貴州省三個基地大球蓋菇主要營養(yǎng)成分測定

□ 李俊良 王順蘭 羅港群 周恩鵬 任 仙 貴州醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院

大球蓋菇（Stropharia rugosoannulata）別名皺環(huán)球蓋菇，屬球蓋菇科，球蓋菇屬。1922 年，在美國首次發(fā)現(xiàn)并命名，1969 年東徳人開始人工馴化栽培，其后在歐洲各國、日本相繼發(fā)現(xiàn)其分布[1]。球蓋菇屬真菌廣泛分布于世界各地，集中于北溫帶，全球報道約70 種，我國報道約17 種[2]。1980 年引入我國，2009 年引進(jìn)貴州。大球蓋菇菇體色澤艷麗，食味清香，營養(yǎng)豐富，且栽培技術(shù)簡便，因此貴州省謀劃大力發(fā)展大球蓋菇種植。目前大球蓋菇在貴州省9 個地級行政區(qū)均有栽培，但本省鮮有學(xué)者對其營養(yǎng)成分進(jìn)行測定，此次試驗隨機(jī)抽取3個地區(qū)的大球蓋菇并對其營養(yǎng)成分進(jìn)行測定，為豐富本省大球蓋菇營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 樣品及處理

樣本購于貴州省貴陽市、畢節(jié)市、都勻市3 個大球蓋菇種植基地。新鮮樣品混勻后搗碎制成勻漿用于相應(yīng)指標(biāo)測定。

1.2 主要儀器及試劑

恒溫鼓風(fēng)干燥箱、電熱板、馬弗爐、微量凱氏定氮器、紅外智能消化爐、索式提取器、離心機(jī)、火焰原子吸收光譜儀；濃硫酸、氫氧化鈉、鹽酸、石油醚、草酸、苯酚、無水乙醇、礦物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品。

1.3 方法

各指標(biāo)含量均按國家標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行測定。采用直接干燥法測水分含量、GB/T 5009.6—2010 測定灰分含量、凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量、索氏抽提法測定脂肪含量、NY/T 1676—2008 測定粗多糖含量、分光光度法測定總黃酮的含量、原子吸收光譜法測定礦物質(zhì)鈣、鉀、鎂、鐵與鋅含量。

1.4 統(tǒng)計學(xué)方法

實驗結(jié)果采用均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示，用SPSS 19.0 軟件包進(jìn)行分析，多組資料間比較采用完全隨機(jī)設(shè)計單因素方差分析，組間兩兩比較用LSD 法，P ＜0.05 為差異有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪含量

由表1 數(shù)據(jù)可得，水分（91.86±0.22）%、蛋白質(zhì)（35.58±0.33）%、粗多糖（1.63 g/100 g）含量以貴陽最高，總黃酮含量以都勻（17 975 mg/kg）最高?；曳?、脂肪含量比較差異無統(tǒng)計學(xué)意義。

表1 水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、粗多糖、總黃酮含量

2.2 礦物質(zhì)含量

由表2 可知，貴陽種植基地大球蓋菇的鉀（35 140 mg/kg）、鈣（761.98 mg/kg）、鎂（1 382.08 mg/kg）含量最高，都勻種植基地大球蓋菇的鐵（152.65 mg/kg）、鋅（73.58 mg/kg）含量最高。

3 討論

大球蓋菇不僅是國際菇類市場上表現(xiàn)較為突出的菇類之一，還是國際糧農(nóng)組織極力向發(fā)展中國家推薦培植的特色品種[3]。此次試驗隨機(jī)抽取3 個地級行政區(qū)的大球蓋菇，購買樣品后先混勻再進(jìn)行相應(yīng)的處理。本次實驗結(jié)果的相對標(biāo)準(zhǔn)差（RSD）為0.9 ～3.5，礦物質(zhì)大球蓋菇樣品檢測的加標(biāo)回收率為82.30%～111.89%，說明本次實驗數(shù)據(jù)可靠。

