清蒸珍珠魚

這道菜是魯菜泰斗我的恩師王義均老先生1983年開創(chuàng)的新菜品。將淡水河鮮與海產(chǎn)海鮮有機結(jié)合在一起，保持了山東兩幫菜的優(yōu)勢互補，創(chuàng)制出了一個新造型。當(dāng)時，在北京烹飪界曾轟動一時，其后很多山東館子爭相效仿。幾次全國型大賽也屢見這個菜品。制作這道菜時將處理干凈的草魚用80度的溫水燙皮，再刮去表面的黑膜，從而起到了去腥和美化菜品的作用。原來鮮貝內(nèi)鑲嵌的是山東產(chǎn)的對蝦的蝦黃，其味道更好。珍珠魚也是我1990年全國青工大賽上獲獎的作品。

主料：草魚1尾900克。

配料：鮮貝100克，枸杞10個。

調(diào)料：鹽3克，味精3克，料酒5克，姜汁5克，蔥10克，姜10克，淀粉5克，雞蛋白10克。

制法：

1.將活草魚宰殺洗凈，順刺改成瓦壟片，間隔1.8厘米，接近脊刺時刀尖向魚的前方伸進(jìn)一些，這樣外觀是瓦壟形，而實際里邊是三角形，以免鮮貝粒脫落。魚頭底側(cè)要打開一下，肚子后邊的分水要去掉，并剔進(jìn)魚肉1.5厘米，以便能立于容器之內(nèi)。把改好刀的魚用鹽、味精、料酒腌好。把鮮貝洗好去筋，加鹽、味精、蛋白、淀粉上漿，上面鑲一粒枸杞子。將魚立體置于蒸盤內(nèi)，將鑲好枸杞子的鮮貝嵌入魚身上預(yù)留的刀口上。放蔥、姜上屜蒸熟。

2.將魚放在容器內(nèi)，要立體狀。

3.將湯勺上火倒入清湯，調(diào)好口味澆在魚的身上，即可上桌。