從三方面入手 推動蘇式船點(diǎn)的創(chuàng)新發(fā)展

作為中國漢族糕點(diǎn)的重要流派，蘇式糕點(diǎn)是蘇州的一大標(biāo)志。雖然不像“蘇式船菜”那樣聲名遠(yuǎn)播，但選料考究、制作精美、口感極佳、造型美觀的“蘇式船點(diǎn)”卻是蘇州人心中的“陽春白雪”，深受人們的喜愛。

一、蘇式船點(diǎn)的起源

蘇式船點(diǎn)相傳起源于明代，由于江南水鄉(xiāng)的飲食習(xí)慣和坐船出行的方式，當(dāng)?shù)厝讼矚g采用米粉和面粉捏成各種動植物形象，在游船上作為點(diǎn)心供應(yīng)，因而得名。蘇式船點(diǎn)的起源、興盛和發(fā)展，與明朝以來蘇州地域繁榮的經(jīng)濟(jì)、生活習(xí)慣、出行習(xí)慣等社會背景和現(xiàn)實(shí)緊密相關(guān)。

蘇州作為江南繁華之地，名勝古跡聞名天下，山清水秀、景色秀麗，自古就吸引著萬千游客。宋、明、清時(shí)期的蘇州，乘船游覽、泛舟湖上是一件非常時(shí)尚的事情，每到春秋季節(jié)，游人絡(luò)繹不絕，游虎丘、游石湖、游太湖。由于在船上停留的時(shí)間較長，很多游客會向酒店預(yù)訂飯菜，一些船家為了招攬生意、滿足游客的需求，會將爐灶搬上船，為游客烹飪食物。但是一些停留時(shí)間較短的游客，則大多選擇一些糕點(diǎn)充饑，于是蘇式船點(diǎn)便應(yīng)運(yùn)而生。

泛舟湖上的游客非富則貴，這些達(dá)官貴人、名商巨賈、才子佳人對于飲食和糕點(diǎn)有較高的要求，為了滿足個(gè)性化需求，船點(diǎn)的制作也越來越精細(xì)，造型各異、餡料豐富，成為了集觀賞性和食用性為一體的藝術(shù)珍品。

二、蘇式船點(diǎn)的特點(diǎn)

1.歷史悠久，內(nèi)涵豐富。蘇式船點(diǎn)具有悠久的歷史，與蘇州繁榮的地域經(jīng)濟(jì)和旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展緊密相關(guān)。隨著朝代的變遷、文化形式和思想內(nèi)涵的變化以及食客的口味和審美需求的變化，蘇式船點(diǎn)不斷創(chuàng)新發(fā)展，不僅造型更加生動形象、口味更加多樣化，還逐漸具有了更多的文化內(nèi)涵和寓意思想。另外在歷史傳承的過程中，由于形式多樣、造型美觀，蘇式船點(diǎn)已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了人們對于果腹的基本需求，而是更高層次的對生活情趣的審美，并具有了情感寄托、藝術(shù)審美、身份地位等更多的象征意義。

2.工藝精湛，造型美觀。蘇式船點(diǎn)工藝精密，品種浩繁，需要縝密的心思和精美的手工。比如蘇式船點(diǎn)刺猬包，每一個(gè)小包子至少需要剪出99根刺，才能基本象形。

3.餡料豐富，口味多樣。（1）用于制餡的原材料種類繁多，有家禽、水產(chǎn)、海鮮、雞蛋等動物性原料，也有松子、瓜子、核桃、花生等干果類，大豆、綠豆、赤豆等豆類，蘋果、枇杷、香蕉、菠蘿等鮮果類，百合、香芋、山藥、荸薺等根莖類的植物性原料。（2）餡心的種類眾多，葷餡、素餡、甜餡、咸餡，可謂一應(yīng)俱全，充分滿足了不同人群的口味需求。

三、蘇式船點(diǎn)的傳承和發(fā)展現(xiàn)狀

1.傳承方式傳統(tǒng)且低效。作為中國江南的傳統(tǒng)名吃，蘇式船點(diǎn)采用傳統(tǒng)的手把手教授的師徒制傳承方式，這種口傳手授的方式在蘇式船點(diǎn)的技藝和創(chuàng)新方面曾發(fā)揮著重要作用，但是也有一定的弊端。一方面，僅僅憑借師傅對徒弟的口傳手授，大大限制了后來者對于蘇式船點(diǎn)的創(chuàng)新與發(fā)展，并且很多傳統(tǒng)的技藝在傳承過程中由于師傅的“留一手”或者師傅的傳承意愿、身體狀態(tài)、徒弟和子嗣的繼承問題，使得蘇式船點(diǎn)的傳承中斷。另一方面，這種傳統(tǒng)的傳授方式所面向的人群和地域具有很大的局限性，無法讓蘇式船點(diǎn)走出江南，無法讓更多的人掌握其制作技法，也無法讓更多人品嘗到這樣造型精美、垂涎欲滴的糕點(diǎn)。

