愛(ài)上油炸美食

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煎、炒、烹、炸、煮，油炸格外具有誘惑力。

和其他烹飪技巧相較，油炸食品總是被油大、不健康等詞匯環(huán)繞。然而這些負(fù)面詞匯，并沒(méi)有阻止人們奔向油炸食品的腳步，反倒讓其多了一種被禁忌的誘惑。

從霸占全國(guó)人早餐桌的油條，到夜市上最有“味道”的臭豆腐;從最家常的麻花、春卷、丸子，到宴席壓軸的鯉魚(yú)焙面、松鼠鱖魚(yú)，中國(guó)人的地道飲食里，從來(lái)都不缺少油炸食品的影子。

祖國(guó)各地的炸肉

肉，人類(lèi)的生命之光;油，人類(lèi)的欲念之火。兩者甫一相逢，便是勝卻人間無(wú)數(shù)的快樂(lè)之泉。

炸酥肉，是肉與油最常見(jiàn)的結(jié)合。正如許多美味被廣為傳播而模糊了籍貫，味美又家常的小酥肉，幾乎占領(lǐng)了中國(guó)各地人的餐桌。

過(guò)年時(shí)，家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)炸小酥肉，以備待客。早年間，冰箱并不普及，把肉、魚(yú)等食物，裹上淀粉、蛋液油炸，是延長(zhǎng)肉類(lèi)保質(zhì)期的一種有效方法。肥瘦相間的五花里脊，裹上雞蛋淀粉糊，放入五六成熱的油鍋中，小火慢炸，待肥肉炸至透明的狀態(tài)便可撈出，而后等油溫升高后，復(fù)炸1分鐘即可。

炸好的酥肉要趁熱吃，酥脆的外殼，每咬一口，都能聽(tīng)到令人愉悅的聲響。因?yàn)榧尤肓嘶ń?，川渝小酥肉在一眾酥肉中脫穎而出，牙齒穿過(guò)酥脆的外殼，極具顆粒感的花椒，在舌尖留下微麻的口感。除了直接吃，酥肉還可以燉菜、涮火鍋。無(wú)論是那種吃法，總能讓人欲罷不能。

論及油炸和肉，東北人最有發(fā)言權(quán)。鍋包肉、熘肉段、干炸肉段、炸雞架、炸帶魚(yú)……在東北吃飯，你甚至?xí)a(chǎn)生一種不過(guò)油不做飯的錯(cuò)覺(jué)。

不同于小酥肉、鍋包肉、炸雞架等炸肉的酥脆口感，酸甜下飯的松塔肉片，外殼酥脆，內(nèi)里卻柔軟溢汁，堪稱(chēng)老哈爾濱人的柔軟記憶。

松塔肉片的初炸，和小酥肉的做法并無(wú)二異，區(qū)別就在于復(fù)炸時(shí)加入的滋汁。由醬油、白糖、鮮湯、水淀粉調(diào)制的滋汁，酸甜兼具。有些創(chuàng)意餐廳，甚至還會(huì)加入泰國(guó)的甜辣醬，融入一絲菠蘿的香氣。

肉片復(fù)炸時(shí)，酸甜口的滋汁，順著肉片表層焦殼的氣孔，鉆入肉片內(nèi)，后路卻瞬間被熱油糊住。也因此，松塔肉片的內(nèi)里保留了一汪汁水。

作為河南官府菜的一種，炸紫酥肉的制作尤為精巧。形似烤鴨的炸紫酥肉，取材自纖維細(xì)軟的豬肋骨肉。經(jīng)過(guò)煮、腌、蒸、炒、幾道工序的歷練后，再抹三次香醋，入四次油鍋，才能成就一道完美的菜肴。

經(jīng)過(guò)油鍋的歷練，豬肉表層被炸出脆皮，泛出棕黃色的油亮色澤，切成薄片后，幾乎可以和烤鴨以假亂真。在吃法上，炸紫酥肉和烤鴨宛若雙生，夾上一片炸紫酥肉，蘸取甜面醬，和蔥段一起裹進(jìn)荷葉餅，咬上一口肉汁炸出，浸入蔥絲和面餅，一層肉、一層餅，口感層次分明。

區(qū)別于北方炸肉簡(jiǎn)單直接的肉條，南方炸肉多以肉餡的面貌出現(xiàn)。俞平伯先生曾在《略談杭州北京的飲食》里，專(zhuān)門(mén)記載過(guò)一道杭州名菜——干炸響鈴，并感慨：“小時(shí)候喜歡吃，故至今猶未忘耳?！?/p>

薄如蟬翼的豆腐皮，裹上肉餡和花生，用油炸脆了，吃起來(lái)咔嚓作響這便是油炸的情趣。咬破脆殼后，浸透了豬油的肉餡兒溢出鮮香，將干炸響鈴的味道，拔高了一個(gè)層次。

如果說(shuō)油炸和肉的結(jié)合，是珠聯(lián)璧合的加倍快樂(lè)，那么油炸蔬菜則是為寡淡的蔬菜，添加了一層美味濾鏡。

茄子，是和油最般配的蔬菜。無(wú)論是東北的經(jīng)典家常菜燒茄子，還是地三鮮，在烹飪之前，茄子都需要過(guò)油煎炸。神奇的是，過(guò)油后，茄子本身的清爽并未流失，反倒多了味香濃的肉香。

油炸，同樣是豫北人對(duì)待茄子的態(tài)度。切片的茄子，裹上蛋液淀粉，炸至金黃撈出，澆上醬油、蒜汁等調(diào)料，便是夏日餐桌的主角。茄夾表層的酥脆，勾起了人們進(jìn)餐的欲望，咬上一口，鮮香回甘的茄子香，又為炎熱的夏日，帶來(lái)了一絲清爽。

