河鲀的營養(yǎng)風(fēng)味、毒素、貯藏保鮮及加工研究進(jìn)展

黃琪琳,曹媛,劉智禹

1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，武漢 430070；2.福建省水產(chǎn)研究所，廈門 361013

河鲀?nèi)馕洞己聃r美、肉質(zhì)細(xì)嫩爽口、色澤潔白，營養(yǎng)價(jià)值高，是魚中精品。以前河鲀?cè)谖覈唤逛N售與食用，但自2016年9月7日我國農(nóng)業(yè)部辦公廳、國家食品藥品監(jiān)督管理局公布《關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營》文件以來，江蘇省頒布了《南京市食藥監(jiān)局關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)河豚魚監(jiān)督管理的通知》等文件，這些都顯示出河鲀的合法加工與規(guī)范食用正在逐步得到批許。

據(jù)中國漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒(2019年)統(tǒng)計(jì)，2018年全國河鲀養(yǎng)殖總產(chǎn)量達(dá)到3.57萬t。2009年以來近10年全國河鲀的養(yǎng)殖總產(chǎn)量如圖1所示(http://www.chinayearbook.com/yearbook/class/138.html)，2011年因日本地震，我國的河鲀出口形勢(shì)受到了影響，總產(chǎn)量有所減少，之后河鲀總產(chǎn)量持續(xù)增加，這與逐漸開放的解禁環(huán)境密切相關(guān)。隨著國內(nèi)外對(duì)河鲀需求的不斷擴(kuò)大，加強(qiáng)對(duì)河鲀的深入研究對(duì)其產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重大意義。

圖1 2009-2018年全國養(yǎng)殖河鲀總產(chǎn)量

1 河鲀的營養(yǎng)價(jià)值

河鲀因其具有高蛋白、低脂肪、富含礦物質(zhì)和多種必需氨基酸的特點(diǎn)使其成為優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)補(bǔ)充來源。不同的年齡、地區(qū)、養(yǎng)殖方式等因素導(dǎo)致河鲀的生長及生理代謝不同，營養(yǎng)成分及其含量會(huì)出現(xiàn)差異。此外，河鲀不同品種、不同組織部位的營養(yǎng)成分也存在差異。河鲀種類多，當(dāng)前經(jīng)營加工的主要是有條件解禁的暗紋東方鲀(Takifuguobscures)、紅鰭東方鲀(Takifugurubripes)和菊黃東方鲀(Takifuguflavidus)3種。

龔璽[1]分析了不同年齡暗紋東方鲀、菊黃東方鲀和紅鰭東方鲀的魚肉營養(yǎng)成分，3種魚的總氨基酸含量、呈味氨基酸含量與總氨基酸含量的比例都是幼魚優(yōu)于成魚，而必需氨基酸含量與總氨基酸含量的比例、必需氨基酸含量與非必需氨基酸含量的比例則是成魚優(yōu)于幼魚。其他營養(yǎng)成分方面成魚與幼魚相差不大。王麗雅[2]研究了來自江蘇和上海地區(qū)養(yǎng)殖暗紋東方鲀的營養(yǎng)成分，結(jié)果表明上海地區(qū)的魚肉蛋白質(zhì)品質(zhì)更佳。于久翔等[3]發(fā)現(xiàn)養(yǎng)殖紅鰭東方鲀的氨基酸品質(zhì)比野生紅鰭東方鲀好，認(rèn)為養(yǎng)殖紅鰭東方鲀是優(yōu)質(zhì)的膳食氨基酸源。研究證明各營養(yǎng)成分的種類與含量在野生和養(yǎng)殖型河鲀之間無顯著差異，兩者的營養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)。

