甘棠明善，企業(yè)是企業(yè)家人格的延伸

楊露

今年以來，疫情以人們意想不到的速度橫掃了餐飲業(yè)，不少企業(yè)以驚人的速度宣布破產(chǎn)。后來在疫情控制較好背景下，餐飲經(jīng)營逐步復蘇。但面對外界環(huán)境的變數(shù)，仍有較大的消費回補壓力。

數(shù)據(jù)顯示，2020年1到9月全國餐飲收入僅25226億元，同比下降23.9%。樂觀主義和恐慌情緒的矛盾無處不在，正是這種對變化的迷惑感，讓更多人不禁開始思考，餐飲行業(yè)如何攀越未來的大山？10月31日，領教工坊“美好企業(yè)嘉年華”主題會場對“后疫情時代餐飲行業(yè)的危與機”的議題進行了思考與討論。

東西如何更好吃

2013年12月，甘棠明善的第一個自有品牌“探魚”在深圳南山海岸城誕生了。大多數(shù)人只知道這家迅速人氣爆棚的烤魚店開業(yè)當天便創(chuàng)下了“日翻臺最高紀錄16次、單日營業(yè)額18萬”的餐飲神話，但多數(shù)人并不知道他們?yōu)榇怂蚰サ姆N種細節(jié)。

探魚的魚為什么比別人的好吃？探魚剛開業(yè)的時候，就標榜了活魚現(xiàn)殺、炭烤活魚。在探魚的門店里還建一個大魚缸，但是由于當時經(jīng)驗缺乏，沒有辦法準確預估每天的營業(yè)額，所以供應商送魚往往遠多于當日所需。

魚缸里的魚太多了，以至于很多魚被壓死或是因為缺氧成了暈魚。彼時，甘棠明善聯(lián)合創(chuàng)始人王力加說，“我們既然說是炭烤活魚，那就一定要是活的。死魚全部都要扔掉，暈魚也要扔掉?！碑敃r有后廚的工作人員說暈魚可以想辦法再給弄活，但王力加為了保證食物品質(zhì)，依然堅定拒絕。

就這樣，探魚最初幾家店每天十幾筐十幾筐地往外扔魚。后來為了避免巨大浪費，他們?nèi)ρ邪l(fā)冰鮮魚，這才把問題根絕。甘棠明善聯(lián)合創(chuàng)始人李品熹表示，“企業(yè)的成功有一部分運氣，但我覺得更重要的是在經(jīng)營品牌的時候，是不是對消費者用心。以消費為中心，它的品牌力會更強。即便是面對疫情，這樣的企業(yè)韌性也會更強?！?/p>

甘棠明善旗下的餐飲品牌如今已經(jīng)拓展至四個，截至目前已累計開設超過300家門店。除了“探魚”，還有川菜“撒椒”，以及與“當代食神”蔡瀾合作創(chuàng)立的“蔡瀾Pho” “蔡瀾港式點心”。在許多餐飲品牌都陷入質(zhì)量和數(shù)量的博弈的時候，他們企業(yè)在內(nèi)部達成一致，要不斷在細節(jié)上打磨現(xiàn)有的四個品牌，并且決定十年之內(nèi)不會再拓展新的品牌。

比如為了深挖烤魚這一品類的潛力，探魚團隊研發(fā)出7種不同魚肉和18種口味選擇。就連一道看似簡單的蒜泥拌黃瓜，研發(fā)團隊都花費了兩個月的時間，試了全國各地81種拍黃瓜的方法。

對餐飲業(yè)而言，感知客戶是非常重要的能力。餐飲企業(yè)高層越來越遠離顧客，所以導致真實的信息和真實的體驗越來越難反饋到高層。他們對于客戶的體驗、感知是在逐漸變?nèi)醯?。因此，東西好不好吃，直接體現(xiàn)在組織能力當中—能不能快速地感知到客戶并且做出反應，而客戶能夠倒逼企業(yè)進行變革。

事實上，市場上所以有企業(yè)都在強調(diào)要以用戶為中心，但是企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)和流程是不是真的以用戶為中心？回答好這個問題的企業(yè)肯定比宣稱以客戶為中心的企業(yè)要少得多。

為了讓員工在組織中更好地發(fā)揮他們的價值，甘棠明善選擇價值觀和企業(yè)文化這兩個極其重要的基礎設施作為組織能力建設的第一步。在李品熹看來，企業(yè)文化是個相對感性的概念，需要企業(yè)家一點點做給員工看?！耙岳习鍨橹行牡钠髽I(yè)最后是很危險的，所以我們在做變革讓組織能夠扁平化下來，讓流程能夠減少下來?！?/p>

華夏基石管理咨詢集團高級合伙人李順軍總結(jié)了餐飲行業(yè)普遍存在的三個組織毒瘤—成果性的傲慢，權(quán)利性的放縱，地位性的懈怠。把個人的成果凌駕于企業(yè)之上，甚至把規(guī)則不當回事，這在餐飲行業(yè)非常普遍、非常嚴重，它們使得餐飲行業(yè)也很難真正地把自己的組織能力建起來。

