當(dāng)雄牧場(chǎng)　四季美味

索窮

2019年，西藏牦牛存欄約480萬(wàn)余頭，約占全國(guó)總量的四分之一。僅拉薩北部的當(dāng)雄縣牦牛存欄量就達(dá)28萬(wàn)之巨，加上為數(shù)眾多的山綿半，使得當(dāng)雄成為名副其實(shí)的牧場(chǎng)和畜產(chǎn)品基地。

巴魯是當(dāng)雄草原上地地道道的游牧民。巴魯所在的當(dāng)雄縣，是拉薩乃至西藏著名的畜產(chǎn)品基地，有大約五百多名以經(jīng)營(yíng)畜產(chǎn)品為主的牧民商人活躍在西藏各地。巴魯也在拉薩市功德林社區(qū)開(kāi)辦了一家售賣牦牛肉的小店。

但牧民的游牧，并非毫無(wú)界限，也不像人們想象的那樣——哪里水草好就可以隨意遷徙往哪里，而是在各鄉(xiāng)村劃界指定草場(chǎng)范圍內(nèi)，按季節(jié)早晚，視牧場(chǎng)好壞，有路線、有組織、有規(guī)律地在不同的放牧點(diǎn)流動(dòng)。

現(xiàn)在是藏歷三月。

當(dāng)“三月草發(fā)芽，四月黃綠雜”時(shí)，牧民的第一次遷徙便開(kāi)始了。這時(shí)候大部分草還沒(méi)有返青，只有沿河兩邊的草形成一線綠，山頂仍是白雪茫茫。這既是牧畜最難度過(guò)的季節(jié)，也是牧民最艱難的日子，因?yàn)榇藭r(shí)水草缺少，天氣寒冷，牧畜瘦弱，又正當(dāng)母畜產(chǎn)羔產(chǎn)犢時(shí)期，這個(gè)時(shí)節(jié)被稱為“天老虎”。

這段時(shí)間，牧民最怕來(lái)自天上的三大自然災(zāi)害：大雪、大風(fēng)、降溫。一次大的暴風(fēng)雪災(zāi)能造成畜群尸首遍野的慘狀——牛羊身體經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的冬季很瘦弱，經(jīng)不起寒凍。新的羔犢剛剛降世，沒(méi)有一點(diǎn)自我防寒能力，全靠人為保護(hù)，然而在人煙稀少的高寒草原，牧民們寧愿自己挨餓、受凍，也要把帳篷讓出來(lái)安頓瘦弱的牲畜，把有限的糧食和茶葉拿出來(lái)喂養(yǎng)牲畜，把幼畜抱在懷里和溫床上保暖。

牧區(qū)的傳統(tǒng)美食

當(dāng)雄，草原遼闊，水草豐美，是拉薩傳統(tǒng)的天然牧場(chǎng)。其重要的牦牛產(chǎn)區(qū)——也就是巴魯?shù)募亦l(xiāng)寧中鄉(xiāng)，這里早就有“男商女牧”的傳統(tǒng)習(xí)俗，因此他從十八歲就開(kāi)始學(xué)做生意。

巴魯帶我去的地方是念青唐古拉山腳下當(dāng)雄縣寧中鄉(xiāng)曲才村。曲才，在藏語(yǔ)中就是溫泉的意思，村中有好幾個(gè)地?zé)岷蜏厝?，在寒冷的冬季冒出熾熱的水汽，呼呼作響?/p>

第二天一大早，他帶我到村中各處看看。

在青藏鐵路占地補(bǔ)償項(xiàng)目住房建造中，村中其他人為清靜選擇了遠(yuǎn)離公路的宅基地，只有巴魯，帶著家人和親戚們，執(zhí)意在路邊上、溫泉對(duì)面建設(shè)起自家的商住兩用地，房子建成不久就被商戶租賃一空，成為村中為數(shù)不多的“房東”。

溫泉度假村每年接待大量來(lái)自全國(guó)各地的游客?？吹缴虣C(jī)的巴魯又在溫泉邊上買地蓋了一棟兩層的樓房，租給一位商戶開(kāi)起一家生意興隆的“大河家餐廳”。

