我在故宮研究國宴

瀟鉞

中國的飲食文化博大精深，但是唯一鮮有記載、也讓人好奇的，就是皇宮里的烹飪方式。有人說，文物可以留下來，吃的味道是留不下來的，這樣神秘，更讓人對宮廷宴心向往之。

為此，作者采訪了故宮博物院研究員、宮廷史專家苑洪琪，探討了清代宮廷宴上的美食和筵席背后的秘辛。

苑洪琪1976年從天津南開大學歷史系畢業(yè)，然后被分配到故宮博物院宮廷組，在故宮工作了44年。她所在的宮廷歷史組，研究的是宮廷生活、衣食住行。

人們都說清代腐敗，但在早期康熙乾隆時期，皇家是十分節(jié)儉的。跟歷代相比，清代皇帝沒有喝大酒的，他們覺得酒和糧食不可浪費，皇帝在會上就提三巡酒，喝三次酒以后就退席了，擺了再多吃的，也結(jié)束了。所以可想而知，皇帝每次宴會的時間不會很久。

宴會實際就是一個“會”，吃飯只是一種形式，主要目的就是開會。那時候的菜單上，菜名就是記錄主菜、主料、燒制方法，可以看出就是很平常的材料。一直到清代晚期，越腐敗吃得越講究。慈禧的時候才出現(xiàn)了“洪福齊天”、“萬壽無疆”，在菜里邊拼成這些字。

最特別的清富宴會

清代的宴席種類繁多，萬壽圣節(jié)要辦宴，皇子成婚、公主下嫁要辦，還有朝鮮國貢使覲見，也要辦宴……嘉時令節(jié)，像中秋、正月十五，再到除夕、立春、端午節(jié)……都要舉行宴會，這些是屬于家宴，一家人找個理由團聚一下。家宴一般辦在乾清宮，皇帝住的地方，規(guī)模小一點。國宴的話就是在太和殿或保和殿舉行，這一種更像是一種公事，擺桌多的時候甚至一些大臣連皇帝的面也見不到，僅僅是一種儀式。

清代宮廷宴分為滿席、漢席二種。滿席又分六種等級，級別要比漢席高一些，又對應(yīng)著漢席的不同等級，每個等級的使用場合都不同。以下這四種宴席可以說是四大最獨特的清宮宴。

千叟宴

清代最著名的千叟宴，前后一共只舉辦了四次的巨型宴會。參與人數(shù)6000人，舉辦地在乾清宮。

為什么有千叟宴？皇帝為了安撫更多的民心，向全國各地招募65歲以上的老人，有些老人還帶著自己的兒子、孫子來，受眾面就大，人就多。

四次千叟宴都有籠絡(luò)人心的政治目的，讓天下安定了才好治理。

茶宴

讀書人最想吃的一頓飯。參與人數(shù)18-38人，舉辦地在御花園、重華宮。

茶宴算是一種最受皇帝喜愛的宴會，很特殊，不吃肉也不喝酒，而是符合資格的讀書人跟皇帝一起飲茶。茶宴喝的是三清茶，烹茶、吃點心。

三清茶不是茶葉，是以鮮梅花瓣作為主料，同時配上佛手、松子，是一種乾隆調(diào)配的“私家飲料”。等于是文臣宴，跟皇帝坐在一起，皇帝當場出題，大臣作詩，是一種非常近距離的接觸。

合巹宴

只有2人的結(jié)婚紀念宴席。參與人數(shù)2人，舉辦地在坤寧宮。

清代皇家喜事宴筵席一般來說會有三場：納采宴、合巹宴和筵宴禮。納采宴和筵宴禮的筵席是非常正式的，合巹宴更加私人一些，是皇帝成婚后合巹禮之后的筵席，慶祝二人結(jié)為夫婦。雖只有皇帝、皇后2人，但是一樣菜品都不少。

外藩宴

最熱鬧的宴會，少數(shù)民族大表演。參與人數(shù)：數(shù)百人;舉辦地：不固定。

要說最有意思的就是乾隆時期舉辦少數(shù)民族的大宴，叫外藩宴。外藩宴是從康熙開始的，用來招待蒙古王公貴族的筵宴，歷代皇帝循例舉行。后來范圍擴大了，有蒙、藏、回等民族的人參加。乾隆皇帝會5種少數(shù)民族語言，他把各民族的人都請過來，并用不同民族的語言來跟赴宴者說話。其間，還會有少數(shù)民族的表演環(huán)節(jié)，比如維吾爾族的走鋼絲、舞蹈，蒙古族的說唱，哪個民族的都要表演一下。所以是從尊重各個民族、維護團結(jié)的目的出發(fā)而舉辦的宴席。

清宮宴槽點不斷

雖然國宴是正式場合，但是苑洪琪在研究過程中，發(fā)現(xiàn)清宮宴會自帶很多槽點。比如很多人不知道，皇宮里邊舉辦宴會，御膳房只給皇室準備菜肴，其他人都要自備。

