山海饕餮

沉 洲

人類祖先從樹上跳下，收起雙手站立起來，后來還發(fā)現(xiàn)了火，從此吃上烤熟的食物，才進(jìn)化到今天這個(gè)模樣。可是，現(xiàn)代人卻偏偏喜好生吞活剝，甚至茹毛飲血，這種嗜好有點(diǎn)返祖呀。當(dāng)然，和食肉動(dòng)物比，現(xiàn)代人的牙齒早已退化到毫無鋒利可言，腸胃也遠(yuǎn)沒有那么強(qiáng)悍的蠕動(dòng)力，并以無法承受腥膻與動(dòng)物徹底劃清了界線。只是靠近大腦的那一小撮味蕾，至今還在做著原汁原味的春夢(mèng)。

為了實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想，現(xiàn)代人選中了那些肉質(zhì)細(xì)膩潤滑、口感脆嫩的鮮美食材。

幾年前的春節(jié)，一撥朋友去南半球的塔斯馬尼亞島自駕游，其中一位學(xué)食品的同學(xué)沿途找尋生蠔，他很食客地告訴我們，“塔斯馬尼亞是大洋洲抵達(dá)南極洲的最后一站，海水清冷，生蠔肥美，世界知名。”最終，我們?cè)诤┻叺墓嗄緟才园l(fā)現(xiàn)一塊藍(lán)色鐵牌，英文介紹的邊上，有一個(gè)指向海邊的箭頭，還用白油漆涂出歪歪扭扭的“生蠔”兩字，顯然把業(yè)務(wù)做到了中國吃貨頭上。

那是一處水產(chǎn)養(yǎng)殖場，我們花十六澳元要來兩打，擺上商務(wù)車掀起門的后廂。塑料托盤里套著兩排撬開殼的生蠔，外形基本相近，兩三指寬，一只有一兩多重。拇指和食指鉗起切成塊的檸檬，兩頭用力一捏，酸汁噴上水靈肥腴的生蠔，大家一只只端起來，舌尖一頂，再輕輕一吸，汁液清冽裹著蠔肉呲溜間絲滑進(jìn)嘴。樹蔭外，灼陽高照，滿腔冰爽細(xì)膩柔軟嫩滑濕潤豐腴……奇妙感覺紛至沓來，含在嘴里的蠔肉還沒容咬上兩口，便像小朋友坐滑滑梯一般，慌不擇路溜了下去。齒頰間，蠔鮮東突西竄，鮮得人直想手舞足蹈起來。

生食海鮮原來可以如此美妙和充滿野性，感謝生活。后來看到一本旅游書籍，老饕們說，塔斯馬尼亞生蠔有一種類似青蘋果的青澀甘美，而隔海相望的新西蘭生蠔則帶有哈密瓜的清香。還沒完，這個(gè)世界上還有充滿青瓜味和西瓜味的……

東南沿海的閩都人近水樓臺(tái)，一直以來，嗜好生食海鮮。海蜇皮和泥蚶是迄今不疲的選項(xiàng)。海蜇的構(gòu)成大部分是水，熱煮收縮變硬，也不易入味。它從海里撈起就用重鹽腌漬脫水保鮮，干凈衛(wèi)生得很。泡清水析鹽分后切成片，蘸作料吃，馬上可以捕獲水嫩脆爽的口感。生剝泥蚶，滿腔丹汁，蚶富含紅色素，被叫做血蚶。在閩都人眼里，補(bǔ)血就是補(bǔ)體，那可是人生第一要?jiǎng)?wù)。倘若入滾水里煮，殼開血盡，白慘慘的肉不但干柴、韌澀難嚼，連濃郁的鮮甜味道也脫殼而去。好東西變成寡淡少味，閩都人全體不答應(yīng)。

閩都人酷愛的血蚶是閩東七都蚶，拇指頭大，有人給它取了個(gè)好聽的名字叫珠蚶。洗去海泥的蚶殼，清水養(yǎng)著吐盡泥沙后，用刷子可以一直刷洗到白，一旦剝開，雪白的殼托著殷紅的肉，活色生香，瞥一眼，足以讓你的舌根底下火速滿潮。

很長一段時(shí)間里，我一直沒找到燙血蚶的竅門，下鍋總是一再提醒自己，一定不能等到開殼，稍燙則起，讀秒的過程中，每次看到滾水里的某一只蚶殼晃動(dòng)欲開，連忙撈起，出水血蚶依舊像春天里的花瓣，摁不住的漸次綻放，看得人心不甘情不愿。不知怎么就開竅了，有個(gè)大年三十，我無師自通，把血蚶裝入焯瓢，懸于沸騰的鐵鍋上，另一手舀滾水往上澆，大約八九次后，血蚶殼微動(dòng)時(shí)住手，終于修成正果。

