寶雞市幾種鮮食核桃品種鮮果仁營(yíng)養(yǎng)成分分析

段雯蓓，王三省

(寶雞市林業(yè)工作中心站，陜西 寶雞 721001)

核桃(Juglansregia)是重要而廣泛栽植的食用干果和油料樹種，果品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及醫(yī)用價(jià)值都很高，核桃仁含油率一般60%左右，高者可達(dá)75%～80%，居木本油料之首。幾年來(lái)隨著市場(chǎng)需求的擴(kuò)大，鮮食核桃栽植面積大幅增加，其果實(shí)品質(zhì)也越來(lái)越受到重視。鮮食核桃果仁的總脂肪、脂肪、蛋白質(zhì)、微量元素等含量既是重要品質(zhì)指標(biāo)，也是主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)和優(yōu)良品種選育的關(guān)鍵參數(shù)。為給寶雞市鮮食核桃優(yōu)良品種引進(jìn)和栽植提供依據(jù)，我們對(duì)幾個(gè)常見鮮食核桃品種的果仁主要營(yíng)養(yǎng)成分含量進(jìn)行了研究。

1 研究方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 鮮食品種 選取寶雞市常見鮮食品種5個(gè)，即清香、香玲、元豐、西林3號(hào)、遼核3號(hào)。

1.1.2 樣品采集與處理方法

(1)樣品采集

2019年9月3-6日，在千陽(yáng)縣張家塬鎮(zhèn)尚家堡村薄腦殼核桃專業(yè)合作社采集香玲、遼核3號(hào)果實(shí)樣品，在千陽(yáng)縣崔家頭王家坳核桃園采集清香、西林3號(hào)、元豐果實(shí)樣品。采集時(shí)每個(gè)品種首先選取樹齡10～15 a,生長(zhǎng)正常，按常規(guī)技術(shù)栽植管理、具代表性的1個(gè)園地，再在園地按對(duì)角線法選取2條對(duì)角線，在每條對(duì)角線上按等距分別選取無(wú)病蟲害、胸徑8～10 cm的4個(gè)樣株(共8株)，在每棵樹的樹冠外側(cè)按東南西北四個(gè)方向、上中下三個(gè)層次分別摘取表面完整無(wú)瑕的青果12個(gè)，每個(gè)品種共采集96個(gè)。

(2)樣品處理

5個(gè)品種的青果樣品在采集當(dāng)日分別利用機(jī)械脫皮，晾曬2～3 h至表面干燥，再分別采用塑料保鮮袋包裝封口(包裝袋外標(biāo)注品種名、產(chǎn)地、采集日期)，入冷庫(kù)0 ℃儲(chǔ)藏、備用。

1.2 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

1.2.1 總脂肪 依據(jù)GB5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》[1]方法測(cè)定。

1.2.2 蛋白質(zhì)和氨基酸 蛋白質(zhì)依據(jù)GB5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[2]方法測(cè)定，氨基酸采用GB 5009.124-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》[3]方法測(cè)定。

1.2.3 微量元素 依據(jù)GB5009.268-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中多元素的測(cè)定》[4]方法測(cè)定。

1.2.4 重金屬鉛、汞 鉛含量按GB 5009.12-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定》[5]方法測(cè)定，汞含量按GB5009.17-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定》[6]方法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 五種鮮食核桃品種果仁的脂肪和脂肪酸含量

從表1看出，5個(gè)供試品種鮮果仁脂肪含量為55.1%～61.0%，平均58.3%，其中西林3號(hào)最高，清香最低，元豐也低于平均值，香玲與平均值接近?？傆退嶂衼営退嵴急茸罡?平均64.1%)，其次為油酸(平均16.1%)，棕櫚油酸、肉豆蔻酸含量極低(未檢出)，硬脂酸占比也較低(平均2.6%)；顯示供試核桃品種鮮果仁脂肪酸組成與油茶油[7]、橄欖油[8]中油酸、棕櫚油酸、亞油酸占比為前三的組成結(jié)構(gòu)不同。

表1 五種鮮食核桃品種果仁的脂肪和脂肪酸含量

2.2 幾種核桃品種蛋白質(zhì)和氨基酸含量

從表2看出，5個(gè)供試品種鮮果仁蛋白質(zhì)含量為15.7%～18.6%，其中元豐最低，西林3號(hào)和遼核3號(hào)含量相同，都是最高；5個(gè)品種間17種氨基酸的含量變化趨勢(shì)與蛋白質(zhì)含量基本一致。

表2 五種鮮食核桃品種鮮果仁的蛋白質(zhì)及氨基酸含量

續(xù)表2

2.3 礦質(zhì)元素含量

供試5個(gè)鮮食核桃品種鮮果仁鉀元素含量為3.47%～4.85%，平均4.22%，鎂元素含量為1.53%～1.82%，平均1.67%，鉀元素和鎂元素都是清香品種最高，其次為西林3號(hào)，遼核3號(hào)最低，香玲、元豐也都低于平均值。鈣元素含量為0.99%～1.35%，平均1.12%，香玲最高，遼核3號(hào)次之，西林3號(hào)最低，元豐和清香低于平均值。

表3 五種鮮食核桃品種鮮果仁的微量元素和重金屬含量

2.4 重金屬含量

供試5個(gè)鮮食核桃品種鮮果仁重金屬鉛元素含量，除遼核3號(hào)為0.081 mg·kg-1外，其他品種都未檢出，含量極低。重金屬汞含量為0.006 7～0.007 9 mg·kg-1，平均0.007 3 mg·kg-1，遼核3號(hào)最高，香玲最低，其他品種都高于或等于平均值。從重金屬鉛、汞含量來(lái)看，遼核3號(hào)果仁品質(zhì)最差，香玲品質(zhì)最好，都低于國(guó)家食品安全鮮食水果鉛含量標(biāo)準(zhǔn)(0.1 mg·kg-1)和汞含量標(biāo)準(zhǔn)(0.01～0.1 mg·kg-1)。

3 結(jié)論

清香、香玲、元豐、西林3號(hào)、遼核3號(hào)等鮮食核桃品種果仁營(yíng)養(yǎng)成分含量，果仁脂肪55.1%～61.0%，西林3號(hào)最高，清香最低；蛋白質(zhì)15.7%～18.6%，西林3號(hào)和遼核3號(hào)含量最高，元豐最低；鉀元素3.47%～4.85%，鎂元素1.53%～1.82%，都是清香最高；重金屬鉛含量除遼核3號(hào)外其他品種都未檢出，重金屬汞含量0.006 7～0.007 9 mg·kg-1，遼核3號(hào)最高，香玲最低，鉛、汞含量都在國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，西林3號(hào)綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，可以在寶雞市及其他環(huán)境條件相似的地區(qū)推廣,生產(chǎn)中為提高鮮食核桃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可采取施肥等措施[9]。