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    屈浩說菜:蔥燒海參

    2020-11-16 02:19:57
    餐飲世界 2020年6期
    關(guān)鍵詞:蔥油蔥段青蒜

    蔥燒海參是一道經(jīng)典的山東菜,也是魯菜四大名菜之一。清代作家袁枚在《隨園食單》中記載有:“海參,無味之物,沙多氣腥,最難討好,然天性濃重,斷不可以清湯煨也?!庇需b于此,北京豐澤園飯莊(現(xiàn)豐澤園飯店)老一代名廚王世珍率先對這道菜進行了改良。他針對海參天性濃重的特點,采取了“以濃攻濃”的做法,以濃汁、濃味入其里,濃色表其外,達到色香味形匹美俱全的效果。經(jīng)過王世珍改良的蔥燒海參也由傳統(tǒng)的“大汁大芡”改為后來的“緊汁包芡”。將過去大蔥用豬油熗鍋的做法改良為提前炸蔥油,油中又加入了姜、蒜、香菜根,這樣炸出的蔥油香氣更加濃郁,又避免了大蔥亂湯的狀況。此菜傳到我的師父王義均先生一輩,做法不斷改良優(yōu)化,選用大小適中的海參,燒制后的色澤更明亮,內(nèi)外滋味、質(zhì)感更均勻一致,口感柔軟且富有彈性,使這道魯菜名菜更受食客的歡迎。

    主料:水發(fā)海參500克。

    配料:章丘大蔥90克。

    調(diào)料:鹽6克,白糖15克,醬油20克,料酒20克,味精4克,姜20克,蒜10克,香菜根10克,青蒜15克,豬油150克,蔥米5克,姜米5克,姜汁20克,水淀粉50克,高湯500克。

    制法:

    1.將大蔥洗凈,取50克切成1.5厘米長的段,剩余大蔥拍松,頂?shù)肚屑殻磧襞乃?,頂?shù)肚屑殻笏馀乃?,香菜根切粒,青蒜切段備用?/p>

    2.將海參用涼水洗三四次,洗去沙塵。鍋里放入涼水,下入海參,上火燒開,

    將海參煮透后撈出,控凈水。湯勺內(nèi)加入高湯、料酒、姜汁、醬油、鹽、味精、白糖,下入海參小火煨至入味,侄出控去湯汁。

    3.炒勺內(nèi)放入150克豬油,燒至六成熱時,下入蔥段炸至呈金黃色撈出。加高湯、醬油、料酒、味精、糖蒸10分鐘后取出,潷去湯,蔥段留用。勺內(nèi)油燒熱再下入姜、蒜、香菜根、大蔥炸成糊蔥油。

    4.將湯勺置于旺火上,放入蔥油,燒到六成熱時,下入白糖炒至成棗紅色,(即糖色)再下入海參、蔥米、姜米、煸炒上色,加入料酒、醬油、姜汁、高湯、鹽、糖、味精、蔥油,燒開后調(diào)微火?制。待湯汁已?去三分之二、海參已入味,淋入水淀粉勾芡,淋蔥油裝入盤中。

    5.另起勺放入蔥油,下入蔥段、青蒜段煎香,澆在海參上即成。

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