微生物檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用與發(fā)展趨勢(shì)

曹歡歡

朝陽(yáng)市檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證中心 遼寧朝陽(yáng) 122000

近年來(lái)，人民生活水平不斷提高，餐桌上的食物種類也越來(lái)越豐富，這也使食品安全問(wèn)題成為了整個(gè)社會(huì)關(guān)注的重點(diǎn)話題。微生物污染是降低食品安全性的主要原因之一，從細(xì)菌學(xué)角度分析，微生物是評(píng)價(jià)食品安全性的主要衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。做好食品微生物污染的檢測(cè)工作，能確保食品的安全性，提高食品檢測(cè)的工作質(zhì)量，確保人們的身體健康。

1 微生物檢測(cè)技術(shù)簡(jiǎn)介

微生物檢測(cè)技術(shù)是食品質(zhì)量管理的重要組成部分，是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，它不是指具體某一項(xiàng)技術(shù)，而是一類技術(shù)的統(tǒng)稱，所有用于檢測(cè)食品中有害微生物的技術(shù)，都可稱為微生物檢測(cè)技術(shù)。

2 食品微生物檢驗(yàn)的主要內(nèi)容

2.1 檢驗(yàn)細(xì)菌總數(shù)

食品微生物檢驗(yàn)工作主要就是對(duì)食品的受污染程度進(jìn)行檢測(cè)，在完成檢測(cè)后，確定細(xì)菌的總數(shù)，再對(duì)食品樣品進(jìn)行處理。

2.2 檢驗(yàn)大腸桿菌

大腸桿菌存在人們生活環(huán)境中的各個(gè)角落，而且無(wú)論是畜類還是人類的排泄物中，都含有大量的大腸桿菌。大腸桿菌也叫作革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌，通過(guò)檢驗(yàn)食品內(nèi)大腸桿菌菌落的總數(shù)，就能夠?qū)κ称返馁|(zhì)量以及食品的安全性進(jìn)行確定，因此，相關(guān)衛(wèi)生檢測(cè)部門都將檢驗(yàn)大腸桿菌的數(shù)量作為評(píng)價(jià)污染指標(biāo)的依據(jù)。

2.3 檢驗(yàn)致病菌

食品的安全性會(huì)受到很多微生物的影響，比如，沙門菌、黃色葡萄球菌、霉菌、副溶血性弧菌等。在對(duì)食品的安全性進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，應(yīng)該確定食品中致病菌菌群的總含量，以此來(lái)確定食品中是否含有致病菌菌群。若人們食用了沙門氏菌總量超標(biāo)的食物，就會(huì)出現(xiàn)中毒的情況。這主要是由于沙門氏菌在進(jìn)入人類的腸道后快速繁殖，導(dǎo)致腸道發(fā)生炎癥，一旦沙門氏菌進(jìn)入血液中，則會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)全身性感染。這也充分體現(xiàn)了食品中致病菌檢測(cè)的重要性，因?yàn)橹虏【苤苯油{人類身體健康[1]。

3 食品微生物檢測(cè)技術(shù)

3.1 PCR檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用分析

常規(guī)PCR檢測(cè)，該技術(shù)是當(dāng)前我國(guó)最常見的食品微生物檢測(cè)技術(shù)之一。主要原理是在DNA模板和相應(yīng)引物混合體系中加入適量聚合酶，經(jīng)催化之后對(duì)DNA片段進(jìn)行擴(kuò)增，這個(gè)過(guò)程主要通過(guò)DNA模板實(shí)現(xiàn)，且經(jīng)過(guò)多個(gè)不同周期，可檢測(cè)出多種菌類，檢測(cè)率高達(dá)99%。

3.2 抗體檢測(cè)技術(shù)

抗體檢測(cè)技術(shù)屬于一種免疫學(xué)的檢測(cè)技術(shù)，主要原理就是采用抗體與抗原結(jié)合的方式來(lái)評(píng)價(jià)抗原的具體數(shù)量和性質(zhì)?？贵w檢測(cè)技術(shù)主要由免疫磁珠分離技術(shù)、免疫酶技術(shù)以及熒光抗體檢測(cè)技術(shù)等多種技術(shù)組合而成。其中，最常見的就是酶聯(lián)免疫吸附法，其主要分為3個(gè)檢測(cè)步驟：(1）使用抗體包被聚苯乙烯孔來(lái)捕獲抗原；（2）使用另一個(gè)已經(jīng)與抗體和抗原結(jié)合的酶所形成的復(fù)合型抗原抗體；（3）使用比色法對(duì)生色酶底物的實(shí)際情況進(jìn)行記錄。這種方法簡(jiǎn)單、方便且快捷，但也存在一定的缺點(diǎn)，即檢驗(yàn)成本比較高，且所需的檢測(cè)時(shí)間也較長(zhǎng)。

3.3 儀器檢測(cè)技術(shù)

