陽澄湖大閘蟹沒有秘密

施晶晶

“螃蟹長(zhǎng)得都一樣，沒有正宗不正宗的，整個(gè)市場(chǎng)，你找不到一家正宗的（陽澄湖大閘蟹）?！币粍t暗訪視頻里，陽澄湖周邊大閘蟹交易市場(chǎng)一名蟹商說出了行業(yè)的秘密，曝光了缺斤少兩，外地蟹運(yùn)陽澄湖過水后冒充陽澄湖大閘蟹漲價(jià)售買的行業(yè)亂象。

“人在蘇州，從來沒敢說吃過正宗陽澄湖大閘蟹?！边@條留言引起了很多人的共鳴。

數(shù)據(jù)最能說明問題。今年，陽澄湖圍網(wǎng)養(yǎng)殖的大閘蟹產(chǎn)量預(yù)計(jì)在1500噸，按照每斤3只（3.3兩，中小個(gè)頭）大閘蟹估算，大約是900萬只。

很難相信，這些大閘蟹能夠滿足全國(guó)超500家陽澄湖大閘蟹專賣店、湖周邊6個(gè)城鎮(zhèn)數(shù)千家打著“陽澄湖大閘蟹”招牌的零售商鋪、數(shù)千家聲稱自產(chǎn)自銷的農(nóng)家樂蟹舫的需要，持續(xù)供應(yīng)長(zhǎng)達(dá)3、4個(gè)月的蟹季。更不用說還有大批網(wǎng)店也頂著“陽澄湖”的名號(hào)賣螃蟹。

洗澡蟹、貼標(biāo)蟹已經(jīng)是行業(yè)內(nèi)公開的秘密，與監(jiān)管的斡旋之下，來歷不明的冒牌貨屢禁不止。

去到陽澄湖就會(huì)發(fā)現(xiàn)，把非陽澄湖生產(chǎn)的“陽澄湖大閘蟹”一律稱為假貨、冒牌貨，當(dāng)?shù)氐男忿r(nóng)、商戶們也會(huì)覺得冤。如果嚴(yán)格以產(chǎn)地為標(biāo)志，其它一律掃除，則陽澄湖大閘蟹根本不可能形成今天這樣的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，而只能是一種昂貴的土特產(chǎn)。

所以在模模糊糊、真真假假之間，折射出來的事實(shí)上是中國(guó)人的生存哲學(xué)。

真真假假

陽澄湖鎮(zhèn)鳳陽路上的大閘蟹交易市場(chǎng)，一共有50余家蟹鋪。里頭的螃蟹按照不同規(guī)格重量、公蟹母蟹擺放在多個(gè)玻璃缸里，上面貼著標(biāo)簽，寫上品類、產(chǎn)地、規(guī)格和價(jià)格。

這個(gè)市場(chǎng)，此前被曝光存在大量“洗澡蟹”?！扒啾场锥?、金爪、黃毛”，據(jù)說是分辨是否真正的陽澄湖蟹的標(biāo)準(zhǔn)，然而若非行家，拿起來端詳半天也看不出個(gè)所以然。有的店鋪打著“陽澄湖”的招牌，有的則沒有，但從外觀上仔細(xì)對(duì)比，也發(fā)現(xiàn)不了蟹的區(qū)別。

在陽澄湖鎮(zhèn)，人們把大閘蟹分成三類：湖蟹、塘蟹和外地蟹，位于金字塔尖的是待在陽澄湖里、養(yǎng)足6個(gè)月的湖蟹，也就是我們習(xí)慣稱呼的“正宗的陽澄湖大閘蟹”。

塘蟹是養(yǎng)在岸上池塘里的螃蟹，而在陽澄湖鎮(zhèn)，塘蟹多抽調(diào)陽澄湖里的水來養(yǎng)殖，并用農(nóng)業(yè)技術(shù)還原湖區(qū)生態(tài)。品質(zhì)不輸，但同一規(guī)格重量，單只塘蟹的價(jià)格大概是湖蟹的一半。

一些塘蟹蟹農(nóng)對(duì)于價(jià)格差距很是委屈。明明同飲陽澄湖水，外表和肉質(zhì)也差不多，那些因?yàn)閴嚎s湖區(qū)養(yǎng)殖面積被要求洗腳上岸的大閘蟹當(dāng)了十幾年的“李鬼”。

