舌尖上的土豆

網(wǎng)絡(luò)

土豆原產(chǎn)于南美洲，最早的記載可見于16世紀(jì)后期陜西興平縣（今興平市）的縣志，直到晚清才傳播到全國(guó)。雖然來得晚，但很快就變成了蔬菜界的“一哥”。

一顆土豆，十多個(gè)稱呼，土豆和洋芋是最常見的，叫“馬鈴著”因酷似馬脖子上掛的鈴鐺而得名，華北人叫“山藥蛋”、嶺南人多稱“著仔”……土豆的吃法，遠(yuǎn)比名字多?？粗肮训瓱o味”的土豆，其實(shí)含有鮮味物質(zhì)谷氨酸，燉炸煎炒樣樣行，就連白水煮土豆，都透著鮮。

大西北，土豆有多美？

在最西北的新疆，澄黃澄黃的土豆因?yàn)橐坏来蟊P雞紅遍全國(guó)。

地道食客都知道，新疆大盤雞，一吃面，二吃土豆。肉汁吸滿的土豆，比雞肉還鮮美。在新疆，當(dāng)然不止大盤雞。羊肉配皮牙子（洋蔥），再與土豆青紅椒一起炒，那就是非常家常的哈薩克土豆片。

出了新疆，來到寧夏。這里涼冷干燥，疏松的沙質(zhì)土最適合土豆生長(zhǎng)。這里的土豆淀粉含量高，與沙蔥拌在一起，就是美味。叫人更印象深刻的是羊肝拌土豆泥。熟羊肝切碎加在土豆泥上，澆上一勺辣油，羊肝綿密，土豆泥綿軟，入口是兩種不同的粘牙，彼此能產(chǎn)生一種奇妙的呼應(yīng)，絲毫不膻。

從寧夏再到甘肅，土豆就有了“八般變化”。最家常的土豆味道，莫過于一碗“洋芋顆顆”臊子面、一道東鄉(xiāng)土豆片、一份馬三土豆片……東鄉(xiāng)土豆片，做法簡(jiǎn)單卻地道，炸好的厚土豆片，加上青紅椒與洋蔥齊炒，再調(diào)入特制料汁，軟糯與焦香并存，十分下飯，早已從甘肅中南部的東鄉(xiāng)縣出發(fā)，走上甘肅各地人的桌頭。

不過要說甘肅的土豆，那還得看蘭州再往南的定西。當(dāng)?shù)赜芯湫φ?，定西有三寶：土豆、洋芋、馬鈴薯，甚至可以說，甘肅人就是吃著定西的土豆長(zhǎng)大的。定西六縣，縣縣有一手土豆絕活，臨洮的土豆粉遠(yuǎn)近聞名，而在青藏高原邊緣上的岷縣，洋芋甚至能拿來做“涼皮”。

這道洋芋釀皮，就是拿洋芋擦絲磨成粉擠干水分，再攤成餅蒸熟，最后炒著吃，口感軟糯中帶著韌勁，菜籽油香配著洋芋淀粉獨(dú)到的口感，能吃出一絲肉味。它更是當(dāng)?shù)匾故械拈_盤好戲：將切成長(zhǎng)條的洋芋釀皮，撒上鹽與辣椒面，來一曲“孜然爐火”，就是燒烤攤上最下酒的好菜。

再往南走，到了最不甘肅的隴南武都，洋芋就變得溫軟起來。質(zhì)地厚實(shí)的高原洋芋，上鍋蒸熟去皮，就按在木槽里砸成洋芋攪團(tuán)，口感比起軟趴趴的土豆泥，要柔韌勁道得多。它的調(diào)味就更加多元了，腌韭菜蒜苗，再澆香醋辣子，酸辣可口，是最普遍的吃法;如果來勺清香的漿水，就會(huì)變成夏天的一道清涼小吃。

靠近陜西的甘肅天水人，則擅長(zhǎng)“化淀粉為神奇”，將土豆淀粉放開水在鍋中，攪拌至半透明出鍋放涼，切塊涼拌，口感綿軟，就是洋芋涼粉。陜西人吃洋芋，叫法也類似。陜南地區(qū)漢中的洋芋夾夾，用土豆絲裹上面油炸，口感酥脆;陜北地區(qū)的洋芋叉叉，則將土豆擦成粗絲，然后將面粉均勻?yàn)⒃谏厦?，反?fù)揉搓，使面粉與土豆條緊密結(jié)合，再上鍋蒸熟。洋芋的滋味各有千秋，這一個(gè)個(gè)疊詞，里邊都是人們對(duì)洋芋的愛。

