渾源涼粉寄托了無(wú)盡的鄉(xiāng)愁

立夏剛過(guò)，天氣眼看是要越來(lái)越熱了，除了空調(diào)、WI-FI、西瓜，我不想和任何事物產(chǎn)生聯(lián)系，直到我聽(tīng)到了兩個(gè)字：涼粉。

酷暑難耐來(lái)一份清涼爽滑的涼粉最合適不過(guò)。

所以今天就和大家一起聊聊涼粉。

涼粉

我是誰(shuí)？我從哪來(lái)？

炎熱的夏天，最需要的就是能夠解暑，還能夠打開(kāi)食欲的美味。如果問(wèn)我夏天該吃什么，涼粉一定是必選項(xiàng)。

涼粉在中國(guó)美食界，也算是老資格了。北宋成書(shū)的《東京夢(mèng)華錄》就提及人們會(huì)食用“細(xì)索涼粉”。在沒(méi)有空調(diào)、冰箱的古代，夏天能夠有一碗涼絲絲的涼粉入口，已經(jīng)是極幸福的事了。那么，什么樣的食物才能算作涼粉呢？

第一要涼，第二是粉（這不是廢話么）。涼粉通常用淀粉作為主要材料，淀粉與水混合后，經(jīng)過(guò)加熱，不斷攪拌，淀粉糊化，逐漸變得濃稠。隨后將之冷卻，便可以得到凝膠狀的一坨涼粉，胖乎乎，顫巍巍，讓人忍不住想戳一下。

類似通過(guò)淀粉糊化加工食物的方法，屢見(jiàn)不鮮，可以說(shuō)是中國(guó)人的古老智慧。早在1000多年前，《齊民要術(shù)》中已有利用淀粉糊化制作食物的記載。

涼粉的制作并不復(fù)雜，食用起來(lái)也極為簡(jiǎn)便。只需用刀或勺子，劃成塊狀或者條狀，也有“刮派”直接用漏勺一樣的工具刮成條，再根據(jù)喜好調(diào)味即可。制作涼粉使用的淀粉也因地制宜，只要是富含淀粉的作物，例如綠豆、土豆、紅薯等等都可以作為原料。

不過(guò)，這還僅僅是基本款的涼粉。還是那句話，中國(guó)人對(duì)于吃有無(wú)限靈感，怎么可能局限于淀粉這一種材料。

南方一些地區(qū)會(huì)把植物轉(zhuǎn)化成Q彈的涼粉。比如網(wǎng)紅冰粉，就是用一種來(lái)自南美的植物假酸漿的種子制作而成。還有木蓮豆腐，其實(shí)跟豆子毫無(wú)關(guān)系，而是用薜荔種子中的果膠做成的。生活在沿海地帶的人，還會(huì)用海草作為材料。泉州石花膏，以及青島蒿子凍都是利用海藻作為原材料。不僅原材料豐富，涼粉的顏色也是五彩斑斕，黑白灰綠黃，總有一款適合你。

說(shuō)了那么多，終極問(wèn)題出現(xiàn)了：中國(guó)到底哪里的涼粉最好吃？

渾源涼粉稱王

渾源位于緯度較高的晉北，盛產(chǎn)土豆，所以渾源涼粉的原材料就是土豆淀粉了。售賣涼粉的店家，一般都會(huì)提前做好粉坨，待人來(lái)后直接切條調(diào)味即可。豐富的佐料中一定少不了老陳醋這個(gè)山西人的本命，還有蔥油、辣油錦上添花。而用來(lái)搭配涼粉的則是黃瓜絲、蠶豆和豆腐干。

小時(shí)候，媽媽就喜歡在天氣熱的時(shí)候，做涼粉。在山西，渾源涼粉是比較有名的，而且佐料也比較多。

渾源涼粉比較精軟，再配上豆腐干、蠶豆、辣椒、味道就都有了。

涼粉入口，“哧溜”一聲便順著嗓子滑進(jìn)肚子：舌頭辣酥酥的，喉嚨熱乎乎的，不喜辣椒的人吃渾源涼粉就難有那種熱辣辣的體味了。

或許很多人并不知道渾源，不過(guò)對(duì)于北岳恒山、懸空寺，相信知道的人就多了。渾源就比鄰恒山。渾源涼粉用的水，也是來(lái)自恒山。俗話說(shuō)，一方水土養(yǎng)一方人。恒山的水，水質(zhì)醇香，做的涼粉自然也是如此了。

可以說(shuō)，在渾源的每一個(gè)涼粉攤，都會(huì)看到那里除了水桶里泡著的碗坨狀的涼粉外，還有十幾個(gè)小盆，那里放著各種各樣的調(diào)料，主要的有醋、蒜水、蔥花、黃瓜、香菜，而使渾源涼粉之所以稱為渾源涼粉的就是其特有的蓮花豆、豆腐干和辣椒油。蓮花豆香酥可口，豆腐干嚼得過(guò)癮，而辣椒油則口感香辣，不同于其他辣椒的干辣。

渾源涼粉以土豆淀粉為原料，加入適量的明礬，攪成糊狀，在火上滾熟，涼冷倒出即成，故又稱作粉砣。

渾源涼粉又白又細(xì)又利口，像豬皮凍似的筋道，拿在手中也是“滑溜溜”。經(jīng)常買回家要切的時(shí)候，很容易滑刀的，可要小心了。

雖然說(shuō)，渾源涼粉用土豆淀粉加工制作，這是其筋道的根源。但并不是土豆粉做出來(lái)的涼粉都有這種筋道滑溜的。

有人總結(jié)出了渾源涼粉的制作方法：一是先在淀粉里加入適量的水?dāng)嚢韬?二是鍋里加水燒開(kāi)（水不能太多，那些就需要很多淀粉）;三是把淀粉倒入鍋里（切記要邊倒邊攪。要覺(jué)得很稠;攪得很吃力就可以多攪一會(huì)）;四是把明礬用水溶開(kāi)，倒入鍋里繼續(xù)攪拌（放一點(diǎn)就可以）;五是倒出涼冷即成;六是制作調(diào)料：鍋里倒油，油熱后倒入蔥花嗆熟，再倒點(diǎn)醋（可以根據(jù)你喜歡的酸度倒）。放點(diǎn)鹽、味精、少放點(diǎn)香油，倒入碗里。

吃的時(shí)候，可以根據(jù)自己的口味放些豆腐干和黃瓜絲作為輔佐品，喜歡吃辣的朋友可以放點(diǎn)油潑辣椒油。

其實(shí)渾源涼粉的好吃還有一個(gè)原因是其原料。由于涼粉采用高山上種植的土豆為原料，而大同土豆還是非常有名的，山西老百姓有句俗話“山藥蛋蛋寶中寶，頓頓吃飯離不了”。

除了渾源涼粉，山西人還愛(ài)吃一種由蕎麥制成的涼粉，并稱之為碗托。蕎麥糊在碗中凝結(jié)成凍，帶著特有的棕黃或灰棕色，酸辣開(kāi)胃，又有很強(qiáng)的飽腹感。

說(shuō)了這么多，我都流口水了，大同涼粉最好吃的莫過(guò)于現(xiàn)吃，如果有機(jī)會(huì)來(lái)大同，不妨嘗一下，你不會(huì)后悔！