從法國看西方餐桌禮儀的演變

夏瑾

長久以來，餐桌在法國家庭中一直具有非常重要的地位。餐桌不僅是吃飯的地方，它還代表著家庭成員、親密好友之間感情交流的好時光。餐桌上盛放的也不僅是勾人垂涎的美食，更是與之相承的傳統(tǒng)和文化?，F(xiàn)代的法國人在餐桌上都會使用自己的餐具，吃著自己盤子里的食物，然而，這種用餐形式并不是自古有之的。分餐制出現(xiàn)以前，法國人是怎么吃飯的？法國餐桌的傳統(tǒng)是從哪里來的？餐桌禮儀的源頭又在哪里？

躺著吃飯的古希臘與古羅馬人

從古代開始，宴飲交際概念就已經(jīng)存在了，人們常常圍在一起邊吃飯邊交流。舉辦宴會的習俗就是從這個時期開始的。

古希臘哲學家們有舉行私人宴會的傳統(tǒng)，宴會上，客人們吃肉，喝酒，發(fā)表演說。柏拉圖的《宴會》寫的就是在這種場景下的對話。對于古希臘人來說，餐飲聚會只與男人有關，聚會是社交的場合，因為它把有著相同興趣的人們聚集在一起，戰(zhàn)士、哲學家、醫(yī)生、律師、法官……有著相同職業(yè)或興趣的從業(yè)者可以在聚會中找到與自己志同道合的好伙伴。

古希臘宴會分為兩部分：吃飯和喝酒。在吃飯的宴會上，人們吃的是特別為這個場合而宰殺的動物，可以是綿羊、山羊、牛，甚至是豬，這取決于人們想要獻祭給哪個神。古希臘人是躺著吃飯的，因為當時醫(yī)生認為這個姿勢可以更好地幫助消化。酒會更具有象征意義，被稱為“專題討論會”。酒會上，男人們一起來決定他們要喝什么酒以及在酒里摻多少水。在古代，酒非常濃厚，必須與水混合才能增加流動性。摻水還有一個目的，就是稀釋酒精濃度，以免客人們喝醉。

古希臘人通常很注意他們的飲食結(jié)構(gòu)，保持優(yōu)美的身材在那個時代非常重要。醫(yī)生推薦的一日四餐滿足了這種審美需求，每一餐清淡而有營養(yǎng)，與希臘人的身體消耗相符合。一天中的第一餐是冷餐，無論是獨自吃還是和家人一起，都要在家里吃，而且要站立著吃。第二餐在上午10點至12點之間，要在外面吃，吃的是從街上的商店買來的食物。第三餐在下午兩點至4點，是主要由水果組成的冷餐。最后也是最重要的一餐，就是晚上的宴會。

那時餐桌上還沒有盤子，沒有杯子，沒有餐具，也沒有個體的概念，所有的器皿都是共享的。

對于古羅馬人來說，宴會也是社交生活中的重要時刻。但是，與希臘人不同的是，古羅馬人顯得更加沒有節(jié)制——食物和酒都非常豐富，宴會經(jīng)常以狂歡告終。婦女也被邀請參加這些聚會，食物和飲料不再分開。宴會是在U形的桌床上進行的，這種形狀的桌床是專門為大型招待會、研討會或宴會而準備的。桌床設計成U形是為了保證所有客人都能互相看見，并且能夠取到放在U形床中間的桌子上的食物。每位客人都會自帶專用的餐布，用餐后還可以拿走管家提供的禮物。到了夏天，宴會就會挪到戶外舉行。雖然當時還沒有餐桌服務人員，但古羅馬人有奴隸來幫助他們。

古羅馬人的用餐模式與現(xiàn)代人比較一致——一日三餐，主要的一餐有三道菜。早餐包括水果、奶酪、蔬菜和蜂蜜，是在家里吃的。午餐在外面吃，除了水果、奶酪、蔬菜和蜂蜜外，還加上了熟肉。晚餐是全家一起吃，分為三道，先是幾個小菜，然后是一道包含肉食的主菜，最后是水果制品。

古希臘人和古羅馬人都是生產(chǎn)精美陶器的專家，從著名的阿提卡陶瓷上就可窺見一斑，這給他們的餐桌裝飾帶來了一定的奢侈感。古羅馬人后來也開始生產(chǎn)玻璃制品。

