淺談低溫烹飪的技術(shù)要點(diǎn)

王立臣

安陽(yáng)縣殯儀館 河南安陽(yáng) 455000

隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷提高，人們對(duì)烹飪技術(shù)的要求也變得越來(lái)越高。低溫烹飪是當(dāng)代衍生出來(lái)的一種新型烹飪技術(shù)，該技術(shù)與中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技術(shù)有所不同，是由西方傳授過(guò)來(lái)的。這種烹飪技術(shù)可以保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分，減少有害物質(zhì)，有效保證食物在烹飪過(guò)程中的品質(zhì)，從而使制作出來(lái)的食物營(yíng)養(yǎng)更加豐富。

民以食為天，從古到今人們從來(lái)沒(méi)有停止過(guò)對(duì)美食的享受與追求，這就使得人們對(duì)美食的烹飪方法也越來(lái)越多樣化。當(dāng)今烹飪方法不但要求色香味俱全，還力求營(yíng)養(yǎng)均衡。低溫烹飪技術(shù)是將烹飪火候控制在特定范圍內(nèi)，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的低溫加熱，將食物中攜帶的細(xì)菌全部殺死，并且有效保存食物的營(yíng)養(yǎng)成分，確保食物在烹飪過(guò)程中的品質(zhì)，使制作出來(lái)的食物擁有極佳的口感[1]。

1 綠色烹飪的含義

在推動(dòng)經(jīng)濟(jì)與環(huán)境共同發(fā)展的過(guò)程中，國(guó)家和社會(huì)不斷強(qiáng)調(diào)綠色食品的概念，并且制定出了很多有關(guān)綠色烹飪和綠色食品的相關(guān)制度和體系。綠色烹飪有利于推動(dòng)生態(tài)文明建設(shè)，強(qiáng)調(diào)在烹飪過(guò)程中，采用無(wú)污染的方式將食品或綠色蔬菜烹制成美味佳肴。不僅有利于保障人的身體健康，也可推動(dòng)綠色餐飲和生態(tài)餐飲的發(fā)展。另外，綠色烹飪可將烹飪過(guò)后的剩余余料作為飼料，應(yīng)用到養(yǎng)殖業(yè)和種植業(yè)，經(jīng)過(guò)土壤的加工使其成為優(yōu)質(zhì)的有機(jī)肥，促進(jìn)生態(tài)的循環(huán)發(fā)展，不斷提高土壤當(dāng)中的各種微量元素含量。綠色烹飪強(qiáng)調(diào)以人為本，充分將綠色食品和有機(jī)食品相結(jié)合，促進(jìn)人的健康發(fā)展，有效提高食品安全質(zhì)量，推動(dòng)餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，從而更好地滿足人對(duì)綠色食品的需求[2]。

2 低溫烹飪的特點(diǎn)

2.1 低溫烹飪保留食物營(yíng)養(yǎng)成分

煎炒烹炸是傳統(tǒng)烹飪中最常用的烹飪方法，屬于高溫烹飪技術(shù)。在食物烹飪過(guò)程中，烹飪?nèi)藛T將食材加熱到200℃以上，促使生冷食材在高溫烹飪中快速成熟。因?yàn)槭澄锒紝儆谟袡C(jī)物，在高溫作用下有機(jī)物會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，改變食材最初的形態(tài)，導(dǎo)致食材營(yíng)養(yǎng)嚴(yán)重流失。而低溫烹飪技術(shù)卻能有效避免對(duì)食物的傷害，并在特定溫度內(nèi)對(duì)食物進(jìn)行烹飪，保證食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，確保食物營(yíng)養(yǎng)更容易吸收。因此低溫烹飪不但不會(huì)導(dǎo)致食材水分流失，還能讓食材中的營(yíng)養(yǎng)成分通過(guò)低溫自行溶解，令食材與制作調(diào)料更好的融合入味[3]。

2.2 低溫烹飪能減少有害物質(zhì)

在烹制過(guò)程中，高溫烹飪方法會(huì)對(duì)食材的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)造成一定損害，其制造出來(lái)的油煙也對(duì)人體有著直接危害，并且在燒烤時(shí)所產(chǎn)生的有害氣體會(huì)對(duì)環(huán)境造成一定的污染。另外，許多食材在高溫烹制時(shí)會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)人類(lèi)的身體健康帶來(lái)一定損害。而低溫烹飪則是在溫和恒溫的狀態(tài)下對(duì)食材進(jìn)行加工，不但不會(huì)對(duì)食材造成傷害，還不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有毒有害的物質(zhì)，降低對(duì)大氣環(huán)境的污染[4]。

2.3 低溫烹飪保證食物品質(zhì)

高溫烹飪對(duì)烹飪?nèi)藛T的要求很高，其烹飪中的溫度火候全都需要通過(guò)個(gè)人以往的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行控制掌握，同樣一個(gè)菜品，烹飪技術(shù)好的烹飪?nèi)藛T做出來(lái)的就是美味佳肴，而對(duì)火候溫度掌握不好的人則做出另一番口味。高溫烹飪的缺點(diǎn)在于食物的烹飪品質(zhì)以及口感都不能得到有效保證，而低溫烹飪使食物一直處于恒溫狀態(tài)，可使烹飪?nèi)藛T對(duì)整個(gè)烹飪過(guò)程進(jìn)行很好的掌控，其制作水平能夠達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化要求。食材在低溫烹制后，品質(zhì)能夠得到很好的保障，食品口味具有統(tǒng)一一致性，避免高溫烹飪?cè)斐傻氖巢耐獗斫购默F(xiàn)象[5]。