微生物檢測(cè)技術(shù)非常重要，而儀器是微生物檢測(cè)的根本，合理使用檢測(cè)儀器，能夠有效地節(jié)省檢測(cè)時(shí)間，提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。目前，隨著檢測(cè)儀器水平的不斷提升，檢測(cè)的速度也將越來(lái)越快，檢測(cè)結(jié)果也將越來(lái)越準(zhǔn)確。

而且隨著科學(xué)技術(shù)的快速進(jìn)步, 現(xiàn)在已經(jīng)出現(xiàn)了手持的ATP熒光檢測(cè)儀, 其可以對(duì)食品中含有的微生物情況進(jìn)行細(xì)致的檢測(cè)分析。同時(shí)這種儀器因?yàn)槠淠軌蚋咝?zhǔn)確地對(duì)食品中的微生物數(shù)量進(jìn)行檢測(cè), 成為了當(dāng)前最受大家歡迎的檢測(cè)微生物的現(xiàn)場(chǎng)食品安全快速檢測(cè)儀器。但是這種檢測(cè)儀器還是有一定缺陷的, 例如：難以有效地對(duì)食品中蘊(yùn)含的微生物種類進(jìn)行分辨, 而且并不是所有微生物對(duì)于人的身體都是有害的[2]。

3.4 生理生化技術(shù)應(yīng)用分析

生理生化檢測(cè)技術(shù)也稱代謝技術(shù)，主要針對(duì)微生物菌體的代謝物進(jìn)行檢測(cè)。該技術(shù)主要分為ATP生物發(fā)光法和微量生物法兩種。（1）ATP生物發(fā)光法以活微生物為主，所有活微生物體都存在ATP，因此可通過(guò)檢測(cè)樣品中的ATP濃度，進(jìn)而檢查食品中的活菌數(shù)。（2）微量生化法。該方法在應(yīng)用過(guò)程中主要以微量生化放射性標(biāo)記物為基準(zhǔn)，通過(guò)該物質(zhì)可對(duì)菌體生長(zhǎng)過(guò)程中的放射性二氧化碳進(jìn)行標(biāo)記，以該標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)定該食品中所含的菌體數(shù)量。

4 食品微生物的新型檢驗(yàn)技術(shù)及發(fā)展趨勢(shì)

4.1 重量分析稀釋計(jì)、自動(dòng)旋轉(zhuǎn)平板、激光菌落計(jì)數(shù)

在試驗(yàn)中使用自動(dòng)旋轉(zhuǎn)平板技術(shù)，能夠規(guī)范實(shí)驗(yàn)操作，利用平板的旋轉(zhuǎn)使樣品的分布更加均勻，使試驗(yàn)方法廣泛應(yīng)用。在樣品倒入平板后，可以使用激光菌落計(jì)對(duì)菌落數(shù)進(jìn)行計(jì)數(shù)，電子技術(shù)的應(yīng)用能夠提高計(jì)數(shù)質(zhì)量，還能夠節(jié)省試驗(yàn)時(shí)間，降低試驗(yàn)誤差。

4.2 酶聯(lián)免疫吸附法

該方法屬于固相酶免疫分析方法，固相載體表面吸附抗體之后，酶標(biāo)記物可以和對(duì)應(yīng)的抗體形成酶標(biāo)記抗體復(fù)合物，酶標(biāo)抗體復(fù)合物遇到相應(yīng)的底物會(huì)發(fā)生反應(yīng)，生成肉眼可見的有色物質(zhì)，根據(jù)顏色的深淺不同可以定性、定量的檢測(cè)微生物，節(jié)省檢驗(yàn)時(shí)間和檢驗(yàn)成本，是新型的檢驗(yàn)技術(shù)，有很大的發(fā)展空間和應(yīng)用領(lǐng)域[3]。

4.3 生物傳感器

這一檢測(cè)技術(shù)備受重視，操作簡(jiǎn)單、靈敏度高、穩(wěn)定性較好、成本低，在復(fù)雜的環(huán)境中也可以進(jìn)行檢測(cè)，因此技術(shù)人員要提升操作技術(shù)水平，讓該技術(shù)在未來(lái)的生物檢測(cè)技術(shù)中普遍應(yīng)用。

5 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)人口眾多，食品與人們的身體健康有著緊密聯(lián)系。在食品快速發(fā)展過(guò)程中，保障食品的安全性，避免發(fā)生食品安全問(wèn)題成為了我國(guó)人民重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題，也是社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。一直以來(lái)，我國(guó)常常爆發(fā)各類食品中毒事件，主要在于監(jiān)管檢測(cè)工作并沒有做到位，這便需要采取有效措施進(jìn)行解決。為了能夠檢測(cè)出食品中的微生物，相關(guān)工作人員將越來(lái)越多的新技術(shù)引入其中，以便能夠做好食品檢測(cè)工作，保障食品的安全性。