古羅馬人和高盧人已經(jīng)學會了制作面包，在意大利的龐貝已經(jīng)出現(xiàn)了完整的面包店。高盧人以制作熟豬肉的手藝而聞名，但窮人卻只能在獸皮上吃地里生產(chǎn)的東西。高盧人把桌子上挖出一個凹形的洞，用來充當餐盤。富人們也開始使用陶器、青銅器和黃銅制品，刀是隨身攜帶的私人物品。高盧人很好客，無論遇到誰都會主動邀請對方來家里吃飯。如果對方接受，就會和主人一起喝櫻桃酒。開胃酒的起源也許就是從這個時候開始的。

中世紀：臨時搭起來的餐桌

法國人習慣將中世紀分為兩個時期，第一個時期是從476年羅馬帝國的滅亡到987年于格·卡佩即位。

這段時期餐桌發(fā)生巨大變化，它變得非常具有宗教內(nèi)涵，餐桌布也在這個時期誕生了。餐桌布有著雙重作用：一是用來遮掩充當桌子腿的支架，同時也供就餐者擦拭手和嘴巴（那時餐巾還沒出現(xiàn)），另一個作用是象征性的餐桌的白色寓意著純潔，讓人想起祭壇的桌布。

中世紀沒有餐廳，也沒有專門用來就餐的房間，餐桌是可挪動、可拆卸的。用餐前需要把桌子搭起來，先把臺面搭在支架上，再在旁邊擺上長方體形狀的凳子。凳子做成這個形狀是為了更容易擺放。吃飯的房間將根據(jù)光線和溫度來選擇，冬天在有火爐的房間，夏天在通風好的房間。當時的桌子是圓形的，人們力求在餐桌上展示一種平等的觀念。

這個時期的餐具仍然不是個人的。鄰座的人們在充當盤子的面包片上分享食物。用來飲酒的容器有很多種，但都非常簡單粗陋，或者是陶瓦的或者是粗陶的，形狀比較接近于盛湯的碗。在加洛林王朝時期，餐刀第一次出現(xiàn)了，但它們不是用來切割食物的，因為所有的食物都在廚房里預先切好了。一種小而直的刀，很像現(xiàn)在的牡蠣刀，是用來裝飾食物的。另一種又長又彎的刀，則是用來取用放在桌子中央的食物的，它很像現(xiàn)在的芝士刀。

中世紀的第二個時期是從987年到1492年哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸。隨著封建制度的建立，法國社會出現(xiàn)了極大的不平等，這一社會特征也在餐桌上體現(xiàn)出來。

從這個時期開始，餐桌變成了長方形，重新擺成了U字。但與羅馬人相反的是，這時的餐桌確定了不平等的地位，明確了等級觀念。頂端的桌子略微加高，將留給地位更高的人，最重要的人用餐時坐在這張桌子中央，食物將擺在他的前面，他會更方便取用。相反，最不重要的人會被安置在桌子的最末端，自己拿不到食物。食物輪到他這里時很可能已經(jīng)不剩什么或者已經(jīng)冷掉了。當餐桌禮儀被設定時，共享的概念就不再有了。

等級制度在座位上也得到了強調(diào)。在低矮的桌子上，座位沒有變化，仍然是板凳、腳凳或長凳，沒有靠背和扶手。在加高的桌上則出現(xiàn)了有靠背和扶手的椅子，靠背的高低取決于坐椅子的人的社會地位。在男主人和女主人的靠背上，有時還能看到華蓋。

餐桌的服務人員也受到了社會等級制度的影響，有了地位劃分。級別最高的是餐飲總管，這是一個充滿榮譽和威望的稱號。餐飲總管也是貴族，他的手臂上總是搭著一條餐布，負責指揮布菜。總管下面是切肉侍臣，他負責切割沒有在廚房切好的菜肴。再往下是負責品酒的品酒師，然后是負責從酒窖取酒的酒務總管，下面還有司酒官，他的角色是在餐桌上斟酒。這個時候已經(jīng)出現(xiàn)了完整的餐桌服務團隊。

中世紀餐具中有兩件典型的物品，它們是用貴重金屬和珍貴寶石加工而成的。第一件是有蓋的高腳杯。高腳杯的杯蓋平時是用鎖鎖住的，用餐時再打開，這樣做是為了避免被人下毒。第二件是“寶船”。這是一種十字軍戰(zhàn)艦形狀的容器，出于同樣的原因，也是帶鎖的。寶船里面放了鹽、香料以及刀和勺子。