也許，歷史上中國的生食海鮮招惹過沒完沒了的官司，別看它鮮活生猛，卻可能帶有細(xì)菌、病毒和寄生蟲。進(jìn)入工業(yè)社會(huì)的今天，免不了還有化學(xué)污染以及重金屬污染，甚至本身就可能填充著降解不了的塑料微粒，地道就是一個(gè)帶有導(dǎo)火索的炸藥包。這些年來，除了那些產(chǎn)自清潔水域的象鼻蚌刺身、三文魚刺身，以自身不菲的價(jià)格，還占著餐桌的一席之地，其余的那些蟹呀螺呀，已經(jīng)一步步撤離了菜館桌面。進(jìn)入二十一世紀(jì)，閩都坊間餐桌原本熱衷的“生醉”美食也蹤跡鮮見，成為大家戀戀不舍的心結(jié)。

二十世紀(jì)七十年代初期，閩都城里沒有四處開花的房地產(chǎn)，住房邊上就是田園，水網(wǎng)縱橫的內(nèi)河都不乏感潮河的樣子，退潮時(shí)露出河邊泥灘，那上面布滿黑麻麻的小孔洞。我和小伙伴們認(rèn)真數(shù)過，每一個(gè)孔洞都住著一只小螃蟹，那廝閩都話叫蟛蜞。蟛蜞拇指大小，甲殼略呈矩形，細(xì)爪長著絨毛。我們趴在石橋上看它們的熱鬧，經(jīng)常扔一塊小石頭下去，只見泥灘上整體晃動(dòng)一下，和小孔洞同樣多的蟛蜞，秋風(fēng)里的落葉似的，全不見了蹤跡。

有時(shí)，盯上一只大的，看它遠(yuǎn)離了洞口，便躡手躡腳靠近，用一根竹子插進(jìn)洞內(nèi)，離開后一跺腳，受驚飛馳回巢的穴主被卡在洞口，挖出來就成了大家的玩物。落雨前天氣悶熱時(shí)，因?yàn)闅鈮旱腿毖?，蟛蜞統(tǒng)統(tǒng)會(huì)從洞里跑出來透氣。我們學(xué)校高年級(jí)的孩子，拿竹竿穿根魚線，在魚鉤上掛一片青菜葉，很快便有蟛蜞來吃。大家把釣上來的蟛蜞相比，挑大的用細(xì)繩綁住，放地上讓它們彼此斗螯。有時(shí)，蟛蜞火柴棍一樣的眼睛豎起擺動(dòng)，嘴中冒出白色泡沫，主人便會(huì)興高采烈起來：我的蟛蜞煮飯啰。長大后才知道，蟛蜞還有一個(gè)名字叫相手蟹。因?yàn)轶豺嗔?xí)慣橫行，直行時(shí)兩只大螯合抱于前，搖搖擺擺，一步一叩首的樣子，頗有古人行禮作揖的風(fēng)范。

上大學(xué)時(shí)，有個(gè)家住烏龍江邊的同學(xué)給我講了他的蟛蜞故事。

在江邊的席草灘上，三四個(gè)人圍住蟛蜞慢慢往中間趕，最后蟛蜞會(huì)爬成一堆，千軍萬馬的樣子，這時(shí)撐開麻袋口，往里撥幾下就滿了。他們村一般在四月捉蟛蜞制蟛蜞酥，這時(shí)的蟛蜞剛冬眠出來，還沒食什么東西，里外干凈，殼也比較硬，做出來的蟛蜞酥脆爽可口、奇鮮無比。

捉回的蟛蜞先用清水養(yǎng)著，半天后洗干凈，順便把蟛蜞的尾臍摘掉，裝入陶缽，加進(jìn)鹽、生姜絲和高粱酒，蓋好上下顛搖，再加入白砂糖、紅糟攪拌妥，封口。腌制到三五天后，外味滲透進(jìn)殼里就可以吃了。吃多少舀多少，便于儲(chǔ)存。蟛蜞酥可以單獨(dú)吃，攔腰一口咬下去，酥里帶鮮，鮮中爆香。早餐用它配粥食欲大增，有人將之當(dāng)下酒菜也有滋有味。

顧名思義，蟛蜞酥貴在酥。蟛蜞肉少薄殼多，咀嚼起來酥脆里湯汁四濺。這鮮香嗆人的奇鮮之味，外人避之不及，但閩都人心里，這就是大海的風(fēng)味。在那些個(gè)食物匱乏的年月里，它肆意妄為的味道，曾經(jīng)激活了多少閩都人的味蕾，支撐著人們對(duì)明天生活的憧憬。