在湖北、江浙一帶，人們對(duì)于藕的烹飪，有著相同的思路。映日荷花別樣紅的熱鬧之后，便是蓮藕閃亮登場(chǎng)的時(shí)刻。長(zhǎng)江岸邊的百姓，早已迫不及待，湖北人等著粉藕燉排骨湯，江浙人著急做桂花糯米藕，除此之外，還有一個(gè)共同的期待——藕盒。

蓮藕洗凈切片后，加入肉糜餡，或是香菇胡蘿卜等素餡，裹糊油炸至金黃，便可以出鍋。香香糯糯的藕盒，既清爽又鮮美。

金黃的焦殼之下，暗藏著蓮藕的脆生，入口有種水生植物特有的清雅。伴隨著牙齒的擠壓，肉糜自蓮藕的孔洞中擠出，溢出鮮美的濃香。層層漸推的風(fēng)味，是一種極致的唇齒之歡。

除了茄子、蓮藕，平菇、豆腐、花生米也是油炸大戶(hù)，甚至是雞蛋，在江蘇一帶，也能被炸成虎皮的模樣。不過(guò)在云南，冒煙的油鍋里，飄著的卻是一朵朵嬌艷的鮮花。

在云南，吃花是最稀松平常的事情，翻炒、入餡、煲湯……自然也少不了油炸。玫瑰花、木槿花、白花，是最常見(jiàn)的酥炸鮮花。整朵鮮花洗凈后，裹上雞蛋面糊，直接丟入鍋中。在熱油中，花朵瞬間定型?；ò晟蠏熘碾u蛋糊，沸騰出細(xì)小的氣泡，將花朵拉扯得起起伏伏。

剛炸好的鮮花，嬌艷欲滴，看著就很有食欲?？此扑执嗟孽r花，入口后，卻有種軟軟嫩嫩的口感，細(xì)細(xì)品嘗，還有些花瓣的回甘。

早點(diǎn)？小吃？糕點(diǎn)？清晨的炸物

沒(méi)有人能拒絕油炸的魅力。除了肉和菜，早餐、小吃及糕點(diǎn)，也從來(lái)都是油炸的秀場(chǎng)。

從早餐桌上的常青藤油條，到北京人的焦圈兒、麻團(tuán)，從長(zhǎng)沙人的糖油粑粑，再到豫北人的雞蛋布袋，油水管夠幾乎成為了早餐攤兒與食客之間，最心照不宣的秘密。

在長(zhǎng)沙，幾乎每個(gè)巷子里，都有一兩家糖油粑粑店。門(mén)口敞開(kāi)的大鐵鍋內(nèi)，時(shí)時(shí)漂浮著扁圓、糯白的糍粑。剛?cè)脲伒聂亵?，輕盈白凈，隨著鍋內(nèi)溫度的攀升，漸次染上棕色的糖油，而后在鍋底潛“水”后，膨脹成圓滾滾的模樣。

吃糖油粑粑時(shí)，絕對(duì)不能心急。剛出鍋的糖油粑粑，有著好看的金黃色脆殼，熱氣透過(guò)脆殼的氣孔，蒸騰出絲絲縷縷的裊娜白煙。稍不注意，就會(huì)燙著舌頭。所以干什么都喜歡風(fēng)風(fēng)火火的長(zhǎng)沙人，唯獨(dú)在面對(duì)糖油粑粑時(shí)，卻沒(méi)了脾氣。

吃罷早餐，隨便來(lái)些地道小吃，如天津的大麻花，廣州的油角、煎堆，河南的馓子油茶，安徽的蒿子粑粑，甘肅的空心果……幾乎個(gè)個(gè)都是剛從油鍋里撈出來(lái)的。

雖說(shuō)粵菜以清淡為主，但在廣東的特色小吃里，油炸食品還真不少。開(kāi)油鍋，是廣東人過(guò)年的儀式感。早年間生活不富裕，也只有在過(guò)年時(shí)，才能一次性烹炸油角、蛋散、糖環(huán)、笑口棗等傳統(tǒng)小吃。

“煎堆碌碌，金銀滿(mǎn)屋?！痹趶V東人的心中，象征著平安興旺的煎堆，就意味著過(guò)年。煎堆，在北方又被叫做麻團(tuán)。包裹著餡料的糯米粉，裹上芝麻放入油鍋中煎炸，在熱油中，煎堆的體積逐漸“膨脹”。

剛出鍋的煎堆，油滋滋的，薄脆的表皮呈現(xiàn)出一種誘人的金黃，咬上一口，糯米的觸感柔軟粘連，內(nèi)包的餡料又綿又軟，有種沙沙的甜味，甚至連掉落在盤(pán)子里的芝麻粒兒，都散發(fā)著松脆的酥香。

此外，中國(guó)的不少傳統(tǒng)糕點(diǎn)，如江米條、貓耳朵、蜜三刀等也都經(jīng)過(guò)了油炸的洗禮。蜜三刀，又叫蜜食（喜糅子），起源自山東、江蘇徐州一帶，堪稱(chēng)是老年人心頭的糕點(diǎn)白月光。

由面粉和飴糖炸制的蜜三刀，表層的飴糖漿，油亮亮的。飴糖的香甜和面粉的麥香，恰到好處地融合在一起，再加上芝麻的濃厚香味，清甜而不油膩。若拿起剛出鍋的蜜三刀，一口咬下，甚至還能體驗(yàn)到爆漿的快感。

酥、松、香、脆，雖然油炸食品總能給人帶來(lái)簡(jiǎn)單又直接的快樂(lè)，但是重油、重糖又重鹽的它，卻是不折不扣的“熱量炸彈”，這或許就是快樂(lè)的代價(jià)。