臭氧處理對丁香魚干品質(zhì)特性的影響

顧賽麒，胡彬超，楊曉霞，鮑嶸斌，鄭志成，林招永，丁玉庭，柯志剛，張繼磊

(1.寧?？h浙工大科學(xué)技術(shù)研究院，浙江 寧海 315600；2. 浙江工業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，浙江 杭州 310014；3. 國家遠(yuǎn)洋水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)分中心(杭州)，浙江 杭州 310014；4. 瑞安市華盛水產(chǎn)有限公司，浙江 瑞安 325200；5. 玉環(huán)市東海魚倉現(xiàn)代漁業(yè)有限公司，浙江 玉環(huán) 317602)

丁香魚為鳀魚(Engraulisjaponicus)幼魚的俗稱，又稱抽條、離水爛、小銀魚等，屬溫水性中上層魚類，是一種廣泛分布于西太平洋和西印度洋的亞熱帶魚種[1]，我國東海海域是其重要產(chǎn)地之一。丁香魚富含多種氨基酸、不飽和脂肪酸與微量元素，營養(yǎng)價值高。由于丁香魚魚體規(guī)格較小、內(nèi)源酶活力高[2]，捕撈后一般直接在海上煮制后熱風(fēng)干燥加工成丁香魚干(海蜒)，再通過冷鏈物流運(yùn)輸后銷售，或二次加工成不同風(fēng)味的食品銷售。丁香魚干成品的水分含量一般控制在35%左右，魚體中含氮類物質(zhì)含量也十分豐富。因此，若在物流、貯藏過程中溫度控制不當(dāng)，極易造成魚干表面微生物大量增殖，進(jìn)而引發(fā)食品安全問題。為保證丁香魚干在流通、銷售過程中的品質(zhì)安全，通常需要在加工環(huán)節(jié)對其進(jìn)行減菌處理。目前，常用的食品減菌方法有添加化學(xué)防腐劑、輻照及臭氧處理等[3]。前兩種方法因分別具有化學(xué)物質(zhì)殘留、產(chǎn)生“輻射臭”等不足，越來越不被消費(fèi)者接受認(rèn)可。臭氧因其殺菌范圍廣、效果強(qiáng)、無任何殘留等優(yōu)點(diǎn)，受到越來越多的水產(chǎn)品加工企業(yè)的青睞[4]。

目前，臭氧在水產(chǎn)品加工領(lǐng)域的應(yīng)用主要集中在新鮮水產(chǎn)品。多篇研究報道都顯示臭氧可有效殺滅多種新鮮海水魚和淡水魚附著的多種腐敗菌和致病菌，顯著延長水產(chǎn)品貨架期。與過氧化氫、次氯酸鈉等殺菌劑相比，臭氧對水產(chǎn)品的負(fù)面影響小，更好地保持了魚體的感官品質(zhì)[5-6]。目前尚沒有關(guān)于臭氧在魚干制品中減菌、延長貨架期等方面的報道。因此，本實(shí)驗(yàn)通過比較不同濃度的臭氧處理對丁香魚干的菌落總數(shù)、TVB-N含量、脂肪氧化、色澤、微觀結(jié)構(gòu)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等指標(biāo)的影響，旨在篩選出減菌效果好、對品質(zhì)影響小的丁香魚干臭氧處理工藝，以期為丁香魚干生產(chǎn)企業(yè)提供相關(guān)借鑒方法。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

丁香魚干：體長(4.0±0.8) cm，體重(0.3±0.1) g，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)(33.05±0.52)%，丁香魚產(chǎn)自浙江東海海域，于2017年8月由溫州市瑞安華盛水產(chǎn)公司提供。

石油醚、三氯甲烷、硫代硫酸鈉(均為分析純)等購自廣東隴西化工有限公司；冰乙酸(分析純)購自溫州潤華化工實(shí)業(yè)公司；碘化鉀(分析純)購自湖州化學(xué)試劑有限公司；平板計數(shù)瓊脂(分析純)購自青島高科園海生物技術(shù)有限公司；酚酞(分析純)購自北京鼎國昌盛生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

