食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)在高校學(xué)生食堂中的應(yīng)用

朱麗娟

摘 要：高校學(xué)生食堂是眾多大學(xué)生飲食生活的保障之地，其食物的健康營(yíng)養(yǎng)狀況直接影響學(xué)生的身體素質(zhì)和日后發(fā)展。本文主要從采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)著手，運(yùn)用食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)理念指導(dǎo)加工，對(duì)可能造成食品營(yíng)養(yǎng)成分流失的環(huán)節(jié)進(jìn)行改善，希望最大程度地保留食物中的營(yíng)養(yǎng)成分。此外，從加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員和學(xué)生的食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)教育入手，一方面，鼓勵(lì)高校食堂人員自發(fā)生產(chǎn)健康營(yíng)養(yǎng)的食物;另一方面，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行合理健康飲食，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，從而達(dá)到學(xué)生與食堂共建營(yíng)養(yǎng)體系的效果。通過(guò)對(duì)高校食堂食品營(yíng)養(yǎng)方面存在的主要問(wèn)題進(jìn)行分析研究，筆者結(jié)合營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，提出可行性建議，指導(dǎo)學(xué)生食堂科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化生產(chǎn)，以期提高大學(xué)生的身體素質(zhì)、推進(jìn)高校食堂健康發(fā)展。

關(guān)鍵詞：高校學(xué)生食堂? 大學(xué)生? 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)? 營(yíng)養(yǎng)成分

1 引言

俗話說(shuō)：“身體是革命的本錢(qián)，吃得好身體才能好。”高校承擔(dān)著為國(guó)家培育優(yōu)秀人才的重任，學(xué)生的飲食安全和營(yíng)養(yǎng)健康是學(xué)校需要特別重視的問(wèn)題——不僅要吃的安全衛(wèi)生，更要吃的健康營(yíng)養(yǎng)。

大學(xué)生充滿陽(yáng)光、朝氣蓬勃，體力和腦力消耗較大，身體基礎(chǔ)代謝較快，故對(duì)營(yíng)養(yǎng)需求更高。然而，剛剛離開(kāi)家庭約束的大學(xué)生可能因缺乏食品安全營(yíng)養(yǎng)搭配常識(shí)而只挑選自己喜歡的口味和食物，容易出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不均衡、偏食等問(wèn)題[1]。長(zhǎng)此以往，將會(huì)對(duì)身體造成不可逆的影響。

人們?nèi)粘３缘氖澄镏邪梭w所需的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、水、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等[2]，其于人體可以起到提供能量、構(gòu)成和修復(fù)機(jī)體組織、調(diào)節(jié)代謝以維持機(jī)體的正常生理和生化功能等作用。因此，食物營(yíng)養(yǎng)的合理與否同機(jī)體功能有著密切的關(guān)系[3]?？茖W(xué)合理地安排日常飲食是擁有健康生活方式的重要方面，也是擁有健康、強(qiáng)壯體魄的重要基礎(chǔ)[4]。

通過(guò)調(diào)查了解、查閱文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)，高校學(xué)生食堂普遍存在諸多問(wèn)題，例如，為了迎合學(xué)生的口味而生產(chǎn)食品，致使食堂出現(xiàn)了大量美味但不營(yíng)養(yǎng)的食物;為了使烹飪更為高效便捷，高校食堂采用的加工方法容易導(dǎo)致食物中的營(yíng)養(yǎng)素流失……因此，如何推行高校食堂營(yíng)養(yǎng)健康就餐，充分將食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的知識(shí)運(yùn)用在高校食堂各加工制作環(huán)節(jié)等顯得尤為重要。本文旨在建設(shè)高校學(xué)生食堂營(yíng)養(yǎng)健康體系，優(yōu)化學(xué)生食堂供餐結(jié)構(gòu)，最大程度地防止食品中的營(yíng)養(yǎng)素過(guò)度流失，讓學(xué)生吃的安全、健康、營(yíng)養(yǎng)，進(jìn)而推動(dòng)高校學(xué)生食堂向著營(yíng)養(yǎng)健康的方向發(fā)展。

