從適口而止到適可而止

沈嘉祿

在上海，人們普遍認(rèn)同“家常菜最好吃”，上海人請客吃飯，最高境界就是設(shè)家宴。但如果條件所限，必須“外頭吃”，那也是鎖定“最好吃的”而不是“最貴的”。

所以經(jīng)過一百多年的修煉，上海人也越來越會吃了，所謂“會吃”，就體現(xiàn)在兩個方面：一是適口而止，二是適可而止。前者講究對味道的品鑒，后者強(qiáng)調(diào)內(nèi)斂，反對鋪張浪費。

早年，來城里創(chuàng)業(yè)的廚師就是取各幫之長為我所用，形成了咸甜適口的本幫菜。近年來本幫菜滿血復(fù)活，內(nèi)因就是它的“適口”。川菜、揚菜、湘菜、粵菜在上海風(fēng)生水起，所出菜點必須照顧到上海食客的口味，完成“海派”的豹變。

適口而止絕不是粗制濫造。計劃經(jīng)濟(jì)時代，上海的點心一直做得認(rèn)真，油條的長度和大餅的直徑是有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，不合規(guī)格要受處罰。豆?jié){濃度也必須達(dá)標(biāo)，咸漿所加的油條、紫菜、榨菜、蝦皮、蔥花，一樣不能少，滾燙的豆?jié){高沖而下，碗中立馬起花。北方人嘲笑上海人，說什么餛飩這么小，肉包子一籠居然有十只，芝麻湯團(tuán)比蠶繭還小。啊喲喂，大上海居然有半兩的糧票！沒錯，在北方城市，糕餅面點是論斤賣的，餃子、饅頭不僅個大，上桌就是一大盤。

其實，上海人在點心制作上如此算計是有道理的。小巧、精致，這是生活的藝術(shù)，半兩糧票的使用是精細(xì)化管理的實踐。改革開放后，上海的點心在全國范圍來說，仍然堅持小一號的精品化路線。1986 年，英國女王伊麗莎白訪問上海，就在城隍廟湖心亭品了香茗，聽了江南絲竹，品嘗了蘇州船點。你若請女王吃鮮肉大包，國際玩笑就開大啦！現(xiàn)在綠波廊里賣得很好的“元首夫人套點”也是一口一個迷你版，這不是上海人生活品位的體現(xiàn)嗎？

適可而止也體現(xiàn)了上海的一貫作風(fēng)。以前上海人走進(jìn)面館只能以一碗陽春面充饑，如今有條件吃澆頭面了，胃口好的時候就點雙澆、三澆。老吃客吃澆頭面有講究，點一碗澆頭面，過橋——將澆頭與面分開，再叫一杯黃酒，澆頭下酒，黃酒吃光，盆底的鹵汁倒進(jìn)面碗里，面更加有滋有味。酒足飯飽，不失體面。上海人喜歡吃湯團(tuán)，特別是王家沙的鮮肉湯團(tuán)，有些老人咬破皮子吮吸肉鹵，再吃皮子，肉餡心打包，中午加兩棵菜心燒碗肉圓菜心湯。

餐余打包據(jù)說是在上海最先實行的。點菜時，服務(wù)小姐會輕聲提醒你不要點得太多。她還會給食客當(dāng)參謀，葷素搭配，干濕兼顧，面子和錢包都替你照顧到了。許多飯店都備有精致的餐盒，打包后湯菜不致潑灑。有些手提袋時尚感滿滿，拎著逛街也不失體面。

有一次我與朋友在外面餐余打包，服務(wù)員將三個塑料盒妥妥地收進(jìn)紙袋里。出門時我忘了拿走，半路上想起再返身去取，服務(wù)員將袋子遞給我時又送上一小袋切片年糕：“沒吃完的油醬毛蟹，回去加年糕一炒又是一盆菜了。”這樣的飯店，下回還要去噢。