哈爾濱酥皮炸雞加工工藝及風味品質(zhì)研究

杜險峰 周 舟 陳武東 牟心泰

哈爾濱商業(yè)大學旅游烹飪學院 黑龍江哈爾濱 150030

雞肉是我國禽肉類消費中的主要產(chǎn)品，在居民飲食結(jié)構(gòu)中占有重要的地位。雞肉含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸的種類也多，人體對雞肉的消化吸收利用率高。雞肉中的脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸，對預防心血管疾病有較多益處。雞肉中還含有豐富的磷脂和多種維生素和礦物質(zhì)，其豐富的營養(yǎng)成分對身體健康有很大幫助[1]。

酥皮炸雞是哈爾濱傳統(tǒng)的風味小吃，以十幾種香料進行腌制，表皮刷上一層薄薄的涂料，放入油鍋中油炸后得到成品，酥皮炸雞色澤金黃，外皮酥脆，雞肉鮮嫩多汁。目前市場上炸雞的種類較多，制作方法各異，風味千差萬別，通過優(yōu)化配方、加工工藝提供一款具有哈爾濱傳統(tǒng)風味的酥皮炸雞，用以滿足人們的消費需求。

本實驗是以酥皮炸雞為研究對象，以感官評價為指標，優(yōu)化炸雞的制作工藝，以期得到最佳的炸雞制作方法，為炸雞的制作提供一定的技術(shù)數(shù)據(jù)和應用支持。

1 材料與方法

1.1 實驗材料與儀器

三黃雞(0.8±0.2kg)、大蒜、姜、草果、桂皮、白芷、小茴香、砂仁、山奈、陳皮、花椒、白胡椒、八角均購置于哈爾濱家樂福超市；

食鹽，中鹽黑龍江鹽業(yè)集團有限公司；

味精，梅花生物科技集團股份有限公司；

黃酒，湖州老恒和酒業(yè)有限公司；

白砂糖，成都太古糖業(yè)有限公司；

面粉，沈陽香雪面粉股份有限公司；

玉米淀粉，吉林省杞參食品有限公司；

泡打粉，湖北安琪酵母股份有限公司；

AS8203油溫槍，香港恒高電子集團；

MP5002電子天平，上海恒平科學儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

原料雞解凍→清洗→腌制(放入腌制液中腌制)→晾干→燙皮(腌制液燒開后淋在雞身上)→風干(1h)→上漿-醒皮(10min)→油炸→成品。

1.2.2 酥皮炸雞的操作要點

(1)選料、解凍。

選取健康的整雞，表面淤血較少，無黑色斑點，解凍時常溫下自然解凍，或低溫解凍。

(2)香辛料的制作。

香辛料的基本配方為按水100%計，草果、桂皮各0.24%，白芷、小茴香各0.32%，砂仁、山奈各0.28%，陳皮、花椒各0.4%，白胡椒、八角各0.36%，研磨成粉。

(3)腌制、燙皮。

鍋中加水燒開后，將香辛料和姜蒜放入鍋中煮30min后，關火，放入鹽、黃酒、白糖、味精，攪拌均勻，腌制液煮后放涼，將整只雞完全浸沒入腌制液中，腌制結(jié)束后，晾干水分。再將腌制液燒開，整雞經(jīng)過燙皮后，掛在通風處風干。

(4)上漿、醒皮。

將整雞均勻涂抹上漿涂料，上漿涂料是由面粉、淀粉、泡打粉、腌制液、黃酒(腌制液黃酒比為18∶7，均勻攪拌形成)，整雞上漿后，掛起醒皮10min，可避免油炸時出現(xiàn)花斑，影響成品。

(5)油炸。

當油溫達到設定溫度時，放入整雞，油要浸沒整雞，油炸時要加蓋。

1.2.3 上漿涂料配方的單因素實驗設計

固定腌制液的基本配方、風干時間、醒皮時間、油炸溫度150℃,油炸時間15min，腌制液與黃酒比為13∶7不變，以面淀比(1∶1、1.5∶1、2∶1、2.5∶1、3∶1)、泡打粉占干粉重量(0%、0.5%、1%、1.5%、2%)、料水比(6∶5、1∶1、6∶7、3∶4、2∶3)為影響因素，測定各指標，進行單因素實驗。

