那些讓我們念念不忘的燒烤

地道風物

夜市里最有煙火味的莫過于燒烤。路過燒烤攤時，總是會聞到心動的味道，如果你和朋友路過，下一秒就可能會成為這里的食客，畢竟沒有多少人能抗拒燒烤美味。有些人可以在裝修精美的西餐廳就餐，也可以和朋友隨意著裝，在路邊燒烤攤吃燒烤。

四川

四川美食的魔力實在很難打破，川菜、火鍋、串串、兔兔……每樣都有一吃上癮的危險。燒烤也不例外。四川這個美食大省，不同地區(qū)的燒烤風格各不相同，發(fā)展至今也自成一派。

屬于宜賓派的“把把燒”是近來倍受人們追捧的網(wǎng)紅，而其精髓光從一個“燒”字也能窺見一斑。猛火快烤出肉串的焦香火辣，憑的是師傅手上的利落勁兒和經(jīng)驗。畫風更炫的莫過于石棉地區(qū)的燒烤，炭火上托著正正方方的鐵板，鐵板中央分布著一個個圓形的小孔，泡過調(diào)料油湯的肉片往鐵板上一刷，火苗沿著小孔即刻噴涌而出，圍繞滋滋作響的各種食材舞上一曲。

緣自西昌地區(qū)彝族的火盆燒烤，“生猛”又帶些許儀式感的燒烤形式俘獲了一幫食客。奔跑在大涼山的小香豬，肉質(zhì)細嫩緊實，與火盆燒烤最為合拍，炙烤后的豬皮又香又彈，肥而不膩;嚼起來咔嘣脆的豬鼻筋，嫩得一流的魚片、魚肚是石棉燒烤的必吃。

除了各家對應(yīng)的燒烤關(guān)鍵詞，其他像五花肉、牛肉、排骨、雞皮、黃喉、掌中寶……不管哪一派也都必不可少。至于蘸料嘛，標配是花生粉、黃豆面、辣椒面混合的干碟。

重慶

“嘴刁”的重慶人對燒烤的味道到底是忠于摯愛的麻辣，吃法上更是別具一格。最能代表重慶燒烤的，非烤腦花莫屬。腦花腥氣重，新鮮是第一要義。逐個洗凈去膜后放在疊成碗裝的錫紙中，再加花椒、辣椒、鹽、姜末、蒜泥、油、糖等二十來種配料，調(diào)動出腦花的全部甜鮮，最后淋上辣油，封口烤制十五分鐘左右便可。一份好的烤腦花，外形完整，用筷子輕輕碰還能感覺到彈性;入口先是香嫩軟糯，一抿就化，隨即是辣油進入味蕾帶來的刺激，而后油脂的芳香和鮮甜慢慢環(huán)繞整個口腔，讓人欲罷不能。

云南

要說在燒烤種類上真正做到包羅萬象的，只能是云南了。自然和地理的恩賜賦予云南人燒烤的靈感是無窮無盡的，“昭通小串”、“建水烤豆腐”、“傣味烤魚”，這些叫得出名字的也不過是冰山一角。

云南燒烤一股對葷類食材的處理比較精細，常見的牛羊肉及各種內(nèi)臟都需提前腌制，而鴨舌、豬尾、雞腳筋一類則先鹵入味。經(jīng)過十來種香料腌制、各家獨門秘訣的鹵水浸泡、最后再染上熾烈炭香火氣的烤串、肉汁夾雜著油脂在口腔爆裂的瞬間簡直是對靈魂的一次重新洗禮。

再有一些獵奇的昆蟲類，比如知了、蜻蜒、竹蟲、蠶蛹等，大多采用先炸后烤的方式，一口咬下便能聽見“咔呲”的完美脆響聲。雖沒多少肉，但勝在酥香的口感，也完全沒有任何奇怪的回味。

