食品添加劑企業(yè)質(zhì)量與安全管理體系建設(shè)研究

付萍

食品添加劑企業(yè)質(zhì)量與安全管理體系建設(shè)研究

付萍

（小川香料（上海）有限公司，上海 200000）

食品添加劑引發(fā)的質(zhì)量安全問題時有發(fā)生，特別是瘦肉精和三聚氰胺事件曾給人們的身心帶來了深深的傷害。從食品添加劑企業(yè)質(zhì)量與安全的實際出發(fā)，分析了影響食品品質(zhì)安全的主要因素以及其可能產(chǎn)生的原因，認(rèn)為企業(yè)的質(zhì)量管理意識薄弱、管理方法上缺乏因“企”制宜、管理粗放以及法律意識不強(qiáng)是造成安全問題的主要原因。在此基礎(chǔ)之上，提出了針對性的解決方案，可供行業(yè)借鑒。

食品添加劑；質(zhì)量安全；管理體系；應(yīng)對方案

1 構(gòu)建食品質(zhì)量與安全管理體系的意義

現(xiàn)在的食品中幾乎都有添加劑，市場上常見的食品添加劑就達(dá)2 000多種。如果使用不當(dāng)很容易發(fā)生安全事故。因此建立一套操作簡單的、合理可行的全過程質(zhì)量安全管理體系意義重大。

應(yīng)在生產(chǎn)端加深企業(yè)家“食以安為先、安以質(zhì)為本”的經(jīng)營理念。只有秉承該經(jīng)營理念，才能使企業(yè)得以長久生存和發(fā)展。類似于三聚氰胺事件，雖然企業(yè)在短時間內(nèi)經(jīng)營獲利，但損害了大眾健康，造成極惡劣影響，最終致使企業(yè)破產(chǎn)。建立一套操作簡單、合理可行的全過程安全管理體系，可促進(jìn)企業(yè)管理水平提升與人才培養(yǎng)，有助于形成“質(zhì)量與安全是企業(yè)安身立命之本”的企業(yè)文化。

2 影響質(zhì)量與食品安全的主要危害因素

2.1 生物性危害

生物性危害主要指食品被微生物污染后帶來的危害。這種污染會對消費(fèi)者健康造成一定損害，比如細(xì)菌增值、致病菌感染等，輕則引起腸胃不適，重則引發(fā)食物中毒。生物性危害既可能來源于原料本身，也可能來源于加工、儲存、運(yùn)輸過程。

為了加快生產(chǎn)和售賣速度，進(jìn)而提高效率，很多食品加工銷售企業(yè)開始注重專業(yè)化，即只做生產(chǎn)銷售其中的某一道程序，使復(fù)配原料、復(fù)配添加劑、半成品增多，從初級原料到成品的過程變得復(fù)雜。產(chǎn)品做成以后還要經(jīng)過包裝處理、中途運(yùn)輸，最后到門店售賣。正是因為中間的材料來源于多處，生產(chǎn)儲運(yùn)后又要經(jīng)過多重中間程序，最后才到人們口中。食品與多重環(huán)境接觸，非常容易滋生細(xì)菌。任何一道程序因管理不善都有可能使菌落總數(shù)超標(biāo)，甚至帶入致病菌，最終導(dǎo)致食用者感染致病。

2.2 化學(xué)性危害

食品被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染而引起危害，常見的有重金屬、毒素、農(nóng)獸藥殘留及其他。這些化學(xué)物質(zhì)可能對人體造成急慢性中毒、致癌、影響生育等后果。有些是天然存在的，有些是有意添加的。

食品添加劑的種類越來越豐富，滿足人們對食品品質(zhì)的更高追求。按國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑是安全的，但不合理使用，甚至違規(guī)使用食品添加劑，則會導(dǎo)致某些化學(xué)元素嚴(yán)重超標(biāo)，危害食用者健康，則是本末倒置。違法添加非食用的化學(xué)物質(zhì)則會帶來更為危害的后果，如震驚全國的三聚氰胺毒奶粉事件、蘇丹紅事件、敵敵畏火腿案等，其影響和危害遠(yuǎn)大于其他類型，讓人痛心。

2.3 物理性危害

食品中混入異物，如玻璃、金屬、塑料、砂粒等，一旦被消費(fèi)者誤食則會對健康造成危害。加工和儲運(yùn)過程中任何環(huán)節(jié)管理不嚴(yán)，都可能存在異物混入的風(fēng)險。原材料驗收未及時，可能將原料中雜質(zhì)帶入產(chǎn)品。生產(chǎn)過程中防護(hù)不到位，工具小零件可能掉入產(chǎn)品。生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況不佳，會滋生蟲害，昆蟲或蟲卵落入產(chǎn)品。產(chǎn)品密封不嚴(yán)、儲存運(yùn)輸不當(dāng)，都可能受到異物污染。因異物混入食物引發(fā)的質(zhì)量安全問題導(dǎo)致公司產(chǎn)品品牌效應(yīng)大幅下跌的現(xiàn)象，已經(jīng)屢見不鮮。想要恢復(fù)到原先的地位，必須付出加倍的努力。

