微生物檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的運(yùn)用分析

盧燕

廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)學(xué)院 廣東佛山 528216

近年來，隨著各種食品安全事故的頻發(fā)，食品安全受到全社會(huì)的廣泛關(guān)注，所以在食品安全檢測(cè)中引入微生物檢測(cè)技術(shù)十分有必要。微生物檢測(cè)技術(shù)可以對(duì)食品中的微生物進(jìn)行準(zhǔn)確的檢測(cè)，可以為食源性疾病的防治提供依據(jù)，進(jìn)而保障食品安全檢測(cè)工作的順利進(jìn)行。

1 食品安全檢測(cè)應(yīng)用微生物檢測(cè)技術(shù)的意義

微生物檢測(cè)技術(shù)在食品安全保障工作中占有重要地位，技術(shù)的研發(fā)、推廣及應(yīng)用在保障食品安全工作中至關(guān)重要。微生物食品安全檢測(cè)指的是食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用檢測(cè)設(shè)備，篩查食品中的有毒有害成分，并通過數(shù)據(jù)將食品中的有害、有益成分全部表示出來。分析我國食品安全現(xiàn)狀，雖然社會(huì)各界對(duì)此事廣泛關(guān)注，食藥監(jiān)局、食品生產(chǎn)加工企業(yè)也做出了積極應(yīng)對(duì)，但食品安全事故仍舊時(shí)有發(fā)生。應(yīng)用微生物檢測(cè)技術(shù)更加直觀地判斷食物中含有的微生物，準(zhǔn)確判斷食品加工、生產(chǎn)環(huán)境，為監(jiān)管部門執(zhí)法提供可靠依據(jù)[1]。生物檢測(cè)技術(shù)貫穿食品生產(chǎn)到銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)，應(yīng)用微生物檢測(cè)技術(shù)可以極大提升食品生產(chǎn)的總體質(zhì)量。因此要加強(qiáng)食品安全監(jiān)控力度，保證食品安全，通過技術(shù)為食品安全檢測(cè)提供有力支撐，監(jiān)管部門要認(rèn)真學(xué)習(xí)該技術(shù)，充分落實(shí)到監(jiān)管工作中，檢測(cè)中得出的相關(guān)數(shù)據(jù)，也是相關(guān)規(guī)定制定時(shí)極為有效的參考資料。

2 微生物檢測(cè)技術(shù)

2.1 熒光抗體檢測(cè)技術(shù)

熒光抗體檢測(cè)技術(shù)英文縮寫為FAT，其工作原理是通過抗原抗體反應(yīng)，使用熒光素對(duì)抗體或抗原進(jìn)行標(biāo)記，之后與食品待測(cè)樣品中的抗體或者抗原相結(jié)合，通過熒光顯微鏡觀察的一種方式，普遍分為直接法和間接法兩種。其中直接法就是在食品待測(cè)樣品中直接融入已知熒光素標(biāo)識(shí)抗血清，經(jīng)過清洗之后使用熒光顯微鏡進(jìn)行觀察的方式。而間接法則是在食品待檢測(cè)樣品中融入已知細(xì)菌的特異性抗體，與樣本反應(yīng)后開展清洗工作，之后在融入使用熒光標(biāo)識(shí)的第二、三抗體的一種方式。譬如，抗沙門氏菌的熒光抗體，可以對(duì)700 多例食品樣本進(jìn)行檢測(cè)，而檢測(cè)結(jié)果與傳統(tǒng)培養(yǎng)的基本相似，有著方便快捷的優(yōu)勢(shì)，但也會(huì)受到食品樣本中非特異性熒光的干擾，并且熒光顯微鏡價(jià)格較為昂貴[2]。

2.2 免疫酶技術(shù)

免疫酶技術(shù)是通過酶標(biāo)識(shí)抗體或抗原，來檢測(cè)對(duì)應(yīng)抗原或抗體的一種免疫技術(shù)。在當(dāng)前使用較多的是酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)，該技術(shù)是通過抗原或抗體附著在固相載體中，然后融入酶標(biāo)識(shí)的抗體或抗原，之后加入酶的底物，在固相載體中反應(yīng)，酶和底物反應(yīng)出現(xiàn)有色產(chǎn)物，而有色產(chǎn)物的量與加入的抗原有著直接的關(guān)系，根據(jù)顏色的深淺就可以進(jìn)行測(cè)量，具有高速度、高靈敏度、高準(zhǔn)確性等特點(diǎn)。

2.3 基因探針技術(shù)

