論廣東客家糕點(diǎn)的價值與保護(hù)

■羅映怡/廣東海洋大學(xué)

客家民系源于秦征嶺南融百越時期，經(jīng)歷幾次大規(guī)模南遷，定居于南方，最晚在南宋完成文化定型?？图沂且赃w入贛、閩、粵等地區(qū)的中原漢民為主體，融合當(dāng)?shù)赝林用窈推渌泼穸纬傻臐h族民系。[1]民以食為天，傳統(tǒng)客家糕點(diǎn)隨著客家民系的產(chǎn)生而誕生，成為客家人物質(zhì)和精神生活中必不可少的一部分。

一、廣東客家糕點(diǎn)概述

廣東客家糕點(diǎn)隨客家民系而產(chǎn)生，遷移到中國南方的客家人仍然保留了大部分的中原傳統(tǒng)文化，并且中原文化對客家民系意識、個人心理和社會風(fēng)尚等等都產(chǎn)生深刻影響[2]，廣東客家糕點(diǎn)便是以中原傳統(tǒng)節(jié)日為依托而生，種類繁多。同時這也是因為舊時的客家糕點(diǎn)是作為一種奢侈品而存在，只有在重大節(jié)日為祭祀奉祖才會出現(xiàn)?？图蚁让褚拦?jié)而作，選取當(dāng)?shù)貢r令蔬食，以糯米等粗糧為基本原材料，手工搓挪和蒸煮為主。每一種客家糕點(diǎn)都蘊(yùn)含各種美好寓意，顯示出對祖先的敬重，以及廣東客家人質(zhì)樸而勤儉的品性和虔誠的信仰崇拜。

春節(jié)是一年的開始，廣東客家人多吃“年糕”，以糯米和糖為主要制作材料，不斷敲打至軟糯香甜的口感。“年糕”與“年高”同音，取“年年高升”之意，前人有詩人云：“年糕寓意稍云深，白色如銀黃色金。年歲盼高時時利，虔誠默祝望財臨”隱含著客家人對來年生活能夠一年比一年美滿的希翼。除此之外，廣東客家人還會專門制作“喜粄”來拜神祭祖。清明節(jié)為仲春與暮春交際的祭祀之節(jié)，此時艾草生長繁盛茂密，適合寒濕時節(jié)祛濕驅(qū)寒。因此，廣東客家人就地取材制作“艾粄”，也有潮汕地區(qū)稱作“艾粿”。地處南方多水的廣東客家人十分重視端午節(jié)的慶祝，除了祭祖，賽龍舟，懸掛藤艾之外，粽子也是廣東客家人在清明節(jié)不可缺少的一部分，粽子分為甜咸兩種口味，甜粽以“枧水粽”為主，“枧水粽”本身無味，需蘸取白糖或者蜂蜜一同食之。咸粽以糯米、綠豆和五花肉為基本原料，再加上咸蛋黃、花生、紅棗等配料。而農(nóng)歷八月十五的中秋節(jié)，以圓滾鮮紅的“紅粄”或者“紅團(tuán)”來“拜月光”，以祈平安健康。冬至作為二十四節(jié)氣中一個重要的節(jié)氣，在農(nóng)歷十二月二十一日至二十三日之間。民間一直傳頌“冬吃蘿卜，夏吃姜”的習(xí)俗，在冬至這一天廣東客家人會制作“蘿卜粄”來滋補(bǔ)身子，糯米打磨搓挪而成香軟的表皮，包裹由蘿卜絲、豬油、臘肉丁、蝦米等餡，以咸香口味為主。當(dāng)然上述的廣東客家糕點(diǎn)僅僅是眾多糕點(diǎn)中的一部分，除此之外還有彈勁十足的“發(fā)粄”，老少皆宜的“碗仔粄”和糯米糍，還有在喜事和祭神的時所必需的“喜粄”。

