yè)提供因地制宜的多樣化培訓(xùn)學(xué)習(xí)平臺，引導(dǎo)企業(yè)逐步走向規(guī)范化管理，降低食品安全風(fēng)險。