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    基于琥珀酸二鈉的鮮味相互作用及呈味基料的研究

    2020-11-24 06:25:18馬杰周希瑞魏軒陳艷萍陳高樂(lè)劉源
    食品研究與開發(fā) 2020年21期
    關(guān)鍵詞:琥珀酸拉德鮮味

    馬杰,周希瑞,魏軒,陳艷萍,陳高樂(lè),劉源

    (上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院,上海200240)

    基本味覺(jué)包括酸、甜、苦、咸、鮮5種,其中鮮味作為第5種基本味覺(jué),是由鮮味物質(zhì)與受體結(jié)合產(chǎn)生的味覺(jué)感受[1-2]。根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的差異性,鮮味物質(zhì)可分為氨基酸及其鹽類、核苷酸類、有機(jī)酸類、肽類等[3-4]。琥珀酸及其鈉鹽作為有機(jī)酸類,被認(rèn)定屬于鮮味物質(zhì)[5]。琥珀酸二鈉(disodium succinate,WSA)俗稱干貝素,呈鮮閾值為0.03%[6],是貝類、蝦、蟹等海產(chǎn)品及香菇中的重要鮮味物質(zhì)[7-8],是我國(guó)食品添加劑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)唯一批準(zhǔn)使用的有機(jī)酸類鮮味物質(zhì)[9]。食品中富含種類不同的鮮味物質(zhì),它們均可引發(fā)鮮味,肉類、魚類等食物以及調(diào)味品呈現(xiàn)的特殊鮮美滋味是多種鮮味物質(zhì)相互作用的結(jié)果。

    關(guān)于鮮味物質(zhì)相互作用的研究多集中在氨基酸類和核苷酸類之間,主要是谷氨酸鈉(monosodium glutamate,MSG)與肌苷酸二鈉(inosinate monophos-phate disodium salt,IMP)、鳥苷酸二鈉(guanosine monophosphate disodium salt,GMP)的相互作用。針對(duì)有機(jī)酸類鮮味物質(zhì)與其他鮮味物質(zhì)的相互作用研究較少,且相互作用的研究多以食物為研究對(duì)象,僅從滋味對(duì)食物整體貢獻(xiàn)度方面進(jìn)行了解釋,并沒(méi)有對(duì)鮮味物質(zhì)之間的相互作用規(guī)律進(jìn)行深入研究。另一方面,近年來(lái),養(yǎng)殖暗紋東方鲀?cè)诩庸み^(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物如魚頭、魚骨等,這些副產(chǎn)物可以酶解后進(jìn)行美拉德反應(yīng)制備呈味基料。因此,這些河鲀魚副產(chǎn)物可以作為呈味基料的原材料而被充分利用,從而提高其經(jīng)濟(jì)附加值。

    針對(duì)鮮味物質(zhì)相互作用的定量研究,感官評(píng)定是最直接、有效的方法,其中,兩點(diǎn)強(qiáng)迫選擇性檢驗(yàn)法(2-alternative forced choice,2-AFC)培訓(xùn)過(guò)程相對(duì)簡(jiǎn)單,且已被廣泛用于甜味強(qiáng)度的定量研究。時(shí)間-強(qiáng)度法(time intensity,TI)作為一種動(dòng)態(tài)感官方法,能夠有效反映滋味物質(zhì)的感官屬性在口腔中的動(dòng)態(tài)變化[10-11]?;诖?,本試驗(yàn)擬采用WSA為研究對(duì)象,利用感官試驗(yàn)中的2-AFC法和動(dòng)態(tài)感官TI法對(duì)WSA與市面上常用的鮮味劑呈味核苷酸二鈉(disodium ribonucleotide,I+G)、酵母抽提物(yeast extract,YE)相互作用的規(guī)律進(jìn)行研究,并且結(jié)合相互作用規(guī)律開發(fā)基于河鲀魚副產(chǎn)物的新型呈味基料。該研究可為其他二元鮮味物質(zhì)互作及新型鮮味劑開發(fā)提供理論參考。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    琥珀酸二鈉(純度>98.0%)、肌苷酸二鈉(純度為98.0%):上??蚂`斯試劑有限公司;鳥苷酸二鈉(純度為98.0%):上海阿拉丁生化科技股份有限公司;I+G為GMP和IMP按照1∶1(質(zhì)量比)混合得到;酵母抽提物0203型(基礎(chǔ)型,鮮味一般,主要為厚味):思賓格公司;復(fù)合蛋白酶(食品級(jí),活性≥90 U/mg,St.Louis,MO,USA):Sigma Chemicals;D-(+)-木糖(BR,≥98.5%)、L-半胱氨酸(≥98.5%,BR):國(guó)藥化學(xué)試劑有限公司。養(yǎng)殖暗紋東方鲀(2年,每條魚質(zhì)量約為200 g~300 g):大連天正實(shí)業(yè)有限公司;試驗(yàn)用水均為Milli-Q系統(tǒng)制備的超純水;所有樣品均控制在室溫條件(23±2)℃。