OHAUSAR2130電子天平，美國Adventurer公司；UV762紫外可見分光光度計，上海儀電分析儀器有限公司；UltraScan色差儀，美國Hunter Lab公司；S4700場發(fā)射掃描電子顯微鏡，日本Hitachi公司；SY-M10臭氧發(fā)生器，徐州市聲壓臭氧設(shè)備公司；USafe系列便攜式氣體檢測儀，山盾科技有限公司；7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Aglient公司；海能K9840自動凱氏定氮儀，濟(jì)南海能儀器股份公司。

1.3 樣品制備

將丁香魚干充分混勻，等量分裝成5 份，裝入食品級保鮮袋中。調(diào)節(jié)臭氧發(fā)生器生成的臭氧質(zhì)量濃度至250，500，1 000，1 500 mg/m3，流速為0.16 m3/h，依次在裝有丁香魚干的各保鮮袋中充入臭氧氣體，充氣時間30 min。以0.16 m3/h的流速充空氣30 min作為對照。臭氧處理后的丁香魚干真空包裝后于25 ℃下貯藏6 d，每隔2 d取樣進(jìn)行指標(biāo)檢測。臭氧或空氣處理的當(dāng)天被定義為0 d。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 菌落總數(shù)的測定

參考GB 4789.2—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》的方法。

1.4.2 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測定

參考GB 5009.228—2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》的方法。

1.4.3 硫代巴比妥酸反應(yīng)物(TBARS)的測定

參考GB 5009.181—2016《食品中丙二醛的測定》的方法。

1.4.4 過氧化值(POV)的測定

參考GB 5009.227—2016《食品中過氧化值測定》的方法。

1.4.5 色差的測定

將一定量的丁香魚干打碎，隨機(jī)選擇5 個點(diǎn)以上，采用色差儀直接測定樣品的L*，a*和b*值，在此基礎(chǔ)上計算各組樣品以及其與原料丁香魚間的總色差ΔE*=[(ΔL*)2+(Δa*)2+(Δb*)2]1/2。

1.4.6 微觀結(jié)構(gòu)的掃描電鏡觀察

丁香魚干先經(jīng)2.5%戊二醛溶液固定12 h，再用0.1 mol/L的磷酸鈉緩沖液(pH 6.8)重復(fù)沖洗3 次，每次15 min，之后用60%，70%，80%，90%的乙醇各沖洗10 min，最后用100%的乙醇溶液重復(fù)沖洗3 次，每次10 min。待樣品沖洗完畢后，將其置于潔凈干燥的培養(yǎng)皿中，以冷凍干燥法除去樣品水分。樣品經(jīng)鈑金鍍膜后，采用掃描電鏡(Scanning electron microscope, SEM)觀察其肌纖維形態(tài)特征，放大倍數(shù)為500倍，加速電壓為15 kV。

1.4.7 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的吸附萃取-氣相-質(zhì)譜(MMSE-GC-MS)鑒定

1) 萃取條件

參照顧賽麒等[7]的方法并稍作修改。準(zhǔn)確稱取4.0 g丁香魚干，將其加入15 mL棕色頂空瓶中。選取4 個MTRCC18吸附子(空心圓柱體)，以固定裝置串聯(lián)后置于頂空瓶內(nèi)樣品正上方。將頂空瓶置于60 ℃恒溫水浴鍋中萃取1 h。待萃取完畢，取下所有吸附子并迅速裝入熱脫附管，再由前處理平臺(MPS)將熱脫附管轉(zhuǎn)移至熱脫附器(TDU)中進(jìn)行熱解析進(jìn)樣。

2) 儀器參數(shù)

TDU條件：不分流模式，初始溫度40 ℃，以180 ℃/min升至240 ℃，保留6 min。CIS條件：液氮制冷，起始溫度-40 ℃，平衡30 s，以12 ℃/s升至270 ℃，保留10 min。

GC條件：DB-5 MS毛細(xì)管柱(60 m×0.32 mm×1 μm)，汽化室溫度240 ℃。起始柱溫40 ℃，以4 ℃/min升至100 ℃，再以2 ℃/min升至150 ℃，最后以8 ℃/min升至240 ℃，保留5 min。載氣為99.999%高純氦氣，載氣流量1.0 mL/min。

