油性食品中脂溶性抗氧化劑快速檢測方法的建立及研究

□ 李 亮 劉榮利 別蓓蓓 胡曉佳 趙依梵 陳甜甜 西安培華學(xué)院醫(yī)學(xué)院

1 概述

1.1 研究背景

多年以來由于食品安全問題引發(fā)的重大事故數(shù)見不鮮，要想有效防止這些事故的發(fā)生就要嚴格管控食品質(zhì)量以及添加劑的添加等，而目前國家食品安全監(jiān)督管理體系大多需要依靠儀器分析，儀器分析雖然精確度得到了有效提高，但是檢測周期較長，不能及時向有關(guān)部門反映。本研究研究出了一種快速并且高效的檢測方法，適用于大批量樣品的檢測，從而快速檢測出抗氧化劑（BHA、BHT）。目前國內(nèi)外常見的檢測方法有：比色法、薄層色譜法（TLC）、氣相色譜法（GC）、液相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用法等，以上4種檢測方法需要的儀器比較昂貴，檢測成本比較高，操作比較繁瑣，而比色法操作雖然簡單，但是精度還有待提高，液—質(zhì)聯(lián)用在我國還是并未普及[1]。

1.2 抗氧化劑性質(zhì)及顯色原理

BHA：化學(xué)名為叔丁基—4—羥基茴香醚（結(jié)構(gòu)見圖1），BHA 是一種良好的抗氧化劑。單一使用時最大添加量為0.2 g/kg[2]。BHT 與BHA 混合使用時，總量不可以大于0.2 g/kg；BHA在動物脂肪中的抗氧化性強于植物脂肪，對不飽和植物油的抗氧化能力比較弱。并且還有較強抗菌作用，可抑制黃曲霉生長和黃曲霉毒素的產(chǎn)生[3]。

BHT（2，6—二叔丁基對甲酚）俗稱抗氧劑264，也稱T501，結(jié)構(gòu)見圖2。BHT 作為中國油脂類食品抗氧化劑開始使用于1940 年，在果仁、精油、油脂食品中有很好的穩(wěn)定性，它的抗氧化作用機理是通過自身發(fā)生反應(yīng)而清除油脂類食品中的氧，屬于氧清除劑。對熱非常穩(wěn)定，不與金屬離子發(fā)生反應(yīng)，抗氧化性良好。

圖1 BHA（叔丁基茴香醚）

圖2 BHT（2，6-二叔丁基對甲酚）

2 實驗部分

2.1 主要試劑與器材

BHA（西安德源和儀器設(shè)備有限公司），BHT（西安德源和儀器設(shè)備有限公司），2，6—二氯醌—4—氯亞胺（阿拉丁生化科技股份有限公司），納氏比色管，分析天平（上海舜宇恒平），旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（上海亞榮生化儀器廠），索氏提取器，石油醚（AR bp.30 ～63 ℃），無水乙醇（AR）、咸味花生標準品（攪碎備用）。

2.2 確定顯色條件

配置氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣和硼砂的飽和無水乙醇溶液，標號備用。分別取等量BHA、BHT 與4支納氏比色管，加入等量無水乙醇，振搖使之溶解，標號Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ[4]。對應(yīng)加入緩沖溶液后振搖0.5 min，Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四種溶液均不褪色，其穩(wěn)定性效果較好。通過對顯色結(jié)果的對比，得出氫氧化鈉飽和乙醇溶液顯色效果最佳。

2.3 實驗操作

①配置氫氧化鈉飽和無水乙醇緩沖溶液，取10 mL 無水乙醇于燒杯中，加入過量氫氧化鈉，邊加邊攪拌，直至不溶。②配置2，6—二氯醌—4—氯亞胺顯色劑，用分析天平稱取固體2，6—二氯醌—4—氯亞胺3 g，溶于10 mL 無水乙醇中，作為顯色劑；本顯色劑為淡黃色，需在0 ～2 ℃中密封冷藏。③分別配置7 組待測標準液，濃度為0 ～0.05、0.05 ～0.1、0.1 ～0.15、0.15～0.2、0.2～0.25、0.25～0.3 g/mL與0.3 ～0.35 g/mL。每個區(qū)間配置5組。將已配置好的待測標準溶液分別取5 mL 于納氏比色管，加入1 mL 飽和氫氧化鈉，后其加入3滴顯色劑（2，6—二氯醌—4— 氯亞胺），并記錄顯色顏色。

