“三段”融合式培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才的路徑

陳薇

摘 要：針對中職學校烹飪專業(yè)部分學生缺乏工匠精神的現(xiàn)狀，結合專業(yè)特色，探究將工匠精神培育融入烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的策略，提出通過匠心文化潤養(yǎng)廚德、通過匠行規(guī)范培育廚品、通過匠技錘煉鑄造廚藝的“三段”融合式人才培養(yǎng)路徑。

關鍵詞：烹飪專業(yè) 工匠精神 匠心文化 匠行規(guī)范 匠技錘煉

對工匠技藝的記載，在我國古代典籍中已經(jīng)出現(xiàn)。實踐過程中，工匠們形成了自身獨特的精神特質。李克強總理在2016年政府工作報告中特別強調要倡導工匠精神。在新時代背景下，中職學校應該深刻領悟工匠精神的核心內涵，重視工匠精神的培育，使得學生的發(fā)展和學校的發(fā)展相互促進，不斷提高教學品質，持續(xù)輸出工匠人才。

所謂工匠精神，是一種職業(yè)精神。它是職業(yè)道德、職業(yè)能力、職業(yè)品質的體現(xiàn)，是從業(yè)者的職業(yè)價值取向和行為表現(xiàn)。真正的工匠必須具備三個要素：愛崗敬業(yè)的職業(yè)素養(yǎng)、扎實可靠的技能以及不斷創(chuàng)新的精神。

一、審視現(xiàn)狀：中職學校烹飪專業(yè)學生缺乏工匠精神

中職學校烹飪專業(yè)致力于培養(yǎng)具有良好的專業(yè)儲備、職業(yè)道德、實踐能力、創(chuàng)新精神的技能型應用人才。但在教學過程中，筆者發(fā)現(xiàn)一些學生缺乏工匠精神，主要問題表現(xiàn)為沒有“干一行、愛一行、專一行”的態(tài)度。學生沒有從內心熱愛自己的專業(yè)，沒有不斷提升自己專業(yè)技能的欲望。學生普遍創(chuàng)新意識不強，烹制菜肴過程中“照葫蘆畫瓢”，與精益求精、不斷創(chuàng)新的專業(yè)素養(yǎng)相差甚遠。

二、“三段”融合：工匠精神培育融入中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的策略

應當將工匠精神融入教育教學的每個環(huán)節(jié)，讓學生在其熏陶下對工匠精神有進一步認識，逐步形成自我發(fā)展意識。

（一）匠心文化潤養(yǎng)廚德

工匠精神是一種愛崗敬業(yè)的態(tài)度，首先要引導學生熱愛自己的專業(yè)，讓學生知曉烹飪專業(yè)的重要性，提升專業(yè)的神圣感和自豪感。

1.榜樣引領，培養(yǎng)專業(yè)興趣

（1）校友講座，激發(fā)學習熱情。強化“請進來”的教學理念，充分發(fā)揮榜樣的引導效應，利用榜樣的事跡和職業(yè)精神感染學生。定期舉辦校友講座，利用榜樣激勵法、目標激勵法等，讓學生明晰未來的目標，也在榜樣的身上對照找出自己的不足和亟待提高的地方，可以使得自己的發(fā)展更有針對性。同時在杰出校友的范例影響下，形成比學趕超的氛圍，激發(fā)學生的學習熱情。

（2）名廚訪談，明晰專業(yè)前景。強化“走出去”的教學理念，充分發(fā)揮典范的激勵作用。讓學生到當?shù)氐木频?、飯店等接觸烹飪名師大廚，進行面對面的交流，了解他們的成長經(jīng)歷，也從交談中去深入了解烹飪行業(yè)的發(fā)展前景，作為一名優(yōu)秀廚師應該具備的能力等。通過溝通交流，烹飪專業(yè)的學生在學習好技能的同時，明白只有自己堅持努力、腳踏實地，才能成為行業(yè)的領軍人物。

2.營造氛圍，了解專業(yè)方向

（1）文化上墻，熏陶專業(yè)思想。加強人文教育，營造良好的校園烹飪學習環(huán)境及氛圍，在烹飪教學工廠樓道、墻面等處張貼餐飲發(fā)展歷史、地方名菜推薦、學校教師團隊介紹等，大力進行專業(yè)滲透，使學生把對美食的熱愛與對烹飪專業(yè)的熱愛結合起來。

（2）星光大道，展示優(yōu)秀案例。校園文化是培養(yǎng)學生工匠精神的重要載體，校園文化的熏陶是在學生弘揚工匠精神的有效手段。在校園的道路旁邊設置星光大道展示烹飪專業(yè)優(yōu)秀畢業(yè)生、技能比賽獲獎選手的照片和所獲榮譽等。學生在耳濡目染中感受榜樣的激勵。

（二）匠行規(guī)范培育廚品

烹飪技能型人才需要廚品、廚藝兼具，應不斷提升學生職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)品質，強化匠行規(guī)范。培養(yǎng)學生負責、規(guī)范、注重細節(jié)等品質。

1.制度管理，培育職業(yè)素養(yǎng)

