產(chǎn)黃青霉發(fā)酵鴨肉制品食用品質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)及物理化學特性變化

藍天嬋，于 冰，孫京新,*，王淑玲，郭麗萍，王寶維，黃 明，郝小靜，喬昌明

（1.青島農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山東 青島 266109；2.青島農(nóng)業(yè)大學青島特種食品研究院，山東 青島 266109；3.青島農(nóng)業(yè)大學校醫(yī)院，山東 青島 266109；4.南京農(nóng)業(yè)大學 國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095；5.青島市畜牧獸醫(yī)研究所，山東 青島 266100；6.諸城外貿(mào)有限責任公司，山東 諸城 262200）

發(fā)酵肉制品以其獨特的色、香、味、質(zhì)地以及營養(yǎng)、健康等特點廣受贊譽[1]。肉類發(fā)酵是微生物及其產(chǎn)生的酶與肉類成分（脂類和蛋白質(zhì)）作用的過程，涉及復(fù)雜的物理、化學和感官變化[2-3]。隨著發(fā)酵技術(shù)和發(fā)酵劑研究的不斷深入，除了傳統(tǒng)的發(fā)酵火腿和發(fā)酵香腸，一些新的發(fā)酵加工技術(shù)和產(chǎn)品也被應(yīng)用于食品領(lǐng)域。Geeta等[4]將添加葡萄糖和淀粉并經(jīng)過植物乳桿菌發(fā)酵的雞肉糜制作雞肉香腸，具有很好的抗氧化和抗菌效果。孫京新等[5]通過在滅菌肉塊表面接種微膠囊霉菌發(fā)酵劑，克服傳統(tǒng)發(fā)酵劑在肉制品發(fā)酵過程中發(fā)酵期長的缺點，進一步提高發(fā)酵肉制品的工業(yè)化程度。Chen Qian等[6]用戊糖片球菌、彎曲乳桿菌和木糖葡萄球菌的發(fā)酵劑混合物發(fā)酵哈爾濱風干腸，以改善風味。陳曦等[7]從貴州酸肉中分離出植物乳桿菌用于香腸的發(fā)酵，從而提高了香腸的品質(zhì)特性。阮一凡等[8]以植物乳桿菌和釀酒酵母菌發(fā)酵鴨腿，提升產(chǎn)品口感并延長產(chǎn)品貯藏期。

各種真菌可在肉制品發(fā)酵過程中根據(jù)其生長優(yōu)勢產(chǎn)生有益或有害的影響。一些真菌有助于調(diào)味、抗氧化和保護作用，而另一些真菌能夠?qū)е赂瘮?、異味和真菌毒素污染[9]。孫京新等[10]通過紫外線誘變一株原始納地青霉，篩選出經(jīng)誘變的一株高產(chǎn)蛋白酶納地青霉，并將其應(yīng)用于發(fā)酵畜禽原料糜類餅狀產(chǎn)品，該菌株產(chǎn)蛋白能力強，降解蛋白質(zhì)程度大，可以顯著改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。產(chǎn)黃青霉（Penicillium chrysogenum）是一種絲狀真菌，能夠產(chǎn)生青霉素和多種酶類，常用于抗生素生產(chǎn)。在食品和飲料工業(yè)中，可從產(chǎn)黃青霉中提取葡萄糖氧化酶，作為安全無毒的防腐劑和穩(wěn)定劑[11]。在發(fā)酵肉制品中，產(chǎn)黃青霉菌作為有益菌種常用于發(fā)酵香腸[12]。一般而言，有益菌種為納地青霉和產(chǎn)黃青霉，而赭曲霉和疣狀青霉則是造成霉菌毒素污染的主要原因。例如在產(chǎn)黃青霉接種的香腸中，產(chǎn)黃青霉的生長導(dǎo)致非蛋白氮值和氨基酸分解代謝中的揮發(fā)物增加，香氣強度增加，硬度降低[13-14]。目前對鴨肉及鴨肉副產(chǎn)物深加工的研究較少，但都集中在以生肉為原料、以乳酸菌和葡萄球菌為主發(fā)酵劑的純菌或者混菌發(fā)酵[15-16]，國內(nèi)外鮮見以產(chǎn)黃青霉為發(fā)酵劑發(fā)酵熟鴨肉的報道。本實驗將產(chǎn)黃青霉接種于滅菌熟鴨肉中，經(jīng)過前發(fā)酵、后發(fā)酵得到產(chǎn)黃青霉發(fā)酵鴨肉制品，并對其質(zhì)地、微觀結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)構(gòu)象、水分分布及揮發(fā)性物質(zhì)進行測定。

