HACCP 在學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督中的應(yīng)用

殷祥鋒

山東省青島市黃島區(qū)王臺中心衛(wèi)生院 山東青島 266425

學(xué)校食堂衛(wèi)生情況與食品質(zhì)量的優(yōu)劣與學(xué)生的身體健康有著密切的聯(lián)系，而學(xué)校食堂中引發(fā)的食物中毒以及食源性疾病，會在很大程度上影響學(xué)校的正常教學(xué)以及社會的安定。因此，怎樣將學(xué)校食堂衛(wèi)生工作做到位，確保學(xué)校食品衛(wèi)生的質(zhì)量，是當(dāng)今教育部門以及有關(guān)衛(wèi)生部門高度重視的問題。

1 HACCP 系統(tǒng)的建立

1.1 危害分析

在學(xué)校食堂中，能夠影響衛(wèi)生質(zhì)量的因素大多為食品原材料采購、加工與儲存以及食物供應(yīng)的整個過程，其主要有：食材的質(zhì)量與來源；由于氣候發(fā)生變化，若是處于雨季時空氣濕度會較大，并且溫度的不穩(wěn)定極其容易促使微生物快速繁殖生長，從而導(dǎo)致食品變質(zhì)；每日就餐人數(shù)較多并且都集中在一時間供應(yīng)，若是提前準(zhǔn)備食物會與供應(yīng)時間相隔太長；供應(yīng)量過大，制作食物過程中容易存在生熟不分的安全問題；剩余食品的處理管理不規(guī)范；食品制作工具以及餐具的清洗消毒存在的隱患；工作人員衛(wèi)生意識不強，個人衛(wèi)生沒做好等。

1.2 關(guān)鍵控制點

（1）原料控制。對于面粉與大米應(yīng)該與供應(yīng)商定點供應(yīng)，在包裝產(chǎn)品與采購時不能受潮以及沒有發(fā)生霉變；采購之后要采用專有糧食倉庫將糧食隔墻離地擺放，并且倉庫內(nèi)需要有抽濕設(shè)施，以保證倉庫內(nèi)的相對濕度，防止糧食受潮霉變[1]。

對于食用油與調(diào)味品等用品需要采購具有定型包裝的產(chǎn)品，同時檢查標(biāo)識的內(nèi)容是否合格規(guī)范，與供應(yīng)商要取產(chǎn)品的檢驗報告或者合格證，堅決不采購不合格食品或者是“三無”食品；對于肉類食品必須要保證新鮮，同時也要確保通過衛(wèi)生檢驗；水產(chǎn)品則需要鮮活現(xiàn)買，含有毒魚與組胺魚類不予采購；對于水果蔬菜盡可能挑選綠色無害品種，并且保證已超出農(nóng)藥安全間隔期；食品添加劑必須滿足產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，亞硝酸鹽不予采購以避免誤用。

對于食堂用水必須保證其滿足衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的自來水，不可以隨意使用井水或者是塘水。在倉庫與管理上，糧食與蔬菜以及副食品應(yīng)該分別分室進行存放，且不能和有毒有害物質(zhì)共同混放；配備儲存量充足的冰箱，將生、熟食品以及半成品分開進行存放；另外，倉庫的門窗應(yīng)當(dāng)安裝防火防盜設(shè)施，以避免出現(xiàn)投毒等危險事故[2]。

（2）加工控制。在進行粗加工時，葷素食品以及水產(chǎn)食品需要分開進行清洗，清洗時去除掉已變質(zhì)部分；蔬菜清洗時應(yīng)當(dāng)利用流動清水將其浸泡1 小時以上，以減少蔬菜中殘留的農(nóng)藥，對于已經(jīng)發(fā)芽馬鈴薯需要立刻檢剔，而肉食品則必須檢查腺體以及淋巴結(jié)是不是已經(jīng)摘除。在進行食物烹調(diào)時，動物性食品確保煮熟，豆角與馬鈴薯等食品也必須確保煮熟，烹調(diào)完成的食品需要存放于干凈容器中，熟食品與生食品使用的刀、板等工具必須分開使用。

（3）供應(yīng)。在備餐上，學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)立專用備餐室，同時要具備防鼠防蠅設(shè)備，烹飪完成視頻與供應(yīng)時間相隔不能超過2 小時，特別是夏秋季，盡量在10℃以下存放，以有效控制病菌等微生物的生長繁殖，避免有害因素產(chǎn)生；在就餐上，就餐場所必須要具備防蠅與清洗設(shè)施，若是自行準(zhǔn)備餐具則實施分食制，若是公用餐具則必須要清洗干凈并且進行消毒。對于剩余食品處理，若是還具有再利用價值的食品，使用潔凈容器密封冷藏存放，但是存放時間不能大于24 小時，在確保沒變質(zhì)之后且經(jīng)過高溫完全加熱后才可以食用；對于學(xué)生所有吃剩的飯菜必須丟棄，不可再回收利用。

（4）人員衛(wèi)生控制。食堂工作人員必須要有健康證并且持證上崗，另外還需要經(jīng)過專業(yè)衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格取得合格證后才可上崗，最后是定期進行人員健康檢查，保證人員皮膚與鼻腔不存在化膿性或者是滲出性病灶，以防止病菌污染。

2 HACCP 的運行

2.1 宣傳培訓(xùn)

將HACCP 系統(tǒng)建立完成后，衛(wèi)生監(jiān)督部門需要對學(xué)校管理領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生負(fù)責(zé)人以及管理人員進行系統(tǒng)化培訓(xùn)，以能夠讓每位人員都清楚了解HACCP 系統(tǒng)的內(nèi)容以及使用方法，接著再由已培訓(xùn)人員給食堂中的各個工作人員進行培訓(xùn)，以保證HACCP 系統(tǒng)的有效運行[3]。

2.2 學(xué)校管理

由于HACCP 實施的需求，學(xué)校需要創(chuàng)建食堂衛(wèi)生管理部門，根據(jù)危害分析以及控制點的實際要求，更新并完善食堂布局以及衛(wèi)生設(shè)備，并且制定有關(guān)管理制度以及考核獎罰制度，以保證HACCP 能夠更好的在學(xué)校食堂衛(wèi)生管理中運行。

2.3 衛(wèi)生管理監(jiān)督

在衛(wèi)生管理監(jiān)督上，各個監(jiān)督人員必須明確各自負(fù)責(zé)監(jiān)督的學(xué)校食堂，協(xié)助學(xué)校創(chuàng)建衛(wèi)生管理組織與制定制度，督促學(xué)校對存在安全隱患設(shè)備進行更新改造，對HACCP 實際運行情況逐步巡查，對于關(guān)鍵點控制以及糾偏措施等必須嚴(yán)格檢查，學(xué)校食堂食品的衛(wèi)生質(zhì)量也必須仔細(xì)排查是否合格，對學(xué)校食堂HACCP 運行情況進行整體評估。

3 結(jié)語

如今以往的食品衛(wèi)生管理已經(jīng)難以確保食品的安全，由國內(nèi)外經(jīng)驗表面，將HACCP 系統(tǒng)應(yīng)用于食品安全有著極其重要的作用。特別是如水產(chǎn)品、乳制品以及熟肉制品等具有危險性較高的食品，將HACCP 系統(tǒng)運行到衛(wèi)生監(jiān)督管理之中，能促使學(xué)校衛(wèi)生管理更加科學(xué)且食品更安全。