基因探針技術(shù)就是使用生物素、地高辛等可以檢標(biāo)記的一段已知序列的寡聚核苷酸，其工作原理就是將分子雜交與目的基因相融合，形成一種雜交信號(hào)，從中找出目的基因，可以分為探針標(biāo)記分同位素和非同位素兩種，其中同為素標(biāo)識(shí)探針特異性十分強(qiáng)烈，病原微生物檢測(cè)速度較快。但由于同位素標(biāo)識(shí)存在發(fā)射性污染，同時(shí)核酸探針半衰期短，需要做好相關(guān)安全防護(hù)工作，進(jìn)而減少對(duì)人體產(chǎn)生的影響。同時(shí)會(huì)受到紫外線照射易分解因素等因素的影響，在使用時(shí)會(huì)受到一定的限制。而非同位素標(biāo)識(shí)則可以更好的解決這些問題。

2.4 生物傳感器技術(shù)

將核酸、抗體、多糖化合物等生物受體復(fù)合物與物理化學(xué)傳感器連接在一起，實(shí)現(xiàn)對(duì)生物學(xué)事件的實(shí)時(shí)觀察是將生物傳感器技術(shù)用于食品安全檢測(cè)中的主要途徑。生物傳感器可以實(shí)現(xiàn)對(duì)復(fù)雜樣本的檢測(cè)，能夠正確分辨出食品樣本中微生物的種類，并檢測(cè)出微生物的耐藥性。目前市場(chǎng)上有很多的生物傳感器，如細(xì)胞傳感器、酶?jìng)鞲衅鳌⒚庖邆鞲衅鞯?，這些傳感器已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了商品化。在食品安全檢測(cè)上可以發(fā)揮出巨大的應(yīng)用價(jià)值。

2.5 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)可以很好的解決核酸探針技術(shù)存在的不足，該技術(shù)主要是通過擴(kuò)增DNA 或者適當(dāng)增加檢測(cè)樣本中特殊性核苷酸片段的方式實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全檢測(cè)。聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)的食品安全檢測(cè)原理是借助加熱的方式將雙鏈DNA 裂解開，形成兩個(gè)獨(dú)立存在的單鏈DNA，離解后的單鏈DNA 可以作為DNA 聚合酶反應(yīng)模板，隨后對(duì)其進(jìn)行退火。通常情況下，退火溫度與特異性呈正比關(guān)系，在退火溫度越高的情況下，擴(kuò)增特異性越好。退火處理后則需要再進(jìn)行升溫處理，完成DNA 的復(fù)制。該技術(shù)作為一種全新的食品安全檢測(cè)技術(shù)，具有檢測(cè)效率高、靈敏性和精準(zhǔn)性高等優(yōu)勢(shì)，尤其是在細(xì)菌診斷方面具有較大應(yīng)用價(jià)值[3]。

3 微生物檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用于食品安全檢測(cè)工作中的有效措施

食品微生物的檢驗(yàn)檢測(cè)工作中不但也使用合理、科學(xué)的方式，同時(shí)要求檢驗(yàn)檢測(cè)工作者具備良好的專業(yè)技能。所以，綜合檢測(cè)工作者的真實(shí)情況，要制訂強(qiáng)化提升食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)工作者綜合素養(yǎng)的方案。定期組織開展專業(yè)技術(shù)、能力方面的培訓(xùn)工作，對(duì)于檢驗(yàn)檢測(cè)方式、流程、標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)理論進(jìn)行及時(shí)傳授，使相關(guān)工作者能夠在短時(shí)間之內(nèi)掌握更多檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)、方法等。強(qiáng)化提升理論與實(shí)際的有機(jī)整合，強(qiáng)化提升檢驗(yàn)檢測(cè)工作者的工作經(jīng)驗(yàn)，工作經(jīng)驗(yàn)的成功積累，能夠推動(dòng)食品安全質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)工作的現(xiàn)代化發(fā)展，檢驗(yàn)檢測(cè)工作者針對(duì)不同時(shí)期獲得的檢測(cè)結(jié)果開展深入探析，獲得正確而合理的檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)論。

4 結(jié)語

總而言之，開展食品安全檢測(cè)工作是一項(xiàng)工作量十分龐大的工作，而引入微生物檢測(cè)技術(shù)可以大大促使食品安全檢測(cè)效率的提升，可以快速找出食品的致病因素，進(jìn)而減少對(duì)人體造成的影響，保障食品衛(wèi)生局工作的順利開展。伴隨著微生物檢測(cè)技術(shù)的大面積應(yīng)用和完善，相信未來人們的飲食安全性會(huì)得到大幅度的提升。