    1.2 儀器與設(shè)備

    IKA-A11BS025分析研磨機(jī)、T-25高速分散機(jī):德國(guó)IKA公司;真空冷凍干燥機(jī)-Alpha 1-2 LDplus:德國(guó)Christ公司;馬爾文Kinexus旋轉(zhuǎn)流變儀-Ultra+:英國(guó)馬爾文儀器有限公司。

    1.3 琥珀酸二鈉與呈味核苷酸二鈉(I+G)和酵母抽提物(YE)相互作用研究

    1.3.1 專業(yè)感官員篩選與培訓(xùn)

    根據(jù)“ISO 8586:2012 Sensory analysis-General guidelines for the selection,training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors”的標(biāo)準(zhǔn),從上海交通大學(xué)招募了60名志愿者。最終經(jīng)過(guò)篩選和培訓(xùn),建立了穩(wěn)定在24人的感官評(píng)價(jià)小組(15名女性和9名男性,年齡在21歲~36歲之間)。

    參考“ISO-5495:2005 Sensory analysis-Methodology-Paired comparison test”的標(biāo)準(zhǔn),對(duì)24名感官員進(jìn)行2-AFC培訓(xùn)。時(shí)間-強(qiáng)度法參考ASTM E1909-13(2017)《Standard Guide for Time-Intensity Evaluation of Sensory Attributes》[12],試驗(yàn)中的鮮味強(qiáng)度值通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)的坐標(biāo)軸紙進(jìn)行收集,坐標(biāo)橫軸代表時(shí)間(s),縱軸代表鮮味強(qiáng)度標(biāo)度值,以長(zhǎng)度單位(mm)表示。計(jì)時(shí)過(guò)程由試驗(yàn)員統(tǒng)一進(jìn)行。

    1.3.2 基于2-AFC的琥珀酸二鈉與I+G和YE相互作用探究

    在該試驗(yàn)階段使用樣品為WSA與I+G混合溶液、WSA與YE混合溶液。WSA濃度為0.35%(該濃度能提供適中鮮味),YE則為5個(gè)濃度梯度(0.005%、0.05%、0.5%、1%、2%);同樣,I+G也設(shè)置5個(gè)濃度梯度(0.05%、0.1%、0.2%、0.4%、0.6%)分別與 WSA(0.35%)進(jìn)行復(fù)配。選用24名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專業(yè)感官員,向他們每次提供3對(duì)樣品。每對(duì)樣品由復(fù)配溶液和一個(gè)MSG溶液(10 mL)組成,每對(duì)樣品以平衡隨機(jī)順序呈現(xiàn)給感官員。對(duì)于每對(duì)樣品,感官員需要根據(jù)感知到的鮮味強(qiáng)度選出鮮味較強(qiáng)的樣品并記下編碼。樣品與樣品品嘗之間,感官員需要用超純水充分漱口2次~3次,并休息2 min。

    1.3.3 基于時(shí)間-強(qiáng)度法(TI)的琥珀酸二鈉與I+G和YE相互作用探究

    選用8名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專業(yè)感官員,基于1.3.2中的試驗(yàn)結(jié)果選用WSA∶I+G=0.35% ∶0.4%、WSA∶YE=0.35% ∶0.5%的復(fù)配溶液及 WSA(0.35%)、(I+G)(0.4%)、YE(0.5%)單一溶液作為待測(cè)樣品。在試驗(yàn)員計(jì)時(shí)口令發(fā)出時(shí)(0 s),感官員立即品嘗樣品并充分感受其鮮味,隨后在5、10、20、30、45、50、60、70、80、90、100 s指令發(fā)出時(shí),分別在坐標(biāo)紙上標(biāo)出感受到的鮮味強(qiáng)度值,其中40 s指令發(fā)出時(shí)立即將樣品吐出,之后感官員對(duì)口腔中殘留的鮮味進(jìn)行打分。樣品與樣品之間至少休息2 min,并用超純水充分漱口2次~3次,每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次[13-14]。