MS條件：EI能量源，電子能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍m/z35～450，離子源溫度220 ℃，傳輸線溫度250 ℃。

3) 定量方法

將10 μL質(zhì)量濃度為10-5g/mL的內(nèi)標(biāo)物2,4,6-三甲基吡啶(TMP)加入4 g丁香魚干樣品中，通過計算待測揮發(fā)物與TMP峰面積的比值來求得各揮發(fā)物的濃度(絕對校正因子設(shè)定為1)，計算公式為

1.4.8 氣味活性值分析

氣味活性值(Odor activity value，OAV)反映了各揮發(fā)物對樣品整體氣味輪廓的貢獻(xiàn)程度，OAV值≥1的化合物具有氣味活性，可定義為氣味活性物質(zhì)[8]。計算公式為

式中：Ci為揮發(fā)物i的質(zhì)量濃度，ng/g；OTi為氣味閾值，ng/g。

1.4.9 感官評定

感官評定的評價員是影響感官評定結(jié)果的關(guān)鍵因素[9]。評定小組由15 位有感官評定經(jīng)驗(yàn)的評價員組成(7 男8 女，平均年齡23 歲)，對丁香魚干色澤、氣味、滋味和組織形態(tài)進(jìn)行綜合評分，分為優(yōu)、良、中、差和劣5 個等級，單項(xiàng)滿分均為10 分。待單項(xiàng)評分結(jié)束后，每項(xiàng)得分乘以各自權(quán)重后求和，計算得到樣品的感官總評分，感官評分標(biāo)準(zhǔn)[10-11]見表1。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria

1.4.10 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 17.0軟件和Origin 8.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析，以單因素方差分析(One-way ANOVA)對數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同質(zhì)量濃度臭氧處理對丁香魚干菌落總數(shù)的影響

經(jīng)不同質(zhì)量濃度臭氧處理30 min的丁香魚干在25 ℃下貯藏不同天數(shù)后的菌落總數(shù)見圖1。經(jīng)空氣處理的對照組和經(jīng)250 mg/cm3臭氧處理的處理組在貯藏0 d時的菌落總數(shù)分別為103.32，103.24CFU/g，經(jīng)貯藏6 d后分別增加至107.43，107.46CFU/g。而經(jīng)500，1 000，1 500 mg/m3臭氧處理的樣品在貯藏0 d時的菌落總數(shù)分別為102.31，102.24，101.85CFU/g，經(jīng)貯藏6 d后分別增加至106.54，106.40，106.19CFU/g。結(jié)果表明臭氧對丁香魚干的減菌能力依賴于其質(zhì)量濃度。250 mg/m3的臭氧沒有明顯的減菌作用，只有當(dāng)其質(zhì)量濃度增加至500 mg/m3或以上時才表現(xiàn)出明顯的減菌效果。當(dāng)臭氧質(zhì)量濃度由250 mg/m3增加至500 mg/m3時，其減菌能力顯著增強(qiáng)。當(dāng)臭氧質(zhì)量濃度繼續(xù)增加至1 000 mg/m3和1 500 mg/m3時，其減菌能力沒有或只有微弱增加。因此，可選擇500 mg/m3的臭氧處理丁香魚干。隨著貯藏時間的延長，對照組和各處理組的菌落總數(shù)均增加，這主要是由于臭氧處理后的魚干還有殘留微生物，在充足的營養(yǎng)環(huán)境下繼續(xù)生長繁殖。Da Silva等[12]利用臭氧氣體處理固體培養(yǎng)基表面和竹莢魚的5 種魚體常見細(xì)菌時發(fā)現(xiàn)，低至270 mg/m3的臭氧即可達(dá)到有效的減菌作用。Nur等[13]用臭氧處理新鮮的羅非魚片時發(fā)現(xiàn)，2 500 mg/m3的臭氧可顯著減小魚片中總微生物含量。這些工作都顯示臭氧氣體可顯著殺滅魚體附著的多種微生物，這也與本研究的結(jié)論一致。不同研究中有效臭氧濃度的差別可能是由于處理的樣本不同和含有的微生物種類、含量的差異造成的。

