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    利用鮰魚排開發(fā)高鈣風(fēng)味醬的配方研究

    2020-12-02 05:29:40張艷凌許瑞紅楊立張波濤姜紹通陸劍鋒林琳
    關(guān)鍵詞:骨粉魚骨拉德

    張艷凌,許瑞紅,楊立,張波濤,姜紹通,3,陸劍鋒,3,4,林琳,3

    1.合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,合肥 230601; 2.安徽富煌三珍食品集團(tuán)有限公司,巢湖 238000;3.安徽省農(nóng)產(chǎn)品精深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,合肥 230601; 4.農(nóng)產(chǎn)品生物化工教育部工程研究中心,合肥 230601

    斑點(diǎn)叉尾鮰(Ictaluruspunctatus),又名溝鯰、鉗魚,屬鯰形目、鮰科,原產(chǎn)自北美,后引入湖北省,現(xiàn)已分布于我國南北方[1]。斑點(diǎn)叉尾鮰一般以凍魚片、凍魚段的加工形式出口,近年來,出口量逐漸增加,導(dǎo)致生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的魚骨、碎魚肉、內(nèi)臟等下腳料也不斷增加[2]。國內(nèi)外學(xué)者長期對(duì)魚類下腳料的開發(fā)和綜合利用進(jìn)行研究[2-5],將其加工成新型食品以及添加到各種食品中[3]。魚骨是魚制品加工過程中的重要副產(chǎn)物,富含礦物元素、蛋白質(zhì)和氨基酸等,且鈣、磷含量比魚肉更豐富,是一種非常好的鈣源,可加工成較為安全的補(bǔ)鈣劑及其他保健品,具有極高的市場價(jià)值[4]。以魚骨為原料,開發(fā)高鈣食品,既減少了資源的浪費(fèi)和環(huán)境污染,又增加了效益,從而實(shí)現(xiàn)魚類的高值化利用。研究表明超微魚骨粉的鈣吸收率較高,且不會(huì)造成顆??诟衃5],將超微粉碎法制備的鮰魚骨粉加入食品中,可有效提高產(chǎn)品的鈣含量;同時(shí),將魚骨碎肉酶解液與木糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)得到美拉德反應(yīng)液,具有獨(dú)特的燒烤肉香味。

    現(xiàn)如今消費(fèi)者越來越注重食品的安全性、營養(yǎng)性以及保健性,黃豆醬、郫縣豆瓣醬、辣椒醬、番茄醬等傳統(tǒng)醬類已經(jīng)不能滿足人們的需求。功能性風(fēng)味醬由于其獨(dú)特的風(fēng)味兼特有的功能性,已成為一種良好的方便食品和餐桌上的調(diào)味佳品。因此,我們有必要在傳統(tǒng)醬類的基礎(chǔ)上進(jìn)行深加工,開發(fā)出各種類型的風(fēng)味醬以滿足市場需求。通過一定的加工手段將碎魚肉和魚骨添加到風(fēng)味醬中,因魚品種差異造成的工藝差異小,解決了魚腥味殘留、營養(yǎng)成分損失大的問題,同時(shí)充分利用了魚類下腳料,提高了風(fēng)味醬的營養(yǎng)價(jià)值。本研究以黃豆醬為基料,添加魚骨粉、美拉德反應(yīng)液、香菇、火腿、雞蛋干等,開發(fā)高鈣風(fēng)味醬,采用單因素及正交試驗(yàn)對(duì)風(fēng)味醬配方進(jìn)行優(yōu)化,研究結(jié)果可為新型風(fēng)味醬的開發(fā)和水產(chǎn)加工副產(chǎn)物的高值化利用提供參考。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    斑點(diǎn)叉尾鮰魚排,安徽省巢湖市富煌三珍食品有限公司提供。

    海天黃豆醬、干香菇、火腿、雞蛋干、新鮮小米椒、植物油、大蒜、花椒、白砂糖、料酒等,購自合肥馬鞍山路家樂福超市;堿性蛋白酶(18 800 U/g)、木瓜蛋白酶(18 400 U/g)、小蘇打、木糖,均為食品級(jí)。