    1.4 呈味基料制備與特性測(cè)定

    1.4.1 河鲀魚副產(chǎn)物制備

    根據(jù)SC/T 3033-2016《養(yǎng)殖暗紋東方鲀鮮、凍品加工操作規(guī)范》對(duì)暗紋東方鲀進(jìn)行處理,收集魚頭和魚骨放于-80℃冰箱貯存?zhèn)溆?。為了使河鲀?nèi)源酶失活,將收集的副產(chǎn)物放于燒杯中在85℃循環(huán)水浴下煮制20 min,冷卻至室溫(23±2)℃后,將魚頭、魚骨使用研磨機(jī)對(duì)其進(jìn)行粉碎處理。將粉碎后的樣品包裝在鋁箔袋并于-20℃下儲(chǔ)存?zhèn)溆肹15]。

    1.4.2 蛋白水解物制備

    在復(fù)合蛋白酶水解之前,將收集的河鲀魚副產(chǎn)物在4℃冰箱中過(guò)夜解凍14 h。按照超純水與河鲀副產(chǎn)物粉末樣品4∶1(質(zhì)量比)的比例加水溶解。為了更充分溶解,通過(guò)T-25高速分散機(jī)進(jìn)行勻漿處理。復(fù)合蛋白酶水解條件為47.7℃[16],pH 6.1(使用1 mol/L NaOH或1 mol/L HCl進(jìn)行調(diào)節(jié))5 h[超純水∶副產(chǎn)物∶復(fù)合蛋白酶=400∶100∶2.6(質(zhì)量比)]。然后,將得到的酶水解產(chǎn)物在95℃下滅活15 min。將產(chǎn)物冷卻至室溫(23±2)℃,隨后在25℃下,對(duì)酶水解產(chǎn)物進(jìn)行15min7000g離心,收集上清液。冷凍干燥所得清液,收集河鲀魚復(fù)合蛋白酶解物粉末(takifugu obscurus by-products protein hydrolysate,TBPH)并將其儲(chǔ)存在-20 ℃冰箱備用[16-17]。

    1.4.3 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(Maillard reaction products,MRPs)的制備

    美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的制備參考Wang等[18-20]的方法。制備10 mL反應(yīng)體系(TBPH0.5 g、木糖0.2 g、半胱氨酸0.15 g、純水10 mL)于試管中,然后將樣品在pH 7.4,120℃金屬浴下加熱2 h進(jìn)行美拉德反應(yīng),冷卻至室溫(23±2)℃。然后真空冷凍干燥收集粉末并稱重,將美拉德反應(yīng)產(chǎn)物粉末(MRPs)儲(chǔ)存在-20℃冰箱備用。

    1.4.4 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs)適宜濃度的選取

    6名已培訓(xùn)過(guò)的專業(yè)感官員進(jìn)行該步驟的感官試驗(yàn)。為了使MRPs鮮味更好地體現(xiàn),需要選取適當(dāng)?shù)孽r味基質(zhì)溶液,參照Ogasawara等[19]的研究結(jié)果,選擇MSG-NaCl(0.3%∶0.1%)作為基質(zhì)溶液的最佳比例。配置濃度分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的MRPs溶液于基質(zhì)溶液中,要求感官員對(duì)其進(jìn)行鮮味強(qiáng)度打分。鮮味強(qiáng)度打分在100 mm的坐標(biāo)軸紙上進(jìn)行收集[21],標(biāo)度最左端定義為“感受不到鮮味”,標(biāo)度最右端定義為“鮮味極其強(qiáng)烈”。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次。

    1.4.5 一元/二元鮮味物質(zhì)與美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs)混合溶液鮮味強(qiáng)度測(cè)定

