覓鮮記

1

螺是最平常的水鮮。

河螺本地稱螺螄。夏天，以清水養(yǎng)兩日，待河泥吐盡，直接軋去尖螺尾，下蔥、姜、干辣椒、醬油旺火爆炒，就啤酒嘬嘬嗍嗍是一道美味。初春，連殼兒煮熟，用針挑出螺螄頭炒開春割的頭刀韭芽，臨上桌擱點(diǎn)小胡椒粉，又是一道當(dāng)季時(shí)鮮。

常吃的海螺俗稱香螺。無(wú)尖尾，殼呈扁圓形。與河螺只吃螺頭不同，蔥、姜清水煮香螺，僅以牙簽順著螺紋旋轉(zhuǎn)著挑出整個(gè)螺身，然后蘸醋入口，螺頭韌而有嚼勁，螺尾則細(xì)膩、鮮甜，有如膏黃。

弶港灘涂多，出產(chǎn)最盛的是泥螺。泥螺是個(gè)魔術(shù)師，殼薄，初出水時(shí)大小有如乒乓球、高爾夫球；以鹽漬之，則縮成手指肚大小。泥螺可以姜、黃酒、白糖等糟制佐粥；也可拍蒜瓣，下姜、紅辣椒、醬油、糖、醋爆炒下酒。與食香螺相比，泥螺僅食螺舌及其狀如瓊脂的螺油部分。過(guò)去，吃泥螺是個(gè)技巧活兒。夾螺入口，以門牙輕咬螺舌，舌尖抵螺身力褪，輕啜，咬斷。技術(shù)不過(guò)關(guān)就會(huì)咬破泥囊，嚼一嘴泥沙。現(xiàn)在的泥螺基本都經(jīng)過(guò)褪沙處理，以上的情形已不復(fù)存在。

秋天，灘涂上的鹽蒿、茅草根下多有一種尖屁股的織紋螺?？梢约粑脖?，肉質(zhì)嫩滑，也宜佐酒。不過(guò)由于擔(dān)心有毒，現(xiàn)在吃的人較少。

2

西鄉(xiāng)的河道盛產(chǎn)河蚌。

本地人常取蚌肉，配火腿（咸肉片）、蛋皮同煮，起鍋前加焯過(guò)水的青菜頭，菜色賞心悅目，湯頭入口濃稠鮮香；直接以蚌肉燒豆腐，也十分鮮美。我曾嘗試將蚌肉切絲，以酒、鹽稍漬后與青椒絲同炒，起鍋略加白糖，味道也不錯(cuò)。

三倉(cāng)河闊且通海，除了出產(chǎn)螺、蚌，還出產(chǎn)蜆子。本地蜆子個(gè)頭偏小，吾鄉(xiāng)人主要以蜆肉炒韭菜。我父親的吃法則不同，以蜆肉配茶干、綠豆芽、青椒絲旺火同炒，味道也很別致。

沿海貝類主要是硨螯（文蛤）、“歡子”（蛤蜊）、竹蟶。

弶港人稱“菜花黃的‘歡子’賽肉圓”，意謂清明前后的“歡子”最為肥美。

硨螯，其味美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，本地人為之傲嬌，謂之“天下第一鮮”。文人汪曾祺老先生曾以為硨螯是淡水出產(chǎn)，其實(shí)不然。帶殼兒清水煮或者燉蛋，劈出硨螯肉同芹菜（萵筍、木瓜、洋蔥均可）炒，或者白灼，味均極鮮近日在弶港小飯館吃到硨螯肉配芋頭丁或者配酸菜粉皮燒湯，味道尤其驚艷。

本地人有竹蟶歧視鏈，稱本地蟶為“大蟶””，謂菜市場(chǎng)、超市里出售的外地蟶為“斜口蟶”，揚(yáng)本地蟶而抑外地蟶。竹蟶主要是用來(lái)配蘿卜冬瓜燒湯，為本幫大菜。