近年來關(guān)于河鲀不同品種及不同組織部位的營養(yǎng)成分分析的研究報(bào)道較多(表1)。陳曉婷等[4]研究了暗紋東方鲀、菊黃東方鲀、紅鰭東方鲀和雙斑東方鲀的營養(yǎng)成分，發(fā)現(xiàn)菊黃東方鲀的魚皮蛋白質(zhì)含量最高，雙斑東方鲀的總氨基酸含量、K含量最高，紅鰭東方鲀魚肉中的多不飽和脂肪酸含量最高。王麗雅[2]發(fā)現(xiàn)暗紋東方鲀魚肉的蛋白質(zhì)與氨基酸含量均高于精巢和肝臟，魚肉的蛋白質(zhì)品質(zhì)最佳；魚肉脂肪含量最低，多不飽和脂肪酸(PUFA)含量最高；魚肉和精巢中微量元素Zn最高，肝臟中微量元素Fe最高。以上研究都表明不同品種河鲀的營養(yǎng)價(jià)值均較高，河鲀各組織也具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，其中魚肉蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸組成最符合FAO/WHO要求的理想模式(質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其氨基酸組成的必需氨基酸占總氨基酸的比值為40%左右，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值在60%以上)。脂肪含量較低，脂肪酸比例較均衡，礦物質(zhì)含量豐富，魚皮的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)含量高，肝臟的不飽和脂肪酸豐富，但基于安全性考慮，魚皮、肝臟及性腺部位的河鲀毒素含量皆高于魚肉，因此，魚肉是最佳的食用組織部位。

表1 河鲀不同品種及不同組織部位的營養(yǎng)成分(每100 g鮮質(zhì)量) Table 1 Nutritional components in different species and tissue parts of puffer fish(per 100 g,wet)

2 河鲀的風(fēng)味研究

在中國、韓國、日本，河鲀常用于制作魚湯，其味道鮮美。由于河鲀具有獨(dú)特的鮮味，對(duì)河鲀風(fēng)味的研究可為了解其風(fēng)味的形成機(jī)制、加工利用以及新型調(diào)味料的研發(fā)等提供參考。

河鲀的風(fēng)味產(chǎn)生與其自身含有的組織蛋白酶密切相關(guān)，組織蛋白酶通過降解肌原纖維蛋白等形成不同的呈味肽，而呈味肽直接影響了河鲀的風(fēng)味鮮美程度。李妍鈺[8]利用分子生物學(xué)技術(shù)，成功從紅鰭東方鲀中得到含有組織蛋白酶B和L的粗酶液，并初步了解其酶液性質(zhì)，為今后闡明河鲀中蛋白質(zhì)的降解及風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生機(jī)制奠定了基礎(chǔ)。

目前，研究者們?cè)诤喻冏涛斗治龇矫孀隽嗽S多研究工作。Yang等[9]發(fā)現(xiàn)煮熟后魚肉中11種代謝產(chǎn)物發(fā)生了顯著變化，包括1種有機(jī)酸(2-羥基丙酸)、1種生物堿(三甲銨乙內(nèi)酯)和9種氨基酸(丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、賴氨酸和?；撬?，故魚肉鮮味發(fā)生變化。Liu等[10]鑒定出經(jīng)加熱和超聲處理后暗紋東方鲀中的7種鮮味肽(His-Leu-Gln-Leu-Ala-Ile-Arg、Asp-Pro-Leu-Arg-Gly-Gly-Tyr-Tyr、Ala-Gly-Leu-Gln-Phe-Pro-Val-Gly-Arg、Leu-Leu-Leu-Pro-Gly-Glu-Leu-Ala-Lys、Ala-Gly-Phe-Ala-Gly-Asp-Asp-Ala-Pro-Arg、Gly-Tyr-Ser-Phe-Thr-Thr-Thr-Ala-Glu-Arg、Asp-Ala-Gly-Val-Ile-Ala-Gly-Leu-Asn-Val-Leu-Arg)，發(fā)現(xiàn)肌動(dòng)蛋白是鮮味肽的重要前體物質(zhì)。Yu等[11]從暗紋東方鲀中發(fā)現(xiàn)了9種鮮味肽(Arg-Pro-His-Agr、Arg-Pro-Trp-His-Arg、His-Phe-Arg、Val-Arg-Ser-Tyr、Tyr-Lys-Cys-Lys-Asp-Leu-Arg、Leu-Tyr-Glu-Arg、Arg-Trp-Asp-Gly-Arg-Gly、Lys-Gly-Arg-Tyr-Glu-Arg、Asn-Ser-Asn-Asp-Asn),并構(gòu)建了3D-QSAR模型來闡明鮮味肽的結(jié)構(gòu)和鮮味強(qiáng)度之間的關(guān)系。Zhang等[12]鑒定出暗紋東方鲀肌肉中未知滋味相關(guān)肽的序列(Tyr-Gly-Gly-Thr-Pro-Pro-Phe-Val)，發(fā)現(xiàn)其對(duì)河鲀的特征滋味有貢獻(xiàn)。Zhang等[13-14]分析了暗紋東方鲀的28種滋味活性成分(谷氨酸、絲氨酸、脯氨酸、精氨酸、賴氨酸、腺苷酸、肌苷酸、琥珀酸、鈉、鉀、磷酸鹽和氯化物等)，發(fā)現(xiàn)2種多肽(Pro-Val-Ala-Ala-Arg-Arg-Cys-Arg和Tyr-Gly-Gly-Thr-Pro-Pro-Val)對(duì)暗紋東方鲀的鮮味有貢獻(xiàn)。此外，他們也比較分析了暗紋東方鲀和紅鰭東方鲀的滋味成分，利用滋味活度值(TAV)和當(dāng)量鮮味濃度(EUC)評(píng)價(jià)了滋味活性成分作用于滋味味感的程度和鮮味成分的協(xié)同效應(yīng)， 發(fā)現(xiàn)在2類河鲀中，暗紋東方鲀中主要滋味成分的含量和EUC值高于紅鰭東方鲀，EUC值與鮮味感官評(píng)價(jià)以及接受度之間呈正相關(guān)，因此，暗紋東方鲀的鮮味更高，消費(fèi)者接受度更高。上述研究表明呈味氨基酸、核苷酸(腺苷酸、肌苷酸及其關(guān)聯(lián)產(chǎn)物)、肽類(寡肽、多肽)、礦物質(zhì)(鈉、鉀、磷酸鹽和氯化物)以及相互協(xié)同對(duì)河鲀鮮美濃郁味感的形成起了重要作用。

