洋姜醬的加工工藝

洋姜是一種多年宿根性草本植物，其分布廣泛，產(chǎn)量高，營養(yǎng)價值高，富含菊糖，非常適合糖尿病患者食用。洋姜具有清熱解毒、健脾養(yǎng)胃、除濕氣等功效。目前我國對于洋姜制品的開發(fā)種類主要是食用咸菜、洋姜果凍、果脯等。大力開發(fā)洋姜醬制品，不但能夠有效利用我國豐富的洋姜資源，增加洋姜產(chǎn)品的種類，還能夠提高洋姜的營養(yǎng)價值。

1.原料挑選及清洗。選用新鮮的洋姜，放入濃度為3.5%、溫度為95℃的氫氧化鈉液中熱燙2～3分鐘后立即用流動水沖洗2～3分鐘，沖洗掉被腐蝕的表皮上殘留的堿液。因為花黃素遇堿會變黃，因此需要再用0.6%～0.8%的檸檬酸溶液浸泡，使黃色消失。

2.切片及粉碎。將洋姜切成細條狀后放入水中防止褐變，將破碎完的洋姜漿倒入膠體磨進行磨細。

3.發(fā)酵。在磨細后的洋姜漿中加入其總量的5%食鹽、3%白砂糖、1%白酒、0.1%的維生素C，0.8%的檸檬酸、0.4%的氯化鈣，置于溫度為30℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵66小時左右。

4.炒醬。發(fā)酵結束后，待油溫升至120℃時，將適量黃豆醬倒入鍋中，再加入適量辣椒粉、生姜粉、胡椒粉攪拌混合均勻，倒入發(fā)酵好的洋姜漿翻炒，炒制溫度控制在100℃左右，待炒出醬香后，停止加熱。

5.調(diào)味。為了避免炒醬使醬體顏色加深，可采用直接加料的方式進行調(diào)味。調(diào)味液的調(diào)制：花椒1.8%，桂皮2.5%，青花椒1.2%，丁香3.5%，生姜5%，水86%，大火熬制1小時，轉小火熬制0.5小時，離心后即可。在炒醬結束后加入調(diào)味液進行調(diào)味。

6.裝罐與封口。醬炒制完成后趁熱裝入罐中，90℃水浴加熱，保持中心溫度85℃以上排氣8分鐘，迅速旋緊瓶蓋。

7.殺菌、冷卻。將玻璃罐在100℃水浴鍋中殺菌15分鐘。產(chǎn)品經(jīng)過滅菌后應迅速用涼水沖洗進行冷卻，待產(chǎn)品溫度達到25℃時即為成品。

（徐州工程學院? ?時培寧? ?郵編：221018）