大河家餐廳背后50米處，便是青藏線上著名的地標(biāo)性建筑“亞運(yùn)火炬少女”雕塑，不少游客吃完飯喜歡在這里合影留念。

“他們的生意好得很，我也經(jīng)常去他這兒吃飯。不過(guò)今天咱們必須回家吃飯。”巴魯回到家里，大姐群宗正在做飯。

趁大姐做飯的工夫，巴魯給我講起了牧區(qū)的傳統(tǒng)美食。“在我們當(dāng)雄牧區(qū)，乳、肉、青稞是牧民的三大主要食品，并以這三類食物單獨(dú)或混合加工，做成了各種各樣的食品?！?/p>

夏天是牛的產(chǎn)奶旺季，牧民們吃乳類食物比別的季節(jié)多。乳類大多為牦牛奶，其次為綿羊奶和山羊奶，人們既喝鮮奶，也喝酸奶，吃奶渣，偶爾也喝從牦牛奶中提取酥油后剩下的奶渣汁熬煮出的“達(dá)拉”。

秋冬季，牛羊膘肥肉滿，是屠宰的大忙季節(jié)，人們這時(shí)以肉食為主。人們一般是把新鮮的牛羊肉卸成大塊用清水煮到六至七成熟，牧人不分男女，腰間都掛著一把小刀，既是裝飾，也是隨身的餐刀;同時(shí)，牧民還會(huì)將牛、羊腸灌制成極為美味的血腸和肉腸，他們用餐刀，刀口往內(nèi)里切著這些腸、肉吃。

血腸是用新鮮的牛羊肝、心、油切碎加上糌粑、牛血或羊血灌進(jìn)小腸內(nèi)而成;肉腸則是在腸肚內(nèi)灌進(jìn)切碎的肉或油。

當(dāng)雄的冬天地凍天寒，冬宰后的牛羊肉放在帳篷外自然冰凍，作為冬、春兩季食用的肉食儲(chǔ)備。

風(fēng)干肉是牧民冬季特有的食物。每年冬宰后，各家各戶都要做風(fēng)干肉，以備來(lái)年之需。風(fēng)干肉是在冬宰時(shí)（一般是藏歷十月份左右），將帶骨牛羊肉切成長(zhǎng)條放在用石頭或牛糞堆砌成的圓形儲(chǔ)藏窯內(nèi)，存放時(shí)地上鋪一層石頭，石頭上再層層堆放牛羊肉，頂上用牛皮或毛氈蓋上。

當(dāng)雄的冬季往往是零下幾十?dāng)z氏度，氣候寒冷干燥，牛羊肉經(jīng)自然風(fēng)干，一兩個(gè)月后即成了風(fēng)干肉，可存放數(shù)月不壞，取之即食，十分方便，且保持了肉味原香。

牧民愛(ài)惜食物。巴魯說(shuō)草原男人成長(zhǎng)的標(biāo)志之一，是必須把一根骨頭肉啃得溜光發(fā)亮，不留一根筋肉，否則會(huì)被人瞧不起，認(rèn)為他還不是一個(gè)合格的牧民男人。因此有句俗語(yǔ)“牧民啃過(guò)的骨頭狗見(jiàn)了都會(huì)哭”。

牧民是方便食品的發(fā)明者

巴魯還講起他父親最喜歡吃的“石炙肉”，可謂最早的野外路餐（方便食品）。

巴魯?shù)母赣H不是本地人，老家在察隅，小時(shí)候入拉薩下密院為僧。西藏民主改革后還俗，投奔當(dāng)雄的一個(gè)同門師兄，落戶曲才村，跟一個(gè)當(dāng)?shù)毓媚锍杉遥掳汪斀愕堋?/p>

巴魯父親小時(shí)候?yàn)樗略航?jīng)商跑路，最喜歡吃的是一種方便又美味的“石炙肉”。

這種做法最早源于民間游牧生活和馬幫生涯，簡(jiǎn)便易做，非常鮮美。商人和牧民趕著大群牲口上路，吃飯的時(shí)候他們會(huì)在營(yíng)地上先將洗凈的鵝卵石在篝火中燒紅，然后將牛宰殺后取出牛胃翻洗干凈，再將牛肉剔骨切碎，將燒紅的鵝卵石、野蔥、鹽等一起裝入牛肚，扎緊牛肚。