1.2.4 上漿涂料的正交實驗設計

在單因素的基礎上設計了L9(34)正交試驗(正交試驗因素水平表見表1)，確定酥皮炸雞的最優(yōu)加工工藝。

表1 上漿涂料正交實驗的因素水平表

1.2.5 酥皮炸雞最優(yōu)工藝的單因素實驗設計

在確定上漿涂料的配方、風干時間和醒皮時間的基礎上，以料水比(0∶25、0.5∶25、1∶25、1.5∶25、2∶25)，腌制時間(1、2、3、4、5h)，油炸時間(8、12、16、20、30min)，油炸溫度(140、150、160、170、180℃)為考察因素，考察各指標，進行單因素實驗。

1.2.6 酥皮炸雞最優(yōu)工藝的正交實驗設計

在單因素的基礎上設計了L9(34)正交試驗(正交試驗因素水平表見表2)，確定酥皮炸雞的最優(yōu)加工工藝。

表2 酥皮炸雞最優(yōu)工藝的正交實驗因素水平表

1.3 酥皮炸雞感官品質(zhì)測定指標

本次實驗通過感官評價的標準，感官評價由具有食品感官評價知識的10人組成感官評價小組，對樣品進行評價，評價標準[2，3]見表3。

表3 酥皮炸雞感官評價評分標準

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個試驗重復3次，試驗數(shù)據(jù)采用SPSS和Microsoft Ex-cel 2007分析數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 上漿涂料配方的單因素實驗

2.1.1 面淀比對酥皮炸雞品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著面淀比的不斷增大，炸雞的感官評價綜合評分呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢，當面淀比為2∶1時，感官評價綜合評分達到最高。這是因為面粉在攪拌過程中形成的面筋與淀粉的結(jié)合影響了糊的流變學特性，淀粉會稀釋面粉的面筋[4]。面淀比的不同，上漿涂料的粘稠度差異較大，面粉的添加比例越大，則炸雞的上漿涂料就越粘稠，反之，淀粉添加的越多，則炸雞的上漿涂料就越稀薄，因此需要選擇合適的面淀比，才能使炸雞的外層涂料形成合適的厚度。綜上所述，面淀比為2∶1是最適宜的選擇。

圖1 面淀比的感官評價得分圖

2.1.2 泡打粉占干粉比對炸雞品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著泡打粉占干粉比重的不斷提高，炸雞的感官評價綜合評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，并且在泡打粉占干粉比重為1.0%時，感官評價綜合評分最高。這是由于泡打粉對炸雞表皮表面的酥脆性有一定影響。泡打粉添加量的增加，炸雞表皮中的氣孔增加，使得炸雞表層的涂料在油炸的過程中更加酥脆，但當泡打粉的添加量過多時，則由于在高溫油炸的情況下產(chǎn)生的氣流破壞了表層的結(jié)構(gòu)[5]，同時又由于泡打粉的堿味影響了炸雞的感官品質(zhì)。綜上所述，泡打粉占干粉比重為1.0%是最合適的選擇。

圖2 泡打粉占干粉比重的感官評價得分圖

2.1.3 料水比對炸雞品質(zhì)的影響

由圖3可以看出，隨著料水比的不斷增大，炸雞的感官評分呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢，當料水比為3∶4時炸雞的感官評分達到最大。原因是腌制液的添加量增多會影響上漿涂料對炸雞的包裹能力，隨著水的添加，使涂料中的淀粉糊化，使面粉中的面筋蛋白形成三位網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，束縛氣體[6]，料水比越大，涂料越厚，油炸后炸雞的表層形成的脆殼越厚，反之則越薄，不利于上漿掛糊，從而影響感官評價的結(jié)果。綜上所述，料水比為3∶4時為最佳選擇。

圖3 料水比感官評價得分圖

2.2 上漿涂料配方的正交實驗

上漿涂料配方的正交實驗見表4。

表4 上漿涂料的正交實驗結(jié)果

由表4中的極差分析可知：各因素對炸雞感官評價的影響順序為A>C>B，即面淀比>料水比>泡打粉占干粉比，因此上將涂料的最佳配方為A2B2C3，即面淀比2∶1，泡打粉占干粉比1.0%，料水比12∶17，得到最高的感官評價綜合評分85.41，此工藝條件下的炸雞表皮酥脆，表層涂料厚度適宜，炸雞香味濃郁，雞肉鮮嫩多汁。