    1.2 儀器與設(shè)備

    FA2204電子分析天平,上海衡平儀器儀表廠;C21-SDHCB46電磁爐,浙江蘇泊爾股份有限公司;MP-CJ28WWOK302炒鍋,廣東美的生活電器制造有限公司;HH數(shù)顯恒溫水浴鍋,江蘇金壇市金城國勝實(shí)驗(yàn)儀器廠;FJ-200高速分散均質(zhì)機(jī),上海標(biāo)本模型廠;DT5-4低速離心機(jī),北京時(shí)代北利離心機(jī)有限公司;MS-2000激光粒度分析儀,英國Malvern儀器有限公司;PHS-3C型精密酸度計(jì),上海虹益儀器儀表有限公司;XDW-6J超微粉碎機(jī),濟(jì)南達(dá)微機(jī)械有限公司;RZ-5286A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀,鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司。

    1.3 主要原料的制備及檢測方法

    1)美拉德反應(yīng)液的制備及檢測。參考陳周等[6]和楚水晶等[7]的方法稍作修改。將斑點(diǎn)叉尾鮰魚排在室溫下通過自來水淋洗解凍,解凍后去皮、去骨,得到鮰魚殘肉。分別用質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%NaCl和4%NaHCO3溶液先后浸泡魚肉40 min,最后用大量自來水沖洗干凈,得到去腥、脫脂的魚肉。將鮰魚殘肉盡可能切碎,與蒸餾水按1∶10質(zhì)量比混合,勻漿后,調(diào)節(jié)混合液pH為8,加入5 000 U/g的堿性蛋白酶,在溫度為55 ℃的條件下酶解4 h,酶解結(jié)束后在100 ℃條件下沸水浴10 min進(jìn)行滅酶。將酶解液在常溫下4 000 r/min離心30 min,再用4層紗布進(jìn)行過濾,去除殘留濾渣。調(diào)整酶解液的pH為8,并與木糖按20 mL/1.6 g的液料比混合,在溫度為110 ℃的條件下反應(yīng)1 h,得到美拉德反應(yīng)液。最后對(duì)美拉德反應(yīng)液進(jìn)行濃縮,濃縮至原體積的20%。

    采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法(SPME-GC-MS)測定美拉德反應(yīng)液中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[8]。色譜柱條件:DB-5毛細(xì)管柱(60 m×0.25 mm×0.25 μm);載氣:氦氣(純度≥99.9%),進(jìn)樣口溫度:230 ℃,不分流進(jìn)樣;流速:1.0 mL/min;程序升溫:初始溫度:35 ℃,保持5 min,以6 ℃/min升溫速率升至60 ℃,以4 ℃/min升溫速率升至70 ℃,以5 ℃/min升溫速率升至150 ℃,以10 ℃/min升溫速率升至220 ℃,保持5 min。質(zhì)譜條件:EI源,接口溫度230 ℃,電子能量70 eV;四級(jí)桿溫度230 ℃;采集模式掃描;質(zhì)量范圍m/z30~550。

    經(jīng)檢測,由魚肉水解液和木糖制備的美拉德反應(yīng)液中的主要揮發(fā)性成分包括:2,5-二甲基吡嗪(17.83%)、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪(5.70%)、2-甲基-1-丁醇(5.74%)、(2E,4E)-癸-2,4-二烯醛(3.62%)、1-辛烯-3-醇(3.25%)等(本研究中未列出)。

    2)魚骨粉的制備。參考梁志桃等[9]、Wu等[10]和Zhao等[11]的方法稍作修改。將斑點(diǎn)叉尾鮰魚排在室溫下通過自來水淋洗解凍,解凍后清洗并切塊,向切塊后的魚排中加水,以浸沒魚塊為宜,加入2 500 U/g的木瓜蛋白酶,置于60 ℃水浴中,酶解10 h,5 h時(shí)濾掉第1次的酶解液,重復(fù)上述步驟,酶解結(jié)束后,用流動(dòng)的自來水反復(fù)沖洗,此時(shí)魚骨身上殘留碎肉已經(jīng)處理干凈,得到去蛋白的魚骨;再分別用質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%NaCl和4%NaHCO3溶液在30 ℃水浴中先后各浸泡40 min對(duì)魚骨進(jìn)行去腥處理,最后用大量自來水沖洗干凈,得到去腥、脫脂的魚骨。分離出的魚骨瀝去多余的水分,將其干燥,干燥后先進(jìn)行粗粉碎,過孔徑0.425 mm篩后再用超微粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎,得到粒徑為微米級(jí)的魚骨粉。魚骨粉體積平均粒徑D(4,3)=26.342 μm,表面積平均粒徑D(3,2)=6.192 μm,D90=56.572 μm。