此外，在河鲀氣味分析方面也有少量研究報(bào)道。Bi等[15]建立了菊黃東方鲀、暗紋東方鲀和紅鰭東方鲀湯的分子指紋圖譜，鑒定出19種化合物，這些化合物與河鲀湯的風(fēng)味、營養(yǎng)和安全性密切相關(guān)。陳樂[16]發(fā)現(xiàn)魚肉蒸煮前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量出現(xiàn)了明顯的變化。Tao等[17]研究發(fā)現(xiàn)了河鲀中的68種揮發(fā)性成分，其中三甲胺、辛酸、(E)-2-辛烯、1-辛烯3-醇、2-乙基-1-己硫醇、(E，E)-2,4-辛二烯醛、2-乙?；邕颉?-乙?；量┑?1種成分被確定為主要的氣味物質(zhì)。秦曉[18]發(fā)現(xiàn)三甲胺、癸醛、二甲基三硫化物是暗紋東方鲀魚肉整體風(fēng)味中的主要?dú)馕段镔|(zhì)；2-甲基萘、三甲胺和2-乙基呋喃是魚肝總體風(fēng)味中的主要?dú)馕段镔|(zhì)；而在煎魚肝湯中，三甲胺、癸醛和壬醛對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。上述研究顯示醇、醛、酸、含氮化合物、含硫化合物、芳香族化合物等對(duì)河鲀的特殊氣味起貢獻(xiàn)作用。

目前，國內(nèi)外關(guān)于利用河鲀來制作調(diào)味劑的研究鮮有報(bào)道。Wang等[19]研究了暗紋東方鲀肌肉水解產(chǎn)物中的3種肽在美拉德反應(yīng)后的理化和感官特性。結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，3種肽的美拉德反應(yīng)中間風(fēng)味產(chǎn)物更多，且揮發(fā)性化合物(呋喃、苯酚、吡嗪等)的含量更大，也表現(xiàn)為更強(qiáng)的濃厚味。Yang等[20]探究了暗紋東方鲀副產(chǎn)物的水解工藝并評(píng)價(jià)了蛋白質(zhì)水解物的鮮味和苦味程度，即在溫度40 ℃、pH 6.0、復(fù)合蛋白酶/底物質(zhì)量比為2∶100的條件下可獲得高蛋白、高含量游離氨基酸以及低苦味、高鮮味的水解物。這些研究提供了有關(guān)從河鲀制備高品質(zhì)調(diào)味劑的信息，為開發(fā)河鲀的調(diào)味料奠定了基礎(chǔ)。

