大黃魚魚卵酶解液脫腥工藝研究

□ 李惠芳 福建省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗研究院

根據(jù)2019 中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒，2018 年我國海水養(yǎng)殖魚類的總產(chǎn)量已經(jīng)達到1 495 088 t，比2017 年增長了5.33%。其中大黃魚海水養(yǎng)殖的總產(chǎn)量達到197 980 t，比2017 年增長了11.75%，占海水養(yǎng)殖魚類總產(chǎn)量的13.24%[1]。大黃魚魚卵占魚體總重量的15%～25%[2]。有關(guān)研究表明大黃魚魚卵主要由水分、蛋白質(zhì)和脂肪組成，其中52.1%是水分，23.0%是蛋白質(zhì)，19.6%是脂肪[3]。

但是大黃魚魚卵酶解液腥味較濃，此次試驗?zāi)康氖峭ㄟ^美拉德反應(yīng)脫除酶解液的腥味。此次試驗通過判定反應(yīng)液的褐變程度以及香味中間體的生成量兩項指標，探究美拉德反應(yīng)中反應(yīng)溫度、反應(yīng)時間和反應(yīng)pH 這3 個指標對大黃魚魚卵酶解液脫腥工藝的影響，確定最佳工藝條件。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

本次試驗所用材料見表1。

1.1.2 設(shè)備

本次試驗所用設(shè)備見表2。

1.2 試驗方法

1.2.1 魚卵酶解液的制備

將大黃魚脫脂魚卵酶解，酶解液在4 000 r/min 的離心機中離心20 min，取上清液待用。

1.2.2 反應(yīng)溫度的確定

在6 只50 mL 的錐形瓶內(nèi)加入10 mL 酶解上清液、0.15 g 葡萄糖和0.2 g 甘氨酸，攪拌均勻后在pH=6 的條件下，將高溫壓力滅菌鍋的溫度分別設(shè)置為105、110、115、120、125 ℃與130 ℃，6 只錐形瓶分別置于其中反應(yīng)30 min，反應(yīng)結(jié)束后放置在室溫下冷卻1.5 h，稀釋后測定相關(guān)指標。

1.2.3 反應(yīng)時間的確定

在5 只50 mL 的錐形瓶內(nèi)均加入10 mL 酶解上清液、0.15 g 葡萄糖和0.2 g 甘氨酸，攪拌均勻后在pH=6、最適溫度條件下于高溫壓力滅菌鍋中各反應(yīng)20、30、40、50 min 與60 min，反應(yīng)結(jié)束后放置在室溫下冷卻1.5 h，稀釋后測定相關(guān)指標。

1.2.4 反應(yīng)pH 的確定

在6 只50 mL 的錐形瓶內(nèi)均加入10 mL 酶解上清液，0.15 g 葡萄糖和0.2 g 甘氨酸，攪拌均勻后在最適溫度條件下，將反應(yīng)液的pH 分別調(diào)為5、6、7、8、9 與10，反應(yīng)時間為經(jīng)1.2.3確定的最適時間，反應(yīng)結(jié)束后放置在室溫下冷卻1.5 h，稀釋后測定相關(guān)指標。

表1 材料

表2 設(shè)備

1.2.5 反應(yīng)液香味中間體生成量的判定

把未發(fā)生美拉德反應(yīng)的酶解上清液用去離子水稀釋200 倍當作參比，250 倍反應(yīng)稀釋液為試驗組，用分光光度計測量二者在280 nm 波長處的吸光度，反應(yīng)生成香味中間體的量以波長280 nm 處的吸光度表示[4]，吸光度值（A280）越大說明反應(yīng)產(chǎn)生的香味中間體越多。

1.2.6 反應(yīng)液褐變程度的判定

把未發(fā)生美拉德反應(yīng)的酶解上清液用去離子水稀釋200 倍當作參比，50 倍反應(yīng)稀釋液作為試驗組，用分光光度計測量二者在420 nm 波長處的吸光度，反應(yīng)生成類黑精聚合物的量以420 nm 處的吸光度表示[5]，吸光度值（A420）越大說明反應(yīng)產(chǎn)生的類黑精聚合物越多，褐變程度越大。

2 結(jié)果與分析

2.1 反應(yīng)溫度的確定

溫度對A420和A280的影響如圖1所示。隨著反應(yīng)溫度的升高，A420和A280都隨之升高。有研究表明，反應(yīng)過程中溫度太高會使還原糖炭化，反應(yīng)液會因此呈深褐色[6]。本次試驗過程中發(fā)現(xiàn)，當反應(yīng)溫度高于115 ℃時，反應(yīng)液的顏色逐漸加深，焦糊味更加明顯。因此，選擇115 ℃為美拉德反應(yīng)溫度。

2.2 反應(yīng)時間的確定

由圖2 可以看到，反應(yīng)時間越長，A420和A280都越高。反應(yīng)時間小于40 min，反應(yīng)不完全，反應(yīng)液無明顯香味；但如果反應(yīng)時間過長，反應(yīng)液不僅顏色變深，還會出現(xiàn)焦糊味。反應(yīng)時間為40 min 時，反應(yīng)液顏色為淺棕色且伴有輕微的烤肉香氣。因此，選擇40 min 為美拉德反應(yīng)時間。

圖1 反應(yīng)溫度對吸光度的影響

圖2 反應(yīng)時間對吸光度的影響

圖3 pH 對吸光度的影響

2.3 反應(yīng)pH 的確定

由圖3 所示，pH 越高，A280的增長速度由快變慢，A420的增長趨勢則由緩變快。當pH=7 時，反應(yīng)后香味中間體生成量較多，且反應(yīng)液未發(fā)生明顯褐變。當反應(yīng)液pH 較高時，產(chǎn)生氨味、硫味等刺激性的味道。因此，反應(yīng)pH 確定為7。

3 結(jié)論

此次試驗通過測定反應(yīng)液的褐變程度以及香味中間體生成量兩項指標，確定了美拉德反應(yīng)祛除大黃魚魚卵酶解液腥味的最優(yōu)條件為：溫度115 ℃、pH=7 條件下反應(yīng)40 min。