烤蔬菜的表現(xiàn)也毫不遜色。脆生生的小瓜烤過仍有一份清甜，熱乎乎的糯米蓮藕甜到心窩，雨季一到，從山上來的野生菌在火光中滋滋作響……多么令人沉醉的畫面。

貴州

不得不承認，川渝和云南的風頭之盛幾乎讓人忽略了貴州燒烤的存在。與前者相比，貴州燒烤實屬低調(diào)。

貴陽人最愛的，還是夜市上的竹簽烤肉。一根細長的竹簽上，一肥一瘦地串著四五塊不大點的肉坨坨。肉少，食材也不過牛肉豬肉、黃喉、豬板筋幾樣。調(diào)味就更不用糾結(jié)，能吃辣的就選麻辣，要不就是醬爆。所有食材均不會事先腌制，好不好吃就憑師傅的手藝?？镜没鸷騽偤玫闹窈灴救?，瘦肉部分只有邊緣烤至微微焦脆，吃到嘴里連同一小塊金黃的肥肉咬下，瞬間迸出肉香四溢的汁水。當然，在貴州怎么少得了辣椒和折耳根這兩個元素，離開烤架之前刷上的一層蘸水讓烤肉的香氣愈加銷魂熱烈。

不知道從什么時候流行起來的大方手撕豆腐，是貴州女孩們的專寵。不刷油，放在炭火上烤兩三分鐘，原來扁扁的豆腐塊慢慢膨脹，只聽見“噗”的一聲，乳白色的豆腐漿奮力沖出烤得焦黃的外皮，宣示著美味即可享用。

湖南

湖南燒烤江湖，眼下叱詫風云的還數(shù)岳陽燒烤和湘西小串兩大派別?？偟膩碚f，二者在口味上秉持了湖南一貫的重口。而湘西小串，如其名，串小精致，一口一串，腌制極為講究。

除了人盡皆知的《岳陽樓記》，岳陽這座位于洞庭湖畔的小城也是名副其實的燒烤之城。據(jù)說，岳陽最早的燒烤攤都是新疆人開的，此后岳陽人學著新疆人，再根據(jù)本地的食材和口味喜好進行改良，形成了獨有的岳陽燒烤的味道。

岳陽人的夏日，怎能少了一頓燒烤呢？一手烤管筋（牛心管），個頂個地彈牙滑口;一手烤牛肉，還有連魚刺都烤到酥脆的碳烤鯽魚;薄如蟬翼的烤板筋，入口咸辣，回味悠長;外表焦脆內(nèi)里勁道的烤肉筋，入口還有絲絲油滑的水分感。吃得差不多了，就來份韭菜，再往里面打個雞蛋，在鐵板上邊烤邊吃。

湘西小串中最受歡迎的烤牛油，雖然丁點大小但足見燒烤功力。火不能大，牛油要用薄薄的一層火烤;調(diào)料也不宜過多，烤到一定火候再放蔥花，這樣高溫才能逼出蔥香。好吃的烤牛油皮脆油綿，還有一絲奶香味，簡直停不下來。

湘西臘味聞名，烤臘腸算是一個特色。腸身開花刀炸得焦脆后上火烤。一口咬下有淡淡的豬油渣香，花椒和白胡椒的香味在煙熏氣中也沒被掩蓋。

沒有一只小龍蝦能活著爬出武漢，當燒烤遇上小龍蝦，便產(chǎn)生了帶殼烤蝦球這種武漢獨有的吃法。

要將蝦殼厚實的小龍蝦烤制入味，這中間藏著一些“小心機”。個頭較小的小龍蝦洗凈瀝干后，刷上一層蜂蜜，這樣烤出來的小龍蝦肉就會帶有蜂蜜的香甜。跟一般刷料手法不同的是，烤小龍蝦要不斷用刷子高速從上往下點，使油料順著蝦殼的縫隙滲入肉中。這一工序要重復(fù)幾遍，直到小龍蝦的成色轉(zhuǎn)變?yōu)檎T人的紅。

除了烤小龍蝦，口感爽脆的烤藕片也是滋味極佳。秘料腌制再入烤箱烤出的藕片，既入味，也不失鮮甜，下酒是再好不過了。

北京

北京人喜歡炙子烤肉，這“炙子”其實是一種烤肉用的炊具。單從字面上理解，“炙”本身就有烤，以及烤肉的意思。

舊時吃炙子烤肉，有一套講究的規(guī)矩。先是這炙子，得是用鐵條鉚成的圓鐵板，架在鐵圈之上，下面燒松枝或松塔，所以如今有不少店家以“真正松木烤肉”標榜。老饕們深諳炙子的重要性，“吃烤肉講究老炙子、肉片好。炙子越老越好，因為炙子用久了，上面縫隙有凝聚的油脂滋潤著，烤出來的肉片沒一絲兒鐵銹味兒，所以顯得特別香?！泵朗臣姨启攲O先生對此曾有過這樣一番描述。