    根據(jù)1.4.4的試驗(yàn)結(jié)果,選用0.1%MRPs與NaCl(0.3%)以體積比1∶1混合,作為該步驟中混合溶液的基質(zhì)溶液。在基質(zhì)溶液中分別加入WSA∶I+G(0.35%∶0.4%)和 WSA ∶YE(0.35% ∶0.5%)兩個(gè)二元相互作用組合,以及0.3%MSG,以檢測(cè)WSA、I+G和YE,以及MSG對(duì)MRPs混合溶液的鮮味提升作用。

    使用10名已培訓(xùn)過(guò)的專業(yè)感官員對(duì)混合溶液進(jìn)行鮮味強(qiáng)度打分。其他感官評(píng)定的步驟同1.4.4。

    1.4.6 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs)混合溶液的流變特性測(cè)定

    流變特性的測(cè)定利用馬爾文Kinexus旋轉(zhuǎn)流變儀-Ultra+,以黏度為測(cè)定指標(biāo)。選用以圓筒為夾具的流變儀測(cè)定混合溶液樣品的黏度,圓筒尺寸為PC14 C0009 SS。測(cè)定時(shí)的剪切速率設(shè)定為(0.1 s-1~50 s-1)。測(cè)量前樣品先平衡靜置5 min,選用穩(wěn)態(tài)掃描模式,溫度為25℃,設(shè)定變量每增加10倍取5個(gè)點(diǎn),每個(gè)樣品做兩次平行[22]。

    1.5 數(shù)據(jù)分析

    對(duì)于2-AFC試驗(yàn)的結(jié)果,感官員的選擇率表示為“谷氨酸鈉樣品更鮮”的人所占的百分比。通過(guò)選擇率對(duì)谷氨酸鈉濃度作圖,線性回歸擬合直線用于確定50%選擇率對(duì)應(yīng)的MSG濃度,這被認(rèn)為是該樣品的相對(duì)鮮味強(qiáng)度[23]。

    時(shí)間-強(qiáng)度數(shù)據(jù)結(jié)果使用每一個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)下的強(qiáng)度分值的平均值表示。數(shù)據(jù)顯著性采用SPSS(IBM SPSS Statistics 24)分析。針對(duì)TI特征參數(shù)——最大強(qiáng)度Tmax,采取單因子方差分析(One-Way ANOVA)。

    混合溶液鮮味強(qiáng)度的分值測(cè)定用每一個(gè)混合樣品濃度下感官員3次測(cè)量的平均值表示,整體數(shù)據(jù)顯著性采用SPSS(IBM SPSS Statistics24)進(jìn)行分析(p<0.05)。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 基于2-AFC的琥珀酸二鈉與I+G鮮味相互作用結(jié)果

    不同混合溶液在特定濃度下的擬合曲線見圖1。

    由圖1可知,各擬合曲線50%選擇率對(duì)應(yīng)的MSG濃度即為該樣品的相對(duì)鮮味強(qiáng)度。計(jì)算結(jié)果見表1。

    由表1可知,混合溶液的相對(duì)鮮味強(qiáng)度先增大后減小。在I+G濃度為0.4%時(shí),混合溶液的相對(duì)鮮味強(qiáng)度達(dá)到最大,為0.520%MSG。推測(cè)是在該濃度下,呈味核苷酸二鈉解離出足夠多的Na+與WSA產(chǎn)生了相互作用,最大程度地增強(qiáng)了鮮味,這與鮮味的產(chǎn)生機(jī)理是一致的,即鮮味的發(fā)揮需要一定量的Na+包圍陰離子[4]。而當(dāng)I+G超過(guò)一定濃度時(shí),鮮味強(qiáng)度下降可能是由于IMP濃度過(guò)高時(shí),本身所產(chǎn)生的澀味對(duì)鮮味強(qiáng)度有抑制作用,這與陳繼蘭等[24]的研究結(jié)果一致。

    圖1 WSA和I+G混合溶液相對(duì)鮮味強(qiáng)度擬合曲線Fig.1 Relative umami intensity curve of WSA and I+G mixed solution

    表1 I+G與WSA復(fù)配后相對(duì)鮮味強(qiáng)度測(cè)定Table 1 Relative umami intensity of mixed I+G and WSA

