現(xiàn)代葡萄酒釀造的新技術(shù)和新工藝

張瑜

柳河縣商務(wù)局 吉林柳河 135300

葡萄酒是當(dāng)代社會(huì)人們十分喜愛(ài)的一種酒品，其最初源自于歐洲國(guó)家，隨著全球化發(fā)展程度的加深，葡萄酒逐漸傳入到中國(guó)，越來(lái)越多的人開(kāi)始飲用葡萄酒，其已經(jīng)成為當(dāng)代人們普遍飲用的酒品。而隨著科技的發(fā)展，葡萄酒生產(chǎn)也發(fā)生了變化，為滿足當(dāng)代人們對(duì)葡萄酒更高品質(zhì)的要求，葡萄酒的生產(chǎn)方法和效率相對(duì)于傳統(tǒng)葡萄酒而言產(chǎn)生了較大的變化，更符合當(dāng)代人們的葡萄酒飲用要求。葡萄酒釀造工藝的改變對(duì)葡萄酒行業(yè)的整體發(fā)展產(chǎn)生了積極的作用，實(shí)現(xiàn)了可持續(xù)發(fā)展。

1 葡萄酒及其釀造工藝

葡萄酒當(dāng)前認(rèn)為最早發(fā)源于古代波斯，其是由葡萄制作而成，種類繁多，根據(jù)顏色、含糖量、二氧化碳、釀造方法、酒精含量、葡萄汁含量、葡萄來(lái)源等標(biāo)準(zhǔn)可以分為不同種類的葡萄酒[1]。而葡萄酒憑借著亮麗的色澤和獨(dú)特的葡萄果香、清純的口感廣受人們喜愛(ài)，其是很多高端人群普遍選擇的酒類。當(dāng)前我國(guó)酒品消費(fèi)中，葡萄酒消費(fèi)占據(jù)了大量的比重。隨著葡萄酒的廣泛飲用，人們對(duì)其釀造工藝也產(chǎn)生了興趣。傳統(tǒng)的葡萄酒釀造時(shí)，首先需要分選出品質(zhì)優(yōu)良的葡萄，并去除根部，將其搗碎，其次添加果膠酶和酵母，酒精發(fā)酵處理葡萄，充分發(fā)酵后分離壓榨葡萄，去除罐中酒泥。這時(shí)其中的乳酸菌可以對(duì)葡萄酒進(jìn)行發(fā)酵處理，之后通過(guò)過(guò)濾澄清就能夠獲得原始葡萄酒。傳統(tǒng)葡萄酒在釀造時(shí)，重點(diǎn)工作環(huán)境是浸漬，其可以讓葡萄酒獲得更多顏色，加深葡萄酒顏色和風(fēng)味，使其更具有芬芳味道。而傳統(tǒng)葡萄酒在釀造時(shí)，經(jīng)常應(yīng)用閃蒸、熱浸漬、溫浸漬和二氧化碳浸漬等工藝，這些工藝忽視了葡萄酒氧化問(wèn)題，為解決該問(wèn)題，提高葡萄酒品質(zhì)，需要?jiǎng)?chuàng)新釀造工藝，采用新的釀造工藝釀造出更高品質(zhì)的葡萄酒，以滿足市場(chǎng)消費(fèi)者高質(zhì)量需求[2]。

2 現(xiàn)代葡萄酒釀造新技術(shù)和新工藝

2.1 微氧釀造技術(shù)

微氧技術(shù)就是在葡萄酒釀造期間，逐漸定量的在酒中輸入微量氧氣，為葡萄酒提供貯藏和釀造所需的必要氧氣。微氧技術(shù)是因?yàn)楣に囆枰獮槠咸丫漆勗焯峁┎煌瑪?shù)量的氧氣，確保葡萄酒釀造順利完成。而對(duì)于葡萄酒氧氣需求而言，葡萄成熟度與多酚含量、酒泥新鮮程度和含量、品種和釀造工藝等因素有關(guān)。不同種類的葡萄酒所需氧氣不同，例如，紅葡萄酒在熟化階段，氧氣吸入量需要每月保持2．5mg/L；再比如，白葡萄酒每月所需氧氣量則保持在0．2-1mg/L。此外，在使用微氧技術(shù)時(shí)，需要注意葡萄酒溫度也會(huì)影響氧氣吸入量，11℃相對(duì)于13℃而言，其氧氣吸收量只能夠達(dá)到50%。葡萄酒根據(jù)溫度和酚類組成差異，其吸收氧氣的時(shí)間也不同，大約在8-10 天，因此，需要注意氧氣添加，并定期品嘗葡萄酒釀造情況，適量調(diào)整氧氣[3]。