由表5中方差分析結(jié)果表明，SPSS方差分析發(fā)現(xiàn)，面淀比、泡打粉占干粉比重、料水比對酥皮炸雞感官評價綜合評分沒有顯著的影響。

表5 正交實驗的方差分析

2.3 酥皮炸雞加工工藝單因素實驗

2.3.1 料水比對炸雞品質(zhì)的影響

由圖4可知，料水比在1∶25時，感官評價的綜合評分最高，當料水比為0∶25時，即不添加香辛料時，感官評價的綜合評分最低。這是因為，香辛料的添加可以賦予肉制品獨特的香味，同時對肉制品中的不良風味有一定的抑制作用。但是當香辛料的添加量過多時，會導致香辛料的味道過重，掩蓋了雞肉本身的風味，導致感官評價的綜合評分降低。因此，料水比應該為1∶25。在表6中，料水比對炸雞的感官評價綜合評分的顯著性p<0.05，這說明料水比對炸雞品質(zhì)的影響有顯著的差異，兩者之間存在顯著性。

圖4 料水比感官評價得分圖

表6 料水比的方差分析

2.3.2 腌制時間對炸雞品質(zhì)的影響

由圖5可以看出，隨著腌制時間的增加，感官評價綜合評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當腌制時間為3h時感官評價綜合評分最高，此時炸雞的感官品質(zhì)最高。腌制時間太短，則腌制液無法滲透到雞肉內(nèi)部，使得雞肉味道太淡，而腌制時間太長又會使雞肉味道太咸，出現(xiàn)腌制不均勻的情況。表7顯示了腌制時間對炸雞的感官品質(zhì)具有顯著性(p<0.05)。

圖5 腌制時間感官評價得分圖

表7 腌制時間的方差分析

2.3.3 油炸時間對炸雞品質(zhì)的影響

圖6可知，隨著油炸時間的增加，炸雞的感官評價綜合評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在油炸時間為16min時感官評價綜合評分達到最高。這是因為油炸時間過短，會導致雞肉內(nèi)部沒熟，無法產(chǎn)生金黃色的色澤，而油炸時間過長，會使雞肉水分揮發(fā)過快，使雞肉的肉質(zhì)變柴，并且會發(fā)生碳氨反應和焦糖化反應，導致炸雞表面焦化，產(chǎn)生不良物質(zhì)，降低了炸雞的感官品質(zhì)[7]。在表8中油炸時間的方差分析表明油炸時間對酥皮炸雞感官品質(zhì)影響具有顯著性(p<0.05)。

圖6 油炸時間感官評價得分圖

表8 油炸時間方差分析

2.3.4 油炸溫度對炸雞品質(zhì)的影響

圖7中顯示出油炸溫度為160℃時，感官評價的綜合評分最高，且在一定的油炸時間下，隨著油炸溫度的升高，感官評價綜合評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。這是因為油炸溫度較低時，可能會出現(xiàn)雞肉未熟的情況，并且無法激發(fā)炸雞的香味。油炸溫度過高時，蛋白質(zhì)的變性反應和美拉德反應過度，導致表面已經(jīng)焦糊，內(nèi)部未完全成熟，產(chǎn)生令人不愉快的色澤和口感[8]。

圖7 油炸溫度感官評價得分圖

表9表明了油炸溫度對酥皮炸雞的感官品質(zhì)的影響具有顯著性。

表9 油炸溫度的方差分析

2.4 炸雞加工工藝正交實驗

表10 酥皮炸雞加工工藝正交實驗結(jié)果

由表10中的極差分析結(jié)果可得，影響酥皮炸雞感官品質(zhì)各因素的順序為：D>A>B>C，即油炸溫度>料水比>腌制時間>油炸時間，酥皮炸雞的最佳工藝為：A2B2C2D2，即料水比為1∶25、腌制時間為3h、油炸時間為16min，油炸溫度為160℃。經(jīng)驗證，此時感官評價的綜合評分最高為88.63。此工藝下得到炸雞色澤金黃，香味濃郁，外酥里嫩，口感最佳。

3 結(jié)論

本實驗以哈爾濱傳統(tǒng)風味酥皮炸雞為研究對象，通過采用正交實驗對炸雞的上漿涂料配方和加工工藝進行優(yōu)化，以炸雞的感官品質(zhì)為評分標準，考察了上漿涂料配方對酥皮炸雞感官品質(zhì)的影響,結(jié)果表明最優(yōu)的上漿涂料配方為面淀比2∶1，泡打粉占干粉比1.0%，料水比12∶17，影響順序為面淀比>料水比>泡打粉占干粉比。酥皮炸雞的最佳加工工藝料水比為1∶25、腌制時間為3h、油炸時間為16min，油炸溫度為160℃，主次順序為油炸溫度>料水比>腌制時間>油炸時間。在此工藝下制作的哈爾濱傳統(tǒng)風味酥皮炸雞色澤金黃，外酥里嫩，香味撲鼻，此實驗為酥皮炸雞的連鎖經(jīng)營和工業(yè)化生產(chǎn)提供了一定的技術(shù)支持。