    2.2 基于2-AFC的琥珀酸二鈉與YE鮮味相互作用結(jié)果

    WSA與不同濃度YE混合的擬合曲線見圖2。

    圖2 WSA和YE混合溶液相對(duì)鮮味強(qiáng)度Fig.2 Relative umami intensity curve of WSA and YE mixed solution

    由圖2可知,各擬合曲線50%選擇率對(duì)應(yīng)的MSG濃度即為該混合溶液的相對(duì)鮮味強(qiáng)度。計(jì)算結(jié)果見表2。

    表2 YE與WSA復(fù)配后相對(duì)鮮味強(qiáng)度測(cè)定Table 2 Relative Umami intensity of mixed solutions with YE and WSA

    由表2可知,混合溶液的鮮味強(qiáng)度逐漸增大,但當(dāng)YE超過(guò)0.5%時(shí),相對(duì)鮮味強(qiáng)度基本維持在0.3%MSG左右,并且混合溶液出現(xiàn)了酸味和澀味而不被感官員所接受,這與劉建彬等[25]的研究一致。此外,劉通訊等[26]研究發(fā)現(xiàn),當(dāng)YE添加濃度為0.2%時(shí),對(duì)醬油鮮味改善不明顯,當(dāng)添加濃度0.5%、0.8%、1.0%均能較好地改善醬油風(fēng)味,但整體差距不大。

    由表2滋味描述結(jié)果可知,WSA與YE混合溶液達(dá)到較強(qiáng)的鮮味強(qiáng)度且不致產(chǎn)生酸、澀味的濃度為0.35%∶0.5%。YE本身就是一種復(fù)雜的體系,富含多種氨基酸,微量元素及谷胱甘肽、鳥苷、肌苷等[27],本文的研究把YE看作一元鮮味物質(zhì),相對(duì)WSA與I+G的混合溶液,該混合溶液并沒(méi)有對(duì)鮮味有較大的提升,這可能與YE本身較弱的鮮味有關(guān),由于YE體系的復(fù)雜性,其本身含有的其他物質(zhì)可能對(duì)鮮味感知有影響。

    2.3 基于時(shí)間-強(qiáng)度法(TI)的琥珀酸二鈉與I+G和YE鮮味相互作用結(jié)果

    二元混合溶液及單一組分溶液的時(shí)間-鮮味強(qiáng)度曲線見圖3。

    由圖3可知,在0~100 s計(jì)時(shí)范圍內(nèi),7個(gè)樣品表現(xiàn)出相似的時(shí)間特性,即在0~5 s內(nèi),鮮味強(qiáng)度逐漸增大,在5 s左右達(dá)到最大鮮味強(qiáng)度,然后5 s~100 s內(nèi),鮮味強(qiáng)度逐漸降低。這與Giovanni等[28]的研究結(jié)果一致,即0 s至200 s內(nèi),鮮味強(qiáng)度因在口腔中被感知而增大,后因溶液被吞咽或者被吐出,鮮味逐漸減弱。

    對(duì)時(shí)間強(qiáng)度曲線中的特征參數(shù)(最大鮮味強(qiáng)度)提取分析,各樣品時(shí)間強(qiáng)度曲線中最大鮮味強(qiáng)度如圖4所示。

    由圖4可知,樣品對(duì)最大鮮味強(qiáng)度有顯著性影響(p<0.000 1)。0.35%WSA與0.4%I+G的混合溶液呈現(xiàn)最強(qiáng)鮮度,且比單一0.4%I+G、0.5%YE、0.35%WSA鮮味強(qiáng)(相對(duì)應(yīng)的 p<0.000 1,p<0.000 1,p<0.00 1),這與之前2-AFC的鮮味強(qiáng)度結(jié)果一致。由圖3可知,在吐前(0~30 s)和吐后(45 s~100 s)鮮味在不同樣品中呈現(xiàn)不同的趨勢(shì)。因此,分別對(duì)吐前和吐后溶液鮮味強(qiáng)度變化進(jìn)行分析,混合溶液及單一溶液吐前、吐后TI曲線如圖5和圖6所示。

    圖5 WSA和I+G混合溶液及單一溶液TI曲線圖Fig.5 TI curve of WSA and I+G mixed solution and single solution