中世紀晚期，人們在舉行宴會時，會舉行精致的儀式，投入大量的資源，來保證呈現(xiàn)在盤中的食物能讓用餐者產(chǎn)生最奢華的感受。中世紀勃艮第公國騎士、詩人奧利維?！さ隆だゑR爾西關于勃艮第公爵的精美公共宴會的描述讓我們得以窺見當時的用餐儀式：在餐桌擺放好并鋪上桌布后，男管家將一只大“寶船”帶進餐廳，里面放著銀盤（用于放置面包片，再在面包片上擺放食物）鹽和一只小“寶船”。此外還有一只用來檢驗公爵食物的“獨角獸的角”。然后由醬汁師傅端來酸果汁和其他醬汁，再由餐飲總管擺放妥當。餐飲總管將站在“寶船”面前，為公爵服務。午餐（被認為是正餐）時他給公爵上兩次菜，每次有十二三盤，而晚餐只上一次菜。餐飲總管用自己的刀從大鹽塊上刮下一小塊，供公爵隨時取用。

切肉侍臣也站在公爵的桌邊，當所有菜肴都上桌后，侍從負責掀開菜肴上面的罩子，依次擺放在公爵面前。他必須要慎重考慮菜肴擺放的順序：濃湯放在主菜前，雞蛋放在魚之前。切肉侍臣將切好的煮肉和烤肉都放在“寶船”中，這一操作完成后，由侍從托起“寶船”，向大家分發(fā)其中的食物。此刻餐桌布已經(jīng)被撤下，葡萄酒也被端上桌，配上裝有香料的精致的小碟子。

文藝復興時期：餐桌禮儀的誕生與不受待見的叉子

到了文藝復興時期，上流社會的宴會演變成了一道奇特的盛大景觀，每個人都會借舉辦餐飲宴會來展示自己的地位。人們在用餐前要先沐浴，清潔身體。地位高的人可以先沐浴，等他們沐浴完畢后，再輪到地位低的人沐浴。

切肉侍臣負責把盤子里的肉切成小塊。每一位賓客用三根手指捻起一塊肉，把它放在一塊珍貴的砧板上或是一片用來充當盤子的面包上。他們小口小口地吃著肉，那些浸透了肉汁兒的面包片并不是賓客們理會的食物，它們最終會被分給仆人。這個時期的餐桌禮儀與中世紀十分接近。在餐桌后面的餐具柜上，擺放著一排排的小瓶子、有蓋的高腳杯，以及其他用來喝酒水的容器。

單人座椅取代了中世紀的長凳，香料總是擺在餐桌中間，上菜的順序也有了講究：先從水果開始，然后是燉肉或是烤肉，最后是甜點。

法國的文藝復興是在16世紀，從路易十二到亨利三世這段時期。這個時期的盧瓦爾河谷相當于瓦盧瓦王朝的藍色海岸，一度歸順在卡特琳娜·德·美迪奇的統(tǒng)治下。卡特琳娜·德·美迪奇是亨利二世的王后，對法國文化藝術的發(fā)展起到了很大的推動作用。這個時期，剛剛問世的印刷術使烹飪書、飲食建議手冊以及美食哲學書得以廣泛傳播。1530年，荷蘭哲學家、歐洲人文主義運動主要代表人物德西德里烏斯·伊拉斯謨出版了一本名為《兒童正確禮儀手冊》的書，這是一本關于“男孩正確行為”的指導手冊，結(jié)合了全歐洲精英階層的餐桌禮儀。在不到十年的時間里，這本書就從拉丁語翻譯成了英語、法語、德語和捷克語，成為流行整個歐洲的餐桌行為規(guī)范準則。餐桌禮儀也大概從這個時期開始在歐洲貴族階級出現(xiàn)。

很多類似的餐桌禮儀指導書紛紛登場，試圖將人們對用餐關注的重點從食物轉(zhuǎn)移到禮儀。這些作品指出，公然表示饑餓是粗魯?shù)男袨?，還指導人們?nèi)绾蜗喟檫M餐以及如何開展“餐桌交談”。伊拉斯謨建議，“嘴里有食物時說話既不禮貌也不安全。人們總得講點故事來打斷連續(xù)的進食?！?/p>