如今，甘棠明善旗下餐飲品牌的來客數(shù)和銷售額已經(jīng)恢復到疫情前的90%以上了。正如李品熹所言，其實不論是市場的變幻莫測還是今年突如其來的疫情，都屬于外力的影響。但由于餐飲行業(yè)的特殊性，人們的消費習慣不會一夜之間消失，所以外力的影響還是有限的。

如何讓美好企業(yè)基業(yè)長青，靠的是正確的價值觀，包括經(jīng)營性的價值觀、組織性的價值觀、服務性的價值觀等等。價值觀落地的時候，東西也會變得好吃，更能讓企業(yè)面對長期的不確定性。

重塑供應鏈生態(tài)體系

通常來說，大家認為餐飲是一個低門檻行業(yè)，但其實它的門檻比想象中高得多?，F(xiàn)任中烹?yún)f(xié)休閑簡餐委員會主席，全國烹飪大賽國家級評委夏連悅強調(diào)要用不同的“制度經(jīng)濟”來面對現(xiàn)實中的發(fā)展。

具體來說，單店經(jīng)營，商業(yè)模式要被市場認可；連鎖經(jīng)營，要做出規(guī)模經(jīng)濟；產(chǎn)業(yè)經(jīng)營，一定要考慮節(jié)約經(jīng)營；資本經(jīng)營，要做品牌經(jīng)濟上市變現(xiàn)，無形資產(chǎn)變形。

東西好不好吃，直接體現(xiàn)在組織能力當中—能不能快速地感知到客戶并且做出反應，而客戶能夠倒逼企業(yè)進行變革。

但無論處于哪個發(fā)展階段的餐飲企業(yè)，都要面對供應鏈的特質(zhì)，以及整個采購的特質(zhì)。簡而言之，餐飲企業(yè)具備了很多企業(yè)的特質(zhì)，它是個綜合體。

正因如此，餐飲行業(yè)的痛點，也可以說中餐的痛點，擺在首要的就是標準化。數(shù)據(jù)顯示，中國百強餐飲企業(yè)占到全國的營收的份額不到5%，但是在美國這一數(shù)據(jù)占到了30%。中餐的連鎖化程度難于西餐，其標準化操作更難，背后需要一個更加強大的供應鏈來支撐。

領教工坊聯(lián)合創(chuàng)始人兼CEO朱小斌在疫情期間與李品熹交流頗多，讓他驚嘆的是，在疫情非常嚴重的時候，她在這么一家大的餐飲行業(yè)，帶領著一萬多名員工，竟沒有一絲一毫的恐慌，甚至毫不擔心現(xiàn)金流的問題。

她對此給出了極度自信的回應，“如果餐飲行業(yè)里面100家企業(yè)能活下10家來，我們就會是其中一家?！备侍拿魃茡碛兄鴱姶蟮墓?，李品熹介紹，探魚今年投資了兩個億再建一個供應鏈的配送中心，蔡瀾港式點心也在上海建設供應鏈中心，都是為了能夠達到每天更高頻的配送，以及保障產(chǎn)品的品質(zhì)。

從產(chǎn)銷到配銷到銷售，重塑供應鏈的生態(tài)體系，把供應鏈變成共贏鏈，這是餐飲企業(yè)未來發(fā)展方向的不二選擇。但客觀來說，大多數(shù)餐飲企業(yè)的供應鏈都太脆弱了。

前有華南海鮮批發(fā)市場，后有新發(fā)地農(nóng)批市場、大連海鮮市場，農(nóng)批市場衛(wèi)生防疫隱患的問題成為人們所批判的話題。我們也看到，供應鏈生態(tài)體系下野味系，三文魚、南美蝦等食材的源頭一直在告警，且防不勝防。這一切，都與供應鏈的問題息息相關。可以說，疫情讓餐飲業(yè)開始更加重視供應鏈的問題。

疫情期間，中國餐飲業(yè)開始創(chuàng)新經(jīng)營合作抗疫，陸續(xù)展開包括供應鏈合作、員工合作、產(chǎn)品合作等各項舉措，應對疫情下的經(jīng)營危機。數(shù)據(jù)顯示，2020年疫情期間58.6%中國餐飲企業(yè)選擇供應鏈合作，51.7%中國餐飲企業(yè)選擇員工合作，44.8%中國餐飲企業(yè)選擇產(chǎn)品合作。

在這個過程中，餐飲企業(yè)發(fā)生了關系變革和技術(shù)變革—餐飲、食材供應企業(yè)與交付平臺的合作更為緊密，讓線上線下之爭趨勢也更加明顯，而供應鏈的安全性和可追溯性將是企業(yè)未來成功的核心要點。