3 食品添加劑企業(yè)質(zhì)量安全管理中存在的問題

3.1 質(zhì)量安全管理意識薄弱

現(xiàn)階段，中國食品添加劑產(chǎn)品種類繁多，企業(yè)數(shù)量多，但規(guī)模相對較小，管理制度不健全。有些企業(yè)追求短期利益，注重完成訂單，盲目求快，未嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，往往粗品較多，忽略了對質(zhì)量安全的要求。此外，不注重員工在安全質(zhì)量方面的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，致使員工質(zhì)量安全意識淡薄，不認(rèn)真對待現(xiàn)場存在的質(zhì)量安全隱患，檢驗檢查力度不夠。

3.2 管理粗放，精細(xì)化程度不高

食品添加劑企業(yè)雖發(fā)展較快，但大部分屬于小作坊式生產(chǎn)，很多時候管理粗放，離集約化經(jīng)營模式相差較遠(yuǎn)，管理水平有待提高。質(zhì)量目標(biāo)缺乏規(guī)劃，或制定的目標(biāo)不合理，職責(zé)劃分不清。管理細(xì)節(jié)不夠，如制度規(guī)則較空泛，可操作性不強(qiáng)，關(guān)鍵點(diǎn)控制不精準(zhǔn)。這種“差不多”管理，讓企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全處于不穩(wěn)定狀態(tài)，在激烈的市場競爭中處于 劣勢。

3.3 直接套用管理體系，缺乏因“企”制宜

時下，先進(jìn)的質(zhì)量食品安全管理體系認(rèn)證非常流行。一些食品添加劑企業(yè)以擴(kuò)大市場吸引客戶為目的而強(qiáng)行導(dǎo)入國際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，但并未理解其精髓，直接照搬形式。小規(guī)模企業(yè)直接套用全面的管理體系，使制度規(guī)范的執(zhí)行力差，再加上管理水平較低，最終使企業(yè)質(zhì)量安全管理流于形式。先進(jìn)的管理理念并沒有起到預(yù)期的效果，還可能破壞原有的管理模式。

4 食品添加劑企業(yè)質(zhì)量安全管理體系的建設(shè)方案

4.1 完善企業(yè)質(zhì)量食品安全管理制度

企業(yè)應(yīng)建立統(tǒng)一的進(jìn)出廠標(biāo)準(zhǔn)。實踐中，不斷總結(jié)歸納或者融合國際標(biāo)準(zhǔn)ISO9001質(zhì)量管理體系、ISO22000食品安全體系的理念，也可借鑒大企業(yè)在食品安全控制方面的先進(jìn)管理經(jīng)驗，組建屬于自己的標(biāo)準(zhǔn)體系。嚴(yán)抓狠管生產(chǎn)、儲運(yùn)過程中的所有環(huán)節(jié)，精準(zhǔn)實施各項檢查標(biāo)準(zhǔn)，組成食品質(zhì)量與安全防護(hù)網(wǎng)。

完善員工的健康衛(wèi)生管理程序，有可能接觸產(chǎn)品的人員必須通過健康檢查，取得健康證后方可上崗。避免患有傳染病或行業(yè)明文規(guī)定不得從事食品生產(chǎn)作業(yè)的疾病者上崗，堅決杜絕“帶病上崗”現(xiàn)象的發(fā)生。作業(yè)前對個人健康衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和記錄。完善行業(yè)強(qiáng)制性法律法規(guī)的培訓(xùn)學(xué)習(xí)制度。設(shè)定培訓(xùn)學(xué)習(xí)計劃，依據(jù)員工入職的時間長短確定課時與考核，使員工有足夠的食品安全防范知識儲備，支撐其在日常工作中自覺維護(hù)產(chǎn)品的質(zhì)量與安全。完善從原料到生產(chǎn)全流程。對進(jìn)廠的原料進(jìn)行驗收記錄，確保使用合格的原材料且來源全路徑可查。制作時配料的選放比例必須要符合標(biāo)準(zhǔn)，加工全過程符合作業(yè)規(guī)范。存放和運(yùn)輸中要求保持清潔衛(wèi)生安全，防止交叉污染。完善出貨檢驗規(guī)程。需對所有的出廠產(chǎn)品實行嚴(yán)格檢驗，確保任何一款本企業(yè)投放市場的產(chǎn)品在質(zhì)量與安全上無絲毫的差池。并可記錄產(chǎn)品的流向、數(shù)量以及采購商聯(lián)系方式，實現(xiàn)銷售全渠道追蹤，記錄表保存時限要求不低于國家和行業(yè)要求的最低時長。