再就是這筷子。炙子烤肉多是自烤自吃，吃烤肉用的筷子比普通筷子更長，方便操作。還要選用箭竹制成的筷子，因其質(zhì)地堅硬，表面光滑，非常適于烤肉。

不過現(xiàn)在吃烤肉就圖個沒拘束、暢快。第一口當然得是純?nèi)猓鹤稳焕苯访婊騻鹘y(tǒng)醬油碟，再就著糖蒜和黃瓜，要是想來口主食，炸饅頭片、麻醬燒餅都可?？傊銗墼趺闯跃驮趺闯?。

新疆

在新疆，烤肉的“肉”是絕對的重頭戲。伴著聲聲吆喝的烤肉攤前，放眼望去全是紅白相間的肉。甚至沒有燒烤這一叫法，不止是羊肉串，烤全羊、馕坑烤肉、架子肉也都視作烤肉的家族成員。

新疆烤肉吃的是純粹，也充滿著野性。當天現(xiàn)宰的羊肉懸掛在架子上，烤肉專用的鐵槽子高至人腰部，等到鐵槽內(nèi)只見通紅的火炭時，老板便以排山倒海般的氣勢將一大把肉串齊刷刷地橫架在鐵槽上，然后一只手搖著紙扇，一只手快速轉(zhuǎn)動，以防炭火煙霧熏燃到羊肉。待肉的兩面烤出油，撒上辣椒面、孜然、咸鹽即可。

和烤肉最配的還是剛出爐的熱馕。趁著熱乎勁把馕對折兩半，再把幾串油滋滋的烤肉夾在其中，果敢地順勢一捋，肉就落在馕中。馕的香脆回甜，配上烤肉的油潤多汁，只能用一個字形容——絕。

能和馕夾烤肉這種神仙組合媲美的，恐怕也只有聞名全疆的和田烤包子了?？竞玫陌油獗斫裹S誘人，但對于頭一回品嘗烤包子的食客而言，面對眼前這個冒著熱氣、鼓鼓囊囊的烤包子，一時間還不知從何下手。

東北

東北人對燒烤是近乎本能的熱愛，齊齊哈爾就是鮮活的例證。齊齊哈爾人有多愛吃烤肉呢？據(jù)說家家戶戶自備烤肉器具，個個都是隱藏民間的烤肉高手。

地處黑龍江和內(nèi)蒙古交界的齊齊哈爾，地理位置的天然優(yōu)勢使其擁有豐富的牛羊肉供應(yīng)。正宗的齊齊哈爾烤肉都是現(xiàn)切現(xiàn)拌，“拌肉”這一不能少的腌制工序是決定烤肉好不好吃的基礎(chǔ)。洋蔥去腥提鮮;大豆油和少量啤酒的加入讓烤肉軟嫩多汁、口感豐腴……這些都是齊市人對烤肉的獨有心得。

別的地方烤肉按片烤，齊齊哈爾的烤肉都是論盤烤。一股腦地將腌制入味的牛肉放進齊市特制的大鐵盤里，薄片的牛肉在高溫的炙烤下迅速卷起肉身，向外不斷釋放誘惑的香氣?？竞玫呐Ｈ夥褐突?，在齊市秘制烤肉蘸料中翻個滾，迫不及待地送入口中，然后嘆道：人間至味不過如此。

如果說齊齊哈爾最大程度地體現(xiàn)了東北燒烤的粗獷和奔放，那吉林延吉的燒烤則自帶一股濃濃的泡菜味。受朝鮮族飲食文化的影響，延吉燒烤在食材上以豬肉居多。豬里脊肉、豬梅肉、豬皮、豬大腸……這些韓式燒烤中常見的肉類讓你一次就吃到爽。還有特色的烤筋皮子，脆而薄的軟組織炙烤后韌性十足，咀嚼的過程中，蘊藏的烤料會充盈味蕾，越嚼越香。

東北燒烤的包容性和創(chuàng)造力非常強大，以至于幾乎每個地方都有自己的特色。哈爾濱的心管夾肉、長春的蒜水烤肉、德惠的三分熟、本溪的烤豆皮兒、錦州的烤雞爪……