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    不同貯藏溫度對捻轉(zhuǎn)品質(zhì)變化的影響

    2020-11-14 05:50:42郭東旭張康逸何夢影
    農(nóng)產(chǎn)品加工 2020年20期
    關(guān)鍵詞:常溫質(zhì)構(gòu)冷藏

    郭東旭,張康逸,何夢影,張 燦,趙 迪

    (河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究中心,河南鄭州 450002)

    捻轉(zhuǎn)是中原地區(qū)的一種民間特色食品,具有悠久歷史,是用青麥仁烘烤或炒制后,再用石磨碾壓而成,其形狀為細(xì)繩狀,色澤鮮綠,具有青麥仁特有的風(fēng)味。因為青麥仁富含蛋白質(zhì),α、β 淀粉酶和膳食纖維等多種營養(yǎng)成分,具有助消化、降低血糖的功能[1],而捻轉(zhuǎn)是用石磨碾壓制作,各種營養(yǎng)成分完全得到保留,因此深受人們喜愛。目前,國內(nèi)外學(xué)者對青麥仁產(chǎn)品的研究主要在新產(chǎn)品開發(fā)方面,如青麥糕[2]、青麥面條[3]、青麥面包[4]、青麥仁獼猴桃飲料[5-6]等,而對青麥仁捻轉(zhuǎn)的研究還很少。以捻轉(zhuǎn)為對象,研究不同貯藏溫度(4,-18,25 ℃) 對其品質(zhì)變化的影響,以期為捻轉(zhuǎn)的貯運保鮮及市場化開發(fā)提供理論依據(jù)。

    1 材料與方法

    1.1 材料與儀器

    青麥仁,河南省農(nóng)科院采收提供;PE 包裝袋,購于河南省鄭州市黃河食品城;化學(xué)試劑,均為分析純。

    101A-2B 型電熱食品烘爐,上海驟新電子科技有限公司產(chǎn)品;SF-400 型臺式快速塑料封口機,廈門鳴勝興包裝制品有限公司產(chǎn)品;TMS-Pro 型食品物性分析儀,美國Food Technology Corporation 公司產(chǎn)品;CR-400 型色差計,日本柯尼卡美能達(dá)公司產(chǎn)品;PB-10PH 計,賽多利斯科學(xué)儀器(北京) 有限公司產(chǎn)品;101-2AB 型電熱恒溫干燥箱,上海精宏實驗設(shè)備有限公司產(chǎn)品;PCT-25 型立式壓力蒸汽滅菌鍋、GZT003 型超凈工作臺、SPX-250B-Z 型生化培養(yǎng)箱,上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品;NG-B2 型高速組織搗碎機,上海嫩谷機電設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

    1.2 試驗方法

    1.2.1 樣品處理

    稱取1 kg 的速凍青麥仁,解凍清洗后平鋪于烤盤中,在烤箱中進(jìn)行烘制,設(shè)置下火80 ℃,上火150 ℃,時間2 h,將烘好的青麥仁用石磨進(jìn)行捻制,成品即為捻轉(zhuǎn)。將捻轉(zhuǎn)成品用PE 包裝袋封口后分別貯藏于常溫(25 ℃)、冷藏(4 ℃)、冷凍(-18 ℃)條件下,貯藏過程中定期取樣,測定樣品的感官、菌落總數(shù)、pH 值、色澤、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo),其中常溫與冷藏樣品每天取樣檢測,冷凍樣品每2 d 取樣檢測。

    1.2.2 樣品指標(biāo)測定

    (1) 感官評定。選取10 位食品專業(yè)研究人員按照表1 對樣品進(jìn)行感官評定,感官評定標(biāo)準(zhǔn)參考謝沁[8]的方法并加以修改。

    感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

    表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

    (2) 菌落總數(shù)測定。按照GB 4789.2—2010[9]方法測定。

    (3) pH 值測定。稱取10 g 粉碎后的捻轉(zhuǎn)樣品,加入90 mL 煮沸后冷卻的蒸餾水,混勻,靜置30 min后過濾,用pH 計測定濾液的pH 值,平行測定3 次。

    (4) 色澤測定。參考Mohammadi A 等人[10]的方法,采用色差儀測定樣品的亮度(L*)、紅綠值(a*)、黃藍(lán)值(b*)。

    (5) 質(zhì)構(gòu)測定[11]。取5 根捻轉(zhuǎn)平放在質(zhì)構(gòu)儀載物臺上,測定參數(shù)為P/36R 型探頭,起點感應(yīng)力2 N,壓縮率65%,測前速度2.0 mm/s,測試速度0.8 mm/s,測后速度0.8 mm/s,2 次壓縮時間間隔1 s,每個樣品測定5 次,結(jié)果取平均值。

    1.3 數(shù)據(jù)處理

    試驗數(shù)據(jù)全部采用Excel,SPSS 等軟件處理,采用Origin 8.0 作圖并分析。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 不同貯藏溫度對捻轉(zhuǎn)感官品質(zhì)的影響

    不同貯藏溫度對捻轉(zhuǎn)感官品質(zhì)的影響見表2。

    由表2 可知,在不同貯藏條件下,隨著貯藏時間的延長,樣品感官品質(zhì)呈下降趨勢。其中,常溫條件下評分下降最快,第2 天時,評分急速下降到2.77 分,此時樣品已經(jīng)發(fā)酸有異味,不能食用;冷藏樣品在第5 天時,也開始變酸,口感評分為0,總分急劇降低;冷凍貯藏條件下,測定前6 d,總分一直保持在8 分以上,總體感官品質(zhì)保持最好。一般認(rèn)為在貯藏過程中當(dāng)感官評分低于6 分時,樣品已失去商品價值及食用價值,產(chǎn)品整體質(zhì)量不被消費者接受,有效貯藏期結(jié)束。造成捻轉(zhuǎn)氣味開始變酸的原因,可能與微生物的活動有關(guān),常溫與冷藏環(huán)境下,微生物繁殖快,導(dǎo)致酸度上升[12],而冷凍低溫條件對微生物和酶活性能起到一定抑制作用。

