疫情期間線上職業(yè)教育烹飪實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)方式

■彭 婕/寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院

疫情期間的線上教學(xué)已成為重要趨勢(shì)，在烹飪專業(yè)教育中也是如此。因此對(duì)這一方面的研究是一個(gè)熱點(diǎn)，許多研究者也創(chuàng)造了許多的學(xué)術(shù)研究成果。但是仔細(xì)去研讀、分析，就會(huì)發(fā)現(xiàn)已有的研究成果大多呈現(xiàn)出“宏觀敘述概括”的弊端，不過是對(duì)一些淺層次、膚淺問題的“再敘述”，根本解決不了實(shí)際問題。要想從根本上解決問題，還應(yīng)該立足于問題的根本分析和相關(guān)理論知識(shí)的梳理，只有這樣才能夠?qū)崿F(xiàn)經(jīng)世致用的功效。筆者選擇了烹飪專業(yè)教育實(shí)訓(xùn)課程這一領(lǐng)域的線上教學(xué)作為研究對(duì)象，分析這一教學(xué)方式的劣勢(shì)與優(yōu)勢(shì)，并分析未來線上教學(xué)的開展路徑。

一、寧夏高職烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課的特點(diǎn)

寧夏高職烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課是烹飪專業(yè)的重要課程之一，這一體系的課程主要目的在于培養(yǎng)學(xué)生的各種實(shí)際操作技能以及學(xué)生對(duì)各種菜系種類的掌握。這一特點(diǎn)在一定程度上決定了烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程的一些基本特點(diǎn)。

首先，這一課程要求任課教師能夠在教學(xué)中充分發(fā)揮主觀性，正所謂“一個(gè)大廚有一個(gè)風(fēng)格”、“烹飪界一個(gè)人的技藝往往能夠看出他的師承”。所以，在烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程中教師的主觀性必須得到充分的發(fā)揮。

其次，實(shí)訓(xùn)課程需要學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中必須有實(shí)際操作的環(huán)節(jié)。畢竟技能類的知識(shí)學(xué)習(xí)一定要有實(shí)踐環(huán)節(jié)，正所謂“拳不離手曲不離口”。沒有反復(fù)的實(shí)踐性練習(xí)，學(xué)生不可能真正掌握烹飪知識(shí)和烹飪技能。

最后，烹飪實(shí)訓(xùn)可能需要學(xué)生能夠集中精力進(jìn)行學(xué)習(xí)。任何知識(shí)學(xué)習(xí)都需要用心，烹飪實(shí)訓(xùn)課程的學(xué)習(xí)更是這樣。只有學(xué)生用心學(xué)習(xí)，才能夠真正掌握知識(shí)和技能。

二、寧夏高職院校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)實(shí)訓(xùn)網(wǎng)絡(luò)課堂與線下實(shí)訓(xùn)課堂教學(xué)的優(yōu)劣分析

烹飪實(shí)訓(xùn)線上課程與實(shí)際課堂教學(xué)優(yōu)劣分析是非常重要的，優(yōu)勢(shì)的分析作用表現(xiàn)為能夠讓我們認(rèn)識(shí)到線上課程的存在價(jià)值，劣勢(shì)分析能夠讓我們準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)其中存在的不足，從而克服一定的弊端。

(一)線上課程與線下課堂教學(xué)相比的優(yōu)勢(shì)所在

烹飪實(shí)訓(xùn)課程線上教學(xué)與實(shí)際課堂教學(xué)相比有著一定的優(yōu)勢(shì)。這些優(yōu)勢(shì)表現(xiàn)為線上教學(xué)能夠在一定程度上降低教學(xué)開展產(chǎn)生的一系列成本，從而緩解學(xué)校的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。應(yīng)該說這一方面產(chǎn)生的效果是非常明顯的，能夠在很大程度上促進(jìn)烹飪專業(yè)教育的發(fā)展。