（1）引進“7S”規(guī)范，提升學生素養(yǎng)。以制度和管理的推力來促進學生工匠精神的形成。對接烹飪行業(yè)和企業(yè)對烹飪專業(yè)人才職業(yè)素養(yǎng)的需求，引進“7S”企業(yè)目標管理規(guī)范，根據(jù)烹飪專業(yè)技能實訓的要求，制定實訓室“7S”管理細則，培養(yǎng)學生愛崗、敬業(yè)、規(guī)范、負責、專注、用心、合作等職業(yè)素養(yǎng)。

（2）仿真管理，營造真實情境。對于烹飪專業(yè)的班級日常管理和教育，實行仿真企業(yè)管理模式，設置總經(jīng)理、安保部長、后勤主任等崗位，實行學生自主管理，同時發(fā)揮各員工（學生）的民主監(jiān)督作用。日常班級事務由員工（學生）自主協(xié)商解決，遇到難題時由班主任（董事長）指導完成。在仿真企業(yè)管理的模式下，可以讓學生體驗真實的工作情景，實現(xiàn)對學生的自主教育，從而喚醒學生自主成長，提升學生的職業(yè)素養(yǎng)。

2.教學滲透，強化職業(yè)品質

（1）德育穿插，增強意識融合。利用課堂這一教學主陣地，將工匠精神與課堂教學進行整合，將工匠精神融入理論和實踐的教學中。在文化課教學中進行工匠精神的思想滲透，在專業(yè)課教學中進行工匠精神實踐培養(yǎng)，做到德育滲透處處進行，潛移默化中使學生對工匠精神有進一步的認識，逐步形成自我發(fā)展意識。

（2）操作規(guī)范，強化行為習慣。將專業(yè)課教學與工匠精神充分融合，例如，在烹飪實訓教學中，可以將工匠精神融于學生實訓的全過程，在細節(jié)上培養(yǎng)學生的工匠精神。課前，教師首先強化學生安全及規(guī)范意識，要求學生穿廚師服。課中，要求學生管理好刀具等危險物品，愛護烹飪設備。課后，教師要引導學生對實訓設備進行整理并填寫使用記錄，讓學生完成實訓室衛(wèi)生的清理。

（三）匠技錘煉鑄造廚藝

重視對烹飪專業(yè)學生在技能培訓中的工匠精神的培養(yǎng)，不斷提升學生的烹飪技藝。工匠精神不僅是對產(chǎn)品精心打造、精工制作的理念，還是不斷創(chuàng)新、不斷追求的人生觀，將“專業(yè)”變?yōu)椤皩ｉL”。

1.知識強化，提升職業(yè)技能

（1）從嚴教學，強化烹飪技能。一個合格的工匠必然要具有高超的專業(yè)技能。對中職學校烹飪專業(yè)的學生要做到從嚴教學，對于他們操作的技能更要充分訓練，不可有半點馬虎。采用教師示范、個人實操、分組競賽等多種措施，使學生高標準、嚴要求對待技能學習，以一絲不茍、精益求精的態(tài)度對待每一次操作。

（2）強化記憶，加強理論知識。在烹飪專業(yè)理論課程教學中，對學生進行相關知識的教學，如飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生、原料學知識、餐飲經(jīng)營管理等。通過生活案例、烹飪案例的結合強化學生對知識的記憶。以理論來指導實操，讓學生不是停留在操作上，而是進一步理解操作背后的原理，扎實技藝。

2.學習推動，提高創(chuàng)新能力

（1）開展技能比賽，鼓勵大膽研討。在烹飪教學中，應有意識地對學生進行創(chuàng)新精神的引導和訓練。開展技能比賽，在規(guī)定菜品外加上創(chuàng)意菜、自選菜評比等，讓學生大膽研討，充分利用手中原料，激發(fā)靈感，創(chuàng)新菜品。學生自主創(chuàng)新，并通過互相切磋學習，拓寬思路。

（2）參觀學習，開闊行業(yè)眼界。組織學生到烹飪大賽、酒店美食節(jié)等現(xiàn)場參觀學習，走出校園、走進餐飲業(yè)，讓學生親身體驗，親眼所見，領略飲食文化的博大精深。讓學生進行現(xiàn)場的體驗和感悟，讓學生學會與同行相互交流與相互學習，在體驗和交流中，激發(fā)思維，擴寬思路，不斷開闊眼界，進而促進學生創(chuàng)新能力的提升。

三、探究思考：中職學校烹飪專業(yè)工匠精神融入的內涵

工匠精神的提出對于培養(yǎng)烹飪人才愛崗敬業(yè)、敢于創(chuàng)新的職業(yè)精神具有至關重要的作用?；诖耍P者提出“三段”融合式培養(yǎng)路徑：通過匠心文化潤養(yǎng)廚德，激發(fā)學生對烹飪專業(yè)的熱愛，使學生愛崗敬業(yè)，提高學習積極性;通過匠行規(guī)范培育廚品，培養(yǎng)學生良好的行為習慣，提升學生的職業(yè)素養(yǎng);通過匠技錘煉鑄造廚藝，讓學生不斷提升技能，為專業(yè)進步堅持創(chuàng)新的信念，提升全方位的能力，力爭為國家培養(yǎng)出更多具有工匠精神的烹飪技能人才。

參考文獻：

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（作者單位：海寧市高級技工學校）