4.2 堅持質(zhì)量安全預(yù)防為主

在所有事關(guān)人的安全領(lǐng)域，都注重從源頭上消除風(fēng)險發(fā)生的可能。為保護(hù)產(chǎn)品免遭故意或非故意的污染，食品添加劑企業(yè)可建立食品安全防護(hù)計劃，成立食品安全防護(hù)小組，對工廠內(nèi)外部的食品安全風(fēng)險隱患進(jìn)行識別，確保產(chǎn)品在各個階段保持良好的狀態(tài)，從而有效減少危害發(fā)生，以科學(xué)的方法解決食品安全問題。

預(yù)先識別可能影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的因素，如識別登記外來人員車輛、生產(chǎn)區(qū)域限制未授權(quán)人進(jìn)入、清洗消毒劑單獨(dú)存放、加工過程受控等。再對風(fēng)險信息進(jìn)行評估，從而制定相應(yīng)的改善措施以規(guī)避或者降低風(fēng)險。針對潛在風(fēng)險制定相應(yīng)的處理方法，確保一旦發(fā)生緊急情況或事故時，能夠根據(jù)規(guī)程方法做出迅速響應(yīng)，將對質(zhì)量安全的影響降到最低。

4.3 充分發(fā)揮內(nèi)部審核效能

激發(fā)內(nèi)審員的能動性，自發(fā)高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求完成本職工作。內(nèi)審員在審核前做好充分準(zhǔn)備，審核中公正而客觀地發(fā)現(xiàn)問題，協(xié)助企業(yè)管理員聚焦主要的質(zhì)量安全問題。受審核部門也要主動配合，分析審核中發(fā)現(xiàn)的問題的原因并認(rèn)真整改，將PDCA循環(huán)合理運(yùn)用到內(nèi)部審核中。

調(diào)動人員積極性，加大對企業(yè)內(nèi)審員的績效獎勵，細(xì)化考核，自我發(fā)現(xiàn)問題時予以獎勵，激發(fā)整體榮譽(yù)感，使內(nèi)部審核充分發(fā)揮其積極效能，將質(zhì)量安全的理念傳播到每一個人。

4.4 強(qiáng)化質(zhì)量安全追溯管理

有效的追溯體系是管理和控制質(zhì)量安全問題的重要手段。通過建立追溯體系，實現(xiàn)信息能夠被追蹤、風(fēng)險可管控，發(fā)生問題時產(chǎn)品可召回、原因可查清、保障食品質(zhì)量安全。食品添加劑企業(yè)根據(jù)法規(guī)規(guī)定，結(jié)合企業(yè)實際，建立追溯體系，客觀、有效、真實地記錄和保存質(zhì)量安全信息，使產(chǎn)品、原材料、設(shè)施設(shè)備、人員等因素以及生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售、投訴、召回等環(huán)節(jié)都有案可查。追溯的方法可以利用狀態(tài)標(biāo)識、代碼標(biāo)識、系統(tǒng)數(shù)據(jù)、人工記錄等各種手段。信息一旦有變更，要及時記錄變化的時間和內(nèi)容，從而使整個生產(chǎn)經(jīng)營活動始終處于有效監(jiān)控之中。

為保持質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)的有效性，企業(yè)需對追溯系統(tǒng)進(jìn)行驗證，可每年進(jìn)行追溯召回演練。假設(shè)某批次產(chǎn)品發(fā)生質(zhì)量安全問題，追溯所用原料、生產(chǎn)儲運(yùn)過程，追蹤問題產(chǎn)品流向，模擬召回處置評估。通過系統(tǒng)練習(xí)，糾正調(diào)整偏差確保追溯程序有效，一旦發(fā)生質(zhì)量安全問題，能夠立即響應(yīng)，及時召回問題產(chǎn)品，避免造成進(jìn)一步的危害。

5 結(jié)語

在此情形下，企業(yè)管理者應(yīng)不斷加大管理力度，堅持“食以安為先、安以質(zhì)為本”經(jīng)營理念，不斷深入研究食品添加劑企業(yè)在質(zhì)量與安全方面可能存在的問題，創(chuàng)新管理體系，確保企業(yè)在競爭慘烈的市場中長期穩(wěn)定經(jīng)營。

［1］陳勇.淺談安全質(zhì)量文化建設(shè)［J］.當(dāng)代工人（C版），2012（9）：96-97.

F203

A

10.15913/j.cnki.kjycx.2020.13.044

2095－6835（2020）13－0110－02

付萍（1980—），女，河北唐山人，碩士。

〔編輯：嚴(yán)麗琴〕