餑餑史

劉亞榮

一

“餑餑”一詞古已有之，舊時(shí)長(zhǎng)安稱“畢羅”。

我老家管干糧叫餑餑，不管是白面烙餅、饅頭，還是棒子面窩頭餅子，包括火燒、黏糕，凡是糧食做成便于攜帶的都算。

蠡縣的餑餑什么來歷，我不清楚。滿族人多稱餑餑，我家北院的鄰居祖上是旗人，跑馬占圈來到蠡縣，據(jù)知情人講，“文革”時(shí)證明他們身份的旗子被燒毀了。登記民族，改寫為漢族，成分多是地主或富農(nóng)。有的人家房子與俗常人家無異，青磚，平頂;有的是逼仄的四合院，帶著雕花的小門樓。吃喝和我家一樣，也是棒子面餑餑居多。

我家把熘山藥當(dāng)餑餑，岫姨家也是。她家在我家東邊，隔著兩戶人家。岫姨的父親在她很小的時(shí)候跳樓死了，她們住在娘舅家兩間西屋里，媽媽是個(gè)裁縫。過年或者娶親時(shí)，人們會(huì)說到樓里去“砸衣裳”，老輩人說她家原來有二層小樓。岫姨家曾把蘿卜丸子當(dāng)餑餑，半屜冒著熱氣的蘿卜丸子，勾得人饞蟲都要跳出來。一家四口一個(gè)丸子一口粥，細(xì)嚼慢咽，幾乎沒聲音，是有教養(yǎng)的人家。“文革”后落實(shí)政策，她的大姐成了一名工人。岫姨的舅舅家，就是隱瞞身份的滿族人家。

格致寫《皇帝的鄉(xiāng)愁》，一個(gè)章節(jié)里寫著椴樹葉餑餑，這是六月六蟲王節(jié)的食品，也是貢品。實(shí)際上，在東北椴樹葉餑餑并不是稀罕物，糯米或大黃米包豆沙餡，椴樹葉擦上油，對(duì)折，蒸熟即可。她說，沒有椴樹葉餑餑，整個(gè)夏天會(huì)淡而無味。椴樹葉餑餑是離鄉(xiāng)背井人的念想，也是清朝皇帝的鄉(xiāng)愁解藥。

滿族人說的餑餑也指點(diǎn)心，餃子叫煮餑餑。除了清帝國(guó)，再?zèng)]有哪個(gè)國(guó)家把面食當(dāng)國(guó)宴。大內(nèi)單有餑餑房，祭祀大典時(shí)，上好的白面、白糖、奶油等制成各式餑餑，每桌三到二十一層，最多的一層有二百多個(gè)。禮畢，這些餑餑被做成醬，供皇宮食用。除去椴樹葉餑餑，慈禧愛吃的還有栗子面窩頭、豌豆黃……五月節(jié)，滿族人祭祀時(shí)用的是時(shí)令供品玫瑰餅（五毒餅）。

滿族人最正宗的餑餑是黏糕，人神共享，這也是他們漁獵生活與攻城略地時(shí)的干糧。他們跋山涉水，耐饑耐寒。在清朝，餑餑具有無上的地位。最高級(jí)的是奶餑餑，用料考究，有牛奶、奶油、奶豆腐。

老百姓家的餑餑，當(dāng)然不像宮廷那么講究，普通干糧居多，河南陜西稱饃。更西北的新疆，有《詩經(jīng)》記載的馕，“乃裹糇糧，于橐于囊”。

鍋盔曾是軍糧，也是行走西域必備的干糧。陜西民風(fēng)剽悍，聽說在乾州有一種鍋盔，直徑三尺多，厚達(dá)四寸，可稱餅中之王。鍋盔的特點(diǎn)是干硬、耐嚼、耐饑，適合遠(yuǎn)行攜帶。我曾在古城西安買過石子餅，帶著花椒的嫩葉子，滿嘴香。