蟛蜞酥還可以往下繼續(xù)做成蟛蜞醬，把蟛蜞酥在石臼里杵碎，拌入紅糟，用石磨磨成醬，紫紅色的，細(xì)軟如泥。裝入干凈的玻璃瓶，密封嚴(yán)實(shí)，放在陽光下暴曬一兩天，使其慢慢發(fā)酵，鮮香會(huì)加倍濃郁。

蟛蜞醬作為一種蘸料，其酒糟香氣與蟛蜞鮮味彼此糾纏一體，那是絕配，咸香濃郁而不帶腥臊，散發(fā)出一種奇特而且濃郁的異香，鮮味十分狂野，顯出了桀驁不馴的個(gè)性。游子在異鄉(xiāng)待久了，一旦聞及這種氣味，便會(huì)兩眼放光，神情立馬興奮異常，故鄉(xiāng)風(fēng)物過電影一般紛至沓來。你是不是閩都人，或在閩都這座城市待過多長時(shí)間，餐桌上用蟛蜞醬試一試，保管“驗(yàn)明正身”。十幾年前，閩都人的酒席上，蘸海蜇皮、九層黃粿的作料非蟛蜞醬莫屬。它比名揚(yáng)四方的閩都蝦油還更彰顯地域色彩，堪稱閩都人鄉(xiāng)土味道的終極識(shí)別。

就是這樣一種曾經(jīng)蟄伏于閩都這座城市千家萬戶櫥柜里的調(diào)味食品，如今的市場已經(jīng)很難發(fā)現(xiàn)它的影蹤了。

梭子蟹身嬌肉貴，作為蟛蜞都城里的闊表叔，是一流的生腌食材。通過一年時(shí)光的滋養(yǎng)，菊黃蟹肥膏滿，螃蟹成了秋季的專屬食材。閩都有道名菜叫醉蟹生，我的外婆就是做這道菜的高手。上世紀(jì)八十年代初，我在省城讀書，一個(gè)暮秋的周末到外婆家，她正在灶頭一只只查核外公從碼頭市場買回來的梭子蟹，嘴里嘮嘮叨叨的，捏一捏這只的腳，壓一壓那只的殼，挑肥揀瘦，然后把中意的浸在淡鹽水里養(yǎng)著，準(zhǔn)備做醉蟹生。

到了時(shí)間，只見外婆在鼎刷上扯下根粗竹簽，從活蟹的嘴和蟹足關(guān)節(jié)處捅進(jìn)去，梭子蟹張牙舞爪三兩下，斷臂棄肢，漸漸安靜了下來。她解開捆綁的草繩，用鼎刷刷凈蟹身的邊邊角角。然后，雙手拇指從甲殼和尾臍處插入，一使勁掀開甲殼，刮下殼內(nèi)紅膏，摘除鰓，剔去內(nèi)臟，砍掉尾臍。

螃蟹家族都是“水上清道夫”，它們的體表、腮部和內(nèi)臟可能留有不潔之物，必須仔細(xì)清除干凈。

接連處理好三只。外婆用菜刀剁下蟹腿，切掉腳尖，這樣兩頭通透，吃時(shí)一吸，肉和汁便飛入嘴里。把它們放進(jìn)大瓷碗，撒上粗鹽顛搖腌制。這頭順著蟹腿間的空隙，將蟹身剁成均勻小塊。然后，把脫水的蟹腿潷干水分，擺在硋缽底部，紅膏放在中間，蟹肉圍在邊上。淋進(jìn)一些高粱酒，稍為腌漬一下，滅腥殺菌。趁這當(dāng)口，把醬油、鹽、姜蒜末、米醋、白糖、胡椒粉倒入碗里溶解調(diào)勻，澆淋到硋缽的蟹生上。過了一會(huì)兒，再把硋缽里頭的腌料潷出來，慢慢又淋一遍蟹生，反復(fù)幾次。為了讓蟹生更為入味，隔十分鐘后還要翻拌攪勻。一次次翻攪的過程中，順便把扯碎紫菜、切細(xì)的蔥花加進(jìn)去，蓋好。

海鮮本身有的是鮮脆和甜潤，借助腌料滋味會(huì)變得更為豐富飽滿。閩都話里生腌海鮮都用“醉”的烹調(diào)手法，當(dāng)然，生吃食材都是活蹦亂跳的，用上閩都黃酒或高粱酒醉一醉，才能讓它們安靜下來，但更進(jìn)一層的意思是，讓海鮮浸沒于各種腌料里，吃飽喝足，達(dá)到醉泡入味的效果。