1 材料與方法

1.1 菌株、材料與試劑

產(chǎn)黃青霉（Penicillium chrysogenum）由中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心提供。

新鮮鴨胸肉購自大潤發(fā)超市。

戊二醛 汕頭市茂城利發(fā)化工有限公司；四氧化鋨北京格林萊特商貿(mào)有限公司；叔丁醇、醋酸雙氧鈾、檸檬酸鉛 上海譜振生物科技有限公司；Epon-812環(huán)氧樹脂北京達昱科儀科技有限公司；所有試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司；7500F掃描電子顯微鏡 日本JEOL公司；HT7700透射電子顯微鏡 日本日立高新技術(shù)公司；HR800顯微激光拉曼光譜儀 法國Jobin-Yvon公司；MR20-025低場核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）儀上海紐邁電子科技有限公司；7890A-5975C氣相色譜（gas chromatography，GC）-質(zhì)譜（mass spectrometry，MS）聯(lián)用儀 美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 產(chǎn)黃青霉菌懸液的制備

將保藏的產(chǎn)黃青霉菌株接入察氏瓊脂培養(yǎng)基斜面，置于（27±1）℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)4 d后，連續(xù)轉(zhuǎn)接3 次，獲得活化菌株。將活化好的菌株用適量無菌水洗滌，加入玻璃珠充分振蕩后，用無菌紗布進行過濾，并用無菌水沖洗濾渣3 次，6 000×g離心10 min，獲得孢子懸浮液。將孢子懸浮液進行梯度稀釋，選擇106CFU/mL左右濃度梯度稀釋液作為接種的菌懸液。

1.3.2 發(fā)酵鴨肉制品的制備

將鴨胸肉切成3.0 cm×3.0 cm×1.0 cm塊狀，每份取4 塊置于10 cm平皿中。在121 ℃、0.1 MPa條件下滅菌15 min。將制備好的產(chǎn)黃青霉菌懸液在無菌操作下接種于鴨肉中，每皿接種2 mL菌懸液，空白接種2 mL無菌水，混勻，在（27±1）℃條件下前發(fā)酵7 d后，將平皿中的肉塊轉(zhuǎn)移至質(zhì)量分數(shù)4%氯化鈉溶液中，密封，在30 ℃恒溫條件下后發(fā)酵14 d分別得到發(fā)酵和對照鴨肉制品。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)測定

在室溫條件下，用質(zhì)構(gòu)儀測定樣品，重復(fù)3 次。參照Park等[17]的方法采用二次下壓法測定質(zhì)構(gòu)，具體參數(shù)如下：探頭型號為P/0.5R柱狀，測試前速率2.0 mm/s、測試速率1.0 mm/s、測試后速率5.0 mm/s、下壓距離8.0 mm、觸發(fā)力5.0 g，測定參數(shù)為硬度、彈性和黏性。

1.3.4 掃描電子顯微鏡和透射電子顯微鏡微觀結(jié)構(gòu)觀察

將對照和發(fā)酵鴨肉制品用無菌水洗滌，切成0.5 cm×0.5 cm×0.3 cm條狀，置于體積分數(shù)2.5%戊二醛溶液中，4 ℃固定過夜，用磷酸鹽緩沖液漂洗6 次，每次20 min。再將樣品放入用0.2 mol/L的磷酸鹽緩沖液（pH 7.4）配制的體積分數(shù)1.0%四氧化鋨溶液中，4 ℃固定2 h，然后用0.1 mol/L的磷酸鹽緩沖液（pH 7.4）漂洗6 次，每次10 min；漂洗后的肉樣品依次用體積分數(shù)50%、60%、70%、80%和90%的乙醇梯度脫水15 min，無水乙醇脫水3 次，每次30 min；樣品脫水后，用叔丁醇置換3 次，每次30 min；將脫水后的肉樣品進行真空冷凍干燥，用真空離子濺射鍍膜機對肉樣噴金，在掃描電子顯微鏡（電壓為15 kV）下放大1 000 倍觀察。與此同時，將肉樣品在一系列分級的乙醇溶液中脫水，然后包埋在環(huán)氧樹脂中。用醋酸雙氧鈾和檸檬酸鉛進行超薄切片染色，自然干燥后在透射電子顯微鏡（電壓為80 kV）下放大5 000 倍觀察。