    由圖 5可知,在吐前(0~30 s),0.35%WSA 與 0.4%I+G的混合溶液鮮味強(qiáng)度顯著比單一WSA強(qiáng)(p=0.012),且比單一I+G強(qiáng)(p=0.014)。這說(shuō)明它們之間對(duì)鮮味的影響作用具有雙向性,即往0.35%WSA中加入0.4%I+G,可以增強(qiáng)0.35%WSA的鮮味強(qiáng)度,0.35%WSA的加入同樣可以增強(qiáng)0.4%I+G的鮮味。在溶液吐出之后(45 s~100 s),WSA與I+G的混合溶液鮮味強(qiáng)度顯著比單一WSA強(qiáng)(p=0.014),但混合溶液的鮮味與單一I+G所引起的鮮味沒(méi)有差異(p=0.73),即吐后,它們對(duì)口腔中殘留鮮味強(qiáng)度的相互作用具有一定方向性。

    圖6 WSA和YE混合溶液及單一溶液TI曲線圖Fig.6 TI curve of WSA and YE mixed solution and single solution

    綜合上述結(jié)果可以發(fā)現(xiàn),WSA和I+G對(duì)即時(shí)鮮味強(qiáng)度和殘留鮮味強(qiáng)度是有不同影響的。文獻(xiàn)表明I+G作為核苷酸類鮮味物質(zhì),在鮮味上具有直沖感和先覺(jué)感,而WSA可以將食品的先覺(jué)感和后覺(jué)感連在一起[6],它們的結(jié)合不僅增強(qiáng)品嘗時(shí)的鮮味,且對(duì)殘留鮮味也有增強(qiáng)效果。閻微等[29]發(fā)現(xiàn)IMP、GMP在不同食品體系中的增鮮效果不同,IMP在增鮮及適口性上具有較好效果,而GMP在增鮮及滯留感上具有較好效果,這一結(jié)果與本文研究結(jié)果一致。

    同樣針對(duì)0.35%WSA與0.5%YE的混合溶液以及單一溶液進(jìn)行吐前和吐后鮮味強(qiáng)度變化分析。由圖6可知,在吐前(0~30 s),WSA 與 YE 混合溶液的鮮味強(qiáng)度比單一YE強(qiáng)(p=0.018),但與單一WSA溶液之間沒(méi)有差異(p=1.00)。這說(shuō)明YE的加入不能增強(qiáng)WSA的鮮味強(qiáng)度。在吐后(45 s~100 s),樣品之間在殘留鮮味強(qiáng)度上沒(méi)有差異(p=0.57),即對(duì)于殘留鮮味強(qiáng)度,WSA與YE之間并沒(méi)有顯著的相互作用。

    2.4 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs)適宜濃度的選取結(jié)果

    在0.3%MSG+0.1%NaCl的基質(zhì)溶液中,加入不同量的MRPs以檢測(cè)其對(duì)鮮味強(qiáng)度的影響。不同濃度下MRPs對(duì)應(yīng)的鮮味強(qiáng)度見圖7,結(jié)果顯示MRPs濃度對(duì)混合溶液鮮味強(qiáng)度有顯著影響(p=0.013)。

    由圖7可知,鮮味強(qiáng)度隨著MRPs的濃度升高(0.1%~0.5%)而變強(qiáng),且呈現(xiàn)良好線性關(guān)系(R2=0.967 3)。且0.1%MRPs的鮮味強(qiáng)度分值為50左右,表現(xiàn)出適宜的鮮味強(qiáng)度,據(jù)此,后續(xù)鮮味評(píng)定試驗(yàn)采用0.1%MRPs濃度。

    圖7 不同濃度下美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs)的鮮味強(qiáng)度Fig.7 Umami intensity perceived from different concentrations of MRPs

    2.5 一元/二元鮮味物質(zhì)與美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs)混合溶液鮮味強(qiáng)度測(cè)定結(jié)果

    0.1%MRPs與一元或二元鮮味物質(zhì)的混合溶液鮮味強(qiáng)度測(cè)定結(jié)果如圖8所示,其中對(duì)照組為0.1%MRPs+0.1%NaCl(即基質(zhì)溶液)。

    圖8 不同鮮味物質(zhì)對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MPRs)鮮味的影響Fig.8 The influence of different umami substantces on enhancing MPRs umami taste perception