二、廣東客家糕點(diǎn)的價值

(一)歷史社會價值

廣東客家糕點(diǎn)作為廣東客家文化的物質(zhì)載體記錄著廣東客家發(fā)展的歷史進(jìn)程，同時也顯示出廣東客家糕點(diǎn)與廣東客家人及其社會的密切關(guān)系。雖然廣東客家糕點(diǎn)是一種糕點(diǎn)食品，但從它的發(fā)展演變中也可以窺看到廣東客家歷史發(fā)展。在漫長的歷史進(jìn)程中，廣東客家糕點(diǎn)的種類不斷發(fā)生改變，其口味、外形、原材料等變化都表現(xiàn)出明顯的階段性和吸納性。不斷融入外來的食材，口味也在獨(dú)特性的基礎(chǔ)上取向大眾化，外形也逐漸由簡陋變得精美。如此變化真實地體現(xiàn)了廣東客家人在產(chǎn)生和發(fā)展的進(jìn)程中，客家人在生產(chǎn)生活、經(jīng)濟(jì)地位、心理狀態(tài)等方面的變化。[3]廣東客家糕點(diǎn)的不斷創(chuàng)新和吸納外來因素的發(fā)展史，同樣也是廣東客家人在保持獨(dú)有社會文化習(xí)俗的同時不斷融入外來積極因素的歷史的發(fā)展進(jìn)程。

并且傳統(tǒng)客家糕點(diǎn)在最開始時單一的個人活動，而是一個團(tuán)體性活動。這不僅是單個家庭式的團(tuán)體行為，更多的是多個村戶合力完成宗族內(nèi)部活動。純手工制作的客家糕點(diǎn)是由最原始的粗糧打磨而開始，到最終手捏成精美小巧的糕點(diǎn)。在古時這個過程大多是街坊鄰居、家族內(nèi)部多個親系成員共同完成。成年男性進(jìn)行研磨粗糧，打磨粉面的工作，而婦女們則利用她們靈巧的制作技藝使客家糕點(diǎn)成型。在這客家人同聚一屋，共同制作客家糕點(diǎn)的過程中，客家糕點(diǎn)宗族內(nèi)部各個成員聯(lián)系起來，不斷加強(qiáng)客家人的感情聯(lián)系，向內(nèi)形成凝聚力。對于宗族社會的穩(wěn)定起著重要的作用，并且鞏固了宗族民系發(fā)展。

(二)精神文化價值

客家糕點(diǎn)不僅僅是一個簡單的物質(zhì)體，它是客家民系精神文化的縮影。它顯然已經(jīng)成為客家文化的符號，是客家人懷鄉(xiāng)的文化載體。并且如今的客家糕點(diǎn)已占據(jù)了廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中的多個項目，是中國傳統(tǒng)文化閃亮的一部分。

首先，客家糕點(diǎn)能夠體現(xiàn)出客家人勤儉持家、樸素尚實的氣質(zhì)文化。今日的客家糕點(diǎn)僅是擺盤裝飾上變得更為精致，但它的大致外形和口味依然保留著傳統(tǒng)的樸素感和對“天圓地方”的價值取向。所以傳統(tǒng)的客家糕點(diǎn)以圓形和方形為主，不想蘇式點(diǎn)心以外形精巧取勝。并且客家糕點(diǎn)的用料是依據(jù)時節(jié)選擇，以果腹感極強(qiáng)的大米、糖為主要原材料，也因此由于食材和制作方法的特殊，客家糕點(diǎn)有存放時長較久的特點(diǎn)。除此之外，客家糕點(diǎn)同樣也顯示出客家人的精神特質(zhì)。成為祭品的客家糕點(diǎn)是客家人崇拜“祖先”的表現(xiàn)，同時也是飲水思泉的體現(xiàn)。古代客家人信奉著“祖先”的神秘力量在保佑著他的子民。收成后的客家人不忘奉上客家糕點(diǎn)表達(dá)“祖先”的崇拜。而且，無論是外形上以圓形為主還是群體性的制作過程都彰顯著客家人團(tuán)結(jié)互助的向往?？图胰艘恢背种萑f象的氣度，客家糕點(diǎn)是一個不斷融合的產(chǎn)物，從在遷徙過程中，以中原美食文化為基底，不斷加入遷徙途中種種有益因素，遂而形成自己特色和魅力的客家糕點(diǎn)。

