食品的黃曲霉毒素污染和防治

杜思璇

【摘 要】 食品安全是社會(huì)范圍內(nèi)的熱點(diǎn)議題之一，而以食品的的黃曲霉毒素污染和防治探究，是食品安全管理的代表性事件之一。本文分析了黃曲霉毒素在食品上的主要污染對(duì)象、污染原因、暴發(fā)危害及其污染途徑、潛在問(wèn)題等內(nèi)容，進(jìn)一步提出了污染防治相關(guān)改善措施，以為食品安全管理提供可行性借鑒。

【關(guān)鍵詞】 食品;黃曲霉毒素;污染;防治

【中圖分類號(hào)】R155.5

【文獻(xiàn)標(biāo)志碼】A

【文章編號(hào)】1005-0019（2020）22-084-01

食品安全是社會(huì)范圍內(nèi)的熱點(diǎn)議題之一，而以食品的的黃曲霉毒素污染和防治探究，是食品安全管理的代表性事件之一。據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）在1993年對(duì)黃曲霉素的定性，癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物。主要基于“攝入1毫克黃曲霉菌就可能致癌，一次性攝入20毫克就能致命”，而黃曲霉毒素的毒性危害遠(yuǎn)超氰化物、砷化物和有機(jī)農(nóng)藥的強(qiáng)致癌性和危害性。黃曲霉毒素主要源自黃曲霉、寄生曲霉等產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，以糧食儲(chǔ)存環(huán)節(jié)沒(méi)有及時(shí)晾干或儲(chǔ)藏方法不當(dāng)導(dǎo)致黃曲霉毒素存在為基本特點(diǎn)。

一、主要污染對(duì)象

黃曲霉毒素是世界范圍內(nèi)廣泛存在的問(wèn)題，主要污染對(duì)象波及較廣，囊括谷物、堅(jiān)果、籽類、牛奶、玉米、花生等諸多食品上。其中以糧油及其制品最重要，少量麥子、大米和高粱上;我國(guó)南方長(zhǎng)江沿岸及長(zhǎng)江以南地為黃曲霉毒素重災(zāi)區(qū)，且種子毒株存在較多;家庭自制發(fā)酵制品比之工業(yè)生產(chǎn)的發(fā)酵制品污染更甚。

二、污染原因

黃曲霉毒素存在的主要原因在于糧食未收割前，先行受制于受黃曲霉等產(chǎn)毒菌污染、而后在儲(chǔ)存環(huán)節(jié)滿足了毒菌的繁殖要求。

三、暴發(fā)危害及其污染途徑

黃曲霉毒素（AFT）是霉菌毒素中毒性最大、對(duì)人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素。黃曲霉素的毒性：超劇毒。0.1*10^-196g可致死一個(gè)人。全球范圍內(nèi)因黃曲霉毒素而發(fā)生急性中毒事件不勝枚舉，以非洲霉木薯餅中毒、印度霉玉米中毒、2004-2005年肯尼亞史上最大規(guī)模的黃曲霉毒素急性中毒事件最具代表性。

黃曲霉毒素的污染途徑為：經(jīng)人體消化道吸收后遍及肝臟、腎臟、血液、肌肉和脂肪組織;肝中毒癥狀發(fā)生，嚴(yán)重者肝衰竭或死亡。毒性受大劑量影響，直接引起動(dòng)物膽管上皮細(xì)胞增生及脾、腎、睪丸、大腦、神經(jīng)系統(tǒng)病變或死亡。

四、潛在問(wèn)題

以自制油潛藏和家庭自制發(fā)酵制品的潛在危害較大，尤以南方氣候溫暖潮濕地區(qū)為甚。食品監(jiān)管部門(mén)多次曝光小品牌、散裝油黃曲霉毒素超標(biāo)問(wèn)題。市場(chǎng)上的食用油為土榨法生產(chǎn)出來(lái)的毛油、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)差、容易起沫冒煙，于消費(fèi)者的身體健康十分不益。