2.2 自噴浸提釀造

葡萄酒釀造的重點(diǎn)在于將葡萄果皮內(nèi)酚類物質(zhì)、花色素以及單寧等物質(zhì)充分提出出來(lái)，進(jìn)而增強(qiáng)葡萄酒的顏色與口感，并利用貯藏、陳釀等使其香氣、口味以及香氣和口味之間可以達(dá)到相互協(xié)調(diào)平衡。傳統(tǒng)的葡萄酒發(fā)酵是通過(guò)循環(huán)、噴淋和倒灌等方式實(shí)現(xiàn)的，其通過(guò)罐底汁液噴淋上部果皮，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)果皮物質(zhì)浸提目的。而自噴浸提則是利用特殊釀造設(shè)備，憑借發(fā)酵中產(chǎn)生的二氧化碳提升葡萄汁動(dòng)力效用，進(jìn)而持續(xù)不斷輕揉的攪動(dòng)皮蓋，同時(shí)定時(shí)進(jìn)行大力的沖擊攪拌，確保果皮和種籽在不受損傷的情況下能夠有效提取葡萄中的物質(zhì)，充分并可控浸提皮渣中的內(nèi)酚類物質(zhì)，進(jìn)而使葡萄酒質(zhì)量能夠得到有效提高。

該工藝是在葡萄醪發(fā)酵時(shí)，被夾套冷卻發(fā)酵液順著鋼壁下沉，在接觸錐形隔膜時(shí)順著隔膜向罐中心匯聚。隔膜邊的通閥關(guān)閉，下腔集滿發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳，在積聚部分冷卻的發(fā)酵液會(huì)隨著氣泡逐漸上浮[4]。隔膜中間其他的冷卻發(fā)酵液會(huì)不斷下沉，經(jīng)過(guò)隔膜脖頸和下部中心的發(fā)酵液匯合，下部冷卻夾套冷卻罐壁部位的發(fā)酵液利用對(duì)流熱交換均衡下部溫度，進(jìn)而得到熱量均衡分布和均衡控制溫度。通過(guò)對(duì)上下部二氧化碳交換的控制，使上下部溫度能夠均衡，并有效控制浸提過(guò)程以及溫度。利用該技術(shù)能夠預(yù)浸漬葡萄或果漿，增加浸出物和果香溶出量，防止果漿氧化，增強(qiáng)酵母活力，實(shí)現(xiàn)徹底發(fā)酵。

2.3 冷浸釀造工藝

為保證葡萄酒釀造質(zhì)量，需要進(jìn)行葡萄皮浸漬處理，在提取原料后，對(duì)其進(jìn)行冷浸處理，而在冷浸處理前需要控制原料溫度，使其保持在10℃下，有效抑制氧化酶活性，之后在5℃溫度下對(duì)原料進(jìn)行浸漬，為期15 天，不同原料浸漬時(shí)間不同，浸漬完成后篩選材料，并進(jìn)行硫化、澄清等處理，在其中加入酵母菌進(jìn)行發(fā)酵釀造[5]。

2.4 超提釀造工藝

除浸漬工藝外，超提工藝也被應(yīng)用在葡萄酒釀造中，其需要先冷凍處理葡萄原料，保證果實(shí)完整，之后將其解凍，進(jìn)行釀造，可以有效增強(qiáng)葡萄酒口感和香味。冷凍后，葡萄酒內(nèi)的酚類位置含量也會(huì)隨之提高，降低其酸度，所得葡萄酒更加澄澈，可有效提高葡萄酒品質(zhì)。

3 結(jié)語(yǔ)

隨之葡萄酒釀造技術(shù)的不斷改革，微氧技術(shù)被應(yīng)用在葡萄酒釀制中，為葡萄酒釀造方法創(chuàng)新起到了推動(dòng)作用，可有效提高葡萄酒品質(zhì)，增加葡萄酒行業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。因此，為了提高葡萄酒品質(zhì)，增加葡萄酒效益，需要加大力度創(chuàng)新葡萄酒釀造新技術(shù)和新工藝，使葡萄酒品質(zhì)和色澤更加完善，吸引更多人喜愛(ài)葡萄酒。