2.4 樣品中BHA、BHT 提取

將買來的花生用粉碎機粉碎好后備用并編號，稱取不同的備好的碎花生各2.0 g，用索氏提取器提取花生中脂肪，加入無水乙醇后加熱回流30 ～60 min，至提取液近乎無色后停止加熱。將回流的提取液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀蒸濃縮至5 mL 左右，標號作為待測溶液[5]。

BHA、BHT 的提?。喊?5 mL 甲醇分3 次加入含有脂肪殘渣的平底燒瓶中，每次用移液管加入5 mL 甲醇，加入甲醇后漩渦震蕩2 min，讓脂肪殘渣在甲醇中充分溶解，然后將其轉(zhuǎn)入10 mL 離心管進行離心，離心時應(yīng)以8 000 r/min 的速度進行10 min 的離心，離心取出后吸取全部上清液放置于50 mL 圓底燒瓶中，利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀將離心后上清液蒸干，量取5 mL甲醇于圓底燒瓶中，溶液通過0.45 μm有機微孔濾膜過濾，標號后，所得濾液可用于氣相色譜分析。

2.5 氣相色譜檢測

GC—1120 氣相色譜儀，氫火焰離子化檢測器（FID），色譜柱型號為SE—30，50 m×0.32 mm×2.0 μm。色譜柱初始溫度設(shè)為150 ℃，溫度到 達2 min 后，以30 ℃/min 的 速度 升 到280 ℃， 升 至280 ℃后 保持30 min。進樣口和檢測器溫度為280 ℃，流量：氫氣40 mL/min，氮氣120 mL/min，空氣400 mL/min。進樣量為1 μL，分流比1 ∶10[6]。

2.6 顯色結(jié)果

取5 支納氏比色管，分別加入2 mL5 種不同花生提取液并且標號，向每支試管中加入1 mL 氫氧化鈉飽和乙醇溶液，振蕩2 min 后，加入3滴2，6—二氯醌—4—氯亞胺無水乙醇溶液后振搖0.5 min，加入顯色劑后瞬間顯色且0.5 min 不褪色。對比5支不同花生顯色結(jié)果與標準色階可得出，2、3、5 號花生中不含有BHA、BHT 或 所 含BHA、BHT 含量 在0 ～0.05 g/mL，而1 號花生所含BHA、BHT 在0.15 ～0.20 g/mL，而4 號花生所含BHA、BHT在0.1～0.15 g/mL。通過與標準色階對比，可得出此1 號、4 號花生含有BHA、BHT 且所含有量并未超過國家標準。因此以2，6—二氯醌—4—氯亞胺作為顯色劑，可用于脂溶性抗氧化劑BHA、BHT 快速檢測。

根據(jù)表1 可得，只有1 號和4 號花生檢測出BHA、BHT，其中1 號花生中BHA、BHT 含量高于4 號花生，并且都小于標準含量，而2 號、3 號、5 號花生并未檢測出BHA、BHT。

表1 不同花生中BHA 和BHT 含量測定結(jié)果及相對標準偏差

3 結(jié)果與分析

實驗以2，6—二氯醌—4—氯亞胺作為快速檢測的顯色劑，以不同濃度標準品BHA、BHT 為待測液，對這7 個顯色區(qū)間進行測定：0 ～0.05、0.05 ～0.、0.1 ～0.15、0.15 ～0.2、0.2 ～0.25、0.25 ～0.3 g/mL 與0.3 ～0.35 g/mL，其中0 ～0.5 g/mL由于含有BHA、BHT少，基本不顯色（顯色劑顏色淡黃色）。利用快速檢測法測定5 種不同花生咸味花生中BHA、BHT，顯色結(jié)果中1 號、2 號、3 號、4 號和5 號花生中的BHA、BHT 并未超過國家標準，而2 號、3 號、5 號花生中不含有BHA、BHT 或含量較少，1 號花生、4 號花生中的BHA、BHT 含量分別在0.15 ～0.20 g/mL、0.1 ～0.15 g/mL。經(jīng)氣相色譜法驗證，1 號、4 號花生中BHA、BHT 并未超過國家標準，2 號、3 號、5 號花生并未檢測出BHA、BHT，從而驗證出快速檢測法具有可靠性，2，6—二氯醌—4—氯亞胺可用于快速檢測的顯色劑。

4 結(jié)論

快速檢測法作為新的檢測方法樣品處理（只需從花生中提取出BHA、BHT 混合溶液）、進行樣品檢測，快速檢測操作相對簡單，適用于大批量樣品的檢測，當(dāng)其含量在0.2 ～0.25 g/mL 時，再用大型儀器進行檢測，這樣既可以減少檢測所耗費時間，又可以更快速、更高效的得出檢測結(jié)果。