3

家家雨的黃梅時(shí)節(jié)，河蝦、海蝦大量上市。

抱籽河蝦宜清水煮，大沼蝦剪去須、足，配青椒、芹菜炒糖醋也十分鮮美。

黃海野生大對(duì)蝦早已聲名遠(yuǎn)揚(yáng)毋用多提。本地近海野生蝦有白蝦與紅蝦兩種。紅蝦一般是焯熟、曬干后剝蝦米賣。白蝦柔嫩、豐腴，直接上市待價(jià)而沽。初夏，買幾兩白蝦，去芒洗凈，以白酒、白糖、細(xì)鹽，加少許生抽、麻油、白胡椒粉生熗，是無(wú)出其右的美味。

東臺(tái)沿海少污染，還出產(chǎn)一種體積極小的麻蝦。麻蝦也分兩種，河道里撈上來(lái)的為河麻蝦，沿海撈的為海麻蝦，不過(guò)二者區(qū)別不大。大約清明過(guò)后，麻蝦開始上市。鮮麻蝦盛在木桶里呈半透明膏泥狀，以蚌殼舀取買二斤麻蝦以細(xì)篩淘洗干凈，取大把香蔥、生姜、青椒切細(xì)丁，用菜籽油爆香，然后下麻蝦、私釀黃豆醬，噴少許白酒同熬，大約半小時(shí)出鍋。在鄉(xiāng)下，麻蝦醬還有另外一種更天然的做法，我粗略見過(guò)。秋天，取鮮麻蝦數(shù)斤，仔細(xì)挑盡水草、小魚等雜質(zhì)，盛在敞口大瓦盆內(nèi)，上覆白紗，放在廊沿外日曬夜露。隔幾日上下攪拌一番。數(shù)日后，蝦泥變紅，滲出蝦油。麻蝦醬是妙味，佐粥、拌面鮮美異常，漲雞蛋、炒豇豆時(shí)挑一筷，也是點(diǎn)睛之筆。

皮皮蝦本地稱“蝦蛄”，雌“蝦蛄”春天有黃，仲秋過(guò)后，雌雄均日漸肥美多肉。

4

秋風(fēng)起，蟹腳癢。

吾鄉(xiāng)大街小巷內(nèi)，秋天售賣大閘蟹的三步一崗、五步一哨。吾鄉(xiāng)西邊的溱東、后港毗鄰溱潼、興化，因此，境內(nèi)養(yǎng)殖籪蟹、紅膏大閘蟹的蟹農(nóng)本就很多。蟹，人人會(huì)吃，可是如何像寶黛一般吃得風(fēng)雅，像滬上人一樣吃得細(xì)致，是吾鄉(xiāng)人的“課題”。吾鄉(xiāng)人吃閘蟹屬豪放流派，正常是大鍋蒸，大盆裝，要么不吃，要吃兩只起步，一頓三五只不在話下。吾鄉(xiāng)人還睥睨外物，謂本地蟹味美，絲毫不遜陽(yáng)澄湖大閘蟹。

西鄉(xiāng)人以閘蟹為傲，東鄉(xiāng)人則對(duì)其頗為不屑。謂之殼硬、肉少，不如梭子蟹肉滿且鮮甜。

弶港沿海出產(chǎn)三疣梭子蟹、癩趴蟹、花蟹。弶港人吃梭子蟹講究本味，直接剁塊，加蔥姜油炒或者燒湯。農(nóng)家樂講究些，裹咸蛋黃沙，配年糕、芹菜同炒。惜乎本地很少有人養(yǎng)殖梭子蟹，靠天收，往往大小、數(shù)量受限，因此，弶港人的梭子蟹往往也只能限于當(dāng)?shù)?，聲名不能遠(yuǎn)播耳。

一陣蒙蒙秋雨過(guò)后，灘涂上的小蟛蜞蟹們一齊忙著鉆泥打洞。傍晚挖個(gè)大坑，鋪上塑料薄膜，點(diǎn)盞馬燈，一夜過(guò)來(lái)能收蟛蜞蟹一大桶。蟛蜞蟹適合白糖、醬油、白酒糟，是佐粥、下酒的恩物。

5

比之蝦蟹，吾鄉(xiāng)出產(chǎn)最豐的是魚。

養(yǎng)殖魚類不值一提。野河里，小到鳑鲏、虎頭鯊兒、參魚、昂刺魚，大到鯽魚、鯉魚、鳊魚、烏魚、鯰魚，都十分常見。近幾年，西鄉(xiāng)還撈到鱖魚以及尖頭、長(zhǎng)身子的“銅頭魚”（學(xué)名“鳡魚”）?！疤住敝坏陌捉z魚，在吾鄉(xiāng)并不金貴，喚作“白條”“翹嘴參”。