由于牛肉在肚內(nèi)受熱，牛肚逐漸膨脹，嘭嘭鼓涌，似欲崩破，此刻用鐵針或其他利器輕輕戳洞放氣，直至牛肚不再膨脹，再用刀劃開(kāi)一點(diǎn)口子，取出積在里面的肉汁品嘗，最后將肚皮整個(gè)劃開(kāi)，吃一塊肉，喝一口湯，搭配糌粑團(tuán)及汁，鮮嫩豐美無(wú)比。

因此可以說(shuō)西藏的牧民是野外路餐（方便食品）的發(fā)明者。

由于長(zhǎng)期受到生產(chǎn)生活生存環(huán)境的限制，西藏牧民慣于野外生活，藏族先民發(fā)明了便于拆裝攜帶的牛毛帳篷，也是為了適應(yīng)和習(xí)慣這種大自然里的戶外生活。

不只是牛毛帳篷，草原人民的傳統(tǒng)食品如糌粑、奶酪、風(fēng)干肉、酥油等，無(wú)不是上等的戶外美食，其獨(dú)特的鮮美風(fēng)味不遜于任何一種烹調(diào)的佳肴，而且這些經(jīng)過(guò)加工的熟食品，在任何一種艱險(xiǎn)的環(huán)境中都能自如享用，如在戶外找不到水源的情況下，糌粑可以干吞，酥油和奶酪又可以直接配著糌粑結(jié)團(tuán)吃，牧民們的皮質(zhì)餐具“唐古”（一種一般用刮毛后的熟獐子皮制成袋狀皮囊的餐具，縫上繩子便于收口，里面加茶奶可揉糌粑團(tuán)，也可以裝酒漿奶水等封口后掛在牛馬鞍上攜帶飲用）就可以直接代替固體碗筷使用，其快捷、方便令任何一種方便食品都黯然失色。

隨著巴魯手指的方向看去，我見(jiàn)有遠(yuǎn)道而來(lái)的草原牧民大大方方地在草地上席地而坐，蠻有興致地東張西望。

夏天，他們開(kāi)來(lái)自己的汽車，帶來(lái)了輕便的露營(yíng)帳篷和五彩繽紛的紗布圍帳，選一塊地方安營(yíng)扎寨。里面擺上音響等娛樂(lè)用品，還有各種干果和風(fēng)干肉、酥油茶等，全家老少歡聲笑語(yǔ)地坐到自然母親的懷抱里，一個(gè)臨時(shí)的“帳篷之家”就這樣組成。

西藏灼人的陽(yáng)光把人們的臉龐曬得又紅又亮，好似熟透的果實(shí)，他們爽朗的歌聲會(huì)傳到很遠(yuǎn)很遠(yuǎn)的地方。

牧民的割草季：如何保持牛羊膘情

在巴魯家中的牧圈里，有一頭孤單的牦牛，他的小孫女格桑斯珍說(shuō)這是一頭30歲的老牦牛，正在給它“念經(jīng)”。

中午巴魯兄弟干完活回家，他說(shuō)這頭母牦牛只有七歲，但是因?yàn)檠揽诓缓?，消化不良，多年不懷孕，打算處理掉了，大概下月?huì)出欄。

巴魯說(shuō)給牦?！澳罱?jīng)”是因?yàn)槟撩窀笈８星楹苌?，有的牧女?dāng)D了一輩子奶，會(huì)給母牛喂“點(diǎn)心”吃，久而久之這些母牛仿佛是家庭成員一樣，有女人靠近時(shí)它會(huì)走近來(lái)，若是男人走近，它憑直覺(jué)就以為會(huì)被出售或宰殺，就會(huì)逃得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的。