2 科學(xué)合理飲食——《中國(guó)居民膳食指南》

《中國(guó)居民膳食指南（2016版）》由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)編著，其為我國(guó)居民保持膳食平衡提供了科學(xué)全面的指導(dǎo)，是評(píng)價(jià)膳食和制定食譜的重要依據(jù)[5]。正確理解和掌握膳食寶塔的含義，可以有效指導(dǎo)人們均衡飲食，進(jìn)而養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。

中國(guó)居民膳食指南的數(shù)據(jù)顯示，高校學(xué)生的年齡集中在18～25歲之間，結(jié)合校園面積、課程數(shù)量等因素進(jìn)行綜合分析，大學(xué)生屬于普通輕體力、重腦力的成年人，宜采用一般人群膳食指南——按照“食物多樣、谷物為主;吃動(dòng)平衡、健康體重;多吃蔬菜、奶類和大豆，適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少油少鹽、控糖限酒”的膳食指南進(jìn)行飲食。

3 高校學(xué)生食堂存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及對(duì)策研究

目前，高校食堂的經(jīng)營(yíng)模式一般為“學(xué)校后勤自營(yíng)+社會(huì)承包經(jīng)營(yíng)”或“全部社會(huì)承包經(jīng)營(yíng)”的形式。隨著食品原材料價(jià)格的不斷上漲，部分承包食堂為了控制成本而選擇采購(gòu)相對(duì)便宜的食材，加之不科學(xué)的加工和烹飪方法，在對(duì)食品安全造成威脅的同時(shí)導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)成分過(guò)度流失，不利于大學(xué)生的身體健康。因此，需要對(duì)學(xué)生食堂采購(gòu)、供餐結(jié)構(gòu)、存儲(chǔ)及烹飪方式等進(jìn)行改革，以便更好地滿足學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需求。

3.1 飯菜結(jié)構(gòu)不合理

以主食為例，學(xué)生食堂中大部分主食為精米和精面。有研究表明，糧食中的B族維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維主要集中在外殼和胚芽中，經(jīng)過(guò)精加工后會(huì)使此類物質(zhì)含量大幅減少[6]，即常吃精米和精面易導(dǎo)致缺乏多種營(yíng)養(yǎng)素，故應(yīng)多吃五谷雜糧。目前，高校學(xué)生食堂普遍缺乏粗糧及粗糧制品的供應(yīng)，學(xué)生的可選擇性有限。此外，在雜糧主食中，粥類多加堿、糖進(jìn)行熬制，也會(huì)造成B族維生素等的大量損失。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，正常人每天攝入的碳水化合物熱量占總熱量的55%～65%、蛋白質(zhì)熱量占總熱量的10%～15%、脂肪熱量占總熱量的20%～30%[7]。然而，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，高校學(xué)生食堂的食物供給中主食占比達(dá)2/3及以上，蔬菜、優(yōu)質(zhì)蛋白的占比相對(duì)較少，且調(diào)味料較多，口味較重。這樣的飲食結(jié)構(gòu)主要存在碳水化合物供能占比過(guò)大、蔬菜和優(yōu)質(zhì)蛋白類食物攝入不足、菜肴或湯汁中的油脂及調(diào)味料過(guò)重等問(wèn)題，且增加了油、鹽、糖的攝入。

3.2 不當(dāng)采購(gòu)

學(xué)生食堂為了節(jié)約時(shí)間及人工成本，往往會(huì)購(gòu)買(mǎi)經(jīng)過(guò)加工的產(chǎn)品，如凈蒜、凈筍等，但經(jīng)過(guò)初加工后銷(xiāo)售的食品原材料較易在加工及后續(xù)保存過(guò)程中造成營(yíng)養(yǎng)素的流失，且加工保存的方法也難以監(jiān)控，容易產(chǎn)生食品安全風(fēng)險(xiǎn)。另外，食堂檔口中出現(xiàn)了不少加盟商、連鎖商，其加工過(guò)程會(huì)使用較多的半成品，如餡料、調(diào)料等，故在食品營(yíng)養(yǎng)和安全方面都存在較大的不確定性。