國內(nèi)外對(duì)河鲀的風(fēng)味物質(zhì)研究處于起步階段，未來的研究可以從以下方面進(jìn)行：(1)關(guān)注河鲀種類、養(yǎng)殖方式以及加工方式等因素對(duì)河鲀風(fēng)味的影響，建立并完善河鲀的氣味及滋味信息庫；(2)因?yàn)槟壳按蟛糠痔崛?、分析風(fēng)味的方法仍存在一些不足，所以需對(duì)已有的研究鑒定方法進(jìn)一步完善，繼續(xù)挖掘出適合河鲀風(fēng)味物質(zhì)的分析鑒定方法；(3)目前關(guān)于河鲀風(fēng)味物質(zhì)的形成機(jī)制以及其不同成分間相互作用的影響尚不清晰，需要繼續(xù)深入探究。

3 河鲀毒素

河鲀毒素作為神經(jīng)毒素，其毒性是氰化物的1 250多倍[21]，但由于它具有獨(dú)特的藥理作用，在海洋生物毒素中已經(jīng)成為研究熱點(diǎn)。對(duì)河鲀毒素的基礎(chǔ)研究，能進(jìn)一步推動(dòng)河鲀市場(chǎng)的合法化發(fā)展。

目前河鲀體內(nèi)河鲀毒素的確切來源仍無定論，主要有外因說和內(nèi)因說2種觀點(diǎn)，外因說認(rèn)為在多種動(dòng)物群如蠑螈以及其生存環(huán)境中都存在河鲀毒素，因此，河鲀本身不產(chǎn)生河鲀毒素，河鲀毒素來源于微生物；內(nèi)因說認(rèn)為河鲀體內(nèi)的毒素量遠(yuǎn)大于產(chǎn)河鲀毒素的菌株，試驗(yàn)證明在不含河鲀毒素環(huán)境下圈養(yǎng)的蠑螈，后期在體內(nèi)檢測(cè)出河鲀毒素，表明河鲀毒素是內(nèi)源性的。因此，目前河鲀毒素的生物合成途徑尚不清晰[22]。

檢測(cè)河鲀毒素的方法主要分為生物檢測(cè)法、免疫檢測(cè)法、儀器分析法和理化檢測(cè)法四大類。近年來還出現(xiàn)了更加靈敏快捷的檢測(cè)方法如電化學(xué)免疫傳感器法、納米生物傳感器法等，并已被成功運(yùn)用到實(shí)際檢測(cè)中[23]。河鲀的河鲀毒素祛除缺乏系統(tǒng)的研究，現(xiàn)控毒、祛毒方法可分為2個(gè)方面，一方面，通過控制河鲀的繁殖、養(yǎng)殖環(huán)境可培育出弱毒或無毒的河鲀；另一方面，河鲀毒素長時(shí)間下不耐高溫，不耐堿，耐酸、鹽，常見的祛毒方法有高溫加熱法和堿劑分解法，此外，有研究者探索出了微生物轉(zhuǎn)化降解法，即利用微生物代謝過程產(chǎn)生的某個(gè)或某一系列的酶對(duì)河鲀毒素進(jìn)行結(jié)構(gòu)修飾以減弱毒性。喬菊等[24]發(fā)現(xiàn)在30 ℃、50 r/min的條件下，16 g酒醅降解河鲀毒素的能力最強(qiáng)。

由于全球氣候的變化，以前沒有發(fā)現(xiàn)河鲀的區(qū)域如意大利等國家在貝類等其他動(dòng)物中也檢測(cè)到了河鲀毒素，所以利用分子生物學(xué)技術(shù)開發(fā)新方法識(shí)別河鲀毒素、監(jiān)控和評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)起源等措施的意義愈加重大[25]。