不過今年有變。4月，“陽澄湖大閘蟹”獲得國(guó)家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志頒證，同時(shí)擴(kuò)展了地理標(biāo)志保護(hù)范圍，包括陽澄湖鎮(zhèn)在內(nèi)，6個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的塘蟹成功上位，不再被認(rèn)作冒牌貨，躋身陽澄湖大閘蟹行列。

嚴(yán)格來說，今年7月，行業(yè)協(xié)會(huì)給出的技術(shù)規(guī)范寫明，只有滿足產(chǎn)地、水質(zhì)、品種、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的大閘蟹才能被稱作“陽澄湖大閘蟹”。比如母蟹的規(guī)格不低于125g，公蟹不低于150g，也就是通常說的2.5兩母蟹和3兩公蟹。

距這家交易市場(chǎng)5公里的消涇村，離村口約150米有個(gè)大閘蟹批發(fā)市場(chǎng)。在這里，和本地塘蟹一起的，還聚集了六七十家專賣外地蟹的檔口。

符合嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)的陽澄湖大閘蟹事實(shí)上很難買到，但在電商渠道上則似乎俯拾皆是。

螃蟹晝伏夜出，收捕螃蟹也集中在夜晚。每天凌晨?jī)扇c(diǎn)，蘇北、安徽等地牌照的貨車載滿一車螃蟹陸續(xù)抵達(dá)，這里看不到打著 “陽澄湖大閘蟹”招牌的商鋪，店名上出現(xiàn)頻率最高的是“建湖”和“精品”。據(jù)蟹商介紹，這些螃蟹來自鹽城、興化、建湖、蕪湖、馬鞍山等地，建湖和興化來的最多。

中秋節(jié)前，這里的外地螃蟹是搶手貨，為保證拿到貨，買蟹的都得凌晨排隊(duì)來搶。

9月21日，陽澄湖大閘蟹開捕，但蟹農(nóng)們知道，頭一茬螃蟹還不夠壯，有的還沒脫完最后一次殼，尚未成熟，但在節(jié)慶刺激之下，市場(chǎng)迫不及待，需求井噴，此時(shí)只有外地，尤其是蘇北早一步上市的大閘蟹能滿足供應(yīng)。

符合嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)的陽澄湖大閘蟹事實(shí)上很難買到，但在電商渠道上則似乎俯拾皆是。

比如淘寶上一款寫著“陽澄湖大閘蟹”的14只特大母蟹禮盒，雙十一售價(jià)158元，遠(yuǎn)低于市場(chǎng)價(jià)格，雖然頁面顯示為蘇州發(fā)貨，但店家稱是多湖區(qū)養(yǎng)殖，從無錫、泰州、蘇州多倉發(fā)貨。

從電商搜索結(jié)果來看，賣家也知道如何規(guī)避“陽澄湖大閘蟹”的商標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，用“陽澄湖鎮(zhèn)”來打擦邊球的做法相當(dāng)普遍，有的還在詳情頁面統(tǒng)一標(biāo)注，“嚴(yán)選全國(guó)甄品蟹，非全是陽澄湖牌及陽澄湖流域”，哪個(gè)是哪個(gè)不是，全靠賣家一張嘴。

這些做法增加搜索曝光量的同時(shí)，也降低了侵權(quán)風(fēng)險(xiǎn)，難為的是被暗示的消費(fèi)者。

一個(gè)相對(duì)簡(jiǎn)便的分辨方法是蘇州陽澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)放的防偽扣，也就是當(dāng)?shù)厝怂追Q的“戒指”。然而戒指當(dāng)中也有奧妙。

在鳳陽路上的交易市場(chǎng)里，記者看到“戒指”分為兩類，一類是由蘇州市陽澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會(huì)監(jiān)制的防偽蟹扣，上面放有一張二維碼，掃描后可以溯源產(chǎn)地，認(rèn)證為陽澄湖大閘蟹。

一類是自制品牌的蟹扣，在外觀上和協(xié)會(huì)的防偽標(biāo)相似，給人以仿冒的嫌疑，掃描之后同樣顯示為唯一編碼，但溯源到自家門店或公司，展示宣傳頁面，有的附帶有地址和電話。