因此，高校學(xué)生食堂應(yīng)重視采購(gòu)問(wèn)題，嚴(yán)格實(shí)行集中采購(gòu)，控制食品原材料的質(zhì)量，且對(duì)于半成品采購(gòu)的管理應(yīng)更為嚴(yán)格——在確保食品安全的基礎(chǔ)上保證食品的營(yíng)養(yǎng)成分，最好做到現(xiàn)切現(xiàn)用，并減少半成品的采購(gòu)。

3.3 不當(dāng)儲(chǔ)存

研究表明，營(yíng)養(yǎng)素會(huì)在食物的儲(chǔ)存過(guò)程中不斷流失，即便在冷凍條件下也不例外。例如，魚(yú)在-18℃條件下存放3個(gè)月，其中的維生素E和維生素A會(huì)減少約30%[8];綠色蔬菜在夏天的室溫下放置24小時(shí)，其中的維生素C會(huì)大量損失[9]。此外，反復(fù)凍融的食品原材料組織結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生較大變化，導(dǎo)致口味變差的同時(shí)還會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的流失，使其品質(zhì)發(fā)生劣變[10]。

為了避免食品原材料在儲(chǔ)存過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的流失，高校學(xué)生食堂應(yīng)當(dāng)盡量縮短食物的儲(chǔ)存期，保證食品原材料的新鮮度。

3.4 不當(dāng)加工及烹飪

3.4.1 切菜不規(guī)范

先切后洗的加工習(xí)慣會(huì)使食材中容易氧化的維生素（如維生素C、維生素E及B族維生素）流失[11];有些食材常被切的很細(xì)碎，而從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō)，切得越小營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失得越多。因此，食材最好現(xiàn)切現(xiàn)炒、現(xiàn)炒現(xiàn)吃，且要避免長(zhǎng)時(shí)間保溫和多次加熱。

3.4.2 不科學(xué)焯菜

學(xué)生食堂普遍存在將蔬菜切好后用沸水焯燙的情況，因?yàn)檫@樣可以使所有的食材同步成熟，提高食物制作的效率和口感，但此舉也會(huì)造成食品營(yíng)養(yǎng)成分的流失。高校食堂應(yīng)盡量減少不必要的焯菜，如必須焯菜則應(yīng)多放水并調(diào)大火力，進(jìn)而縮短焯菜時(shí)間，不能一味追求效率而忽略食物的營(yíng)養(yǎng)。

3.4.3 亂用堿

使用小蘇打、嫩肉粉等堿性物質(zhì)來(lái)腌制肉類可以使肉質(zhì)更加滑嫩，但堿性物質(zhì)會(huì)使蛋白質(zhì)變性而不易被人體吸收。同時(shí)，脂肪遇堿后會(huì)發(fā)生皂化反應(yīng)，不但失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)產(chǎn)生異味，更會(huì)使肉類中大量的B族維生素?fù)p失殆盡[9]。因此，食品加工過(guò)程中要科學(xué)合理地使用堿性物質(zhì)，腌制肉類時(shí)可以用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和淀粉代替。

3.4.4 過(guò)度烹調(diào)

高校食堂供應(yīng)的油炸食品較多，主食類如油條、炸糕、炸饅頭、薄脆、餡餅等，蔬菜類如茄子、蘑菇、土豆等，且肉類食品也大多經(jīng)過(guò)油炸后再炒。這樣的烹飪方式雖然會(huì)使食物的口感更好，但高溫油炸不僅會(huì)造成脂肪酸和脂溶性維生素的氧化，還對(duì)食物中的維生素B1等造成破壞進(jìn)而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更會(huì)大幅增加食物的脂肪含量及能量[12]。另外，肉類在油炸過(guò)程中還可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類等污染物;油炸淀粉類食品中易產(chǎn)生丙烯酰胺，長(zhǎng)期食用對(duì)人體健康不利[13]。因此，建議學(xué)生食堂嚴(yán)格控制油炸種類、數(shù)量及頻次，多選擇白灼、清炒、清蒸等健康的烹飪方式。

