國(guó)家名廚話說烹飪技法之“熘”

劉沖

我國(guó)幅員遼闊，東、南、西、北居住民族眾多，多樣的地理環(huán)境，多樣的物產(chǎn)，形成了豐富多彩的中餐飲食文化，繼而亦形成了各種各樣的烹飪技法。但一直以來，關(guān)于中式烹調(diào)的烹飪技法，同一種技法在東、南、西、北的飲食制作運(yùn)用中也略有差異。筆者自20世紀(jì)80年代進(jìn)入中江縣飲食服務(wù)公司下屬飯店群生餐廳學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)，從學(xué)徒工逐漸成長(zhǎng)為烹飪大師。在30余年事廚生涯中走南闖北，筆者亦長(zhǎng)期致力于全國(guó)各地各種傳統(tǒng)烹飪技法與新式烹飪技法的研習(xí)，了解和掌握了各大菜系的一些烹飪特點(diǎn)，由此積累了一些東、南、西、北菜式制作的烹飪技法經(jīng)驗(yàn)。

筆者根據(jù)多年理論與實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)將東、南、西、北各地烹飪技法中的“熘”綜合總結(jié)出來，在此留存，以饗廣大烹飪愛好者。

通常在中式烹調(diào)烹飪技法中，廣義的“熘”有鮮熘、軟熘、糟熘、醋熘、糖熘、水熘、炸熘、焦熘等技法。

熘

熘法定義：泛指將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，經(jīng)過熱處理制作成半熟制品或熟制品，然后放入已炒好汁的鍋中繼續(xù)烹制，或?qū)⒊春玫闹瓭擦苡谑熘破飞系囊环N烹飪技法。

實(shí)際運(yùn)用：將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，或油滑、或炸、或蒸制至熟后，然后或直接裝盤將已炒好的汁澆淋于上即成，或放入已炒好汁的鍋中使芡汁均勻粘裹起鍋;或?qū)⒔?jīng)刀工或其它方法處理好的原料，碼味、碼芡后，或油滑、或炸、或蒸制后，然后或直接裝盤將已炒好的汁澆淋于上即成，或放入已炒好汁的鍋中使芡汁均勻粘裹起鍋。

操作須知：須注意掌握按照對(duì)菜肴質(zhì)地的要求，熘基本分為鮮熘、軟熘、糟熘、醋熘、糖熘、水熘、炸熘、焦熘等技法;一般將原料加工成絲、丁、片、條、塊、泥、茸等狀烹制使用。

菜式制作：通常應(yīng)用于植物和動(dòng)物性原料菜式，如制作鮮熘雞絲、軟熘里脊、糟熘魚片、醋溜白菜、糖熘山藥等。

菜式特點(diǎn)：或柔嫩、或爽脆、或滑爽、或軟糯、或酥香、汁香味濃。

鮮熘

鮮熘定義：亦稱“滑熘”;泛指熘制烹飪技法之一。

實(shí)際運(yùn)用：將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，碼味、碼芡后，放入溫油（約三四成油溫）鍋中滑散撈起，鍋內(nèi)留適量的熱油下配料炒至斷生，烹入對(duì)汁芡收汁，然后倒入滑散的原料翻撥均勻起鍋。

操作須知：須注意掌握原料滑油時(shí)宜使用小火，熘制時(shí)宜使用中火為佳。

菜式制作：通常應(yīng)用于動(dòng)物性原料菜式，如制作熘雞絲、香花魚絲、包肉片、翡翠蝦仁、鮮熘魚片等。

菜式特點(diǎn)：柔嫩滑爽、汁香味濃。

軟熘

軟熘定義：泛指熘制烹飪技法之一。

實(shí)際運(yùn)用：將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，或焯水或蒸制至熟裝入盤中，然后將炒好的芡汁澆淋于熟制品上即成;或?qū)⒔?jīng)刀工或其他方法處理好的原料，碼味、碼芡后，或焯水或蒸制至熟裝入盤中，然后將炒好的芡汁澆淋于熟制品上即成。

操作須知：須注意掌握宜選用質(zhì)地鮮嫩且易熟的原料，或整形剞花刀或處理成條、片、段、塊、泥、茸等狀;動(dòng)物性原料一般需碼味、碼芡（亦有部分原料無(wú)需碼味、碼芡）;植物性原料焯水處理時(shí)須放鹽，蒸制處理時(shí)須碼味;澆淋的芡汁須稍濃稠，以晶瑩光潔、透明滑潤(rùn)為佳。