    1.4 風(fēng)味醬基礎(chǔ)配方和生產(chǎn)工藝流程

    風(fēng)味醬基礎(chǔ)配方[12](每100 g):13.4 g濕香菇丁、6.8 g火腿、6.8 g雞蛋干、1.7 g魚骨粉、1.7 g白芝麻、3.4 g大蔥、1.7 g姜、1.7 g大蒜和0.6 g花椒。

    生產(chǎn)工藝流程[12]:加熱植物油→加蔥、姜、蒜末和花椒進(jìn)行爆香→撈出輔料→加入魚骨粉,炒至金黃色→依次加入濕香菇丁、火腿、雞蛋干,炒制30 s→加入黃豆醬,炒出醬香→依次加入小米椒、白砂糖、白芝麻、美拉德反應(yīng)液,炒制1 min→料酒調(diào)味→趁熱裝罐、殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。

    1.5 操作要點(diǎn)

    原料預(yù)處理:挑選加工合格的斑點(diǎn)叉尾鮰魚排。干香菇用溫水泡發(fā)約1 h,除去雜質(zhì),用清水洗凈,瀝干,切成0.5 cm3左右的小丁,瀝干水分,備用?;鹜群碗u蛋干切成0.5 cm3左右的小丁。

    炒制:先加植物油預(yù)熱后加姜丁和蒜丁,后加蔥末和花椒,炒至蔥丁顯淺黃色,將這些輔料撈出;加入魚骨粉,待魚骨粉與植物油充分混勻成金黃色后加入黃豆醬,炒出醬香味。再加入香菇丁、火腿和雞蛋干,炒制30 s,依次加入小米椒、白砂糖、白芝麻、美拉德反應(yīng)液繼續(xù)炒制1 min;最后加入料酒,攪拌均勻后立即關(guān)火。在炒制過程中不斷翻攪,使各種原輔料充分混合均勻,防止糊底。

    裝罐、殺菌:醬炒制完成后,將其裝入玻璃瓶中,蓋上瓶蓋,置于沸水浴中,先進(jìn)行排氣,5 min后排氣結(jié)束,旋緊瓶蓋,殺菌25 min,殺菌完畢后采用冰浴的方式使其溫度迅速降至室溫。

    檢驗(yàn):檢查瓶身是否完好無損,瓶蓋是否旋緊,不得漏氣、滲油,密封性良好。

    1.6 感官評(píng)定方法

    由15名食品專業(yè)評(píng)價(jià)人員對(duì)制作的高鈣風(fēng)味醬進(jìn)行感官評(píng)分,滿分為100分。根據(jù)其感官質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(表1)從色澤(滿分20分)、口感(滿分30分)、風(fēng)味(滿分20分)和組織狀態(tài)(滿分30分)4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定,結(jié)果以平均值表示。

    1.7 指標(biāo)測定

    水分含量參考GB 5009.3-2016進(jìn)行測定;灰分含量參考GB 5009.4-2016進(jìn)行測定;蛋白質(zhì)含量參考GB 5009.5-2016進(jìn)行測定;脂肪含量參考GB 5009.6-2016進(jìn)行測定;pH值參考GB 5009.237-2016進(jìn)行測定;水分活度參考GB 5009.238-2016進(jìn)行測定;總酸參考GB/T 12456-2008進(jìn)行測定;氨基態(tài)氮含量參考GB 5009.235-2016進(jìn)行測定;酸價(jià)參考GB 5009.229-2016進(jìn)行測定;過氧化值參考GB 5009.227-2016進(jìn)行測定;鈣含量參考GB 5009.92-2016進(jìn)行測定;鉛含量參考GB 5009.12-2017進(jìn)行測定;砷含量參考GB 5009.11-2014進(jìn)行測定;鎘含量參考GB 5009.15-2014進(jìn)行測定。

    表1 高鈣風(fēng)味醬的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) Table 1 The standard of sensory evaluation for high calcium flavour sauce

    1.8 數(shù)據(jù)分析

    所有數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示,采用Excel 2016進(jìn)行數(shù)據(jù)處理,SPSS 24.0進(jìn)行顯著性分析(P<0.05表示差異顯著),采用Origin 2018軟件作圖。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 單因素試驗(yàn)

    在風(fēng)味醬的基礎(chǔ)配方上,分析美拉德反應(yīng)液、植物油、黃豆醬、小米椒以及白砂糖添加量對(duì)高鈣風(fēng)味醬感官品質(zhì)的影響。