而當(dāng)家中需要宰殺牦牛時(shí)，人們會(huì)將牦牛在家中圈養(yǎng)兩個(gè)月，提供精飼草料喂養(yǎng)，同時(shí)會(huì)用錄音機(jī)的聲音讓牦牛聽(tīng)經(jīng)（超度）。當(dāng)老母牛被殺時(shí)，跟它處了很久的牧女有的不忍目睹，會(huì)流下傷心的淚水。

那么如何保證讓牦牛吃到精飼草料，也就是保持牦牛的膘情呢？巴魯說(shuō)那就要靠割草季儲(chǔ)存的草料了，此外，他們也會(huì)從農(nóng)區(qū)買一部分精飼料喂養(yǎng)。

西藏高原的牧草全靠自然生長(zhǎng)，一般在藏歷每年四月份發(fā)芽，五月份進(jìn)入生長(zhǎng)旺季，藏歷八月份開(kāi)始枯黃。歷史上牧民沒(méi)有人工栽培牧草及貯草的習(xí)慣。

當(dāng)雄一帶的牧草主要有以下幾種：納雜、雄雜草多在藏歷四月發(fā)芽，五月底全部返青、抽穗，六月?lián)P花，八月開(kāi)始枯黃。直立，叢生，桿粗，為多年生禾本植物。這種草一般生長(zhǎng)在河谷平川等比較潮濕的地方。

夏秋兩季，牧民一般不在生長(zhǎng)濕地雜草的地方放牧，而將這種草留下，作為牲畜冬春兩季的飼草。這種草營(yíng)養(yǎng)豐富，牛羊馬一年四季都好吃這種草。

還有幫雜（高山草甸草）、保草等，這種草營(yíng)養(yǎng)豐富，抗寒抗旱能力很強(qiáng)，牛羊馬都喜食這種牧草，是牦牛冬春兩季的主要飼草。

割草季可以說(shuō)是當(dāng)雄牧區(qū)特有的一種生產(chǎn)習(xí)俗，由于境內(nèi)湖水多濕地多，空氣濕潤(rùn)，當(dāng)雄草原的牧草普遍長(zhǎng)勢(shì)良好，每年的這個(gè)時(shí)候，鄰近的村甚至全鄉(xiāng)的人都聚在一起，搭上帳篷，一起割草，這樣的勞動(dòng)大概要持續(xù)10天。

如今，當(dāng)雄草原割草季的日期固定在10月1日。割草區(qū)是多年來(lái)專門劃定的，組織工作全由民間承擔(dān)。

割草季那些天，數(shù)百頂帳篷拔地而起，一改往日草原上人煙稀少的景象，到處是熙熙攘攘的人群。男人們?yōu)楦畈莺唾愸R做準(zhǔn)備，孩子們互相追打，商人們則忙于生意。這種繁榮景象持續(xù)到幾天后割草節(jié)結(jié)束。那些帳篷會(huì)在一夜之間消失得無(wú)影無(wú)蹤。

割草季是為了能夠讓牛羊更好地度過(guò)嚴(yán)冬，也是為了避免長(zhǎng)了一個(gè)夏季的高草被白白地浪費(fèi)掉。

于是人們?cè)诓輨倓傞_(kāi)始轉(zhuǎn)黃時(shí)，就把冬季草場(chǎng)里高高的青草割下來(lái)，在太陽(yáng)下翻曬，蒸發(fā)掉多余的水分。這樣就能存放整個(gè)冬季，而且草里的營(yíng)養(yǎng)也不會(huì)丟失掉。

當(dāng)?shù)毓爬系摹陡畈莞琛烦溃?/p>

夏三月里生長(zhǎng)的青草，

秋三月里少年來(lái)收割，

冬三月里牛羊來(lái)美餐。

若不會(huì)捆扎打結(jié)，

草捆如爛繩編扎;

若是會(huì)捆扎打譬，

草捆像金絲扎成。

那鐮刀快如羚動(dòng)，

編草捆像驚鹿迅捷，

那鐮刀的木把松動(dòng)，

是封蠟被太陽(yáng)曬化。

當(dāng)夏草長(zhǎng)滿山坡時(shí)，

直吃得腮幫子疼痛，

當(dāng)冬草被風(fēng)吹跑時(shí)，

也沒(méi)啥可生氣不平的。