李云峰等[26]發(fā)現(xiàn)養(yǎng)殖河鲀的魚肉完全無毒，僅肝臟和血液中存在一定量的毒素，為河鲀養(yǎng)殖品種的合法銷售提供了科學(xué)依據(jù)。河鲀的加工與流通對(duì)其體內(nèi)毒素的分布也會(huì)產(chǎn)生影響。崔浩等[27]發(fā)現(xiàn)施氏東方鲀(Takifugusnyderi)、紫色東方鲀(Takifuguporphyreus)、斑點(diǎn)多紀(jì)鲀(Takifugupoecilonotus)、豹紋多紀(jì)鲀(Takifugupardalis)和密點(diǎn)多紀(jì)鲀(Takifugustictonotus)的肝臟及精巢中河鲀毒素毒性較大，魚肉不含河鲀毒素，但冷凍處理后，斑點(diǎn)多紀(jì)鲀皮膚的毒素轉(zhuǎn)移到了無毒的魚肉。該研究表明河鲀產(chǎn)品加工及低溫流通環(huán)節(jié)中可能會(huì)出現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，但隨著我國養(yǎng)殖、控毒、冷鏈物流技術(shù)的不斷創(chuàng)新與升級(jí)，河鲀產(chǎn)業(yè)鏈的完善，這些潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)將達(dá)到可預(yù)估及可控的狀態(tài)。

4 河鲀的貯藏保鮮

養(yǎng)殖河鲀的魚肉在市場(chǎng)流通過程中如何貯藏保鮮極其重要。研究者們?cè)诶鋬鲑A藏河鲀魚肉品質(zhì)劣化及其原因、不同冷凍方式及貯藏溫度對(duì)河鲀魚肉品質(zhì)的影響、不同保鮮方式的應(yīng)用等方面進(jìn)行了研究。

冷藏過程中河鲀魚肉的品質(zhì)發(fā)生了顯著變化。Sreelakshmi等[28]發(fā)現(xiàn)河鲀魚片在(2±1) ℃冷藏期間，河鲀魚肉的理化、感官和微生物指標(biāo)均發(fā)生了顯著變化，品質(zhì)下降。馬妍等[29]研究了河鲀?cè)诶滏溋魍ㄖ械钠焚|(zhì)變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)冷藏過程中河鲀的鮮度指標(biāo)如菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、脂肪氧化值(TBA)及三甲胺值(TMA)隨著時(shí)間延長呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，這些指標(biāo)的變化較好地?cái)M合了一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型和Arrhenius方程，揭示了冷藏或凍藏中河鲀品質(zhì)劣化的原因。楊靜[30]發(fā)現(xiàn)冷藏過程中內(nèi)源蛋白酶和微生物對(duì)暗紋東方鲀魚肉質(zhì)構(gòu)劣化均有影響，其中內(nèi)源蛋白酶是主要因素。Tadashi等[31]發(fā)現(xiàn)-50 ℃下儲(chǔ)藏1～6個(gè)月的暗紋東方鲀魚肉會(huì)發(fā)生細(xì)胞內(nèi)的凍結(jié)。景電濤等[32]發(fā)現(xiàn)冰晶、內(nèi)源蛋白酶以及氧化作用均影響了凍藏過程中暗紋東方鲀的品質(zhì)，促使其劣化，其中冰晶的性質(zhì)是最主要的影響因素。Yang等[33]也發(fā)現(xiàn)冰晶的大小和分布是冷凍儲(chǔ)藏中促使冷凍暗紋東方鲀魚肉軟化的主要因素，且在冷凍儲(chǔ)藏初期，魚肉品質(zhì)下降較快，之后品質(zhì)下降逐漸減緩。

不同的冷凍方式及貯藏溫度對(duì)魚肉品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生不同的影響，有研究表明冷凍速率越快(如極凍和速凍)對(duì)魚肉品質(zhì)的保持效果越好。Yang等[34]發(fā)現(xiàn)浸沒冷凍比空氣冷凍能更好地抑制冷凍魚肉的品質(zhì)劣化，其具有代替液氮冷凍的潛力。汪經(jīng)邦等[35]研究了不同貯藏溫度對(duì)河鲀魚肉品質(zhì)的影響，-3 ℃及-1 ℃貯藏下河鲀魚肉變質(zhì)減緩，貨架期延長。馬妍等[36]發(fā)現(xiàn)凍藏溫度愈低，河鲀魚肉的變質(zhì)程度愈小，-86 ℃的冷凍條件下效果最佳。