活魚紅燒怎么著都好吃。如果多放蔥，起鍋再撒一小把白糖，單泡魚湯，我能扒三碗白米飯。冬天，咸菜燒鳑鲏、虎頭鯊兒、參魚等小雜魚，挖魚凍吃粥也妙。鳊魚、鱖魚、參魚、“白條”適合清蒸。我父親蒸魚是一絕。與別家不同，他蒸魚先要上籠蒸三五分鐘，潷掉第一遍血水，然后撒大把剁碎的青椒、香蔥、姜丁，再擱少許細(xì)鹽、料酒，澆生抽、菜油再回籠蒸二十分鐘，出鍋，味道無(wú)與倫比。

沿海人家則對(duì)河魚不屑一顧。

舊年弶港沿海盛產(chǎn)鯧魚、帶魚、大小黃魚、鳳尾、刀魚、板魚、皇姑、

魚、鰳魚、鱸魚、馬鮫、鯔魚等數(shù)十個(gè)品種。70、80年代集體捕撈，年底分年貨，海魚堆墩分，不稱重。吾家有人是漁民后代，念念不忘從前：過(guò)去吃大鯧魚、大黃魚根本不稀奇。小時(shí)候，他吃過(guò)大灶木鍋蓋大小的鯧魚，之前他們家還有個(gè)炮桶，里面裝的全是干黃魚肚。馬鮫魚根本不上檔次，但因?yàn)轸~刺少，主要用來(lái)剮魚肉做魚圓。青魚則喚作“臭油桶”，直接軋成餌料，喂水貂或養(yǎng)殖對(duì)蝦。

如今，弶港近海魚類主要有“驅(qū)浪魚”、海鰻、“梅童魚”、小黃魚、“黃橘子魚”等幾種?！膀?qū)浪魚”生活在淡、海水交界處。此魚性急，喜活食。以白蝦或歡子肉為餌，一下鉤，釣一條?！膀?qū)浪魚”蒜瓣肉，味美，白湯、紅煮兩相宜。海鰻苗素有“軟黃金”的美譽(yù)。三四十年前，吾鄉(xiāng)首批萬(wàn)元戶就出在弶港，弶港萬(wàn)元戶發(fā)家，靠的就是捕撈鰻苗。本地鰻魚苗以及烤鰻主要出口日本?！懊吠~”俗稱“小眼睛”，肉質(zhì)極為細(xì)嫩、鮮美。本地吃“小眼睛”主要為清蒸，若紅燒，必須將醬油湯做好后，下“小眼睛”魚汆制，中途不動(dòng)鏟。十多年前，我不懂這其中的訣竅，依舊沿襲先油煎后湯煮的做法，結(jié)果一盤魚肉全碎，白白暴殄了天物。清明前后吃“春魚”是本地習(xí)俗?！按呼~”俗稱“大眼睛”，是否就是小黃魚，這個(gè)我沒有考究。新蒜苗紅燒“春魚”，吾家有人能食一大盤。吾妹喜“黃鱖子魚”?！包S鱖子魚”身扁平，俗稱“楊樹葉子”，與鳳尾、刀魚相似，絲卡多，但加蒜瓣紅燒，味道與鳳尾、刀魚不相上下。

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到吾鄉(xiāng)，鑒別店家的海味新鮮與否有小竅門。出水鮮的海魚正常是清蒸、白燒；次之，略加蔥、姜、蒜瓣以生抽紅燒，食其本味；最次，為糖醋濃油赤醬煎炒烹炸，以掩蓋其不新鮮耳。

與川渝人以火鍋一鍋羅盡山珍水鮮類似，吾鄉(xiāng)人創(chuàng)造一道菜，叫“一網(wǎng)打盡”。一大盤端上來(lái)，除了各種雜魚同煮，還有螺、蟹、蝦點(diǎn)綴其間趁熱吃，味很美。

不過(guò)，塵歸塵，土歸土，即使“一網(wǎng)打盡”，河鮮仍與河鮮同煮，海鮮仍與海鮮配對(duì)。關(guān)公不能戰(zhàn)秦瓊，否則，水鮮江湖大亂矣。