    1)美拉德反應(yīng)液添加量對(duì)高鈣風(fēng)味醬品質(zhì)的影響。魚肉中的多肽或氨基酸與木糖發(fā)生美拉德反應(yīng),該反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生大量的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物,最終生成類黑精色素,這些產(chǎn)物不僅可以改善醬的色澤,還能提高醬的鮮味,使產(chǎn)品產(chǎn)生更加濃郁的香味。由圖1可知,隨著美拉德反應(yīng)液的逐漸添加,產(chǎn)品感官評(píng)分先增加后小幅下降,當(dāng)添加量為8.5 g/100 g時(shí),產(chǎn)品感官評(píng)分最高。美拉德反應(yīng)液用量過低時(shí)增香的效果不明顯;用量過高則會(huì)使醬體顏色過深,發(fā)黑發(fā)暗。

    同一系列不同字母表示差異顯著(P<0.05),下同。Different letters in the same series indicate significant differences (P<0.05),the same as below.

    2)植物油添加量對(duì)高鈣風(fēng)味醬品質(zhì)的影響。由圖2可知,高鈣風(fēng)味醬的感官評(píng)分隨植物油添加量的增加呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。當(dāng)植物油添加量為16.8 g/100 g時(shí),風(fēng)味醬的色澤、口感、風(fēng)味和組織狀態(tài)都達(dá)到最佳,繼續(xù)添加,則會(huì)降低其口感,組織狀態(tài)也會(huì)變差。植物油添加量過少時(shí)不能對(duì)香菇、火腿和雞蛋干等原料進(jìn)行充分煎炸,導(dǎo)致原料中的營養(yǎng)物質(zhì)不能完全浸出,且香菇較干、較硬,咀嚼性差;植物油添加量過多時(shí),油膩感過重,色澤變差,且影響香菇、火腿和雞蛋干與黃豆醬的混合。因此,本試驗(yàn)選擇植物油添加量16.8 g/100 g為宜。

    圖2 植物油對(duì)高鈣風(fēng)味醬感官評(píng)分的影響

    3)黃豆醬添加量對(duì)高鈣風(fēng)味醬品質(zhì)的影響。由圖3可知,隨著黃豆醬添加量的增加,風(fēng)味醬的感官評(píng)分先出現(xiàn)顯著上升。當(dāng)黃豆醬添加量達(dá)到27.0 g/100 g時(shí),若繼續(xù)添加,對(duì)風(fēng)味醬的組織狀態(tài)無顯著影響,但添加量超過30.4 g/100 g后,醬的色澤、口感和風(fēng)味均開始變差,感官總分開始降低,這是因?yàn)辄S豆醬中含有一定的水分和鹽,會(huì)降低香菇丁、火腿和雞蛋干的硬度和咀嚼性。隨著黃豆醬添加量的增加,醬體顏色加深,醬味更加濃郁;當(dāng)超過一定量時(shí),醬體顏色變暗發(fā)黑,黃豆醬味過濃,掩蓋高鈣風(fēng)味醬的特有風(fēng)味,整體風(fēng)味不協(xié)調(diào)。

    圖3 黃豆醬對(duì)高鈣風(fēng)味醬感官評(píng)分的影響

    4)小米椒添加量對(duì)高鈣風(fēng)味醬品質(zhì)的影響。由圖4可知,隨著小米椒添加量的增加,高鈣風(fēng)味醬的感官評(píng)分隨之增加,但小米椒添加量的增加對(duì)風(fēng)味醬的組織狀態(tài)的優(yōu)劣無顯著差異,在一定范圍內(nèi)對(duì)其色澤和口感有一定影響,主要影響其風(fēng)味。小米椒中富含VC、胡蘿卜素、糖類、色素以及鈣、鐵等礦物質(zhì),營養(yǎng)價(jià)值較豐富。適量加入小米椒可補(bǔ)充風(fēng)味醬的辣味,增強(qiáng)其色澤和營養(yǎng)。當(dāng)其添加量為3.4 g/100 g時(shí),產(chǎn)品的感官評(píng)分最高,而后小米椒用量的增加,會(huì)導(dǎo)致高鈣風(fēng)味醬過于辛辣,掩蓋其他滋味。