表2 不同種植基地大球蓋菇部分礦物質(zhì)含量

水是構(gòu)成生命結(jié)構(gòu)的基本物質(zhì)，保障人體水分充足有利于人體運輸和吸收營養(yǎng)素，有助于維持血液循環(huán)和體溫調(diào)節(jié)[4]。實驗結(jié)果顯示，三個基地大球蓋菇的濕重水分含量均在90%以上，以貴陽基地含量最高為91.86%。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體肌肉、骨骼、神經(jīng)、皮膚以及其他的生命活性物質(zhì)等的主要成分[5]，具有為人體供給能量、調(diào)節(jié)生理、構(gòu)成和修復(fù)組織等生理功能。實驗結(jié)果顯示，3 個基地的大球蓋菇的蛋白質(zhì)含量比較差異均有統(tǒng)計學(xué)意義，且含量均在30%以上，貴陽基地的含量高達(dá)35.58%，比浙江省（25.75%）[6]高約10%。多糖是食用菌中的生物活性化合物之一，具有抗微生物、抗病毒、抗糖尿病等多種生理功能[7]。實驗結(jié)果顯示，多糖含量以貴陽基地大球蓋菇1.63 g/100 g 最高，但低于浙江省[6]（2.77 g/100 g）的檢測結(jié)果。黃酮類化合物是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，能將活潑、有害的自由基還原為穩(wěn)定、無害的產(chǎn)物，有效清除體內(nèi)的自由基，具有抗癌、抗腫瘤、預(yù)防心血管疾病等多重藥理作用[7]。實驗結(jié)果顯示，總黃酮含量以都勻最高為17 975 mg/kg，比浙江省相應(yīng)產(chǎn)品（108.4 mg/100 g）[6]高約15 倍。食用菌品質(zhì)的判定重要指標(biāo)之一是灰分含量。灰分含量以畢節(jié)7.27%的含量最高，略低于北京（9.62%）[8]的檢測結(jié)果。脂肪是構(gòu)成腦和神經(jīng)的主要成分，是人體的三大營養(yǎng)物質(zhì)之一，能增加飽腹感，為機(jī)體提供必需脂肪酸、供給能量并維持體溫等[9]。3 個基地大球蓋菇的脂肪含量差異無統(tǒng)計學(xué)意義，均低于浙江省相應(yīng)產(chǎn)品（2.30%）[6]的含量。

礦物質(zhì)是人體必需的重要營養(yǎng)素，礦物質(zhì)在人體中無法產(chǎn)生、合成，必須從外界攝取。人體中含量最高的礦物質(zhì)是鈣，其含量約占成年人體重的2%，是人體牙齒和骨骼的主要成分。鐵是血紅蛋白的構(gòu)成成分，鐵能夠維持人體造血功能、體內(nèi)氧運送的正常。鉀是人體內(nèi)的常量元素之一，能保持水分、調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡和細(xì)胞內(nèi)外液的滲透壓等。實驗結(jié)果顯示，以貴陽大球蓋菇的鉀（3 140 mg/kg）、鈣（761.98 mg/kg）含量最高，鐵（152.65 mg/kg）含量以都勻的最高，鈣、鉀含量分別約是浙江省大球蓋菇（鈣199.9 mg/kg、鉀26.8 g/kg）[6]的1.3 倍、3.8 倍。鐵含量略低于浙江省大球蓋菇（230.2 mg/kg）的含量。鋅是人體許多代謝酶的成分之一，對生長發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝和生殖功能均具有重要作用。鎂是多種酶的激活劑，具有促進(jìn)骨骼生長、維持神經(jīng)肌肉興奮性、調(diào)節(jié)激素等作用。實驗結(jié)果顯示，鎂的含量以貴陽大球蓋菇最高，為1 382.08 mg/kg，大約是浙江省大球蓋菇（933.2 mg/kg）[6]含量的1.5 倍。鋅含量以都勻的最高，為73.58 mg/kg，略高于浙江省大球蓋菇（65.1mg/kg）[6]檢測結(jié)果。

隨著消費者對食品營養(yǎng)價值的日益重視，大球蓋菇作為高蛋白、高鈣、高鉀、高鎂、低脂肪的綠色食品，值得大力推廣。綜合此次實驗結(jié)果，貴州省大球蓋菇的綜合營養(yǎng)價值較高，本省應(yīng)大力結(jié)合大球蓋菇的特性和資源優(yōu)勢，加快其市場推廣，必定能帶來豐厚的經(jīng)濟(jì)效益。