圖1 不同質(zhì)量濃度臭氧處理的丁香魚干菌落總數(shù)隨貯藏時間的變化Fig.1 Effect of ozone concentration on colony count of dried Engraulis japonicas during storage

2.2 不同質(zhì)量濃度臭氧處理對丁香魚干TVB-N值的影響

TVB-N是微生物分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的胺類以及揮發(fā)性氨等低級胺類化合物的總稱[14]，常用于衡量動物性蛋白質(zhì)的變質(zhì)程度。不同質(zhì)量濃度臭氧處理的丁香魚干貯藏不同時間后的TVB-N值見圖2。由圖2可知：臭氧質(zhì)量濃度對魚干TVB-N的影響與其對魚干菌落總數(shù)的影響基本一致。對照組和250 mg/m3臭氧處理組在貯藏0 d時的TVB-N值都為161.0 mg/kg，貯藏6 d均增加至238.1 mg/kg。兩組樣品在整個貯藏期內(nèi)TVB-N值均沒有明顯差別，這表明此質(zhì)量濃度的臭氧沒有明顯的殺滅微生物、抑制TVB-N生成的作用。若將臭氧質(zhì)量濃度增加至500，1 000，1 500 mg/m3，處理后的魚干在貯藏0 d時的TVB-N分別減小至153.5，152.6，151.5 mg/kg。高質(zhì)量濃度臭氧(500 mg/m3及以上)在貯藏前期(0 d)魚干TVB-N減小可能是由于臭氧與胺等發(fā)生氧化還原反應(yīng)，導(dǎo)致后者被氧化生成硝基烷烴等物質(zhì)[15]。在貯藏的前2天，高質(zhì)量濃度臭氧(500 mg/m3及以上)處理組的TVB-N呈微弱增加，第2天以后快速增加，這可能是由于貯藏2 d以后，各處理組的微生物開始大量增殖。在不同貯藏期，魚干的TVB-N值隨著臭氧處理質(zhì)量濃度的增加而減小，這是由于高質(zhì)量濃度臭氧的滅菌作用更強(qiáng)，從而延緩了整個貯藏期內(nèi)微生物降解蛋白質(zhì)生成TVB-N。Nur等[13]用臭氧處理新鮮的羅非魚片也發(fā)現(xiàn)500～1 500 mg/cm3的臭氧氣體可明顯抑制新鮮羅非魚在貯藏期內(nèi)TVB-N的生成。

圖2 不同質(zhì)量濃度臭氧處理的丁香魚干TVB-N隨貯藏時間的變化Fig.2 Effect of ozone concentration on TVB-N of dried Engraulis japonicas during storage

2.3 不同質(zhì)量濃度臭氧處理對丁香魚干POV值的影響

脂類作為一種氧化敏感型生物分子，尤其是海水魚中常有的多不飽和脂肪酸，極易發(fā)生氧化，造成海產(chǎn)品風(fēng)味和營養(yǎng)價值的降低。在臭氧等氧化劑存在下，脂類發(fā)生自氧化生成一級氧化產(chǎn)物——?dú)溥^氧化物，后者極易發(fā)生降解生成多種二級氧化產(chǎn)物，如醛、短鏈烴、醇、酯、酸、酮等[16-17]。因此，過氧化物值(POV)作為油脂和脂肪酸等脂類產(chǎn)生的初級氧化產(chǎn)物含量的指標(biāo)，常用于表征魚體脂肪氧化程度，其值越大表示魚體內(nèi)脂肪氧化越嚴(yán)重，魚體品質(zhì)也就越差。不同質(zhì)量濃度臭氧處理的丁香魚干在不同貯藏期內(nèi)的POV值如圖3所示。結(jié)果顯示：不同質(zhì)量濃度臭氧處理后的丁香魚干POV值在貯藏0 d時比較接近。隨著貯藏時間的增加，各處理組和對照組的POV值均逐漸上升。貯藏4 d或6 d后，各組POV值與處理的臭氧濃度呈明顯的相關(guān)性。隨著處理時臭氧質(zhì)量濃度的增大，POV值也越大，這與顏明月等[18]在臭氧水對羅非魚片脂質(zhì)氧化及品質(zhì)影響的研究中的結(jié)論基本一致，即臭氧有加速丁香魚干油脂氧化的作用，且臭氧質(zhì)量濃度越高氧化程度越嚴(yán)重。