    圖8表明,樣品之間的鮮味強(qiáng)度有顯著性差異(p<0.000 1),添加了WSA與I+G的混合溶液呈現(xiàn)最強(qiáng)鮮味,且顯著的比0.3%MSG的混合溶液和基質(zhì)溶液鮮味強(qiáng)(相對(duì)應(yīng)的p<0.000 1,p<0.000 1)。Wang等[18]對(duì)河鲀魚肌肉酶解物美拉德反應(yīng)的研究表明,3個(gè)不同級(jí)分肽段得到的MRPs相比于空白對(duì)照組在鮮味、濃厚味、可接受性方面均有提高。Yang等[16]測(cè)定了河鲀副產(chǎn)物酶解物的游離氨基酸含量,結(jié)果表明,相比于未經(jīng)過(guò)酶解處理的對(duì)照組(267.49 mg/100 g),酶解物具有更高的游離氨基酸(1 733.19 mg/100 g)。據(jù)此可以推斷,MRPs對(duì)鮮味的提升,可能是由于該產(chǎn)物本身的滋味、特征香氣、理化特性的綜合影響;也有可能WSA與I+G混合溶液的加入對(duì)MRPs的鮮味有顯著性提升,并且該提升相比于其他混合溶液是最大的。然而,與MSG相比WSA與YE的混合并沒(méi)有帶來(lái)鮮味的顯著提升(p=1.00)。

    2.6 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs)混合液體的流變特性測(cè)定結(jié)果

    研究表明濃稠度的增大會(huì)改變食品的質(zhì)構(gòu)從而影響滋味物質(zhì)在口腔中的釋放,進(jìn)而影響滋味呈味[30-31]。針對(duì)上述不同MRPs混合溶液所產(chǎn)生的不同鮮味強(qiáng)度,對(duì)樣品的黏度特性進(jìn)行了測(cè)定。各混合溶液黏度測(cè)定結(jié)果見圖9。

    由圖9可知,隨著剪切速率的增加,混合溶液展示出剪切稀化特性。數(shù)據(jù)分析表明,不同樣品的黏稠度在不同剪切速率下沒(méi)有差異(p=0.46)。其中0.1%MRPs的混合溶液和0.5%MRPs的混合溶液之間沒(méi)有差異,表明MRPs的加入量不會(huì)對(duì)黏稠度造成影響,因此不同濃度MRPs對(duì)鮮味強(qiáng)度的影響不是由流變特性導(dǎo)致,是由于MRPs本身香氣和鮮味物質(zhì)導(dǎo)致的。

    圖9 MRPs不同混合溶液黏度Fig.9 Viscosity of different mixed solutions of MRPs

    3 結(jié)論

    本試驗(yàn)以琥珀酸二鈉(WSA)為研究對(duì)象,通過(guò)2-AFC法對(duì)WSA與I+G和YE二元相互作用進(jìn)行鮮味強(qiáng)度定量探究,并通過(guò)TI法,對(duì)這些混合溶液的二元相互作用進(jìn)行鮮味動(dòng)態(tài)變化研究。結(jié)果表明WSA與I+G在0.35%∶0.4%濃度比例下,表現(xiàn)出最強(qiáng)鮮味。WSA與YE在0.35%∶0.5%比例下表現(xiàn)出較高的鮮味強(qiáng)度。在動(dòng)態(tài)感官試驗(yàn)中,I+G的加入可以顯著增強(qiáng)WSA的鮮味強(qiáng)度。該試驗(yàn)將靜態(tài)感官與動(dòng)態(tài)感官相結(jié)合,對(duì)鮮味物質(zhì)二元相互作用下的即時(shí)鮮味和殘留鮮味進(jìn)行分析,全面研究了WSA與YE及I+G的二元呈鮮作用。

    此外,結(jié)合團(tuán)隊(duì)前期研究的成果,制備河鲀副產(chǎn)物酶解物的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs),發(fā)現(xiàn)MRPs本身可以提升鮮味,并且其他鮮味物質(zhì)的加入會(huì)顯著提升MRPs的鮮味,MRPs∶WSA ∶I+G=0.1% ∶0.35% ∶0.4%可作為制備呈味基料的配方。該試驗(yàn)針對(duì)以MRPs為主的呈味基料進(jìn)行了初步研究和開發(fā),可為制備鮮味呈味基料,開發(fā)新型增鮮劑提供理論依據(jù)。

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