紅棗富硒飼料對靈山土雞肌肉品質(zhì)的影響

朱梅芳， 覃建基， 彭輝才

（1.廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西南寧 530007；2.南寧市德輝飼料有限公司，廣西南寧 530003）

隨著人們生活水平的提高，畜禽肉品質(zhì)的問題日益引起人們的關(guān)注，人們不僅要求肉品安全、營養(yǎng)豐富，而且要有較好的口味和感觀性狀。但許多規(guī)模雞場飼養(yǎng)的地方品種肉雞，大部分飼養(yǎng)時間都比較短，一般在120日齡左右即出售，這種雞肉質(zhì)不夠結(jié)實，香味淡，煮湯時風味也不夠濃郁，滿足不了人們對高檔肉雞的需要。 因此，如何生產(chǎn)出兼營養(yǎng)豐富、健康養(yǎng)生、肉質(zhì)風味好等優(yōu)點集于一身的雞肉，是養(yǎng)殖場非常關(guān)心的問題。

硒是維持人和動物機體健康必不可少的微量元素，有提高機體免疫力、抗氧化、預(yù)防心腦血管疾病等作用。本試驗在靈山土雞的飼養(yǎng)中添加不同梯度硒含量的紅棗飼料，旨在探索出能提高雞肉嫩度和肉質(zhì)風味的方法，為養(yǎng)殖場生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)雞提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 本試驗使用的有機硒為酵母硒，由湖北安琪集團生產(chǎn)，含硒量為2000 mg/kg。紅棗來源于陜西省的飼料級紅棗。試驗雞群為靈山土雞1.5號苗母雞。

1.2 試驗時間及地點 本試驗在廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院養(yǎng)殖場進行，預(yù)試期7 d，正試期60 d。試驗結(jié)束后測定相關(guān)指標。

1.3 試驗設(shè)計 選擇基礎(chǔ)條件相同 （來源相同、日齡一致、體重接近、飼喂方法相同）的70日齡靈山土雞，隨機分為對照組、試驗Ⅰ組、試驗Ⅱ組、試驗Ⅲ組，每組設(shè)2個重復(fù)，每個重復(fù)15只雞。對照組飼喂常規(guī)的“玉米-豆粕型”日糧，硒的補充采用常規(guī)的補硒方法（無機硒亞硒酸鈉含量0.3 mg/kg）；試驗組飼喂自主研發(fā)的紅棗富硒飼料，硒的補充使用有機酵母硒，有機酵母硒添加量分別為0.3、0.5、0.7 mg/kg。對照組與試驗各組日糧配方及營養(yǎng)水平如表1和表2所示。

1.4 飼養(yǎng)管理 為了保證試驗的效果，試驗雞全部在同一棟欄舍飼養(yǎng)，采取地面平養(yǎng)的飼養(yǎng)模式，從試驗開始到結(jié)束，由相同的飼養(yǎng)員進行飼養(yǎng)管理并做好數(shù)據(jù)記錄。試驗各組和對照組飼喂方法保持一致。

1.5 觀測指標和方法 試驗結(jié)束后，每組隨機抽樣檢測肌肉失水力、蒸煮損失率、肉色（色差值）、嫩度（剪切力）、pH等指標。失水力、蒸煮損失率、嫩度（剪切力）用雞的胸大肌進行測定，測定的方法依據(jù)席鵬彬、蔣守群等（2006）的黃羽肉雞肉質(zhì)評定技術(shù)操作規(guī)程進行。

表1 試驗各組日糧組成

表2 試驗各組日糧營養(yǎng)水平

失水力：使用廣州潤湖儀器有限公司生產(chǎn)的RH-1000型號的儀器測定失水力。

色差值：使用深圳市三恩馳科技有限公司生產(chǎn)的NR20XE色差計測定右側(cè)胸肌的 亮度（L*）、紅度（a*）和 黃度（b*），右胸肌取 3個位點進行測定，取其平均值進行統(tǒng)計。

pH：用HI9152便攜式pH計測定屠宰45 min和4℃冰箱中保存24 h的胸肌pH。

蒸煮損失：取屠宰后胸肌，切取厚度約為2.5 cm肉樣，置于鉛錫蒸屜上用80℃沸水蒸至肉樣中間溫度達75℃，蒸后取出吊掛于陰涼處冷卻至室溫，用吸水紙輕輕擦去表層汁液，再稱末重。蒸煮損失計算公式為：