    5)白砂糖添加量對(duì)高鈣風(fēng)味醬感官品質(zhì)的影響。白砂糖除了能較好地調(diào)和高鈣風(fēng)味醬的咸味,并增加其鮮味外,還能提升產(chǎn)品的黏稠度,賦予產(chǎn)品厚實(shí)的口感。此外,白砂糖還具有高滲透作用,可抑制微生物的生長和繁殖,從而在一定程度上增強(qiáng)產(chǎn)品的防腐能力。從圖5可看出,隨著白砂糖添加量的增加,高鈣風(fēng)味醬的甜度及濃厚性隨之增加。當(dāng)白砂糖的添加量為4.1 g/100 g時(shí),產(chǎn)品感官品質(zhì)最優(yōu)。但白砂糖添加量升至4.1 g/100 g以上,再增加其用量會(huì)使得產(chǎn)品的口感過甜。

    圖4 小米椒對(duì)高鈣風(fēng)味醬品質(zhì)的影響

    圖5 白砂糖對(duì)高鈣風(fēng)味醬品質(zhì)的影響

    2.2 正交試驗(yàn)

    以上單因素試驗(yàn)確定了影響高鈣風(fēng)味醬品質(zhì)和風(fēng)味的主要因素以及各因素添加量的適宜范圍。為了探索風(fēng)味醬最佳配方,在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行了正交試驗(yàn)。各因素水平見表2,正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

    表2 正交試驗(yàn)因素水平表 Table 2 Factors and levels of orthogonal experimental design g/100 g

    表3 正交試驗(yàn)結(jié)果 Table 3 The results of orthogonal experiment

    由表3極差分析可知,對(duì)高鈣風(fēng)味醬品質(zhì)影響的各主次因素順序?yàn)镃>D>B>A,即黃豆醬添加量>白砂糖添加量>植物油添加量>美拉德反應(yīng)液添加量,制作高鈣風(fēng)味醬的最佳工藝配方為A1B2C2D3。但從感官綜合評(píng)分結(jié)果來看,最優(yōu)組合為A1B2C2D2,經(jīng)3次重復(fù)試驗(yàn)驗(yàn)證,得最佳配方為A1B2C2D3,即美拉德反應(yīng)液6.8 g/100 g,植物油16.8 g/100 g,黃豆醬30.4 g/100 g,白砂糖4.8 g/100 g,感官評(píng)分為88.97。

    2.3 產(chǎn)品感官指標(biāo)

    色澤:醬體呈紅褐色,顏色鮮亮,油潤有光澤。

    口感:醬香濃郁,咀嚼感良好,口感細(xì)膩,甜咸適中,無焦糊味和異味。

    風(fēng)味:香氣濃郁,具有香菇、火腿和雞蛋干特有的風(fēng)味,氣味協(xié)調(diào),無異味。

    組織狀態(tài):醬體濃稠適中,有一定的體態(tài),組織細(xì)膩均勻,無分層,無雜質(zhì)。

    2.4 鈣含量及其他理化衛(wèi)生指標(biāo)

    2012年,《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》規(guī)定固體食品中鈣含量≥240 mg/100 g,液體食品中鈣含量≥120 mg/100 mL時(shí),達(dá)到“高鈣”的標(biāo)準(zhǔn),可判定為高鈣食品。由表4可知,添加了5 g魚骨粉的高鈣風(fēng)味醬中總鈣含量為353 mg/100 g,顯著高于其他產(chǎn)品的含鈣量。表明該產(chǎn)品達(dá)到了市場上高鈣食品的要求。營養(yǎng)和其他理化組成見表5。根據(jù)GB 2762-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》的規(guī)定,水產(chǎn)調(diào)味品中的鉛含量不高于1.0 mg/kg,砷含量不高于0.1 mg/kg、鎘含量0.1mg/kg;根據(jù)GB/T 24399-2009《黃豆醬》的規(guī)定,醬體水分含量不超過65 g/100 g,氨基態(tài)氮含量不低于0.50 g/100 g,高鈣風(fēng)味醬的各項(xiàng)指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。衛(wèi)生指標(biāo)中,細(xì)菌總數(shù)≤3 lg CFU/g,大腸菌群≤3 MPN/100 g,致病菌(金黃色葡萄球菌、沙門氏菌)未檢出。

    表4 產(chǎn)品中鈣含量的比較 Table 4 Comparison of calcium content in products

    表5 高鈣風(fēng)味醬理化組成 Table 5 The physical and chemical compositionof high calcium flavour sauce