魚產(chǎn)品富含水分及營養(yǎng)成分，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)。近年來人們?cè)絹碓疥P(guān)注天然保鮮劑的研究開發(fā)，如精油、殼聚糖等，也有研究者將保鮮劑與蛋白質(zhì)、脂質(zhì)或多糖等聚合物制成可食用薄膜用于魚產(chǎn)品的包裝，可延長其保質(zhì)期。蘇紅等[37-38]發(fā)現(xiàn)質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.68%檸檬酸、1.45%百里酚以及1.94%海藻酸鈉的復(fù)合保鮮劑處理能將魚肉的貨架期延長至12 d，在冰溫下保鮮效果更顯著。李萌等[39]認(rèn)為尼泊金乙酯和山梨酸鉀的復(fù)配可作為河鲀魚片冷藏過程中良好的保鮮劑。馬妍等[40-41]發(fā)現(xiàn)在-18 ℃和-25 ℃下，海藻糖和多聚磷酸鈉的復(fù)合使用對(duì)河鲀魚肉抗凍效果優(yōu)于單獨(dú)使用海藻糖；另外采用不同取代位置、不同濃度的羧甲基殼聚糖溶液處理河鲀魚肉，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的O-羧甲基聚糖溶液在4 ℃下的保鮮效果最佳。Zhou等[42]發(fā)現(xiàn)電解水處理延緩了河鲀魚肉中的肌原纖維蛋白降解，電解水/殼聚糖處理比電解水和電解水/羧甲基殼聚糖處理的貯藏保鮮效果更顯著。馮豪杰等[43]研究了微酸性電解水和臭氧水對(duì)暗紋東方鲀冷藏期間品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示與無菌水對(duì)照組相比，電解水及臭氧水能延長魚肉的貨架期。這些研究表明除了保鮮劑處理，其他的處理方式對(duì)河鲀的保鮮也具有較好的效果。河鲀主要以整魚的方式在市場(chǎng)流通，為保證其貨架期，保鮮劑的應(yīng)用較為廣泛，表2總結(jié)了河鲀的常見保鮮方式及其作用機(jī)制和效果。

表2 河鲀的保鮮方式及其作用機(jī)制和效果 Table 2 Different preservatives and treatment methods and their preservation effects

目前國內(nèi)外對(duì)河鲀的保鮮研究處于發(fā)展階段，未來的研究可以從以下方面進(jìn)行：(1)貯藏過程中魚肉中的內(nèi)源性蛋白酶導(dǎo)致了河鲀的品質(zhì)劣化，內(nèi)源性蛋白酶較多，各內(nèi)源性蛋白酶的降解機(jī)制及作用還有待深入研究；(2)冷藏及冷凍過程中影響魚肉品質(zhì)的主要因素仍需不斷探究驗(yàn)證，冷藏條件下保鮮劑的使用較為廣泛，冷凍貯藏更能保證魚產(chǎn)品的貨架期，但凍藏河鲀品質(zhì)劣化的問題已成為困擾相關(guān)企業(yè)的技術(shù)難關(guān)。因此，需繼續(xù)探究適宜的抗凍劑及冷凍方式，探究其應(yīng)用在河鲀上的抗凍機(jī)制，為冷凍河鲀品質(zhì)的提升提供理論支撐。

5 河鲀的加工現(xiàn)狀

目前國內(nèi)河鲀產(chǎn)品單一，產(chǎn)品附加值較低，市場(chǎng)銷售均為冷凍產(chǎn)品，深加工技術(shù)缺乏。關(guān)于河鲀產(chǎn)品加工的研究主要停留在河鲀分割魚肉、魚片以及副產(chǎn)物的加工利用上。在韓國與日本，河鲀主要加工成生魚片直接提供給消費(fèi)者食用；我國河鲀主要以低溫貯藏的整魚或加工成鹽干制品出口至日本、韓國。發(fā)展河鲀深加工技術(shù)，能有效推動(dòng)河鲀產(chǎn)業(yè)鏈的形成以及河鲀資源的充分利用。