北京豐澤園有三樣好吃頭：銀絲卷、烤饅頭，再有就是杠頭，山東的杠子饅頭是也。這種饅頭有嚼勁兒，香甜，是戧面的。王祥夫先生第一次吃杠子饅頭，累得腮幫子疼。

二十世紀(jì)七八十年代，在家鄉(xiāng)最常見的是貼餅子，貼餅子熬小魚是上好飯食。尤其餅子被母親啟開，趁熱在餅饹馇和餅相連處放一筷子頭大油，能香死人。

河間府有句話叫“好大包子好大面”。牛肉餡包子，一咬一口油。我相信，盜御馬的竇爾敦就是吃包子長(zhǎng)大的。這樣的包子，豪氣，是滋養(yǎng)義士的好東西。

少年時(shí)光里，我的胃里棒子面餑餑多，餃子、黏糕、粽子、花糕，一般都只在年節(jié)時(shí)才有，是貧寒生活的盼頭。

二

新冠肺炎來襲，被封閉在家中，過春節(jié)備的餑餑吃完了，我發(fā)面蒸花餑餑。揉好的饅頭坯子剪出刺，點(diǎn)上花椒籽，就成了刺猬;小塊面團(tuán)剪出長(zhǎng)長(zhǎng)的耳朵，頭部左右安上兩顆紅小豆，剪一個(gè)嘴巴，就是小兔子。如果沒有疫情，還真不知道對(duì)于面食，我居然有無師自通的天賦。小時(shí)候過年，母親會(huì)使出十八般武藝，煎豆腐、炸丸子，還要攤耨耨（音，有的地方叫餅折），蒸花糕、黏窩窩、豆包。我是燒火丫頭。

母親沒更多工夫把紅小豆弄成澄沙，我家的豆包，石榴一樣滿是開花的紅豆粒。蒸花糕的紅棗，是一顆一顆挑出來的，一層面一層棗，取步步高升之意。再忙，母親也會(huì)蒸花餑餑。初五后的饅頭已摻了棒子面，用硫磺熏得白白的，壯門面。

蒸百歲不能摻棒子面。百歲取長(zhǎng)命百歲之意，與面做的壽桃意義相似。百歲用于小孩十二晌或者滿月，壽桃用于給老年人祝壽。

婷姐的女兒十二晌，我們坐鋪著褥子的牛車，拉著一圓笸籮百歲，走了六里地，跨了一個(gè)縣界。百歲，就是大個(gè)兒饅頭。此刻，這些百歲個(gè)個(gè)頂著紅胭脂，擔(dān)負(fù)著使命，只有孩子十二晌或者滿月時(shí)，親戚家才蒸，里面包著紅棗，沒有紅棗就包兩粒花生米。這五十個(gè)大百歲，一半歸婷姐家，一半歸我家。分幾個(gè)給左鄰右舍，家家都稀罕。

不知道從誰家開始，也不知道從啥時(shí)候起，隆重的百歲變成了面包，而后又變成了錢幣。

在老家，過年除了餃子，就是大鍋菜了。大鍋菜最好的配伍，當(dāng)然是白面卷子（方饅頭）。一般紅白喜事，也是卷子熬菜，只是喜事的熬菜講究些，肉多豆腐多，也稠。白事上，稀湯寡水，也沒人計(jì)較，都理解。卷子就成了頂門面的東西。

如今，不再有卷子的說法，不管半圓還是方的一律叫饅頭，就像南方管豆包包子都叫饅頭一樣。

母親不識(shí)幾個(gè)字，讀書時(shí)正逢吃大食堂，姥爺在外地工作，姥姥勞累過度得了哮喘。母親扔下書包，跟著生產(chǎn)隊(duì)干活，拾山藥、采野菜、捋稗子籽，幫姥姥度過了饑荒年。我上初中的時(shí)候，蠡縣的腈綸加工很興旺，母親跟著潴龍河北的人背著腈綸線腈綸毛衣跑遍了半個(gè)中國(guó)，云南貴州四川湖南，也到過東三省。同去的人有時(shí)候賠錢，母親多少也會(huì)有點(diǎn)盈余。有一次聽她們說話，有的人在多雨的江南住旅館吃燒雞，母親則揣著幾個(gè)燒餅饅頭披著塑料布上路。一個(gè)不識(shí)字的平原人，每天冒著冷雨，鉆到山溝里。每次吃燒餅，就會(huì)想起風(fēng)雨中山路上負(fù)重獨(dú)行的母親。