蒸煮損失/%＝（始重－末重）／始重×100。

剪切力：將胸肌切取2.5 cm×1 cm×1 cm的肉條，用廣州潤湖儀器有限公司生產(chǎn)的RH-N50型號的肌肉嫩度測定儀進行測定。

1.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析 將數(shù)據(jù)進行方差分析與多重比較，結(jié)果采用 “平均值±標準差”表示。P＞0.05為差異不顯著，P＜0.05為差異顯著，P＜0.01為差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

肉品質(zhì)物理指標檢測結(jié)果見表3。由表3可知，肌肉L*值（亮度）指標中，對照組和試驗Ⅰ組、試驗Ⅱ組、試驗Ⅲ組之間差異極顯著（P＜0.01）；試驗各組之間L*值差異不顯著（P＞0.05），說明紅棗富硒飼料能極顯著降低肌肉亮度。肌肉a*值 （紅度）指標中，試驗Ⅲ組和試驗Ⅰ組、試驗Ⅱ組、對照組之間，差異極顯著（P＜0.01）；試驗Ⅰ組、試驗Ⅱ組和對照組之間，差異極顯著（P＜0.01）；試驗Ⅰ和試驗Ⅱ組間差異不顯著（P＞0.05），說明紅棗富硒飼料能極顯著提高肌肉紅度，且試驗Ⅲ組更為明顯。肌肉b*值（黃度）指標中，對照組和試驗Ⅰ組、試驗Ⅱ組、試驗Ⅲ組之間差異極顯著（P＜0.01）；試驗各組之間b*值差異不顯著（P＞0.05），說明紅棗富硒飼料能極顯著降低肌肉黃度。肌肉失水率指標中，對照組和試驗Ⅰ組、試驗Ⅱ組、試驗Ⅲ組之間差異極顯著（P＜0.01）；試驗各組之間失水率差異不顯著（P＞0.05），說明紅棗富硒飼料能極顯著降低肌肉失水率。肌肉蒸煮損失率指標中，對照組和試驗Ⅰ組、試驗Ⅱ組、試驗Ⅲ組之間差異極顯著（P＜0.01）；試驗Ⅱ組、Ⅲ組與試驗Ⅰ組之間差異極顯著（P ＜0.01）；試驗Ⅱ組與試驗Ⅲ組之間差異不顯著（P＞0.05），說明紅棗富硒飼料能極顯著降低肌肉蒸煮損失率，且試驗Ⅱ組、Ⅲ組更為明顯。肌肉剪切力指標中，對照組和試驗Ⅰ組、試驗Ⅱ組、試驗Ⅲ組之間差異極顯著（P＜0.01）；試驗各組之間剪切力差異不顯著（P＞0.05），說明紅棗富硒飼料能極顯著降低肌肉剪切力。肌肉pH指標中，對照組和試驗Ⅰ組、試驗Ⅱ組、試驗Ⅲ組之間差異不顯著（P＞0.05），說明紅棗富硒飼料對肌肉pH無顯著影響。