1.3.5 拉曼光譜測定

如Chen Hongye等[18]的方法所述，將對照和去除產(chǎn)黃青霉菌膜的發(fā)酵鴨肉樣品進行拉曼光譜測定，激光器波長為785 nm，功率為100 mW，操作條件：開孔為200 μm，光柵600 g/mm，進行3 次掃描，積分時間為60 s，分辨率為2 cm-1，數(shù)據(jù)獲取速率為120 cm-1·min-1，獲取的拉曼光譜在300～3 500 cm-1。根據(jù)苯丙氨酸環(huán)在1 003 cm-1處伸縮振動強度作為內(nèi)標進行歸一化（強度不隨蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化而變化）[19]。氨基酸側(cè)鏈光譜條帶以及肽鍵骨架振動指認通過與文獻報道的多肽和蛋白質(zhì)拉曼光譜相比對而得到[20-22]。每個樣品進行3 次測試，測試完成后用儀器自帶的Labspec軟件對光譜進行平滑、多點基線校正去除熒光背景。參考Susi等[23]的方法計算蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)（α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲）的相對含量。

1.3.6 LF-NMR測定

稱取對照和去除產(chǎn)黃青霉菌膜的發(fā)酵鴨肉樣品各1.5 g，保鮮膜包好后，裝入15 mm的核磁管，而后放入LF-NMR儀，用CPMG脈沖序列進行橫向馳豫時間（T2）的測試，使用SIRT算法進行1 000 000 次迭代擬合[24]。所使用的參數(shù)為：90°脈寬為4.5 μs、180°脈寬為9 μs、采樣頻率為200 kHz、開始采樣時間為20 μs、等待時間為5 000 ms、模擬增益為20、數(shù)字增益為3、累加采樣為4、回波時間為300 μs、回波個數(shù)為6 000 個，重復(fù)掃描8 次。

1.3.7 GC-MS測定

將對照和去除產(chǎn)黃青霉菌膜的發(fā)酵鴨肉樣品分別在室溫下剪碎至黃豆粒大小，各取5 g于固相微萃取瓶中，萃取頭在GC進樣口老化60 min（280 ℃）后插入瓶中頂空部分，在60 ℃條件下萃取60 min，吸附結(jié)束后，拔出萃取頭，再于GC進樣口250 ℃下解吸2 min。

G C-M S 條件：采用T R-5-M S 毛細管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：起始柱溫40 ℃，保持3 min，以5 ℃/min升溫至200 ℃，再以10 ℃/min升溫至240 ℃，保留10 min，運行總時間為49 min、檢測溫度240 ℃、載氣為He、流速為1.6 mL/min、恒壓13.02 kPa、離子源溫度240 ℃、電子能量70 eV?；衔锝?jīng)過計算機檢索同時與NIST Library、Wiley Library、Mainlib數(shù)據(jù)庫匹配。匹配度和反匹配度大于600（最大值1 000）的作為定性結(jié)果。采用相對含量按峰面積歸一化法處理，進行揮發(fā)性物質(zhì)定量分析。

1.3.8 感官評定

將對照和去除產(chǎn)黃青霉菌膜的發(fā)酵鴨肉樣品切成均勻的薄塊，由8 名有經(jīng)驗的人員分別從色澤、香氣、滋味和組織形態(tài)4 個方面對樣品進行感官評定，分值標準見表1，每項指標的權(quán)重分別記為X1、X2、X3、X4，總分X＝0.15X1+0.35X2+0.35X3+0.15X4。

表1 鴨肉制品感官評分標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of fermented duck meat

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

采用SPSS 19.0軟件中的ANOVA法進行方差分析，并用Duncan’s多重比較，差異顯著性水平為P＜0.05。運用Excel軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 質(zhì)構(gòu)特性測定結(jié)果

圖1 發(fā)酵過程中鴨肉樣品硬度變化Fig. 1 Changes in hardness of duck meat during fermentation

圖2 發(fā)酵過程中鴨肉樣品彈性變化Fig. 2 Changes in springiness of duck meat during fermentation