燒餅，是餑餑里的貴族，說其貴，可以想象《水滸傳》或者瓦崗寨中的草莽英雄。石家莊有一種缸爐燒餅，我同事愛不夠。我更傾向于油酥燒餅，層層酥，香得不得了，如果配上小米粥和炒枸杞芽，是春天里的好味道。

棒子面餅配煎小魚，或者卷開春的小蔥，是吃鮮呢，不亞于河豚和松茸。

初到石家莊很吃驚，街頭的烙餅師傅左手端著搪瓷茶缸，里邊竟然是油，右手的刷子在茶缸里蘸過，再在餅鐺上刷，先是大圈小圈，然后沒規(guī)則地橫豎交叉，香氣四溢。老家烙餅從不在外面刷油。

那個(gè)冬天，父母在外地，姥姥來做伴，不知道雞鳴幾遍姥姥就叫醒我，讓我烙白面餅當(dāng)午飯。我欣喜?？墒菗{這張餅，急出了一身汗，搟出一寸縮回半寸，硬得像皮條。黑燈瞎火，餅還半生不熟。

揣著張半邊煳半邊生的熱乎餅，一路小跑到學(xué)校大門，上課鐘聲已響。餅折了，也涼了，像兩塊不規(guī)則的石板。

三

我記事時(shí)村里已沒有了寺院。老輩人在年節(jié)還是要上供的，沒有神像，哪怕是對(duì)著月亮，對(duì)著神龕也要虔誠(chéng)跪下去，不僅是為了祈求，更是感恩。那年中秋，谷子地里，月亮明晃晃地照著，谷穗像收納了月光，閃著晶瑩的光，地頭的谷穗袋子堆了一垛。我的父親好像不知道累和餓，一袋子一袋子的谷穗，從谷秸子挪到地頭。谷穗扦完了，父親沒有急著拉車回家，而是把手絹在地上鋪開，把卷子和月餅平放在上面，東南西北各拜了一次，口中念念有詞。父親在跪謝上天的恩賜。這與我在寺院吃素齋時(shí)的場(chǎng)景，相同又有不同。

《憫農(nóng)》大家都耳熟能詳，真正體恤糧食的有多少人？

鄉(xiāng)醫(yī)院宋醫(yī)生經(jīng)常給我講老世界的事。他說胖墩娘吃杏核死了，藥房里的山藥、山楂、車前子，甚至干姜，都被人們吃了。宋醫(yī)生說，奇怪，那時(shí)候沒有鬧胃病的。

父親有張照片，留著三七分頭，中山裝上衣兜插著一支鋼筆，眼里閃著青春神采，那年他二十歲。幾年的北京生活之后，父親已是一個(gè)意氣風(fēng)發(fā)的城市青年。我曾問他理發(fā)多少錢。理發(fā)一元，月工資八元。簡(jiǎn)單的算術(shù)題。爺爺去世，一家子人等著吃飯，八元錢實(shí)在不夠，父親卷鋪蓋卷從北京回到了農(nóng)村。

過年，父親買了十斤面蒸餑餑。奶奶蒸一鍋，叔叔姑姑們吃一鍋，十斤面蒸完，沒有留下一個(gè)。一家人怎么難過，這個(gè)年怎么過的，我不敢問。

連云港的木集兄說，餑餑叫窩窩頭，玉米面做的，粗糲磨牙，十分難吃。他的母親每次吃都說有一股玉米香，他們很難理解。陜西叫饃饃，黃米饃饃，里面包豆沙，是當(dāng)?shù)氐闹魇常冒l(fā)酵的方法處理一下玉米，玉米面就顯得綿軟，可是外地人不懂其中奧妙。