圖3 不同質(zhì)量濃度臭氧處理的丁香魚干POV隨貯藏時間的變化Fig.3 Effect of ozone concentration on POV of dried Engraulis japonicas during storage

2.4 不同質(zhì)量濃度臭氧處理對丁香魚干TBARS值的影響

丙二醛作為一種常見且穩(wěn)定的脂氧化二級產(chǎn)物，其含量也常被用于判定脂氧化程度[19]。在酸性條件下，丙二醛及其類似物隨水蒸氣蒸出與硫代巴比妥酸(TBA)反應(yīng)生成紅色化合物，從而實(shí)現(xiàn)其含量的檢測。常用TBARS(硫代巴比妥酸反應(yīng)物)值代表丙二醛及其類似物含量。不同質(zhì)量濃度臭氧處理的丁香魚干的TBARS如圖4所示。由圖4可知：在貯藏初期，5 組丁香魚干樣品TBARS值差別較小。隨著貯藏時間增加，TBARS值增加，表明丁香魚干脂類二級氧化產(chǎn)物含量增加。在同一貯藏時間，各處理組的TBARS值均明顯高于空氣處理的對照組，且隨著處理的臭氧質(zhì)量濃度的升高，TBARS值也隨之增大，這表明高質(zhì)量濃度臭氧可引起更嚴(yán)重的脂氧化，這也與前述POV測定結(jié)果一致。顧衛(wèi)瑞等[20]用850 mg/m3的臭氧處理草魚片過程中也發(fā)現(xiàn)，在貯藏的前10天各處理組的TBARS值也顯著高于未處理的對照組。

圖4 不同質(zhì)量濃度臭氧處理的丁香魚干TBARS隨貯藏時間的變化Fig.4 Effect of ozone concentration on TBARS of dried Engraulis japonicas during storage

2.5 不同質(zhì)量濃度臭氧處理對丁香魚干色差的影響

臭氧作為一種強(qiáng)氧化劑，在實(shí)際應(yīng)用中常會改變原料的顏色。在色差分析中，L*值大小反映被測物的亮度，a*，b*值則作為發(fā)紅和變黃程度的指標(biāo)。b*值作為丁香魚干的一個代表性指標(biāo)，其大小意味著魚干脂肪氧化程度的不同[21]。不同處理組的色差分析結(jié)果如表2所示。隨著丁香魚干貯藏時間的延長，其L*，a*，b*值均有顯著性變化。其中，各處理組和對照組的b*值均隨著貯藏時間的延長而增加，這表明脂肪氧化程度的加大。在不同貯藏期，b*值均隨著處理的臭氧質(zhì)量濃度的增加而顯著增加，其趨勢與前述2.3，2.4結(jié)果完全一致，這也證實(shí)臭氧引起了魚干的脂肪氧化。在貯藏的前4天，處理組和對照組的L*值均沒有明顯變化，在貯藏6 d時，各組的L*值有微弱減小，這表明當(dāng)貯藏一定時間后，丁香魚干的亮度微有下降。各處理組和對照組在不同貯藏時期的L*值均沒有明顯差異，說明臭氧處理對丁香魚干的亮度沒有影響。各組的a*值也隨著貯藏期的延長而增大，且隨著臭氧處理質(zhì)量濃度的增加，a*值增加更為顯著，說明丁香魚干由微綠逐漸褪色，向微紅轉(zhuǎn)變。隨著貯藏時間增加，ΔE值逐漸上升。

表2 不同質(zhì)量濃度臭氧處理后丁香魚干色差的測定Table 2 Effect of ozone concentration on the color difference of dried Engraulis japonicas