五、污染防治舉措

（一）日常生活防治

以食用花生、核桃等食物時(shí)嘗到苦澀滋味時(shí)，要立即停止使用并及時(shí)漱口;受黃曲霉毒素的熱穩(wěn)定性印象，日常的加熱很難分解、選擇生產(chǎn)過(guò)程嚴(yán)格把關(guān)的食用油尤為重要。以魯花工藝為例，具體工藝為物理壓榨技術(shù)、“生香、留香”技術(shù)、“無(wú)水化脫磷”技術(shù)、“恒溫儲(chǔ)存、保鮮技術(shù)”、去除油品中黃曲霉素技術(shù)為主的5S物理壓榨工藝下，代替化學(xué)浸出規(guī)避了高溫精煉和化學(xué)溶劑對(duì)油品的污染、留存了花生中的香味物質(zhì)、避免高溫精煉和化學(xué)溶劑對(duì)油品的污染、完全激發(fā)和保留了花生中的香味物質(zhì)、去除了有害物質(zhì)并完全保留油品中的活性營(yíng)養(yǎng)、確保了食用油中天然營(yíng)養(yǎng)成分不變質(zhì)、完整保留了植物油的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味等品質(zhì)特征。

（二）飲食生活防治

通過(guò)良好的飲食習(xí)慣去避免黃曲霉毒素危害，要求食品生產(chǎn)者嚴(yán)格控制儲(chǔ)藏條件，謝絕黃曲霉毒素繁殖之路。遵循食品安全管理道德法治層面規(guī)定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)相關(guān)谷物、油料制品的黃曲霉毒素的規(guī)定限量，為更好地保護(hù)消費(fèi)者，避免攝入過(guò)量黃曲霉毒素導(dǎo)致急性中毒事件或經(jīng)年累月地?cái)z入增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。從食品安全管理體系抓起，按照質(zhì)量、環(huán)境、食品安全、測(cè)量管理體系國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)要求做起。

（三）防治污染、科學(xué)防控

食品防霉：要求糧食作物在生產(chǎn)中嚴(yán)格做到防蟲(chóng)、防倒伏;收獲時(shí)及時(shí)排除霉變物、脫粒后及時(shí)晾曬;嚴(yán)格食品售賣(mài)環(huán)節(jié)的含水率控制、貯藏環(huán)節(jié)注意低溫通風(fēng)、大力退出防霉工藝技術(shù)的應(yīng)用;防霉劑的使用要規(guī)避自身的毒性;善用輻射防霉并提高糧食新鮮度。

去除毒素上，要善用物理、化學(xué)或生物學(xué)多方法破壞毒素。包括挑選霉粒法、碾軋加工法、植物油加堿去毒法、物理去除法、加水搓洗法、氨氣處理法、紫外光照射等。

落實(shí)制度層面食品中AF最高允許量標(biāo)準(zhǔn)，即黃曲霉毒素B1允許量標(biāo)準(zhǔn)中玉米及花生制品，大米、其它食用油，其它糧食、豆類、發(fā)酵食品，嬰幼兒奶粉及嬰兒代乳食品標(biāo)準(zhǔn)分別為<20μg/kg、<10μg/kg、<5μg/kg、=0μg/kg。

（四）研究綜述

應(yīng)用生物法降解是以微生物菌體的吸附作用、微生物酶解作用、微生物代謝作用等對(duì)黃曲霉毒素進(jìn)行脫除;比之物理、化學(xué)等方法具有安全系數(shù)高、特異性強(qiáng)、綠色清潔等獨(dú)特優(yōu)勢(shì)[1]。利用多種技術(shù)對(duì)黃曲霉具有抑制作用或?qū)ζ涠舅鼐哂星宄饔脕?lái)降低黃曲霉及其毒素污染對(duì)人類帶來(lái)巨大經(jīng)濟(jì)損失和健康危害[2]。應(yīng)用真菌在AFB1的生物防治方面較為求安全、高效、經(jīng)濟(jì)、環(huán)保[3]。實(shí)地調(diào)查真菌毒素風(fēng)險(xiǎn)、強(qiáng)化政府加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管、大量推進(jìn)產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范（GMP）、落實(shí)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）等管理體系的、構(gòu)建信息平臺(tái)使行業(yè)信息共享[4]。應(yīng)用薄層色譜法、免疫親和層析凈化高效液相色譜法、免疫層析凈化熒光分光度法、雙流向酶聯(lián)免疫法及其物理脫毒法提升黃曲霉毒素M1的細(xì)菌菌株降解率達(dá)到了89.6%的應(yīng)用潛力[5]。

結(jié)束語(yǔ)

上文分別論述了黃曲霉毒素在食品上的主要污染對(duì)象、污染原因、暴發(fā)危害及其污染途徑、潛在問(wèn)題等內(nèi)容，進(jìn)一步提出了污染防治相關(guān)改善措施及其他學(xué)者的研究結(jié)果，為進(jìn)一步為食品安全管理提供了理論依據(jù)。

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