表弟家嫁姑娘，熬干白菜配窩頭。小小的窩頭人見人愛，一把能抓四五個(gè)，黃澄澄的窩頭上有碧綠的葡萄干和紅棗丁，咬一口甜津津的。一笸籮窩頭一下子見了底。眼下粗糧餑餑更讓人愛。

餑餑從歷史中一路走來，路徑好像是個(gè)圓，從粗糧到細(xì)糧，再?gòu)募?xì)糧回到粗糧。款式和名稱也五花八門，萬變不離其宗，充饑是核心?，F(xiàn)代社會(huì)，溫飽不成問題，人們更追求食品的原生味道?；G餑多作為一種文化展示，而花餑餑非麥面莫屬。

周朝之后，麥子才多了起來，新麥祭祀宗廟，國(guó)君品嘗叫“告麥”。

寫這篇稿子的時(shí)候，我猶豫著要不要以饅頭、烙餅、餅子、燒餅各自為章，想來想去覺得沒法分清楚。這些餑餑都是兄弟，打斷骨頭連著筋呢。譬如燒餅，黃橋燒餅、周村燒餅、武大郎燒餅、趙縣燒餅、豐縣燒餅，等等等等，他們是分家單過的燒餅兄弟。在豐縣，小兒種牛痘七天后，姥姥須帶燒餅等物前去看望，俗稱“揭疙瘩”。此等風(fēng)俗比比皆是。關(guān)于燒餅，有班超自西域帶來之說。在涼州也有滿族餑餑，為滿族人戍邊帶來。

在蠡縣則沒有燒餅的叫法，火燒是大名。如果非要給燒餅、火燒各自驗(yàn)明正身，只能說，燒餅穿著芝麻外衣，火燒是素袍，本色。

歷史上曾有多次民族遷徙。燒餅和眾多的餑餑走在或逃亡、或遷徙、或征戰(zhàn)、或貿(mào)易的路上，也因此遍地開花。

《露從今夜白》的作者說，最喜北人的饅頭和辣糊湯，北地盛產(chǎn)小麥，面粉之優(yōu)遠(yuǎn)為南方不及。風(fēng)物所鐘，北人面食香且筋道，花樣又繁復(fù)，令人不念大米而起鄉(xiāng)愁。

廣州的文友張治龍參觀葉帥生平展，看到一只粗陶碗盛著兩個(gè)餑餑。出生在梅州客家的葉帥，戎馬半生，何時(shí)何地愛上了北方的餑餑？是在戰(zhàn)火紛飛的疆場(chǎng)，與戰(zhàn)友分享過餑餑，才愛上的？還是本就是客家人在數(shù)代遷徙中自行帶到梅州的日常食品？

餑餑在北方人的食譜中舉足輕重，生有百歲祝福，去有花餑餑等送行。終其一生，走不出餑餑的福澤。黃河以北有著無垠的麥田，金燦燦的麥子成就了燕趙威名。家鄉(xiāng)曾有孟嘗君廟，我記事時(shí)，孟嘗村一寺皆無，我常常想，孟嘗君是戰(zhàn)國(guó)四公子之一，他的疏財(cái)仗義彪炳史書，家鄉(xiāng)人為其立廟，肯定有常年的香火及時(shí)鮮，花餑餑也是不可少的。至于代代相傳的花餑餑，我傾向于認(rèn)為是祖先們自山西大槐樹東遷時(shí)帶來的手藝，畢竟山西在面食史上獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。

在河北，風(fēng)蕭蕭兮易水寒，有荊軻、樊於期、高漸離等燕趙風(fēng)骨，為千古之絕唱。我想，離別的宴席上肯定是有餑餑的，遠(yuǎn)行的行囊里，也有。

責(zé)任編輯：沙爽