線上教學(xué)能夠擁有較強(qiáng)的輻射度，使學(xué)校優(yōu)秀教師的教學(xué)讓更多的學(xué)生接受。線下課堂教學(xué)往往會(huì)受到現(xiàn)實(shí)因素影響，優(yōu)秀教師往往只能夠?yàn)橐徊糠謱W(xué)生授課，但是線上教學(xué)能夠讓更多的學(xué)生接受優(yōu)秀的教學(xué)資源。

(二)線上課程與實(shí)際課堂教學(xué)相比的劣勢(shì)所在

首先，線上課程教師在教學(xué)中的主觀性發(fā)揮受到了限制。烹飪實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)是職業(yè)教育中相當(dāng)重要的一部分內(nèi)容，因?yàn)檫@一部分教學(xué)內(nèi)容的開展一方面要鞏固學(xué)生的基礎(chǔ)知識(shí)，另一方面在于開拓學(xué)生的思維以及思考問題的方式、方法。因此，烹飪實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)的質(zhì)量在一定程度上取決于教師在教學(xué)中主觀性的發(fā)揮。也就是說教學(xué)效果的好壞主要是通過教師能否講出個(gè)人的見解從而啟發(fā)學(xué)生，所以說能不能把烹飪實(shí)訓(xùn)課程教好也能夠看出一個(gè)教師的功底深淺[1]。

但是線上教學(xué)和課堂教學(xué)有著一定的區(qū)別，由于受到學(xué)校相關(guān)規(guī)定以及其他現(xiàn)實(shí)因素的影響，教師在教學(xué)中的主觀性發(fā)揮往往會(huì)受到一定的限制。例如因?yàn)槭軙r(shí)間和課程量的限制，很多問題往往不能夠深入展開，很多知識(shí)的講解往往呈現(xiàn)出“雨過地皮濕”的不足。最重要重要的是烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程畢竟是技能類的學(xué)習(xí)，這種學(xué)習(xí)內(nèi)容性質(zhì)就在一定程度上決定了線上課程存在著抽象性、缺乏實(shí)際操作和師生互動(dòng)的弊端。這樣自然會(huì)大大降低學(xué)習(xí)效果。

線下教學(xué)時(shí)，教師可以直觀的通過觀察和提示的方法有效約束學(xué)生的課堂行為，對(duì)于學(xué)生的學(xué)習(xí)效果做到心中有數(shù)，從而及時(shí)的調(diào)整教學(xué)的節(jié)奏和教學(xué)方法，而這一點(diǎn)線上網(wǎng)絡(luò)教學(xué)并不能很好的達(dá)到。

線下課堂教學(xué)還有最大的優(yōu)勢(shì)就是教師可以根據(jù)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)操作當(dāng)場(chǎng)進(jìn)行糾正和指導(dǎo)，但是線上網(wǎng)絡(luò)教學(xué)則無法做到這一點(diǎn)，這就使得學(xué)生在實(shí)訓(xùn)過程中往往不清楚自己的問題出在哪里，也不知如何改進(jìn)，這是我們急需解決的線上教學(xué)的問題。

三、線上職業(yè)教育烹飪實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)開展以及學(xué)習(xí)成果驗(yàn)收

線上職業(yè)教育烹飪實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)開展應(yīng)該在充分利用優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行最大限度對(duì)不足和弊端的克服，這樣才能夠保證教學(xué)順利開展以及學(xué)習(xí)成果的驗(yàn)收。

(一)減少對(duì)教學(xué)的相關(guān)要求充分尊重教師主觀性發(fā)揮

線上教學(xué)的各種因素給教師教學(xué)帶來的各種的限制，因此作為學(xué)校應(yīng)該盡最大可能減少對(duì)線上教學(xué)的相關(guān)要求。例如在教學(xué)時(shí)間和課時(shí)量無法較大變更的前提下，就充分尊重教師對(duì)知識(shí)內(nèi)容量的選擇，學(xué)校不能進(jìn)行干涉。這樣教師就能夠根據(jù)自己的情況進(jìn)行知識(shí)容量的調(diào)整，從而更好地發(fā)揮自己的主觀性。

