苦水玫瑰復(fù)合飲料功能性評(píng)價(jià)

以苦水玫瑰和姜黃為主要原料的復(fù)合飲料風(fēng)味獨(dú)特，是一款集保健作用與功能因子完美結(jié)合的理想功能飲料。該飲料采用了保留營(yíng)養(yǎng)成分最大化的加工工藝，在功能性評(píng)價(jià)研究中，對(duì)兩組滅菌的飲料放置六個(gè)月后觀察顏色穩(wěn)定性；采用DPPH 法測(cè)定了復(fù)合飲料的抗氧化性；通過(guò)供試菌種培養(yǎng)后觀察復(fù)合飲料抑菌結(jié)果。

苦水玫瑰、姜黃均為藥食同源植物，含有豐富的功效成分。我們熟知的玫瑰通常以觀賞植物和精油植物被廣泛種植，但其實(shí)具有很高的食用價(jià)值?？嗨倒搴卸喾N維生素與單寧酸，精油萃取率、茶多酚含量、氨基酸含量比一般紅玫瑰高一倍，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)較好，并具有很多功能，在食品行業(yè)前景廣闊。目前食品行業(yè)研究出的玫瑰成品豐富繁多，主要有玫瑰花茶、玫瑰花酒、玫瑰花醬[1]等。姜黃是一種姜科多年生的草本植物，主要成分是姜黃素和姜黃揮發(fā)油，具備傳統(tǒng)作用和新的藥理作用，如抗腫瘤、抗動(dòng)脈粥樣硬化（AS）、預(yù)防老年性癡呆、抑制肥胖作用、護(hù)肝[2]等。在國(guó)內(nèi)，姜黃在食品領(lǐng)域中主要以食品天然色素著色劑或調(diào)味劑出現(xiàn)，有的添加于化妝品中。

材料與方法

材料與設(shè)備

均勻塊狀姜黃（市售）、苦水玫瑰（甘肅省永登縣苦水鎮(zhèn)）、乙醇、吐溫80、PEG-400、蔗糖、檸檬酸、2，2-Diphenyl-l-picryl-hydrazyl(DPPH)、蛋白胨、牛肉膏、氯化鈉、瓊脂、大腸桿菌（實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)）、金黃色葡萄球菌（實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)）、JA3003A 型電子天平、KQ-250DB 型數(shù)控超聲波清洗器、LD4-2A 型離心機(jī)、TU-1S10 型紫外可見(jiàn)光光度計(jì)、AK-400S 搖擺式中藥粉碎機(jī)、SHA-C 水浴恒溫振蕩器、PH070A 型干燥箱、YSYG-50 型多用蓋壓蓋機(jī)、3310型pH 計(jì)、恒溫培養(yǎng)箱、均質(zhì)機(jī)、水浴鍋、破碎機(jī)、調(diào)配罐、真空脫氣機(jī)、管式滅菌機(jī)、灌裝機(jī)、滅菌鍋、pH 值試紙、40 目和60 目濾網(wǎng)、燒杯、三角瓶、玻璃棒、BCN-1360B超凈工作臺(tái)等。

操作要點(diǎn)

姜黃采用超聲波醇提法、苦水玫瑰采用超聲波水提法，通過(guò)最佳配方將兩者復(fù)配。具體工作如下，通過(guò)單因素與正交實(shí)驗(yàn)，姜黃汁制備是在45℃烘12h 過(guò)60 目篩得到的姜黃粉末中，加75%乙醇適量，超聲功率40w，浸提溫度75℃，料液比1：20 浸提1h 后抽濾濃縮脫脂用乳化劑攪拌溶解均質(zhì)得水溶性姜黃汁[3]；玫瑰汁制備是將玫瑰干花粉碎過(guò)60 目篩，超聲功率200w，浸提溫度80℃，料液比1：40 浸提20min，抽濾濃縮均質(zhì)得玫瑰汁；最后取兩者萃取液加適量糖漿、檸檬酸、果膠進(jìn)等行混合，均質(zhì)真空脫氣后高溫滅菌冷卻罐裝得成品。復(fù)合飲料中的花色素和姜黃素等成分具備多種功能，對(duì)相關(guān)功能研究具有重要意義。

顏色穩(wěn)定性 天然色素安全性高，色調(diào)自然，無(wú)毒副作用，有的具有特殊芳香氣味，添加到食品中會(huì)帶來(lái)愉悅感，增加攝食的樂(lè)趣。它們含有人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有些還具有藥理作用，易為消費(fèi)者接受。但天然色素一般對(duì)光、熱不穩(wěn)定，在不添加人工色素的情況下容易流失。

將飲料滅菌后裝在無(wú)色透明玻璃瓶中，分成兩組進(jìn)行觀察。一組放置于室內(nèi)，避免陽(yáng)光直射，一組直接避光保存。定期觀察飲料顏色，對(duì)比兩組的變化。

抗氧化性 采用DPPH法[4]，以DPPH的清除率為指標(biāo)，考察復(fù)合飲料中所含成分的抗氧化性。飲料滅菌后避光保存在37℃恒溫箱中，以一個(gè)月為周期，測(cè)定一次DPPH 的清除率。