3 低溫烹飪的要點(diǎn)

3.1 科學(xué)確定烹飪的成熟度

由于眾口難調(diào)，對(duì)肉質(zhì)的口感要求也存在著不同差異。烹飪方法的不同對(duì)肉質(zhì)口感、成熟度也有不同影響。在低溫烹飪時(shí)，由于肉類(lèi)的不同，其成熟度和成熟狀態(tài)也存在一定的區(qū)別，各類(lèi)肉質(zhì)所呈現(xiàn)的狀態(tài)也大有不同。在傳統(tǒng)烹飪技術(shù)中，烹飪?nèi)藛T要有效掌握肉類(lèi)成熟度。而低溫烹飪是對(duì)肉類(lèi)成熟度進(jìn)行事先設(shè)定，這樣，肉類(lèi)能夠減少水分流失，確保肉質(zhì)口感，保留一定的營(yíng)養(yǎng)成分。

3.2 科學(xué)確定烹飪時(shí)間

低溫烹飪的時(shí)間長(zhǎng)短主要是由烹飪材料所決定的，該時(shí)間指的是熱度到達(dá)中心位置所用的時(shí)間，烹飪?nèi)藛T在實(shí)際操作過(guò)程中，主要是通過(guò)溫度探針來(lái)有效測(cè)定溫度，從而計(jì)算出原材料到達(dá)預(yù)定溫度的時(shí)間，只有通過(guò)長(zhǎng)久的實(shí)踐摸索，才能掌握更多的制作經(jīng)驗(yàn)，保證低溫烹飪中所需要的溫度與時(shí)間。

3.3 科學(xué)確定肉類(lèi)真空低溫烹飪的溫度

傳統(tǒng)烹飪對(duì)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)以及個(gè)人素質(zhì)要求都比較高，短時(shí)間內(nèi)很難培養(yǎng)出一位優(yōu)秀的傳統(tǒng)烹飪?nèi)藛T。而在真空低溫烹飪中，肉類(lèi)在真空低溫烹飪時(shí)設(shè)定的溫度就是肉類(lèi)加工制作達(dá)到的溫度，這樣無(wú)形中降低了對(duì)烹飪?nèi)藛T的要求，這種簡(jiǎn)單容易操作的過(guò)程，不但可以有效保障烹飪質(zhì)量，還能確保肉類(lèi)烹飪之后內(nèi)外溫度一致，確保食材的新鮮度，保留食材營(yíng)養(yǎng)，令肉類(lèi)口感鮮美，內(nèi)外肉質(zhì)保持一致。

4 低溫烹飪與食品安全之間的關(guān)系

綠色烹飪與食品安全之間有一定的關(guān)系和聯(lián)系，兩者都以保證食品安全質(zhì)量和推動(dòng)人與自然和諧相處為原則。綠色烹飪是對(duì)傳統(tǒng)烹飪技術(shù)的一種創(chuàng)新和改革，有利于推動(dòng)餐飲行業(yè)和生態(tài)的可持續(xù)發(fā)展。確保生態(tài)環(huán)境安全是綠色烹飪的發(fā)展目標(biāo)，其主要目的是保護(hù)生態(tài)環(huán)境，從而有效構(gòu)建合理的餐桌生態(tài)經(jīng)濟(jì)。食品安全強(qiáng)調(diào)在烹飪過(guò)程中要確保食物的安全性，堅(jiān)持從以人為本的角度出發(fā)，不斷提高食品的安全質(zhì)量，保證消費(fèi)者吃上放心的安全食品。兩者之間的目標(biāo)一致，都是以科學(xué)發(fā)展觀和以人為本的角度來(lái)促進(jìn)餐飲行業(yè)的發(fā)展。

5 結(jié)語(yǔ)

與傳統(tǒng)烹飪技術(shù)相比，低溫烹飪?cè)跍囟?、時(shí)間等方面具有較強(qiáng)的可控性，且具有一定的標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)食材的品質(zhì)具有一定保證，可保留食物營(yíng)養(yǎng)成分，減少有害物質(zhì)。尤其在制作肉質(zhì)佳肴時(shí)，可以通過(guò)肉類(lèi)中心位置判斷其成熟度，烹飪?nèi)藛T通過(guò)還要通過(guò)反復(fù)實(shí)踐確認(rèn)烹飪不同種類(lèi)的肉所需要的時(shí)間，然后建立相關(guān)檔案，從而確保低溫烹飪的營(yíng)養(yǎng)口感品質(zhì).后期并制定優(yōu)化低溫烹飪技術(shù)實(shí)施質(zhì)量的具體策略，可以為新時(shí)期低溫烹飪技術(shù)的有效改進(jìn)提供有利支持，并更加有效地實(shí)現(xiàn)低溫烹飪技術(shù)的應(yīng)用價(jià)值。