硬度能夠衡量成熟程度，與肉蛋白的變性、水解以及水分損失有關(guān)[25]。從前發(fā)酵7 d開始，產(chǎn)黃青霉發(fā)酵鴨肉硬度比對照組（未發(fā)酵鴨肉）明顯降低（圖1）。從后發(fā)酵5 d開始，產(chǎn)黃青霉發(fā)酵鴨肉彈性比對照組明顯降低（圖2）。本研究中樣品隨著發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)水解程度的增加，產(chǎn)生大量水溶性物質(zhì)，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，樣品硬度和彈性呈現(xiàn)下降趨勢。Kargozari等[26]報道的4 種配方發(fā)酵香腸在成熟過程中彈性變化與本研究類似。除后發(fā)酵1 d外，產(chǎn)黃青霉發(fā)酵鴨肉比對照組黏性明顯增加（圖3）。Laranjo等[27]表明，在干發(fā)酵香腸發(fā)酵前期，黏性隨發(fā)酵時間延長而增大。在前發(fā)酵時期，黏性先增大后減小，這與產(chǎn)黃青霉的生長繁殖有關(guān)。前發(fā)酵1～4 d產(chǎn)黃青霉生長旺盛，菌絲體分泌物增多，高水分含量導(dǎo)致樣品表面黏性增大；前發(fā)酵5～7 d產(chǎn)黃青霉進入生長穩(wěn)定期，大量消耗水分導(dǎo)致樣品失水，黏性減小。劉功明等[28]用納地青霉發(fā)酵滅菌雞肉，發(fā)現(xiàn)雞肉制品的硬度和彈性顯著降低，黏性顯著增加。

圖3 發(fā)酵過程中鴨肉樣品黏性變化Fig. 3 Changes in gumminess of duck meat during fermentation

2.2 掃描電子顯微鏡和透射電子顯微鏡觀察結(jié)果

圖4 對照組（A）與產(chǎn)黃青霉發(fā)酵鴨肉制品（B）掃描電子顯微鏡圖（×1 000）Fig. 4 SEM micrographs of control (A) and fermented duck meat (B) (×1 000)

由圖4可知，對照組經(jīng)過滅菌（121 ℃、0.1 MPa）處理后，肌纖維及其中的肌原纖維結(jié)構(gòu)較完整，排列較整齊；產(chǎn)黃青霉發(fā)酵鴨肉制品中已無完整肌纖維結(jié)構(gòu)，表面微觀結(jié)構(gòu)均為顆粒狀，無序排列、相互黏連，呈糜狀。Fadda等[29]利用植物乳桿菌提高發(fā)酵肉產(chǎn)酸過程證明了發(fā)酵肉結(jié)構(gòu)變化與蛋白分解有關(guān)。

圖5 對照組（A）與產(chǎn)黃青霉發(fā)酵鴨肉制品（B）透射電子顯微鏡圖（×5 000）Fig. 5 TEM micrographs of control (A) and fermented duck meat (B) (× 5 000)

由圖5可知，對照組肌原纖維排列緊密，肌節(jié)保持完整；產(chǎn)黃青霉發(fā)酵鴨肉制品無肌原纖維結(jié)構(gòu)，肌節(jié)斷裂為碎片狀，無規(guī)則排列，且碎片間空隙明顯。Katsaras等[30]通過透射電子顯微鏡同樣發(fā)現(xiàn)發(fā)酵香腸的肌原纖維斷裂，降解成細絲狀或成絮狀凝結(jié)。肌原纖維結(jié)構(gòu)微觀結(jié)構(gòu)變化也可以解釋發(fā)酵鴨肉制品硬度和彈性降低、黏性增大與產(chǎn)黃青霉作用密切相關(guān)。

2.3 拉曼光譜分析結(jié)果

2.3.1 蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)

蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)包括α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲等。拉曼光譜圖中，酰胺I帶和酰胺III帶極少受到其他分子群的干擾，具有較強的拉曼效應(yīng)，所以一般將酰胺I帶和酰胺III帶作為分析鑒定蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的可靠模型[31]。如圖6所示，拉曼光譜中酰胺I帶的范圍為1 600～1 700 cm-1，其中，1 645～1 657 cm-1是高α-螺旋含量的蛋白質(zhì)在拉曼光譜上吸收峰所在的區(qū)域；以β-折疊結(jié)構(gòu)為主的條帶位于1 665～1 680 cm-1；1 680 cm-1為β-轉(zhuǎn)角含量高的蛋白質(zhì)吸收峰所在區(qū)域；無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)在1 660～1 665 cm-1范圍內(nèi)。在酰胺III帶的范圍中，表征不同結(jié)構(gòu)的譜帶有部分重合的區(qū)域，高α-螺旋含量的蛋白質(zhì)主要在1 260～1 300 cm-1，與β-轉(zhuǎn)角存在重合區(qū)域；β-折疊在1 238～1 245 cm-1；無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)出現(xiàn)在1 250 cm-1[32]。