    3 討 論

    鮰魚碎肉中的多肽或氨基酸與木糖發(fā)生美拉德反應(yīng),起始階段產(chǎn)生香味物質(zhì)前驅(qū)物,揮發(fā)性香氣物質(zhì)、高活性的中間產(chǎn)物,最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精,這些產(chǎn)物可賦予產(chǎn)品特殊的色澤與風(fēng)味[13]。本研究中由鮰魚碎肉水解液和木糖反應(yīng)制備的美拉德反應(yīng)液中的主要揮發(fā)性成分包括吡嗪類化合物和醛、醇類物質(zhì)等,其中吡嗪類化合物具有典型的燒烤和堅(jiān)果味香氣,也是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)[14],此外,2-甲基-1-丁醇、二烯醛、1-辛烯-3-醇等物質(zhì)也是肉味香精中有貢獻(xiàn)的香氣成分[15],添加到風(fēng)味醬中調(diào)配后,使風(fēng)味醬呈現(xiàn)燒烤和肉香味。

    魚骨作為魚制品加工過程中的副產(chǎn)物,來源豐富、價(jià)格低廉,經(jīng)脫脂、脫腥、超微粉碎等工藝處理后制得的魚骨粉可作為食品用輔料。魚骨中鈣含量豐富,高達(dá)20%~30%,且鈣磷比接近2∶1,符合人體對(duì)鈣、磷吸收的最佳比例,食用添加魚骨粉的食物可有效增加鈣攝入量,同時(shí),魚骨粉中還含有20%~30%的膠原蛋白和銅、錳、鋅等微量元素,可用于食品和飼料等領(lǐng)域[16-17]。魚骨經(jīng)超微粉碎處理后,粒徑在50 μm左右,添加到風(fēng)味醬中對(duì)風(fēng)味醬的外觀、口感和風(fēng)味等均無顯著影響,同時(shí)可有效提高風(fēng)味醬中的鈣含量,提高風(fēng)味醬的營養(yǎng)價(jià)值。研究表明,經(jīng)粉碎處理后的魚骨粉粒徑越小,其消化吸收率越高[18]。目前已有學(xué)者制備出納米級(jí)魚骨粉,并探究了魚骨粉粒徑和特性之間的效應(yīng)關(guān)系[19]。

    本研究利用鮰魚片加工副產(chǎn)物魚排,一方面通過酶解碎肉并利用碎肉水解液制備具有燒烤肉香特征風(fēng)味的美拉德反應(yīng)液,另一方面對(duì)水解后的魚骨進(jìn)行超微粉碎處理,制備超微魚骨粉,將2種配料進(jìn)行調(diào)配制備高鈣風(fēng)味醬,充分對(duì)魚類加工副產(chǎn)物進(jìn)行高值化利用,為魚類加工副產(chǎn)物的綜合利用提供新的思路和方向。以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo),通過單因素和正交試驗(yàn)對(duì)高鈣風(fēng)味醬配方進(jìn)行優(yōu)化,確定了影響高鈣風(fēng)味醬品質(zhì)的因素主次順序:黃豆醬添加量>白砂糖添加量>植物油添加量>美拉德反應(yīng)液添加量。高鈣風(fēng)味醬的最佳配方為:100 g高鈣風(fēng)味醬中,黃豆醬30.4 g、植物油16.8 g、濕香菇丁13.4 g、火腿6.8 g、雞蛋干6.8 g、美拉德反應(yīng)液6.8 g、白砂糖4.8 g、小米椒3.4 g、魚骨粉1.7 g、白芝麻1.7 g、蔥3.4 g、姜1.7 g、蒜1.7 g、花椒0.6 g。按此配方制成的高鈣風(fēng)味醬營養(yǎng)豐富(含蛋白質(zhì)14.42 g/100 g,脂肪26.77 g/100 g,氨基態(tài)氮2.71 g/100g),香味濃郁,油料混合均勻,黏稠度好,甜、咸、鮮味適中,整體品質(zhì)優(yōu)良,且具有一定的市場競爭力,能滿足消費(fèi)者口感要求。

    目前,高鈣風(fēng)味醬研究及開發(fā)還有一些地方需要改進(jìn):(1)對(duì)魚骨粉的粒徑、持水性、蛋白質(zhì)溶解率等理化特性進(jìn)行系統(tǒng)研究;(2)通過一定的手段,進(jìn)一步降低魚骨顆粒尺寸,增加鈣的生物利用率;(3)改良魚骨粉的生產(chǎn)工藝,開發(fā)其更大價(jià)值,保證加工過程中的安全性和高效性。

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