法國餐桌禮儀的誕生可以追溯到文藝復興時期的國王宮廷。法國宮廷是歐洲第一個為女性提供社會地位的宮廷，在國王離開宮廷出征交戰(zhàn)時，王權便由宮廷里的女性通過參與政治生活和社交宴會來維持。

在卡特琳娜·德·美迪奇的影響下，水壺、糖果盒、金銀制成的盤子等指定的餐桌和宴會餐具也紛紛問世。按布羅瓦皇家城堡博物館負責人伊麗莎白·拉特里莫里埃的說法，“如此之多的元素讓吃飯變得充滿戲劇化色彩?！?/p>

哥倫布發(fā)現(xiàn)“新大陸”，使法國人的觀念也發(fā)生了改變。餐桌失去了它的神圣性，餐桌布也失去了它的宗教維度，它的用途不再是遮掩桌子，因此它的使用大大減少了，從而導致了餐巾的流行。

餐巾是美第奇家族從意大利帶到法國的。這個時期盤子也開始越來越多地出現(xiàn)，最初是金屬、陶瓷或彩陶的，很快，瓷器成了上流社會的一種癡迷，特別是來自中國的瓷器——那時中國是唯一懂得制造硬質(zhì)瓷器的國家。經(jīng)過加工的水晶玻璃杯出現(xiàn)了，但餐桌上沒有它們的位置，因為桌子的中央擺著盛放食物的盤子，而面前如果擺放著高腳杯，會妨礙人們?nèi)∮檬澄铩?/p>

卡特琳娜·德·美迪奇把叉子、精美的彩陶餐具和玻璃器皿從意大利帶入了法國，然而法國人仍然延續(xù)著用手進食的習慣。

關于叉子的首次記載出現(xiàn)在14世紀的意大利，在中世紀歐洲，叉子也還是個稀罕物，主要用于取用有黏性的糖果、蜜餞。勺子則是日常餐具，每個手頭寬裕的農(nóng)夫都有一個銀勺，而刀具基本只用于裝飾。盡管叉子很實用，但是它在餐桌上卻很不受歡迎，因為使用叉子被認為缺乏陽剛之氣，是柔弱的表現(xiàn)。直至十六七世紀，叉子才成為精英餐桌的常規(guī)物件。路易十四甚至在他的孫輩們都開始使用叉子時表示了極大的反對。

伊拉斯謨在《兒童正確禮儀手冊》中專門寫了幾行關于如何“喝好酒”的文字，他在書中提出的建議證明，當時在餐桌上使用玻璃杯是很流行的。

今天餐桌上每位客人都有自己的杯子已經(jīng)是一種習慣，但在16世紀并不是這樣，同一杯酒可能會被兩三位客人共用，甚至是整張桌子共享。因此，伊拉斯謨建議讀者：“在喝酒之前，清空嘴巴，在用毛巾或手帕擦拭嘴唇之前，不要靠近杯子，特別是當有一位客人拿著他自己的杯子給你時。”

到了16世紀末期，餐桌禮儀有了一定的變化，玻璃杯的數(shù)量與客人的數(shù)量相等的情況變得更加普遍。法國人文主義作家蒙田在他的散文中提到，他更喜歡在自己的杯子里喝酒，但他認為這種喜好與其說是一種普遍的習俗，不如說是一種優(yōu)雅的展示。

杯子也并不是永久放在桌子上的，而是應客人的要求由仆人端來的。杯子一倒空，仆人就會把它撤走，放在餐廳里遠離主桌的餐具桌上。

路易十四認為法國菜可以彰顯榮耀，是一種展示他統(tǒng)治強大的方式。他還認為，餐桌不僅是吃飯的地方，也是統(tǒng)治、制定決策、反思國內(nèi)政治和外交策略的工具。在路易十四看來，這張桌子匯集了讓他做出重大決策的所有條件。

因此，餐桌也不再是用木板簡單搭起來的臺子，它變成了一件真正的家具，從桌腳到桌面都被裝飾起來，桌面有時甚至還被刻畫上了地圖，以便軍隊將領們邊吃飯邊籌劃軍事戰(zhàn)略。餐桌也不再是臨時的、可移動的，不過那個時代還沒有出現(xiàn)餐廳的概念。

直到19世紀，因貿(mào)易和工業(yè)而致富并擁有仆人的資產(chǎn)階級主動在房子里開辟了一個專門用來吃飯的房間，“餐廳”才真正誕生。