圖6 對照組（A）與產(chǎn)黃青霉發(fā)酵鴨肉制品（B）蛋白質(zhì)拉曼光譜Fig. 6 Raman spectra of control (A) and fermented duck meat (B)

產(chǎn)黃青霉發(fā)酵鴨肉制品蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)相對含量如圖7所示，其中α-螺旋相對含量由57.01%降低到44.28%，β-折疊相對含量由17.65%增加到26.31%；β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲相對含量變化不明顯。α-螺旋相對含量的降低和β-折疊相對含量的增加與肌肉蛋白的變化密切相關(guān)[33]。鴨肉經(jīng)過產(chǎn)黃青霉發(fā)酵，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，一些暴露的疏水性基團導(dǎo)致α-螺旋相對含量降低，從而使得產(chǎn)黃青霉發(fā)酵鴨肉制品硬度和彈性降低。Guo Liping等[34]用婁地青霉發(fā)酵雞肉，雞肉制品中α-螺旋含量降低，β-折疊含量增加，雞肉硬度和彈性降低。

圖7 鴨肉制品蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)相對含量Fig. 7 Secondary structure relative contents of proteins in duck meat

2.3.2 蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)

苯丙氨酸、色氨酸和酪氨酸等芳香族氨基酸顯示出高疏水性，在維持蛋白質(zhì)分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性方面起著重要作用。當?shù)鞍踪|(zhì)發(fā)生降解時，蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)會變得疏松，埋藏在蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的疏水性氨基酸暴露于溶劑中，使得蛋白質(zhì)非極性增強、極性減弱，從而增強了疏水性[35]。

較高強度比（I760cm-1/I1003cm-1）的色氨酸殘基表示疏水環(huán)境，隨著強度比的降低，色氨酸殘基由疏水環(huán)境變成親水環(huán)境。酪氨酸殘基強度比（I850cm-1/I830cm-1）用于確定酪氨酸殘基是否被掩埋，I850cm-1低于I830cm-1時，表示酪氨酸殘基被掩埋在疏水環(huán)境中[36]。因此，色氨酸殘基微環(huán)境均一化強度（I760cm-1/I1003cm-1）越大，疏水性越強；酪氨酸殘基微環(huán)境均一化強度（I850cm-1/I830cm-1）越小，疏水性越強。表2為產(chǎn)黃青霉發(fā)酵鴨肉制品蛋白質(zhì)色氨酸殘基和酪氨酸殘基微環(huán)境變化。與對照組相比，產(chǎn)黃青霉發(fā)酵鴨肉制品蛋白質(zhì)色氨酸殘基微環(huán)境均一化強度（I760cm-1/I1003cm-1）由0.647顯著升高到0.740（P＜0.0 5），酪氨酸殘基微環(huán)境均一化強度（I850cm-1/I830cm-1）由0.981顯著降低到0.844（P＜0.05），這表明蛋白質(zhì)疏水性基團暴露，其疏水性增強[37]。

表2 鴨肉制品蛋白質(zhì)色氨酸殘基（I760 cm－1/I1 003 cm－1）和酪氨酸（I850 cm－1/I830 cm－1）殘基微環(huán)境均一化強度Table 2 Normalized intensity of microenvironment for tryptophan (I760 cm－1/I1 003 cm－1)and tyrosine (I850 cm－1/I830 cm－1) residues of proteins in duck meat

2.4 LF-NMR測定結(jié)果

圖8 鴨肉制品橫向弛豫時間（T2）分布圖譜Fig. 8 Distribution of transverse relaxation time (T2) of duck meat

圖8 為產(chǎn)黃青霉發(fā)酵鴨肉制品的LF-NMR橫向弛豫時間（T2）分布圖譜，表3、4分別為3 種狀態(tài)水分對應(yīng)橫向弛豫時間T20、T21、T22分布和對應(yīng)積分面積P20、P21、P22分布。T20（1～10 ms）代表結(jié)合水；T21（10～100 ms）代表不易流動水；T22（100～1 000 ms）代表自由水[38-39]。P20、P21、P22分別代表3 種狀態(tài)水分的相對含量。與對照組相比，產(chǎn)黃青霉發(fā)酵鴨肉制品橫向弛豫時間T20由1.28 ms顯著增加到1.76 ms（P＜0.05），P20由0.77顯著減小到0.68（P＜0.05），這表明結(jié)合水相對含量顯著降低（P＜0.05）；T21由19.82 ms顯著增加到34.95 ms（P＜0.05），P21由99.20顯著減小到96.60（P＜0.05），可知不易流動水相對含量顯著降低（P＜0.05）。水分分布變化是發(fā)酵肉制品的主要質(zhì)量指標，參與了微生物生長和酶解反應(yīng)，影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)[40]。因此，經(jīng)過后發(fā)酵，最終鴨肉制品中自由水相對含量增加，表面比較濕潤，賦予鴨肉良好的口感。