3.5 高校食堂存在的食品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

高校食堂在食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工過(guò)程中存在的問(wèn)題，以及飯菜搭配結(jié)構(gòu)的問(wèn)題都將直接導(dǎo)致學(xué)生飲食的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，其主要表現(xiàn)為以下5個(gè)方面。

3.5.1 主食攝入比例普遍偏高，且以精米和白面為主

由于精米和白面中的B族維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)等含量較低，故長(zhǎng)期食用容易導(dǎo)致缺乏B族維生素而引發(fā)腸道問(wèn)題。高校食堂現(xiàn)有提供雜糧的窗口較少且習(xí)慣性地在發(fā)糕、窩頭、豆沙包中添加糖，以及雜糧粥加堿、加糖等緣故，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值有所降低。

3.5.2 蔬菜攝入量嚴(yán)重不足

部分食堂為控制成本和方便烹飪，提供的蔬菜大多是價(jià)格便宜的瓜茄類、根莖類及菌藻類，深色蔬菜供應(yīng)量較少。有研究表明，深色蔬菜中的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、抗氧化物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素含量普遍高于淺色蔬菜[14]。加之學(xué)生及食堂從業(yè)人員的對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)相對(duì)缺乏，會(huì)將粉條、紅薯、豆制品等也錯(cuò)認(rèn)為蔬菜，導(dǎo)致蔬菜攝入量更少。

3.5.3 優(yōu)質(zhì)蛋白攝入不足

在優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)類食物的選擇方面，基于成本、烹飪難度和可接受度考慮，主要以雞蛋、豆類和雞鴨肉為主，豬肉、牛羊肉及水產(chǎn)類用量較少。如此一來(lái)，容易導(dǎo)致學(xué)生出現(xiàn)鈣、鐵、鋅、維生素B12等攝入不足的情況。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，火腿腸、魚(yú)豆腐、培根等加工類肉制品在高校食堂中用量較大，但這些復(fù)合肉制品中的蛋白質(zhì)含量較低、鈉含量較高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。

3.5.4 油、鹽、糖攝入超標(biāo)

觀察發(fā)現(xiàn)，超過(guò)90%的炒菜容器底部有明顯的油脂殘留，說(shuō)明炒菜口味普遍偏重——糖醋、魚(yú)香等部分菜肴甜味過(guò)重，粥類、豆?jié){均加糖進(jìn)行調(diào)味，即在無(wú)形中增加了糖的攝入量，對(duì)人體健康不利。

3.5.5 食物選擇不科學(xué)

很多學(xué)生對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不甚了解，僅選擇自己愛(ài)吃的蔬菜種類。當(dāng)前，食堂中燒烤類、油炸及重口味食物較受歡迎，且學(xué)生偏愛(ài)復(fù)合加工肉制品，將乳飲料當(dāng)牛奶，用點(diǎn)心代替早餐，甜食、飲料、零食攝入量過(guò)多，飲食不規(guī)律……長(zhǎng)此以往，對(duì)身體健康有較大損害。

以上問(wèn)題需要引起各高校的重視，及時(shí)采取相應(yīng)措施以構(gòu)建營(yíng)養(yǎng)健康的高校學(xué)生食堂用餐體系。

4 構(gòu)建學(xué)生食堂營(yíng)養(yǎng)用餐體系

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度進(jìn)行初步分析，發(fā)現(xiàn)高校學(xué)生食堂目前存在較多食品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。為合理規(guī)劃學(xué)生食堂的供餐結(jié)構(gòu)，規(guī)范從業(yè)人員的操作行為，最大程度地避免食品營(yíng)養(yǎng)素的過(guò)度流失，可以從以下幾方面著手建設(shè)高校學(xué)生食堂食品營(yíng)養(yǎng)管理體系。