一位老板娘稱，市場(chǎng)幾乎每家都有類似戒指，寫的是自己的品牌，主要是為了宣傳自家產(chǎn)品。很難說這類蟹扣是否有意仿制防偽扣，但它確實(shí)增加了消費(fèi)者辨識(shí)的難度。

這就好比騎白馬的未必是王子，戴戒指的也未必是陽澄湖大閘蟹。

價(jià)格差距

陽澄湖大閘蟹成名于上世紀(jì)90年代，但之后，為了保護(hù)飲用水源，減少污染，陽澄湖圍網(wǎng)養(yǎng)殖面積經(jīng)歷了多次縮減。

2003年從14.2萬畝壓縮到8.1萬畝，2016年又從3.2萬畝減半至1.6萬畝，原先沿湖的圍網(wǎng)都被拆除。這直接導(dǎo)致湖蟹產(chǎn)量減少，進(jìn)而推高了價(jià)格。

大閘蟹采用的是市場(chǎng)行情定價(jià)，根據(jù)供需，基本是一天一個(gè)價(jià)，中秋節(jié)前，價(jià)格一天內(nèi)更隨時(shí)變動(dòng)。

在鳳陽路上的陽澄股份大閘蟹交易市場(chǎng)里，一張標(biāo)注著產(chǎn)自陽澄湖大閘蟹的3兩母蟹和4兩公蟹，每只售價(jià)80元，3.5兩母蟹和4.5兩公蟹，每只100元。一只4兩公塘蟹，標(biāo)價(jià)45元。

當(dāng)?shù)匦忿r(nóng)對(duì)記者回憶，早年間陽澄湖蟹和塘蟹的每斤價(jià)格差距就10元錢左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有如今相差一半這么大。不過，蓮花島上一名經(jīng)營(yíng)農(nóng)家樂、自產(chǎn)自銷的湖蟹農(nóng)，給記者的價(jià)格是3兩母蟹配4兩公蟹，一對(duì)100元。

近3年，陽澄湖大閘蟹產(chǎn)量在1200～1500噸之間浮動(dòng)，今年盡管把沿湖6鎮(zhèn)的塘蟹扶正，預(yù)期總產(chǎn)量達(dá)到上萬噸，但“湖蟹才正宗”的消費(fèi)認(rèn)知一時(shí)恐怕難以轉(zhuǎn)變，湖蟹塘蟹價(jià)格差距并未縮小就是證明。

湖蟹本就有限，買賣也相當(dāng)封閉，流入批發(fā)市場(chǎng)的數(shù)量被淹沒成了零頭。

陽澄湖鎮(zhèn)的蓮花島，原住島民幾乎都在陽澄湖里養(yǎng)蟹，在這個(gè)近7公里長(zhǎng)的島上，聚集了上百家蟹莊農(nóng)家樂，自產(chǎn)自銷，蟹季的周末，客流量最大，湖蟹緊俏，有些做團(tuán)隊(duì)生意的甚至要從外吸納別的大閘蟹。

朱建明在島上經(jīng)營(yíng)著一家蟹莊，專做熟客生意，不走電商也不接待游客團(tuán)隊(duì)，即使這樣，近200畝湖面的大閘蟹也經(jīng)常不夠賣，老板娘朱永萍說，她們家會(huì)高價(jià)收購(gòu)其他蟹農(nóng)賣不完的湖蟹。即便有個(gè)別湖蟹蟹農(nóng)滯銷，也能以這種方式內(nèi)部調(diào)節(jié)，流入市場(chǎng)的數(shù)量自然有限。

她的客人里有些是“總”級(jí)別的商務(wù)人士，11月4日晚，一位“老總”的兒子帶著朋友從南通趕來，點(diǎn)了餐之后，還一口氣帶走了8盒共80只陽澄湖大閘蟹，而這天早上，她剛寄走了18盒。

市面上銷售的湖蟹少了，物以稀為貴，搭上品牌效應(yīng)，創(chuàng)造了更高的利潤(rùn)空間。加上蘇州上海地區(qū)的富庶，消費(fèi)水平更高，吸引了外地螃蟹來賣個(gè)好價(jià)錢。

消涇批發(fā)市場(chǎng)里的螃蟹按斤銷售，大體上，外地蟹價(jià)格比本地塘蟹低5元/斤，一名外地蟹商對(duì)記者稱，他從外地拉到消涇來的螃蟹，比在原產(chǎn)地加價(jià)5～10元/斤。