2.與現(xiàn)代人的飲食文化漸行漸遠(yuǎn)。現(xiàn)在蘇州人的出行工具和生活習(xí)慣發(fā)生了較大變化，特別是隨著蘇州外來人口的逐漸增多和外來飲食文化的不斷入侵，具有“陽春白雪”之譽(yù)的蘇式船點(diǎn)已經(jīng)很少在百姓餐桌上見到了。如何讓選料講究、制作工藝精細(xì)、色香味形俱佳、花色品種繁多的蘇式船點(diǎn)，滿足眾多新蘇州人以及其他外來人員的口味，是蘇式船點(diǎn)在傳承和發(fā)展中的重要問題，也是促進(jìn)蘇式船點(diǎn)弘揚(yáng)、創(chuàng)新的關(guān)鍵所在。

3.無法跟上現(xiàn)代生活節(jié)奏?，F(xiàn)在大部分人的生活節(jié)奏都非常快，平時(shí)很難會花費(fèi)大量的時(shí)間去制作、等待、品嘗蘇式船點(diǎn)的美妙滋味，或欣賞其惟妙惟肖的藝術(shù)造型。蘇式船點(diǎn)作為蘇式糕點(diǎn)的重要代表，其傳統(tǒng)的制作工藝肯定要很好地傳承和發(fā)展，但也要根據(jù)時(shí)代的變遷和人們的飲食文化需求進(jìn)行改革創(chuàng)新，在制作工藝、藝術(shù)造型、餡料的材料和口味、烹飪方式以及包裝、營銷方式等方面進(jìn)行創(chuàng)新，讓蘇式船點(diǎn)更好地滿足當(dāng)代年輕人飲食習(xí)慣的同時(shí)，也能得到更好地傳承、創(chuàng)新、發(fā)展。

四、蘇式船點(diǎn)的創(chuàng)新發(fā)展策略

1.原料的創(chuàng)新。傳統(tǒng)蘇式船點(diǎn)的原料基本是以米粉為主，根據(jù)糯米粉和粳米粉的比例混合，如“全糯粉”、“一九”、“二八”、“三七”、“四六”、“五五”等形成所需要的軟硬不同的相粉。米粉等原料的變化是蘇式船點(diǎn)創(chuàng)新的基礎(chǔ)，除了基本的米粉比例的變化，還有米粉和水、油的混合比例，還可采用西方面點(diǎn)中常用的黃油、奶液、蛋液等粘合劑，并加入香草粉、椰子絲、果醬等材料，改善蘇式船點(diǎn)的口感。另外，還可以根據(jù)現(xiàn)代人對于健康、瘦身等方面的個(gè)性化需求，加入雜糧、蔬菜、水果等原料，做出具有保健功能的點(diǎn)心。

2.餡料的創(chuàng)新。傳統(tǒng)蘇式船點(diǎn)主要有西沙餡、白糖豬油餡、薺菜豬油餡、玫瑰豬油餡、芝麻豬油餡、葷白果餡等，雖然種類繁多，但是與現(xiàn)代年輕人的追求和飲食理念有一定的出入。蘇式船點(diǎn)餡料的創(chuàng)新需要充分考慮現(xiàn)代人的飲食需求和口味變化，可以將蛋片、奶油、乳酪、果醬、巧克力、冰淇淋等西餐的原料作為餡心，也可以將一些鮮蝦、生蠔、文蛤等海鮮作為餡料，還可以根據(jù)食客的身體狀況和個(gè)性化的需要研發(fā)創(chuàng)新一些具有保健作用的餡料，比如蘆薈餡料、兔肉餡、枸杞山藥餡、三文魚餡料、無糖功能型餡料等。

3.造型的創(chuàng)新。（1）加強(qiáng)對蘇式船點(diǎn)造型的創(chuàng)新。蘇式船點(diǎn)的造型除了傳統(tǒng)的動物、植物的自然形態(tài)和象形形態(tài)之外，還可以將花草、蔬果、動物以及現(xiàn)代年輕人所喜歡的動漫、游戲角色、景點(diǎn)建筑等運(yùn)用到船點(diǎn)的造型中，并利用各類模具、工具等輔助造型，從而創(chuàng)作出更加多樣且符合消費(fèi)者審美需求和心理期待的船點(diǎn)造型。（2）加強(qiáng)對色彩調(diào)配的創(chuàng)新?，F(xiàn)代人對于糕點(diǎn)等食物的需求不僅僅是為了飽腹，更多是對于視覺審美和心理需求的滿足，色彩豐富的糕點(diǎn)美食更能獲得消費(fèi)者的青睞。要充分開發(fā)和使用天然植物原料的汁液對米粉、面粉等原料進(jìn)行染色，并使用一些色彩艷麗且口感香甜的水果作為點(diǎn)綴，從而實(shí)現(xiàn)蘇式船點(diǎn)在色彩上的創(chuàng)新。

作者簡介：查雅婷（1993-），女，江蘇蘇州，本科，助講，蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校教師，研究方向：食品烹飪。