2.6 不同質(zhì)量濃度臭氧處理對丁香魚微觀結(jié)構(gòu)的影響

SEM結(jié)果表明(圖5)：空氣處理的對照組的肌纖維紋理清晰，排列整齊，沒有明顯破壞裂隙，整體結(jié)構(gòu)完整。常溫貯藏6 d后，魚體的肌纖維結(jié)構(gòu)開始改變，表面出現(xiàn)裂隙，破壞程度加大。圖(d～f)為不同質(zhì)量濃度臭氧處理的魚干貯藏6 d后SEM圖像。隨著處理的臭氧質(zhì)量濃度的升高，魚干表層裂隙顯著增大，1 000，1 500 mg/m3臭氧處理的丁香魚干的肌纖維及魚體表層破壞尤其嚴(yán)重，其原因可能是臭氧引起的肌原纖維蛋白的氧化破壞了魚體纖維結(jié)構(gòu)的完整性。劉慈坤等[22]的研究也表明：臭氧處理會導(dǎo)致草魚肌原纖維蛋白發(fā)生氧化，從而造成蛋白質(zhì)構(gòu)象的改變。

圖5 不同質(zhì)量濃度臭氧處理的丁香魚干電鏡圖片F(xiàn)ig.5 SEM images of dried Engraulis japonicas in different ozone concentrations

2.7 丁香魚干揮發(fā)性氣味物質(zhì)的MMSE-GC-MS測定

對經(jīng)空氣和不同質(zhì)量濃度臭氧處理并常溫貯藏6 d的丁香魚干樣品進(jìn)行MMSE-GC-MS分析，共檢測出6 大類29 種揮發(fā)性風(fēng)味成分(表3)，主要以醛類、醇類、酮類以及芳香類為主，其中14 種化合物為5 種樣品所共有，具體包括：5 種醛類(3-甲基丁醛、己醛、庚醛、苯甲醛和辛醛)，2 種醇類(1-戊烯-3-醇和1-戊醇)，3 種酮類(3-己酮、3-辛酮和2-壬酮)，2 種芳香類(甲苯和乙苯)，1 種烴類(十七烷)和1 種其他類(三甲胺)。計算各揮發(fā)物氣味活性值(OAV值)后，可以從中進(jìn)一步篩選出 8 種氣味活性物質(zhì)(OAV值>1)，具體包括：3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、庚醛、辛醛、癸醛、1-辛烯-3-醇、2-辛烯-1-醇和2-乙基呋喃，其可能對丁香魚干的整體氣味具有重要貢獻(xiàn)。進(jìn)一步觀察表3發(fā)現(xiàn)：除對照組(空氣處理組)外，其余臭氧處理組樣品的揮發(fā)物總質(zhì)量濃度與氣味活性值總和均隨著臭氧質(zhì)量濃度的增加而不斷升高，表明經(jīng)臭氧處理后，丁香魚干樣品整體揮發(fā)性風(fēng)味發(fā)生了一定程度的改變，推測原因如下：1) 臭氧作為一種強(qiáng)氧化劑，加快脂質(zhì)氧化反應(yīng)速率，促使其進(jìn)一步分解成小分子的醛、酮、醇類化合物；2) 臭氧的存在加速蛋白質(zhì)或其他含氮物質(zhì)的氧化分解。

表3 不同臭氧質(zhì)量濃度處理的丁香魚干樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析表Table 3 Volatile flavor compounds identified in dried Engraulis japonicas with different ozone concentrations

醛類物質(zhì)的閾值較低，對丁香魚干整體氣味貢獻(xiàn)較大，其主要來源于不飽和脂肪酸的氧化分解[23]。由表3可知：醛類的OAV值占所有揮發(fā)物OAV總和的50%以上，遠(yuǎn)超其他類化合物。本研究中共有5 種醛類具有氣味活性(包括3 種直鏈醛和2 種支鏈醛)，其中庚醛、辛醛和癸醛的氣味特征多為青草味、水果香和油脂香，而3-甲基丁醛和2-甲基丁醛被報道具有果香金、巧克力香。隨著臭氧質(zhì)量濃度的不斷升高，丁香魚干中醛類物質(zhì)濃度及OAV值顯著增加，這可能是由于臭氧加速了丁香魚干氧化程度，從而促進(jìn)醛類物質(zhì)生成。