總體原則應(yīng)該保持教學(xué)上的深度，注重將一些細(xì)節(jié)詳細(xì)化和全面化，并且選擇一些科學(xué)性較強(qiáng)的客戶端，能夠在一定程度上進(jìn)行師生活動(dòng)和讓學(xué)生進(jìn)行實(shí)際操作的展示。最重要的是教師應(yīng)該對(duì)于線上課程開展遵循著一定的原則和方向，這種原則和方向的落地措施表現(xiàn)為課前發(fā)布任務(wù)書進(jìn)行知識(shí)點(diǎn)查閱和預(yù)習(xí)，課中通過視頻和知識(shí)點(diǎn)講授，隨堂測(cè)驗(yàn)，課后發(fā)相關(guān)實(shí)踐作業(yè)報(bào)告書。通過這種形式能夠較好的調(diào)動(dòng)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)積極性，同時(shí)也能比較直觀的看到學(xué)生的掌握情況。

(二)更多使用客戶端全屏教學(xué)且對(duì)學(xué)生進(jìn)行思想教育

如何保障學(xué)生能夠集中注意力在學(xué)習(xí)上對(duì)于開展高?；A(chǔ)課程在線教學(xué)來說是一項(xiàng)非常重要的工作內(nèi)容，因?yàn)檫@一項(xiàng)工作的完成能夠從根本上保障在線教學(xué)質(zhì)量。筆者認(rèn)為應(yīng)該從客戶端的使用進(jìn)行入手，一方面要選擇需要全屏展示的客戶端，另一方面最好選擇不能夠進(jìn)行后臺(tái)運(yùn)行的客戶端。這樣一來，往往能夠在一定程度上對(duì)一些干擾因素進(jìn)行有效的預(yù)防。雖然這種方法不能夠徹底清除干擾學(xué)生學(xué)習(xí)的因素，但是至少能夠保證那些較為喜歡學(xué)習(xí)的學(xué)生能夠安心學(xué)習(xí)。

另外高校輔導(dǎo)員應(yīng)該利用微信群等途徑對(duì)學(xué)生積極進(jìn)行思想教育，讓他們充分認(rèn)識(shí)到當(dāng)前的形勢(shì)以及學(xué)習(xí)的重要性。這種思想工作一定要保持一定的深度和廣度，這樣才能夠有效提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。[3]

(三)近距離與遠(yuǎn)距離結(jié)合的視頻錄制進(jìn)行學(xué)習(xí)成果的檢測(cè)

線上教學(xué)的學(xué)習(xí)成果如何進(jìn)行檢測(cè)是當(dāng)前各種線上課程一個(gè)亟待解決的問題，更是一個(gè)非常關(guān)鍵的因素。對(duì)于職業(yè)教育烹飪實(shí)訓(xùn)線上課程來說，近距離和遠(yuǎn)距離結(jié)合的視頻錄制往往能夠有效地進(jìn)行學(xué)習(xí)成果的檢測(cè)。

近距離和遠(yuǎn)距離錄制方式是在學(xué)生進(jìn)行操作過程中進(jìn)行交叉式的配合，以近距離錄制為主。近距離錄制往往能夠檢測(cè)出學(xué)生對(duì)于一些技能和烹飪工序的掌握熟練程度，通過觀看這種近距離錄制的操作視頻能夠判斷出學(xué)生的學(xué)習(xí)水平。遠(yuǎn)距離錄制往往能夠看出學(xué)生在操作時(shí)周圍的環(huán)境，這樣就能夠在一定程度上防止學(xué)生作弊，這樣才能夠在一定程度上保證考試的公平性。