那個時候沒有吃公款吃大戶的，級別越高，可能要拿出的銀子越多?！洞笄鍟洹飞嫌涊d，親王“10只羊、10瓶酒”，在入宴之前就要交給膳房。假如三天以后舉行宴會，三天前就要落實，實在沒有酒、沒有羊，就折合成銀子。往下等級拿得越來越少，但是也要拿。

除此之外，去參加宴會還要統(tǒng)一著裝，穿上朝服，帶著補子，這也是要自掏腰包的，那套衣服也很貴的。質(zhì)地可以是布的、是綢的、是紗的，但顏色、紋飾必須得對。有錢你就做好的，沒錢就次的。

有一個名詞叫“搶桌子”，入席時，你掙的多，你得多出錢;但吃完了打包帶走，就不管你級別高低了。那么多菜肯定吃不完，搶的是剩飯剩菜，都要帶走。尤其在康熙、乾隆時期，沒有特別奢侈腐敗的，有點像今天的“光盤行動”。不管你職位高低，只要眼前有，你就可以拿，誰也不笑話誰。有一個笑話，有的清官沒有錢做衣服繡補子，只好畫了一個上去，吃完飯一打包湯水撒了，一下把圖案都弄壞了。

“滿漢全席”也是外界的一大誤解，本來沒有這樣的記載，后來有人提到的滿漢全席，宮里并沒有出現(xiàn)過。滿族入關(guān)之后，想要爭取民心，完全繼承了紫禁城，也保留了前朝的廚師、宮殿制度。當時的御膳房廚師，他只能管他自己的局部，不可能像今天一樣了解整個的過程。

到了晚清，地方上的官員不了解情況，加上辛亥革命以后，宮廷300個廚師有一大部分都流落到宮外了。為了養(yǎng)家糊口，這些廚師要在地方上開自己的館子，把自己的手藝變成生活費，才對宮里生活產(chǎn)生了這樣一種想象。

宴會常見菜式

皇帝的餐桌上分八排來擺，冷膳、熱膳、湯膳。那時候的名字特別樸實，熱膳就是炒菜，冷膳就是涼菜，看名字就能知道大致的做法。以下六道菜式，是清代宮廷宴上的常見名菜。

燒烤&火鍋

宮廷里吃燒烤和火鍋比較多，燒烤是“片盤”，這桌上要是有“片盤兩盤”，那就是一個烤鴨、一個烤乳豬，這個做起來比較快。膳單上要寫了“熱鍋”，就是火鍋一類。宮廷里吃飯，前后門都開著，冬天特別冷，所以加炭的火鍋，還有點著酒精燈的火鍋都很常見，這樣端來端去菜不會涼了。在康熙時期，有鍋名為“十二品野味火鍋”。葷菜有鹿肉片、飛龍脯、狍子脊、山雞片、野豬肉、野鴨脯、魷魚卷、鮮魚肉，素菜有刺老芽、大葉芹、刺五加、鮮豆苗。

櫻桃肉

清代皇帝吃的東西都是有滿有漢，尤其乾隆以后，他羨慕漢族，對江南食品又特別喜歡。有明確記載，乾隆把江南一帶蘇州織造府的一位名叫張東官的廚師，帶到宮里來，做了19年飯，所以那個時候記錄的蘇浙菜肴特別多。

具體制作方法是：大方肉燉至五成熟出鍋晾涼，肉皮向上刀切5厘米見方，切皮與肥肉，下面連著的瘦肉不切。放佐料，香料與紅曲粉等，上鍋蒸5、6個小時。蒸好后，皮與肥肉融縮軟糯，如一顆顆櫻桃擺在酥軟的瘦肉表面。

金銀鴨

清宮的帝后都是鴨子愛好者，金銀鴨是從乾隆開始宮廷里有的菜，金鴨就是烤鴨，銀鴨是鹽水鴨。

箱子豆腐

箱子豆腐的“箱子”，名字取自過去女人梳妝的梳妝匣。把豆腐切成了排骨塊，上鍋炸完，把上面薄薄地削了一片之后，中間挖個洞，再把肉餡擱到里邊，再把箱子蓋蓋上，這叫箱子豆腐。

八寶鴨

乾隆皇帝尤其愛吃脫骨的八寶鴨，是特別精致的。在腿這兒拉一個口，慢慢把骨頭整個取出來，鴨子的肚子里面擱上8種食材，再將它包好了，外形還是一個完整的鴨子。然后進行煮和蒸，吃的時候打開這個鴨子，所有的滋味兒都進去了。

餑餑

在整個清代，滿族的餑餑很受歡迎，搭配紅棗、玫瑰、葡萄、果仁、栗子，連漢族人也特喜歡。解放前，京城許多地方還有好多滿族餑餑鋪，后來就都改成點心鋪了。

資料來源：《御茶膳房》、《內(nèi)務(wù)府遺產(chǎn)》、《清宮御膳》。

部分圖片來源：故宮博物院、福桃MOOK《皇上吃什么》、富華齋餑餑鋪、蘇州吳門人家。