3 討論

衡量肉品質(zhì)的指標很多，主要包括pH、系水力、滴水損失、嫩度、肉色等，這些指標都是對肉品外觀和風味的綜合反映。

雞肉的顏色主要取決于肌肉中的色素、肌紅蛋白和血紅蛋白等，是肌肉外觀評定的重要指標之一。在本試驗中，飼喂紅棗富硒飼料的試驗各組與對照組比較，肌肉紅度a*值較大，肌肉亮度L*值和黃度b*值有所下降，并且差異極顯著。主要原因是紅棗富硒飼料中富含有機微量元素，除了有豐富的有機酵母硒外，還有豐富的鐵元素。據(jù)報道，紅棗的含鐵量為21.01～31.09 mg/kg（楊艷杰等，2011），鐵與機體的造血機能有關(guān)，是血液中血紅素的成分。此外，有機硒能增加體內(nèi)谷胱甘肽過氧化物酶、超氧化物歧化酶等抗氧化酶的含量，提高機體的抗氧化作用，從而保護細胞膜和細胞膜功能的完整性（李國芳，2009），降低體內(nèi)脂質(zhì)和肌紅蛋白的氧化，因此可以起到穩(wěn)定肉色和提高肌肉紅度的作用。肌肉紅度大，亮度和黃度值下降，這與席鵬彬（2006）等報道的暗色肉比亮色肉具有較低L*和b*值、較高的a*值一致。此外，對照組日糧中有較高比例的玉米粉，含豐富的玉米黃素，因此對照組黃度（b*）值也較高。

表3 紅棗富硒飼料對雞肉品質(zhì)的影響

pH可反映動物死后肌肉糖原酵解速率，是肉品質(zhì)評定的重要指標之一。動物死后肌肉中糖原進行無氧糖酵解產(chǎn)生乳酸，乳酸的積累和ATP水解釋放出H＋導(dǎo)致死后肌肉pH降低 （席鵬彬等，2011）。本試驗中，對照組和試驗各組在屠宰后45 min的pH均在6.0～6.5，屬于優(yōu)質(zhì)肉范圍內(nèi)，試驗組pH比對照組稍高，但差異不顯著。屠宰后24 h的pH，試驗各組下降的速度基本一致，差異不顯著。本試驗表明飼喂含紅棗有機酵母硒的日糧后，對肌肉pH影響不大。蔣宗勇等（2010）也認為，添加0.15～0.3 mg/kg的蛋氨酸硒對生長肥育豬的pH24min影響不明顯。

肌肉系水力是肌肉組織保持水分的能力，可反映肌肉的保水能力，其也是評定禽肉品質(zhì)的重要指標之一，可影響肌肉的風味、多汁性、嫩度、顏色和貨架壽命等（蔣宗勇等，2010）。目前肌肉系水特性通常采用失水率、滴水損失、烹調(diào)損失率等指標表示。肉樣失水率越低，系水力越高。本試驗中，試驗各組的失水率明顯低于對照組，且差異極顯著，因此飼喂紅棗＋有機酵母硒的試驗各組系水力較好，這是因為硒可通過提高組織抗氧化能力，進而維持細胞膜結(jié)構(gòu)和功能的完整性，從而提高肌肉的系水力。

剪切力是衡量肌肉嫩度非常重要的一個指標，剪切值越大，肌肉嫩度越差。本試驗研究表明，飼喂紅棗富硒飼料可以降低肌肉剪切力值，提高雞肉的嫩度。肌肉的質(zhì)地可以影響肌肉的嫩度，肌纖維越細，肌纖維密度越密，肌肉嫩度越嫩（蔣宗勇等，2010），剪切力越小。

紅棗粉的含糖量較高，所含能量比玉米稍低一些。本試驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當紅棗粉使用量達到50%時，雞群的生長速度略比對照組低，糞便也較稀，因此，紅棗粉在日糧中的最適用量還有待于進一步研究。

4 結(jié)論

靈山土雞飼喂紅棗富硒飼料，可降低肌肉剪切力，降低失水率，明顯改善肉色和肌肉香味。在與規(guī)模雞場出欄日齡相差不大的情況下，能明顯改善肌肉風味。根據(jù)本試驗結(jié)果，各試驗組配方中紅棗粉用量為50%、有機酵母硒添加量為0.3%～0.7%時，均能生產(chǎn)出肉質(zhì)香、口感好的雞肉，但紅棗粉的最適添加量還有待于進一步的研究。