2005年大連建成了中國第1條河鲀加工生產(chǎn)線，以期為河鲀產(chǎn)品加工如河鲀魚皮、魚鰭、魚罐頭等起示范作用。近年來國內(nèi)外許多研究者在河鲀的加工方面做了不斷的探索。Shiba等[45]將紅鰭東方鲀?cè)讱⒑?，立即去皮、去?nèi)臟、切成魚片，真空包裝后將魚片浸泡在沸水中10 s，迅速用冰水冷卻。此方法生產(chǎn)出的生魚片可在冷藏條件下保質(zhì)21 d以上，且在冷藏過程中魚片中谷氨酸和丙氨酸的含量有所提高。以河鲀?yōu)樵霞庸ぶ瞥煽爵~片，酥脆味香，廣受消費(fèi)者歡迎。李海波等[46]成功生產(chǎn)出了調(diào)味烤黑鯖河鲀魚片，并優(yōu)化了其加工工藝；路海霞等[47]在優(yōu)化得到質(zhì)量分?jǐn)?shù)6.7%食用白砂糖、4.0%食用鹽、4.2%食用醬油的香料液后，將河鲀魚片浸沒其中，再殺菌15 min，所得即食調(diào)味河鲀魚片既味道可口又符合商業(yè)殺菌的要求。

到2020年末中國河鲀加工和消費(fèi)產(chǎn)生的下腳料總量預(yù)計(jì)會(huì)超過700 t[48]。合理利用下腳料將會(huì)創(chuàng)造出巨大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，目前關(guān)于河鲀副產(chǎn)物的用途如下：利用卵巢、精巢等提取河鲀毒素制作麻醉鎮(zhèn)痛劑；利用精巢制作魚精蛋白、精氨酸、魚素，用于醫(yī)藥；此外，魚精蛋白也是一種新型食品資源；河鲀皮中富含膠原蛋白，具有美容護(hù)膚功效，其也可用于制膠；利用魚骨、魚鰭制成魚粉飼料和肥料；利用臟器提取的肝油、肝汁，用于醫(yī)藥、工業(yè)[49]?？傊?，河鲀因其全身的利用價(jià)值而備受關(guān)注。

6 總結(jié)與展望

目前國內(nèi)外關(guān)于河鲀的研究主要集中在河鲀的營養(yǎng)特性、河鲀的風(fēng)味、河鲀毒素、河鲀的貯藏保鮮等方面，關(guān)于河鲀深加工利用的研究鮮有報(bào)道。河鲀的營養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味鮮美，養(yǎng)殖河鲀已是弱毒或無毒，國內(nèi)河鲀的原料供給能力已大于行業(yè)加工能力，其產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀前景可觀。

我國在不斷建立、健全涉及河鲀養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工經(jīng)營等方面的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)，如SC/T 3124-2019《鮮、凍養(yǎng)殖河豚魚》，還需在原料把控、產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)監(jiān)管等方面繼續(xù)完善相關(guān)制度，為河鲀的產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供堅(jiān)實(shí)的法律法規(guī)依據(jù)。目前有條件解禁的主要是已經(jīng)過多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的紅鰭東方鲀、暗紋東方鲀和菊黃東方鲀3個(gè)品種，我們需要學(xué)習(xí)日本和韓國等國家成熟的管理經(jīng)驗(yàn)，從養(yǎng)殖、祛毒技術(shù)等多方面推動(dòng)更多的品種加入“解禁”的隊(duì)伍，為后續(xù)加工生產(chǎn)提供良好的品種來源。河鲀目前仍主要以生鮮魚的方式在市場(chǎng)流通，低溫貯藏與添加保鮮劑的方法是保證其品質(zhì)及延長貨架期的主要方式，冷凍貯藏方式較少，研究低溫貯藏及其他的保鮮技術(shù)可及時(shí)供應(yīng)市場(chǎng)，保證后續(xù)加工。我國河鲀加工產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，種類較少，創(chuàng)新性不足，需更新加工產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，開發(fā)適應(yīng)國內(nèi)外市場(chǎng)的河鲀產(chǎn)品。此外，我國的河鲀加工技術(shù)水平需繼續(xù)提升以持續(xù)推進(jìn)河鲀產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。