表3 鴨肉制品中3 種狀態(tài)水分對應(yīng)橫向弛豫時間T20、T21、T22分布Table 3 Transverse relaxation times T20, T21, and T22 in duck meat

表4 鴨肉制品中3 種狀態(tài)水分對應(yīng)積分面積P20、P21、P22分布Table 4 Peak integral areas of three water components P20, P21 and P22 in duck meat

2.5 GC-MS分析結(jié)果

表5 鴨肉制品揮發(fā)性物質(zhì)Table 5 Volatile compounds identified in duck meat

續(xù)表5

如表5所示，與對照組相比，產(chǎn)黃青霉發(fā)酵鴨肉制品揮發(fā)性物質(zhì)在種類上有所增加。對照組中檢測到揮發(fā)性

物質(zhì)29 種，其中，醛類2 種、烴類26 種、醇類1 種；產(chǎn)黃青霉發(fā)酵鴨肉制品中檢測到揮發(fā)性物質(zhì)48 種，其中，醛類6 種，烴類28 種，醇類7 種，新產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)有酮類（3-羥基-2-丁酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮）2 種、酯類（亞硫酸-丁基癸酯）1 種和酸類（乙酸、丁酸、己酸、辛酸）4 種。產(chǎn)黃青霉在肉制品發(fā)酵中，通過發(fā)達的酶系分解蛋白質(zhì)、脂肪，產(chǎn)生小分子肽和脂肪酸，形成揮發(fā)性物質(zhì)的前體。醛類是重要的中間體，能夠參與氨基酸和羰基化合物的相互作用[41]。與對照相比，產(chǎn)黃青霉發(fā)酵鴨肉制品醛類增加了4 種（正己醛、庚醛、正辛醛、苯甲醛）。劉功明等[42]用納地青霉發(fā)酵滅菌鴨肉，與未發(fā)酵鴨肉相比，納地青霉發(fā)酵鴨肉制品中醇類、醛類及芳香族類物質(zhì)的含量有所增加，形成了良好的風味。

2.6 感官評定結(jié)果

表6 鴨肉制品感官評定結(jié)果Table 6 Sensory evaluation results of duck meat

由表6可知，產(chǎn)黃青霉發(fā)酵鴨肉制品的感官評分顯著高于對照組（P＜0.05）。鴨肉經(jīng)過產(chǎn)黃青霉發(fā)酵，肌原纖維被破壞，硬度和彈性明顯降低，黏性明顯增加。從而使產(chǎn)黃青霉發(fā)酵鴨肉制品質(zhì)地軟而松散、表面多汁，具有良好的感官品質(zhì)。

3 結(jié) 論

產(chǎn)黃青霉發(fā)酵鴨肉及其制品與對照組相比，在質(zhì)地、微觀結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)構(gòu)象、水分分布和揮發(fā)性物質(zhì)種類等方面發(fā)生了適于食用的品質(zhì)變化。產(chǎn)黃青霉發(fā)酵鴨肉制品的微觀結(jié)構(gòu)表明，鴨肉無完整肌原纖維；產(chǎn)黃青霉發(fā)酵鴨肉制品的硬度和彈性明顯降低，黏性明顯增加；熟鴨肉經(jīng)過產(chǎn)黃青霉發(fā)酵，在蛋白質(zhì)構(gòu)象方面，α-螺旋相對含量明顯減少、β-折疊相對含量明顯增加，疏水性顯著增強（P＜0.05）；在水分分布方面，結(jié)合水和不易流動水相對含量顯著降低（P＜0.05）；此外，產(chǎn)黃青霉發(fā)酵鴨肉制品揮發(fā)性物質(zhì)種類增加，新產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)包括酮類、酯類和酸類。因此，產(chǎn)黃青霉有潛力作為發(fā)酵劑用于生產(chǎn)特定風味和質(zhì)地的新型即食發(fā)酵肉制品，這為開發(fā)可安全食用的發(fā)酵鴨肉制品提供了一種新思路。