湖蟹本就有限，買賣也相當(dāng)封閉，流入批發(fā)市場(chǎng)的數(shù)量被淹沒成了零頭。

不同商鋪同規(guī)格、產(chǎn)地螃蟹的差價(jià)大概在2～5元錢，不過有的外地蟹也不便宜，一家來自大縱湖的3.5兩公蟹每斤要賣75元，這名牛姓蟹商強(qiáng)調(diào)了“品質(zhì)”。

一個(gè)頗有意思的現(xiàn)象是，在安徽、蘇北，個(gè)頭大、品質(zhì)上乘的大閘蟹價(jià)格貴，不好賣，但在蘇州，四五兩甚至更大的螃蟹不缺買主，看重品質(zhì)的人也更多。朱永萍告訴記者，其實(shí)三四兩的螃蟹最好吃，但她的很多客人偏愛大螃蟹，尤其是廣東的。

這樣一種心態(tài)遷移到自由流通市場(chǎng)，就能把外地賣不掉的螃蟹消化掉，而規(guī)格越大的螃蟹，價(jià)格和利潤(rùn)更高。

原因并不復(fù)雜，蘇州的商務(wù)活動(dòng)多、禮品經(jīng)濟(jì)更發(fā)達(dá)。在蘇北等經(jīng)濟(jì)稍欠發(fā)達(dá)的地區(qū)，大閘蟹社交并不興盛，主要是自家食用，而到了上海、蘇南，大閘蟹成為社交的一部分，送人、擺場(chǎng)面用更高規(guī)格的大閘蟹是剛需。

能在蘇州賣出去的外地蟹商，其實(shí)也需要經(jīng)歷一番優(yōu)勝劣汰，個(gè)頭大考驗(yàn)養(yǎng)殖技術(shù)，即便在原產(chǎn)地批發(fā)價(jià)低，但送到蘇州來，疊加人力和運(yùn)輸成本，價(jià)格更高也不意外，從蘇北轉(zhuǎn)到蘇州，降低了買主的交通成本，這是雙方的成本交換。

另一邊，無論是批發(fā)市場(chǎng)還是交易市場(chǎng)，又有兩套價(jià)格，更高的標(biāo)價(jià)和更低的實(shí)際售價(jià)，在激烈的同行競(jìng)爭(zhēng)和討價(jià)還價(jià)中，買賣雙方多能實(shí)現(xiàn)利益均衡。

消涇村的批發(fā)市場(chǎng)里，外地蟹商們并不知道、也不關(guān)心從他們這里批發(fā)出去的大閘蟹，究竟有多少以“陽澄湖大閘蟹”的名義出售，他們的想法很簡(jiǎn)單，來人就賣，也不隱瞞自己的螃蟹是外地哪個(gè)地方的。

在市場(chǎng)的出入口，拉上了“保護(hù)陽澄湖品牌”的橫幅，外地蟹商鄧克金認(rèn)為外地蟹對(duì)陽澄湖品牌的推波助瀾遠(yuǎn)大于沖撞，最終受益的是整個(gè)行業(yè)。

他拋來幾個(gè)問題：陽澄湖大閘蟹就那么些，如果有人想吃，來一人你告訴他沒有，再來一個(gè)也沒有，陽澄湖大閘蟹這個(gè)牌子還能起來嗎？如果為了保護(hù)陽澄湖品牌，把外地蟹的店鋪關(guān)掉，誰會(huì)來這個(gè)村子租這里的房子和店鋪？村里的老人還有時(shí)間喝茶嗎？

末了他又問：“四川的豬和哈爾濱的豬有啥區(qū)別？”

睜一只眼閉一只眼的反哺

要說沒區(qū)別，也言之太過，但細(xì)微的區(qū)別意義不大，食材給人的體驗(yàn)，本就綜合了就餐環(huán)境、產(chǎn)地知名度、螃蟹品質(zhì)、個(gè)人口味和消費(fèi)能力各個(gè)方面。

就口味來說，2018年京東一份《中國(guó)大閘蟹市場(chǎng)消費(fèi)報(bào)告》通過銷售數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)了一張大閘蟹吃貨地圖，廣西人愛陽澄湖的，浙江人愛駱馬湖的，海南愛盤錦的……大家都很香。