醇類主要由脂肪酸氫過氧化物降解產(chǎn)生，或者來自醛酮類羰基化合物的還原作用[24]。飽和醇類化合物的閾值較高，而不飽和醇類化合物具有較低閾值[25]，對魚類制品風(fēng)味貢獻(xiàn)程度顯著。本研究中共檢出3 種烯醇化合物，其中1-辛烯-3-醇和2-辛烯-1-醇具有氣味活性，氣味特征為蘑菇味和青草味，在腌金絲魚等干制水產(chǎn)品中被報道檢出[26]。

酮類主要由多不飽和脂肪酸的降解、醇類的氧化以及氨基酸的降解生成[24]，通常閾值較高，對樣品整體風(fēng)味貢獻(xiàn)不大，有學(xué)者指出酮類對樣品整體風(fēng)味具有一定的修飾作用[27]。本研究共檢出4 種酮類，其OAV值均小于1，不具有氣味活性。

芳香類化合物主要來自于含苯環(huán)氨基酸的氧化降解或者從外部環(huán)境中遷入[28]。苯、甲苯等芳香類物質(zhì)具有刺激性氣味，它們可能是源自腌制時魚肉中苯丙氨酸和酪氨酸等的降解。烴類一般閾值較高，對整體氣味貢獻(xiàn)不顯著。Watanabe等[29]認(rèn)為飽和烷烴類化合物主要來自于長鏈脂肪酸的鍵的裂解及其脫羧基作用，Selke等[30]認(rèn)為它們是由氫過氧化物降解產(chǎn)生的烷基自由基生成的。

三甲胺一般來源于氧化三甲胺的還原反應(yīng)，或含膽堿基團(tuán)的卵磷脂的氧化分解[31]，被認(rèn)為是水產(chǎn)品中具有典型腥臭味的揮發(fā)物。2-乙基呋喃屬含氧雜環(huán)類化合物，具有類似可可豆的焦香氣味，由硫胺素?zé)峤到猱a(chǎn)生，被報道是咸魚的揮發(fā)性風(fēng)味物之一[32]。

2.8 丁香魚干感官評價結(jié)果分析

如表4所示，對照組色澤、氣味、滋味和組織4 個指標(biāo)的評價分?jǐn)?shù)均為最高，各處理組的感官評價得分隨臭氧質(zhì)量濃度的升高而降低。250，500 mg/m3臭氧處理的丁香魚樣品的氣味和滋味兩項(xiàng)感官評價分?jǐn)?shù)基本相同，在色澤和組織兩項(xiàng)上250 mg/m3處理組略好。1 000，1 500 mg/m3處理組感官評價得分較低，尤其是1 500 mg/m3處理組在色澤和滋味兩項(xiàng)上與對照組差距較大。綜合脂氧化、色差、微觀結(jié)構(gòu)和感官評定等分析表明：臭氧質(zhì)量濃度越高，處理的丁香魚干在顏色、滋味等方面都會明顯劣變，因此不宜選擇過高質(zhì)量濃度的臭氧用于丁香魚干的加工處理。

表4 不同質(zhì)量濃度臭氧對丁香魚干的感官影響

3 結(jié) 論

通過對不同質(zhì)量濃度(250，500，1 000，1 500 mg/m3)臭氧和空氣處理的丁香魚干的品質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)，500 mg/m3及以上質(zhì)量濃度臭氧可顯著抑制丁香魚干常溫貯藏過程中微生物增殖速率，減少TVB-N的生成量，而250 mg/m3臭氧處理效果不明顯。各質(zhì)量濃度臭氧均可引起丁香魚干脂肪氧化指標(biāo)(TBARS和POV值)、b*值、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量等增加，肌肉纖維斷裂加重，感官評價得分降低等。因此，綜合考量臭氧的減菌效果及其對品質(zhì)的不利影響，優(yōu)化選擇500 mg/m3作為丁香魚干最佳臭氧處理質(zhì)量濃度，在實(shí)現(xiàn)有效減菌的同時可以盡量減小對樣品原有品質(zhì)的影響。