    表2 不同貯藏溫度對捻轉(zhuǎn)感官品質(zhì)的影響/分

    2.2 不同貯藏溫度對捻轉(zhuǎn)菌落總數(shù)的影響

    不同貯藏溫度對捻轉(zhuǎn)菌落總數(shù)的影響見表3。

    表3 不同貯藏溫度對捻轉(zhuǎn)菌落總數(shù)的影響/CFU·g-1

    由表3 可知,冷凍條件下貯藏的捻轉(zhuǎn),在整個貯藏過程中菌落總數(shù)沒有發(fā)生明顯的增長趨勢,一直處于一個較低的水平,微生物生長緩慢,且在貯藏期間樣品沒有發(fā)生變質(zhì);常溫條件下貯藏的捻轉(zhuǎn),在2 d 之后,菌落總數(shù)就超過了1×106CFU/g,并且此時樣品已經(jīng)出現(xiàn)較明顯的酸味,不宜食用,而且在貯藏過程中,菌落總數(shù)呈現(xiàn)指數(shù)增長的趨勢;冷藏樣品在貯藏6 d 后,菌落總數(shù)超過了1×106CFU/g,樣品失去了食用價值,這也與感官評定的結(jié)果一致。

    2.3 不同貯藏溫度對捻轉(zhuǎn)pH 值的影響

    不同貯藏溫度對捻轉(zhuǎn)pH 值的影響見圖1。

    由圖1 可知,3 種貯藏溫度下,隨著貯藏時間的延長,pH 值都呈下降趨勢,其中常溫貯藏下的捻轉(zhuǎn)pH 值下降幅度最大,貯藏第3 天,樣品已發(fā)生酸敗變質(zhì),原因可能是在適宜溫度范圍內(nèi),溫度越高越適合微生物繁殖,從而常溫貯藏下的捻轉(zhuǎn)微生物生長較快,導(dǎo)致捻轉(zhuǎn)酸度升高最快[13]。

    2.4 不同貯藏溫度對捻轉(zhuǎn)色澤的影響

    不同貯藏溫度對捻轉(zhuǎn)色澤的影響見圖2。

    由圖3 可知,在貯藏過程中,貯藏溫度越高,色澤變化越明顯。其中,L*值與白度隨貯藏時間的延長,逐漸變小,說明捻轉(zhuǎn)亮度逐漸降低,顏色變暗;溫度是影響白度的一個主要因素之一,貯藏溫度越低,捻轉(zhuǎn)白度變化幅度越小,其中貯藏前3 d,常溫貯藏下的白度急劇降低,冷凍貯藏下白度變化最小,這可能是溫度影響色澤的穩(wěn)定性,而冷凍貯藏可以保持食品的色澤穩(wěn)定。樣品的a*值與b*值在貯藏過程中,隨著貯藏時間的延長,均呈逐漸升高的趨勢,說明捻轉(zhuǎn)顏色在貯藏過程中逐漸變暗,其中a*值變化較明顯,溫度越高,變化越大,這可能與捻轉(zhuǎn)貯藏過程中水分越來越低有關(guān);3 種樣品貯藏過程中,b*值變化不明顯,整體上升幅度較小。

    2.5 不同貯藏溫度對捻轉(zhuǎn)質(zhì)構(gòu)的影響

    不同貯藏溫度對捻轉(zhuǎn)質(zhì)構(gòu)的影響見圖3。

    質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中硬度與咀嚼性具有相關(guān)性,而彈性與內(nèi)聚性具有相關(guān)性。由圖4 可知,3 種樣品的硬度均隨貯藏時間的延長而升高,其中冷藏條件下樣品硬度升高最大,這可能是因為樣品中的淀粉發(fā)生老化現(xiàn)象造成的,水分含量與溫度是影響淀粉老化的主要因素之一,有研究認(rèn)為含淀粉類的食品,其水分含量在30%~60%,溫度在4 ℃時淀粉老化速度最快,因此冷藏條件下貯藏的樣品其硬度變化幅度最大;3 種樣品的咀嚼性也隨貯藏時間的延長而增大,這與硬度的變化趨勢相統(tǒng)一,即硬度越大,抗拒牙齒壓力的能力越大,咀嚼所需的能量越大,咀嚼度越高;彈性與內(nèi)聚性的變化相似,3 種貯藏條件下樣品的彈性與內(nèi)聚性都呈下降趨勢,這可能是因為隨著貯藏時間的延長,樣品的硬度變大,在受到外力作用后,樣品恢復(fù)到原有高度的能力變差,且樣品內(nèi)部組織抵抗變形的特性也減弱,因此彈性與內(nèi)聚性都降低。

    3 結(jié)論

    不同貯藏溫度下,隨著貯藏時間的延長,3 種貯藏條件下的樣品感官品質(zhì)均呈下降趨勢,其中常溫和冷藏條件下樣品菌落總數(shù)增長較快,pH 值降低,亮度變暗,硬度、咀嚼性增大,彈性、內(nèi)聚性降低。綜合考慮各項指標(biāo),常溫、冷藏、冷凍條件下捻轉(zhuǎn)的貨架期分別為2,6,14 d,其中冷凍貯藏能較好地維持捻轉(zhuǎn)的品質(zhì)。

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