4.1 配備營(yíng)養(yǎng)師

作為食品營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域的專業(yè)人員，營(yíng)養(yǎng)師對(duì)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)健康飲食具有重要意義。一方面，基于高校學(xué)生營(yíng)養(yǎng)知識(shí)欠缺及意識(shí)觀念淡薄的現(xiàn)狀，營(yíng)養(yǎng)師可以為廣大學(xué)生提供專業(yè)的培訓(xùn)教育，引導(dǎo)學(xué)生健康飲食。另一方面，針對(duì)高校食堂在營(yíng)養(yǎng)方面存在的問(wèn)題，營(yíng)養(yǎng)師可以根據(jù)食品營(yíng)養(yǎng)理論知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合學(xué)生食堂的實(shí)際情況制定合適的營(yíng)養(yǎng)套餐食譜，并為廚師及從業(yè)人員提供專業(yè)的理論培訓(xùn)和實(shí)踐指導(dǎo)。

4.2 加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)

高校學(xué)生食堂從業(yè)人員的文化水平相對(duì)較低，學(xué)習(xí)領(lǐng)悟能力較差，食品營(yíng)養(yǎng)意識(shí)和理念普遍薄弱，故加強(qiáng)學(xué)生食堂從業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和技能培訓(xùn)顯得尤為重要。食品營(yíng)養(yǎng)培訓(xùn)人員應(yīng)結(jié)合從業(yè)人員的文化水平、認(rèn)知程度等具體情況，設(shè)置合適的培訓(xùn)內(nèi)容，將理論與實(shí)踐相結(jié)合，采用從業(yè)人員易于接受的培訓(xùn)方式，使他們更好地掌握食品營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)、各類食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、不同加工烹飪方式對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的影響、食材的營(yíng)養(yǎng)搭配及等量交換等內(nèi)容。

此外，需對(duì)高校食堂存在的供餐結(jié)構(gòu)不合理、加工烹飪方法不當(dāng)?shù)葐?wèn)題進(jìn)行優(yōu)化，逐步制定學(xué)生食堂各操作環(huán)節(jié)的行為規(guī)范，提升廚師的理論知識(shí)和實(shí)操技能，在提高飯菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)兼顧食品風(fēng)味。

4.3 加強(qiáng)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)用餐的理念

學(xué)生與食堂形成供求關(guān)系，即學(xué)生的需求將直接影響食堂的生產(chǎn)。因此，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)和理念的普及教育，有利于促進(jìn)學(xué)生食堂建立健康營(yíng)養(yǎng)的生產(chǎn)體系。

各高?？梢蚤_(kāi)設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的選修課程，讓學(xué)生透徹了解《中國(guó)居民膳食指南》、各類食材含有的營(yíng)養(yǎng)成分、食物中天然存在的有毒有害成分（如四季豆中的皂素和紅細(xì)胞凝集素、發(fā)芽土豆中的龍葵素、苦杏仁中的苦杏仁苷等物質(zhì)）、食物中的微生物及其危害、各類食物（如燒烤、麻辣燙、加工肉制品、油炸食品等）的安全風(fēng)險(xiǎn)、食品添加劑的正確認(rèn)知等，進(jìn)而加強(qiáng)學(xué)生對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的學(xué)習(xí)。

除日常面對(duì)面的培訓(xùn)外，學(xué)校還可以通過(guò)講座、公眾號(hào)、社會(huì)實(shí)踐、參觀后廚活動(dòng)等多種方式和途徑對(duì)學(xué)生進(jìn)行食品安全與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的宣傳和教育。此外，可在校園內(nèi)定期舉辦食品營(yíng)養(yǎng)與安全相關(guān)活動(dòng)，如食品知識(shí)競(jìng)賽、食品安全宣傳周、健康飲食打卡月等，提高學(xué)生對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的興趣和關(guān)注度，引導(dǎo)學(xué)生對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)形成全面、科學(xué)的認(rèn)知。

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