原理為：DPPH 是一種穩(wěn)定的脂類自由基，溶液呈紫色，在紫外可見(jiàn)光區(qū)的517nm 有最大吸收峰。當(dāng)加入抗氧化劑時(shí)，抗氧化劑與DPPH 分子結(jié)合，DPPH 濃度減小，紫色褪去，變?yōu)闊o(wú)色物質(zhì)，同時(shí)在517nm 處的吸收消失。利用紫外分光光度計(jì)在517nm 處測(cè)定其吸光度，進(jìn)而確定抗氧化劑對(duì)DPPH的清除作用，抑制率越大，抗氧化性越強(qiáng)。

在具塞比色皿中分別加入2mL 不同濃度的姜黃汁和玫瑰汁溶液，并加入2mL 濃度為1X10-4mol/L 的DPPH 乙醇溶液，混勻充分后在室溫下避光反應(yīng)30min。用紫外分光光度計(jì)在517nm 波長(zhǎng)處測(cè)定其吸光度值。DPPH 清除率計(jì)算公式如下：

其中：

Ao： 2mLDPPH 溶液加2mL 乙醇溶液的吸光度值

A1： 2mL 樣品溶液加2mL 乙醇溶液的吸光度值

A2： 2mL 樣品溶液加2mLDPPH 溶液的吸光度值

抑菌性 培養(yǎng)金黃色葡萄球菌和大腸桿菌，用濾紙片擴(kuò)散法定時(shí)觀察對(duì)兩種菌種的抑制效果。在37℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)接種于活化培養(yǎng)基（提前配置）中的金黃色葡萄球菌和大腸桿菌24h。之后保藏在零下20℃冰箱中。

準(zhǔn)備工作主要包括滅菌、標(biāo)記、冷卻。接著將實(shí)驗(yàn)分為實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組，兩組均取0.lmL 菌懸液滴加在固體培養(yǎng)基上，涂布均勻，稍微晾干。實(shí)驗(yàn)組中，取浸泡了30min 復(fù)合飲料的無(wú)菌濾紙片放入含菌平皿上；對(duì)照組中，取浸有無(wú)菌的75%乙醇的濾紙片放入含菌平皿中。置于37°C 恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)6h、12h、24h、36h 觀察抑菌結(jié)果。最后利用平板菌落計(jì)數(shù)法[5]計(jì)算實(shí)驗(yàn)菌種相應(yīng)稀釋梯度下對(duì)應(yīng)的活菌數(shù)，計(jì)算公式：每毫升總活菌數(shù)=稀釋倍數(shù)x 菌落數(shù)x5。

結(jié)果與討論

顏色穩(wěn)定性

對(duì)兩組滅菌后的飲料放置六個(gè)月后的飲料進(jìn)行觀察：避光保存的一組，顏色變化不大，仍然是玫橘色；放置于室內(nèi)的一組，一個(gè)月后紅色基本褪去，變成黃色。

抗氧化性

復(fù)合飲料中含有的花青素是植物多酚中花色苷類的一種，姜黃素是包含在姜科植物姜黃根莖中的一種酸性多酚類化合物。多酚類物質(zhì)是清除自由基的主要成分，易被氧氣氧化。在貯存過(guò)程中觀察到，隨著時(shí)間的推移，多酚被氧化，但氧氣量逐漸減少，氧化速度變慢，最后基本趨于穩(wěn)定。多酚濃度由最初的0.60mg/ml 下降到六個(gè)月后的0.46mg/ml，其對(duì)DPPH的清除率由68%下降到51%，仍具抗氧化性。

抑菌性

利用平板菌落計(jì)數(shù)法多次試驗(yàn)選擇菌液的稀釋梯度為10-7 倍。兩種試驗(yàn)菌種的抑制作用隨時(shí)間發(fā)生改變：在6h時(shí)對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌均具有抑制作用；12h 對(duì)大腸桿菌仍具有抑制作用，對(duì)金黃色葡萄球菌抑制作用失效，抑菌圈內(nèi)出現(xiàn)大量菌體；在24h 以后，三種細(xì)菌均不再具有抑制作用，抑菌圈內(nèi)長(zhǎng)有菌體，其中實(shí)驗(yàn)組金黃色葡萄球菌的抑菌圈直徑為8mm，大腸桿菌的抑菌圈直徑為11mm，對(duì)照組中未見(jiàn)抑菌圈。

結(jié)論

苦水玫瑰復(fù)合飲料功能性評(píng)價(jià)中，顏色穩(wěn)定性會(huì)在不添加人工色素的情況下室內(nèi)條件下一個(gè)月內(nèi)褪去紅色，建議對(duì)相關(guān)功能飲料進(jìn)行不透光包裝；抗氧化性在前三個(gè)月逐漸減弱，六個(gè)月時(shí)減弱情況到達(dá)穩(wěn)定，對(duì)DPPH 的清除率為51%，抗氧化的功效仍然比較顯著；在6h 時(shí)對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌均具有抑菌性，12h 只對(duì)大腸菌群具有抑制作用，在24h 以后，兩種細(xì)菌均不再具有抑制作用。相關(guān)功能性可為開(kāi)發(fā)新保健食品提供研究基礎(chǔ)，滿足人們追求高質(zhì)量飲食的需要，也是功能食品市場(chǎng)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)。