在大西洋，洋芋就是最硬的菜！

全國(guó)最愛洋芋的地方，大概是云南。

這里高海拔，日照足，土豆一年四季都有，品種繁多：黃心、紅心、紫心，還有傳說中的“七彩土豆”。尤其是紅沙土地上種出來的土豆，淀粉含量高，蒸、炒、煮、炸樣樣行。云南人有多愛洋芋？昆明當(dāng)?shù)亓鱾髦痪湓挘骸俺匝笥?，長(zhǎng)子弟（意為多吃洋芋，男的長(zhǎng)得帥，女的美麗）”，可見一斑。

在云南，洋芋貫穿了一日三餐。早餐時(shí)來一口洋芋做成的油糕，配上稀豆粉與餌塊;正餐來一碗熱騰騰的銅鍋洋芋燜飯;吃罷還不滿足，再到小吃攤上來份升級(jí)版“土豆泥”老奶洋芋、金黃酥脆的洋芋粑粑蘸海椒面、油炸土豆條……

不過最為返璞歸真的，還是烤土豆。一口大鐵鍋，幾塊柴炭，再加上一塊鋸片，這“吹灰點(diǎn)心”，云貴高原的人們都喜歡?？竞玫难笥?，又黃又面，外焦里嫩，用刀片一切兩半，白氣“呼”地一下冒出來，不管是直接吃，還是撒海椒面，抹點(diǎn)醬汁，都是兩個(gè)字——噴香。

貴州人吃土豆時(shí)與云南人最大的區(qū)別，就是配上了一萬種辣椒吃法。比如貴州哪里都有的一道簡(jiǎn)單下酒菜“農(nóng)家三寶”，就是干炸洋芋片、花生米、陰辣椒的組合。如果覺得干吃辣椒下酒過于刺激，香軟的土豆片剛好能做一個(gè)味覺“和事老”。

烤土豆在貴州與蘸水更配。貴州人的味覺“初戀”折耳根切碎，撒上煳辣椒面，再澆上一勺湯，就成了直擊靈魂的折耳根蘸水?？就炼?、洋芋粑、狼牙土豆都離不開這味特立獨(dú)行的調(diào)料。

貴州人的土豆，也有不辣的。遵義地區(qū)的酸蚱肉，是特殊做法制成，味道酸酸的肥肉，味道如淡淡的酸豆角。肥肉下邊，就是土豆，貼著肉的地方，土豆口感綿軟，貼著碗的地方，土豆口感則是脆脆的，堪稱“最佳配角”。

再北上到四川，土豆的配角戲越來越多。冷鍋串串、油炸串串、江油沾沾、缽缽雞這些四川串串類小吃里，都少不了土豆的身影。

土豆也是川味家常小炒的主力軍，干鍋土豆切厚片，旺火熱鍋上一煎一燒，外層焦香動(dòng)人，內(nèi)里味道飽滿，融合了五花肉片的肥美，一口下去，是濃濃的滿足;回鍋土豆，切塊或者切片，油鍋燒熱之后，把土豆倒入鍋中煎至兩面金黃，然后倒入豆瓣醬、青椒絲等，煸炒即可，真可以說是“萬物皆可回鍋”。

樂山人，則把小小土豆做出不同的樂趣，他們把土豆切成波浪狀，泡在水中去一下淀粉，在油鍋中炸熟后撈出，撒上各色調(diào)料，再拌上蔥花，便送給它一個(gè)兇狠的名字：狼牙土豆。擅長(zhǎng)調(diào)味的樂山人，光是一個(gè)簡(jiǎn)單的狼牙土豆，就有酸、辣、甜、怪味等多種口味供選擇，說吧，你想吃啥口味？

吃了這些，還想隨時(shí)隨地吃到酥脆噴香的土豆味兒怎么辦？不妨試試風(fēng)靡西南各地，并名揚(yáng)西北的“子弟”薯片。

東北土豆，老鐵了！

中國(guó)有很多個(gè)“馬鈴薯之鄉(xiāng)”，但要說起最大的土豆種植基地，那還得屬默默耕耘的黑龍江。東三省，都盛產(chǎn)馬鈴薯（土豆），在這里，土豆最平常不過了，燉、炒、燜，再配上東北大米飯，一頓能整好幾碗飯。

土豆在東北，可以燉一切，雞肉土豆、茄子土豆、土豆亂燉，燉出了“東北大豐收”。除了燉一切，還能炒一切，土豆、茄子、青椒“三結(jié)義”，就是著名的地三鮮;和榛蘑或紅蘑炒，鮮上加鮮，甚至用土豆片炒土豆片，加一點(diǎn)點(diǎn)醬油蔥花，照樣是道好的下飯菜。土豆還和蕓豆、排骨成立了一個(gè)組合“土蕓排”，可醬燜、可炒、可燉，都香。