通常，這樣深醉四五個(gè)小時(shí)，就到了舌尖登場之時(shí)。殼白肉醬蔥綠，紅膏和蟹肉晶瑩潤澤，水盈盈的呈半透明狀，一整硋缽的蟹生顯得虎虎有生氣。

紅膏軟糯潤滑，鮮中透香，蟹肉細(xì)嫩，鮮里帶甜。當(dāng)濃郁的海洋氣息在口腔里橫行霸道的時(shí)候，咸甜酸辣一個(gè)個(gè)挺身而出，紛紛把情緒幾欲失控的鮮味拽將回來。那是一場鮮美滋味的狂野鏖戰(zhàn)。

我看過閩都某些名菜館十幾年前的菜譜照片，“青欖醉蟹生”赫然在冊(cè)，上面介紹的做法和外婆的沒什么兩樣，只不過在瓷盤里碼得紅白分明，周邊再擺上一圈拍裂腌漬過的檀香青橄欖。大廚們好討巧，橄欖的甘脆可以化腥解膩呢。

以大致相同的方法生腌的海鮮菜式還有：醉白蝦、醉蝦蛄、醉蚶……

生食海鮮讓人味蕾活躍異常，大腦溝回里，祖先餓斃前捕獲到食物的興奮被點(diǎn)燃，生腌、生蘸調(diào)料的海鮮口感奇妙，讓人上癮難忘，它不僅保留住了大海的原汁原味，而且在無限放大鮮味的同時(shí)使口感更舒適。

可是，閩都菜肴里傳統(tǒng)的生腌、生醉名菜已經(jīng)悄然離去，與我們漸行漸遠(yuǎn)，直至撤出我們大家的日常餐桌。眼下，福建全省好像也只有閩東地區(qū)生食海鮮的菜肴保留得多一些。那是占著區(qū)域內(nèi)海岸曲折，海灣眾多，野生魚蝦蟹貝豐富，關(guān)鍵還是福建省最后一塊暫時(shí)還沒被充分開發(fā)、污染的處女地。

二十世紀(jì)八十年代，上海先后發(fā)生過兩起甲肝大暴發(fā)，多的一次涉及三十幾萬人，通過病原學(xué)、血清學(xué)、流行病學(xué)調(diào)查，證實(shí)這是生食被甲肝病毒污染的毛蚶引發(fā)的。如果說，這樣的重創(chuàng)還不足以攔住中國人生食海鮮的熱情，接下來三十年急功近利的粗放發(fā)展，湖泊干涸，江河污染，近海死寂，細(xì)菌、病毒、寄生蟲、重金屬污染儼然一圈圈的漣漪蕩漾而來……

東瀛人、愛斯基摩人、赫哲人……世界上很多地方依舊在生食海獲，一則他們的海產(chǎn)生長環(huán)境尚未被污染，二則海鮮多來自寒帶海洋和深海，那里可是這個(gè)世界上難得的凈土，致病菌和病毒大多也難以生存。

這些年來，支撐中國人龐大胃口的是高產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)，生吃要的就是口感和滋味，還講究時(shí)令季節(jié)、生長時(shí)間，人工催化速成的養(yǎng)殖食材放棄品質(zhì)，顯然達(dá)不到這樣的要求。在塔斯馬尼亞島，世界第一的生蠔也是在自然海灣養(yǎng)殖場生產(chǎn)出來的，但人家尊重自然、講究時(shí)序，絕不施以額外手段為高產(chǎn)而高產(chǎn)，提倡的是綠色養(yǎng)殖和功能養(yǎng)殖，而這種科學(xué)養(yǎng)殖就像人類祖先馴養(yǎng)野生動(dòng)物一樣，只是為了方便采集。

自從美國一位暢銷書作家把生吃柔軟多汁、豐富肥美的生蠔，驚世駭俗地想像成一個(gè)法國式的深吻、一種令人窒息的沖動(dòng)。世界便洞開了一扇簇新的視窗，我們這顆藍(lán)色的星球上，只要還有這樣的體驗(yàn)存在，生食海鮮就注定不會(huì)離我們而去。很多人一輩子都不可能有法國式的浪漫，卻夢(mèng)想尋找到一塊凈土，用心去感受這個(gè)滋味萬千的世界。

我們的環(huán)境正在改善，我們獲取食材的思路也慢慢在轉(zhuǎn)變，我們的美食記憶注定還會(huì)活色生香起來。