餐飲是一個成本極其敏感型的行業(yè)，要持續(xù)地實現(xiàn)盈利能力不容易。短期的不確定性是疫情，長期的不確定性是數(shù)字化，跟上就活下去，跟不上出局。并且，長期地創(chuàng)造價值，才賦予了這個組織真正意義上能夠去承擔社會責任，賦予企業(yè)向善的力量。

商業(yè)和公益的平衡木

對于商業(yè)本身而言，永續(xù)地經(jīng)營好一個企業(yè)，為客戶、為員工創(chuàng)造價值本身就是最偉大的“公益”?！凹僭O一個企業(yè)它規(guī)模越做越大招到了1萬個員工，就受益了1萬個家庭，而且是持續(xù)地來做這件事情?！?/p>

領教工坊領教，華為公司前常務副總裁，EMT輪值主席及成員費敏基于企業(yè)的盈利性、成長性、擴展性和社會性來看待商業(yè)與公益之間的關系，他認為這樣的“公益”才是永續(xù)的。

“永續(xù)”何其重要。對于如何把公益和市場化結(jié)合起來做永續(xù)的公益，甘棠明善在餐飲業(yè)做出了具有特色的實踐。今年疫情期間，有一個湖北荊門的團隊找到甘棠明善。他們有一款叫臘香雞的扶貧產(chǎn)品，雖有非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的稱號，但銷量不佳。

甘棠明善拿到這款產(chǎn)品之后看到它是湖北的企業(yè)，又是一款扶貧產(chǎn)品，就專門為它開設了一個綠色通道，針對它展開產(chǎn)品研發(fā)。他們希望能夠通過研發(fā)讓這款產(chǎn)品具有競爭力、吸引力，通過產(chǎn)品本身的優(yōu)勢就能夠獲得市場的認可，獲得商業(yè)上的成功。

“永續(xù)”何其重要。對于如何把公益和市場化結(jié)合起來做永續(xù)的公益，甘棠明善在餐飲業(yè)做出了具有特色的實踐。

今年8月份上市后，這款臘香雞產(chǎn)品上線兩個月銷售了37000份，目前它的利潤貢獻率在涼菜產(chǎn)品線中排到第二，它在整體涼菜的口碑中也排到了第二。從這一數(shù)據(jù)可以看出，不是說公益的產(chǎn)品就不好吃、不好賣，把這個產(chǎn)品做好吃，這個公益就能做好。

如今，甘棠明善每研發(fā)一道產(chǎn)品都會去市場上去尋找有沒有可以對接的扶貧產(chǎn)品，在供應鏈的上游端打通扶貧，力圖走出一條兼具公共利益和商業(yè)價值的可持續(xù)發(fā)展之路。

今年甘棠明善還做了另一個全民參與的緊急救援項目。數(shù)據(jù)顯示，中國每年有55萬人死于心臟驟停，每分鐘都有一個人猝死，救援的黃金時候只有4分鐘，超過4分鐘大腦損傷就不可逆轉(zhuǎn)，超過8分鐘救活的概率幾乎為0，但是60%的意外都是發(fā)生在醫(yī)院之外，并且在中國對于緊急救援的普及還遠遠沒有達到國外的水平。

大型連鎖餐飲企業(yè)參與這類緊急救援項目的優(yōu)勢是顯而易見的，渠道較多，餐廳數(shù)量多，員工和顧客多。今年，甘棠明善把緊急救援納入全體員工的培訓中，致力于讓每一位伙伴都能成為救援先鋒。

他們?yōu)檫@個項目做的第二件事情就是在800萬的顧客會員當中招募志愿者，為他們免費提供緊急救援的培訓。只要他通過培訓成為志愿者，他就有機會能夠享受特殊的優(yōu)惠。與此同時，他們還為那些周圍缺少緊急救援設備的餐廳配備緊急救援設備，供社區(qū)和餐廳免費使用。

這個項目，一方面能夠讓更多的人知道緊急救援的重要性，一起站出來去行動。另一方面，能夠讓消費者、員工心中的善念有地方安放，讓他們知道自己簡單的行動就能對社會創(chuàng)造價值，把心中的這種善念釋放出來。

李品熹表示，人們常常會覺得商業(yè)和公益很遙遠，覺得是兩個世界的事情，其實并不是如此。商業(yè)和公益很近。正如彼得·德魯克所說的，“只有把所有的社會問題變成有利可圖的商業(yè)機會，所有的社會問題才能得到根本解決”。

在這個自由市場競爭的時代，能夠存活下來、能夠發(fā)展壯大的、能夠有競爭力的企業(yè)，它最核心的東西到底是什么？絕對不是狹義的社會責任。

“企業(yè)就是你的人格的延續(xù)。”李品熹談及企業(yè)家精神，她眼中的企業(yè)家精神就是“成人達己”—你考慮的不是你個人，而是你的團隊、你的企業(yè)能為社會能做些什么。