其次，廣東客家糕點(diǎn)還發(fā)揮著獨(dú)特的媒介作用。在古代，廣東客家先民通過客家糕點(diǎn)與“祖先”相通。廣東客家人依時令制成客家糕點(diǎn)后，第一時間并不是為了果腹之欲，而用來祭祖。以美味的客家糕點(diǎn)表達(dá)對“祖先”神秘力量的崇拜和尊敬，對祖先護(hù)佑的感恩和期望，并在祭祖中不斷禱告來年的期望?？图胰说谋Ｗo(hù)神“伯公”實際上為土地公，在從事生產(chǎn)和重大活動前，客家人都必須先祭拜和“稟告”“伯公”，這個行為貫穿了客家人耕作和生活的全部過程，農(nóng)事之始、播種、婚嫁喪事、造屋喬遷等等。然而，在這祭祀之中，客家糕點(diǎn)成為祭拜“伯公”不可缺少的祭品。只是季節(jié)不同，客家糕點(diǎn)祭品也會不同，春節(jié)時的“甜粄”和“喜粄”祭“祖先”，望來年平安順利，有個好收成。清明節(jié)的“艾粄”或者“艾粿”，還有“紅團(tuán)粄”等等?？图腋恻c(diǎn)成為客家人“拜祖”不可缺少的祭祀品的同時，也成為了古時客家人與“祖先”溝通的橋梁，客家人親手耕種的原材料制成糕點(diǎn)，祭拜“祖先”希望“祖先”食用過后能夠保佑祭拜者，隨后祭拜者才會食用被“祖先”品嘗過的糕點(diǎn)，這樣就“吃下”被祝福過的糕點(diǎn)。

客家糕點(diǎn)除了對內(nèi)在客家人與“祖先”的聯(lián)系中發(fā)揮著媒介作用，更有對外溝通人的作用。古時，作為祭祀品的客家糕點(diǎn)是極其珍貴的，但好客熱情的客家人卻會毫不吝嗇地贈送來拜訪的客人。而如今，這種贈送自己親手制作的客家糕點(diǎn)給客人更顯對客人的尊重。因此，無論是古代的商品交換時產(chǎn)生與他人的貿(mào)易關(guān)系，還是作為贈給親朋好友送禮佳品而達(dá)成良好的人際關(guān)系，客家糕點(diǎn)都在其中成為對外與人溝通的媒介。

(三)物質(zhì)經(jīng)濟(jì)價值

廣東客家糕點(diǎn)作為物質(zhì)實體，既有果腹的基礎(chǔ)物質(zhì)價值，也有用于商品交換的經(jīng)濟(jì)價值。廣東客家糕點(diǎn)大多采用糯米、面粉等飽腹感強(qiáng)的食材作為原材料，這是因為古代的廣東客家人遷移到山脈邊境，高山峻嶺，物質(zhì)條件較差，用大米制作而成的客家糕點(diǎn)，具有利于保存、能量高的特點(diǎn)能夠滿足廣東客家人基本的物質(zhì)生存要求。

隨著時代發(fā)展，廣東客家糕點(diǎn)逐漸走出家庭，面向市場。商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，從某些個體客家人開始對外銷售客家糕點(diǎn)開始，廣東客家糕點(diǎn)逐漸變成一種可盈利的商品。從現(xiàn)代的發(fā)展條件來看，廣東客家糕點(diǎn)就地取材，具有資源優(yōu)勢。除了大米、面粉為主要原材料外，多選用艾草、蘿卜、綠豆等較有營養(yǎng)和藥用價值的食材制作而成，并且基本上采用“水蒸”烹飪方式。廣東客家糕點(diǎn)的制作材料和方式都符合現(xiàn)代飲食中對綠色有機(jī)，健康輕食的追求。更重要的是，廣東客家糕點(diǎn)作為一種獨(dú)具特色的中華美食不僅僅局限于廣東客家人，更是能夠滿足眾多民族的美食追求。因此，廣東客家糕點(diǎn)具有極大的商業(yè)經(jīng)濟(jì)價值，除了個體作坊外，也可以通過產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)實現(xiàn)商業(yè)價值，并且發(fā)展廣東客家糕點(diǎn)傳統(tǒng)手工藝食品行業(yè)將會產(chǎn)生產(chǎn)業(yè)間的前向和后向聯(lián)系，以此又帶動其他產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

三、結(jié)語

中國市場不斷擴(kuò)大的同時，新的外來文化和物質(zhì)不斷襲來，諸如客家糕點(diǎn)這類傳統(tǒng)的中式糕點(diǎn)也受到強(qiáng)烈的沖擊，傳統(tǒng)文化和工藝被逐漸排斥出文化和市場的中心，成為了人們視野中的“邊緣”，因此對傳統(tǒng)文化的保護(hù)迫在眉睫。而廣東省的客家糕點(diǎn)作為廣東文化的承載體和見證者，在物質(zhì)發(fā)展和精神文化發(fā)展中是十分具有價值的。然而在如今發(fā)展中，廣東客家糕點(diǎn)卻未得到應(yīng)有的保護(hù)和利用，因此對傳統(tǒng)客家糕點(diǎn)的保護(hù)和傳承迫在眉睫。