除了這些硬功夫，土豆做點(diǎn)簡(jiǎn)單味道也不含糊，無論是酸甜麻辣的撫順麻辣拌，還是薄軟香甜的本溪土豆片，都是遠(yuǎn)近聞香的經(jīng)典小吃。在夏天將小土豆、茄子清蒸，晾涼后拌大醬，配過水稀米飯吃，則格外清涼解暑。

不過，東北土豆看家菜，還是得數(shù)豬肉燉粉條。土豆粉條筋度高，久燉不糜，正適合做一道東北人喜歡的熱乎扎實(shí)的燉菜。細(xì)細(xì)的老酸菜、幫白葉綠鮮白菜、兩指厚五花三層的大塊肉，配上細(xì)長(zhǎng)柔順的土豆粉條……到了東北，不吃這道硬菜中的硬菜，就體會(huì)不到東北人的豪爽與熱情。

山藥蛋，山西人飯桌上的寶貝！

山西人，把土豆叫做“山藥蛋”，它和莜麥?zhǔn)巧轿魅孙堊郎献顬橛H切的兩個(gè)孩子。兩者搭配，有抿八股、莜面塊壘（山藥傀儡）、莜面磨擦擦……炒著吃、蒸著吃、煮著吃，花樣百出。

“抿八股”是晉北地區(qū)的家常做法。莜面抿八股的原料多為土豆泥和莜面，若是想口感精細(xì)，也可以摻點(diǎn)白面。莜面飩飩，類似春卷，只不過皮是莜面皮，吃法則是先卷成面卷，再將其切成小段，這里邊少不了的一樣配料，就是土豆絲。

莜面塊壘，則是將土豆莜面揉搓成顆粒狀，放入鍋里翻炒，在中間澆上麻油加入蔥花爆香出鍋。這道菜，又被諧音成“山藥苦力（傀儡）”，因?yàn)樵谳湲a(chǎn)區(qū)，土豆也被稱為山藥，莜面不易消化且扛饑耐餓，體力勞動(dòng)者常吃，就得到了這么一個(gè)樸實(shí)稱呼。

做莜面塊壘和摩擦擦，都用五元一塊的磨擦擦板，其實(shí)就是一塊布滿窟窿的鐵皮，鋒利異常，只有技術(shù)過硬的才能擦得流暢迅速。摩擦擦與肉末或切碎的羊尾巴是絕配，把莜面和土豆泥攪拌黏稠，然后把用水濕過的籠布鋪在籠屜，用筷子均勻地一條一條撥在籠布上，直到鋪滿，再加入蔥鹽等佐料，筋而不硬、黏而不軟，調(diào)上鹵汁吃，最扎實(shí)。從晉北到陜北，莜面、土豆和羊肉的故事，一直綿延不絕。

在山西，你還可以吃到土豆馕糕、渾源土豆涼粉、糍山藥圪撅（土豆面魚魚）、過油肉土豆片……山西嵐縣人民深愛土豆，甚至辦了場(chǎng)土豆盛宴，研制出108種吃法，用土豆模擬出如同鮑魚、遼參的菜品。這些吃法里比較有名的就是搗拿糕了，土豆大火蒸，小火燜，再去皮，用名為“抿拐拐”的器具搗100多下，才能“一團(tuán)和氣”。

湖北恩，土豆“小江湖”！

湖北恩施的土豆，也被稱作“洋芋”。恩施小土豆，比土家醬香餅更能代表恩施味道?！翱煌炼埂笔窃诙魇┙诸^巷尾都能見到的小吃。“炕”是一種獨(dú)特的烹飪方式，用油量適中，可以理解為“煎炸”。這樣做出來的小土豆外皮脆韌，內(nèi)里還是綿軟香甜，再加上調(diào)料辣椒水，吃一天，就能快樂一天。

此外，簡(jiǎn)單的洋芋飯也是恩施不能錯(cuò)過的美味。把洋芋蓋在灶臺(tái)大鍋的最底層，上面鋪上米飯蒸，等洋芋慢慢變成鍋巴，洋芋飯就出鍋了。米飯和土豆都是如此平凡的食物，但是這種組合卻讓它們都激發(fā)出了新的好味道。

當(dāng)然在湖北，土豆更多時(shí)候，是蒸菜里的忠實(shí)配角，比如同樣活躍在重慶萬州和四川達(dá)州的恩施格格。

知名土豆，還看內(nèi)蒙古烏蘭察布和武川，土豆到了南方，就逐漸低調(diào)了，像上海人的“洋山芋色拉”，土豆、火腿、青豆、蛋黃醬齊舞，吃的是中西合璧，“海派”味道;或是如普陀山上的素齋“金絲繡球”一類的菜，用豆腐加以菌菇打成泥，調(diào)味后做出丸子，外層炸至酥脆的土豆絲不僅細(xì)如發(fā)絲，且要根根均勻，出鍋晶瑩透亮，好看大于好吃，吃成了一種藝術(shù)。