食品微生物檢驗技術(shù)的發(fā)展

□ 趙麗莎 海城市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所

從食品生產(chǎn)到消費的每個環(huán)節(jié)，都可能會受到多種微生物污染的影響，進而危害使用者的身體健康，這就需要根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)開展微生物檢驗工作，以此保證食品滿足安全標準規(guī)定。食品微生物學(xué)檢驗實際上是利用微生物學(xué)的概念和技術(shù)分析食品中微生物的種類和其生物特征，以此完成食品微生物檢驗的一門應(yīng)用性科學(xué)，通過食品微生物檢驗措施，可以對食品質(zhì)量進行有效的評價，并且分析出食品中是否存在病原微生物，最終有效保證人民群眾的飲食安全。

1 食品微生物檢驗技術(shù)及其基本原理

檢驗人員檢查和分析食品中微生物的含量，主要是利用標識物以及試劑進行有效檢測，可以判定微生物是否會對食品造成污染，也可以分析出致病細菌含量。利用定性檢測技術(shù)和定量檢測技術(shù)可以對食品微生物中的沙門氏菌和菌落總數(shù)、大腸菌群以及金黃色葡萄球菌等進行定性定量檢測，然后按照相關(guān)標準（如表1）判定食品中的微生物含量是否符合標準。

1.1 定性檢測技術(shù)原理

在食品微生物檢測技術(shù)中，定性檢測技術(shù)得到了有效利用。具體說來：在培養(yǎng)基或者符合實驗要求的專用試驗檢測儀器中觀察和記錄試樣標識物中是否發(fā)生了反應(yīng)，然后通過與標準菌性的對比，得出檢測樣品中是否含有待測微生物的結(jié)論。如外酶聯(lián)免疫分析方法是當(dāng)前高效的檢測技術(shù)之一，可以在短時間內(nèi)識別有害菌，進而快速判定食品存在的污染情況[1]。

1.2 定量檢測技術(shù)原理

食品微生物的定量檢測技術(shù)相對來說較為復(fù)雜，主要是對有害微生物的含量進行分析，在試驗之后可以對表征細菌的數(shù)量統(tǒng)計，之后通過對比獲得直接或者間接數(shù)據(jù)。技術(shù)人員在分析的過程中需要計算出代謝或者繁衍產(chǎn)物導(dǎo)致的培養(yǎng)基物理、化學(xué)參數(shù)變化，最終對細菌的含量進行分析。

2 常用快速檢測技術(shù)

2.1 試劑盒

當(dāng)前利用較多的食品微生物檢測產(chǎn)品，是專用試劑盒以及配套分析工具，檢測人員在開展工作的過程中，需要根據(jù)檢測程序科學(xué)處理、檢測試樣，這樣就能快速得到檢測結(jié)果，不需要培養(yǎng)細菌的漫長過程，該技術(shù)較為成熟，能夠有效分析食品中微生物的種類以及含量[2]。

表1 食品微生物檢測標準

2.2 全自動檢測儀器

在當(dāng)前的食品微生物檢測技術(shù)中，全自動生物檢測儀器得到了有效利用，在該技術(shù)下不需要通過人工干預(yù)就能完成對細菌的定性定量檢測，這些儀器的顯著優(yōu)勢在于檢測和過程時間較短，在幾分鐘之內(nèi)就可對采集的樣本進行有效分析，可以自動化采集并分析數(shù)據(jù)，避免人為記錄和判斷造成的錯誤情況。

3 分子生物技術(shù)的應(yīng)用

3.1 核酸雜交法

該方法是利用多種雜交技術(shù)，然后在食品標本上進行雜交實驗，具體說來：根據(jù)核酸變性與復(fù)性理論，讓雙鏈核酸分子在物理或者化學(xué)因素的影響下解開，之后根據(jù)堿基配對規(guī)律形成雙鏈結(jié)構(gòu)。核酸雜交法目前被用于核酸結(jié)構(gòu)的功能研究等方面，其在食品的微生物檢測中也可以得到利用。

3.2 質(zhì)粒DNA 圖譜分型技術(shù)

DNA 具有遺傳特性，質(zhì)粒DNA 圖譜分型技術(shù)以往是對細菌病毒以及噬菌體進行檢測。在食品安全問題日益突出的今天，微生物污染問題開始得到了人們的普遍關(guān)注，借助該技術(shù)可以對食品中的微生物含量進行分析，也就是對DNA 物質(zhì)提取，之后利用凝膠電泳分離不同長度的DNA 片段，并對其進行分析[3]。

3.3 染色體DNA 限制性內(nèi)切酶分析技術(shù)

當(dāng)前的檢測技術(shù)在不斷進步，限制性內(nèi)切酶是一種可以識別特定核苷酸序列的技術(shù)，對于大部分的病原體微生物都可以利用這種方法檢測。限制性內(nèi)切酶能特異識別并結(jié)合被稱為限制性酶識別序列的DNA，之后將雙鏈DNA 切割成不同長度的DNA 片段。DNA 純度、緩沖液、溫度條件等會影響限制性內(nèi)切酶的活性。

4 食品微生物檢測技術(shù)的應(yīng)用

4.1 代謝學(xué)技術(shù)

代謝學(xué)技術(shù)的基本原理在于微生物生長代謝期間會消耗脂肪、蛋白質(zhì)等多種物質(zhì)，進而形成離子狀態(tài)的小分子，這些離子具有帶電的特征，會對培養(yǎng)皿的電阻造成影響，技術(shù)人員通過對培養(yǎng)皿電阻的檢測，進而獲取細菌的總數(shù)，該方法有很強的適應(yīng)性，目前已經(jīng)被用于大腸桿菌、金黃色鏈球菌的檢測。

4.2 免疫學(xué)技術(shù)

該技術(shù)的代表為酶聯(lián)免疫吸附法，其原理在于抗原與抗體可特異性結(jié)合，進而生成抗體抗原復(fù)合物，且在標記物的支持下會發(fā)生顏色變化，觀察顏色變化即可得出結(jié)果，該方法操作簡單，應(yīng)用范圍較廣。

4.3 分子生物學(xué)技術(shù)

該技術(shù)主要通過基因技術(shù)進行檢測。在檢測之前，技術(shù)人員需要設(shè)計特異性探針，通過特異性探針與待測物的結(jié)合實現(xiàn)對食品微生物的檢測。分子生物學(xué)技術(shù)的廣泛利用，提升了菌落微生物檢測的敏感性。

對于免疫學(xué)技術(shù)來說，主要是通過結(jié)合抗體和抗原的特異性，借助放大技術(shù)為輔助手段，對蛋白質(zhì)、激素、多肽等物質(zhì)進行精確測量，該技術(shù)的優(yōu)勢在于不需要對樣品中的微生物進行培養(yǎng)即可直接篩選，試驗的靈敏度大大增強，檢測速度大大提高。

5 結(jié)語

綜上所述，在人們生活水平不斷提升的背景下，越來越多的食品刺激著人們的味蕾，但是一些在市場上銷售的食品并沒有達到食品檢測標準，所以需要利用相關(guān)的檢測技術(shù)分析食品中是否存在有害微生物。此外，在食品加工中流通模式也在發(fā)生變化，對食品檢測技術(shù)的靈活度以及時效性要求越來越高，在今后的微生物檢測中，需要嚴格按照食品安全國家標準開展檢驗工作，有效把握食品質(zhì)量，維護消費者的合法權(quán)益。