但全國(guó)11個(gè)大閘蟹湖區(qū)，為什么水域面積最小的陽澄湖，大閘蟹名聲最大、銷售額最高？因?yàn)樗诟皇奶K州，離上海最近，活招牌就在這里。有意思的是，前面的地圖里，上海人網(wǎng)購(gòu)得最多的是蘇北的興化蟹，真真假假，上海人深諳其道。

一個(gè)趨勢(shì)也已經(jīng)顯現(xiàn)，越來越多食客注意到家鄉(xiāng)自產(chǎn)的大閘蟹，餓了么在2019年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，武漢的大閘蟹訂單中，距離武漢家門口的梁子湖大閘蟹，訂單占比達(dá)到61%。

食物貴在新鮮，品牌附加值能撐門面，但它本身未必帶來更多舌尖上的愉悅。比起“陽澄湖”這三個(gè)字，更重要的是不能買來死蟹。

蘇州人成就了陽澄湖大閘蟹，大閘蟹也反哺蘇州。食物之外，“陽澄湖大閘蟹”地理標(biāo)志最大的價(jià)值，在于它的產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

當(dāng)品牌已經(jīng)起來，監(jiān)管才加強(qiáng)，這種介入看似滯后，但早年間的野蠻生長(zhǎng)若換一個(gè)名詞，就是“活力”。如今從品牌建立轉(zhuǎn)向品牌維護(hù)，意味著生態(tài)的成熟。

或許有意為之，或許無心插柳，真真假假分不清楚，卻也給了最多人謀生致富的空間。

當(dāng)品牌已經(jīng)起來，監(jiān)管才加強(qiáng)，這種介入看似滯后，但早年間的野蠻生長(zhǎng)若換一個(gè)名詞，就是“活力”。如今從品牌建立轉(zhuǎn)向品牌維護(hù)，意味著生態(tài)的成熟。

蘇州陽澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會(huì)工作人員姚水生回復(fù)南風(fēng)窗記者，2019年，陽澄湖大閘蟹帶動(dòng)旅游、餐飲、物流的產(chǎn)業(yè)發(fā)展，創(chuàng)造了超200億的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，直接受益的是養(yǎng)蟹為生的蟹農(nóng)漁民，改變的是鄉(xiāng)村的面貌。

陽澄湖鎮(zhèn)上的消涇村，是阿里認(rèn)定的大閘蟹“淘寶村”，這里集中了上百家大閘蟹網(wǎng)店。村里形成了一種默契，年輕人賣蟹、中年人養(yǎng)蟹、老年人捆蟹。6秒鐘捆好的一個(gè)螃蟹，就是4毛錢收入。

2019年，消涇村大閘蟹總交易額超過8億元，僅電商銷售就達(dá)6億元，日均發(fā)貨訂單1萬多張。大閘蟹物流專線承諾次日達(dá)，被壓縮的時(shí)間和空間，激發(fā)了“蟹經(jīng)濟(jì)”的新價(jià)值。各地的螃蟹集中到這里，蘇州也成為大閘蟹電商發(fā)貨的首選城市。

距離消涇村5公里外的蓮花島，聚集了上百家蟹莊農(nóng)家樂，一到周末，1200個(gè)停車位就很緊張。這里的200戶人家，是很多蟹農(nóng)羨慕的對(duì)象。

再往東南方向走10公里，來到昆山巴城鎮(zhèn)，“蟹帝樓”“蟹神軒”“蟹圣樓”，141條蟹舫沿陽澄湖畔一字排開，招牌一個(gè)比一個(gè)高。華燈初上，霓虹燈亮起，恍惚如夜上海。這里可以同時(shí)容納2萬余食客，幾十名代駕司機(jī)騎著小輪車，三三兩兩地邊聊邊轉(zhuǎn)悠，等候接單。

“已經(jīng)是最低價(jià)了……今年生意很不好做，中秋到現(xiàn)在，我只能勉強(qiáng)保本，都沒賺到錢?！蓖獾匦飞锑嚳私鸷鸵粋€(gè)難纏的顧客語音談判。

“真的沒賺到錢嗎？”記者問他，他笑了笑說：“還是賺到了。”