菜式制作：通常應(yīng)用于植物性和動(dòng)物性原料菜式，如制作軟熘豆腐、軟熘涼粉、軟熘年糕、西湖醋魚、五柳魚、軟熘肥腸、軟熘雞脯、軟熘繡球蝦等。

菜式特點(diǎn)：柔嫩滑爽、汁香味濃。

糟熘

糟熘定義：泛指熘制烹飪技法之一。

實(shí)際運(yùn)用：將經(jīng)刀工或其他方法處理好的原料，或焯水或滑油至斷生撈起，然后放入已炒好香糟味汁的鍋中使其均勻粘裹上芡汁起鍋;或?qū)⒔?jīng)刀工或其它方法處理好的原料，碼味、碼芡后，或焯水或滑油至斷生撈起，然后放入已炒好香糟味汁的鍋中使其均勻粘裹上芡汁起鍋。

操作須知：須注意掌握宜選用質(zhì)地鮮嫩且易熟的原料，動(dòng)物性原料一般須經(jīng)碼味、碼芡處理;調(diào)味時(shí)須重用香糟汁，以其為主味，忌用深色調(diào)料。

菜式制作：通常應(yīng)用于植物和動(dòng)物性原料，如制作糟熘茭白、糟熘豆腐、糟熘筍尖、糟熘蝦仁、糟熘魚片、糟熘雞片、糟熘三白、香糟雞片、糟熘魚卷等。

菜式特點(diǎn)：柔嫩滑爽，糟香味濃。

醋熘

醋熘定義：泛指熘制烹飪技法之一。

實(shí)際運(yùn)用：將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，或焯水至斷生、或油滑至斷生、或油炸至呈金黃色撈起，然后放入已炒好酸咸味汁或酸甜味汁的鍋中使其均勻粘裹上芡汁起鍋;或?qū)⒔?jīng)刀工或其他方法處理好的原料，碼味、碼芡后，或焯水至斷生、或油滑至斷生、或油炸至呈金黃色撈起，然后放入已炒好酸咸味汁或酸甜味汁的鍋中使其均勻粘裹上芡汁起鍋。

操作須知：須注意掌握部分菜品亦可或水焯或油滑后放入鍋中炒制調(diào)味起鍋;調(diào)味時(shí)須偏重使用醋，突出酸味，亦有部分菜品根據(jù)成菜要求需突出酸甜味。

菜式制作：通常應(yīng)用于植物和動(dòng)物性原料菜式，如制作醋熘白菜、醋熘土豆絲、醋熘藕片、醋熘帶魚、醋熘鱖魚、醋熘瓦塊魚、醋熘肥腸、醋熘木須等。

菜式特點(diǎn)：或柔嫩爽脆、酸香味濃;或酥香軟糯、酸甜味濃。

糖熘

糖熘定義：泛指可以采用焦熘、炸熘、軟熘、鮮熘等技法綜合成菜，菜品為甜香味的一種烹飪技法。

實(shí)際運(yùn)用：將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料（小型原料可直接使用），或焯水至熟、或蒸制至熟、或過油至熟后裝盤，澆淋上已熬制好的糖汁成菜;或?qū)⒔?jīng)刀工或其他方法處理好的原料，或焯水至熟、或蒸制至熟、或過油至熟后撈起，放入已熬制好的糖汁鍋中使其粘裹均勻起鍋。

操作須知：須注意宜選用含淀粉較多的植物性原料，如紅薯、山藥、南瓜、蓮藕、馬蹄、白果、蓮米及水果、果脯等;熬制糖汁時(shí)須小火慢熬至濃稠即可，一般不宜勾芡收汁（根據(jù)部分風(fēng)味菜肴成菜需要，亦可將糖汁熬制稍稀時(shí)勾芡收汁）。

菜式制作：通常應(yīng)用于植物性原料菜式，如制作蜜汁山藥、蜜汁南瓜、吊地瓜、玻璃瓜球、糖熘白果、糖熘荸薺、糖熘蓮米、糖熘荔枝、糖熘土豆等。

菜式特點(diǎn)：柔嫩軟糯、甜香味濃。

水熘

水熘定義：泛指熘制烹飪技法之一。

實(shí)際運(yùn)用：將經(jīng)刀工或其它方法處理好的原料，或焯水至斷生撈起、或水汆至斷生撈起，然后放入已炒好味汁的鍋中使其均勻粘裹上芡汁起鍋;或?qū)⒔?jīng)刀工或其他方法處理好的原料，碼味、碼芡后，水汆至斷生撈起，放入已炒好味汁的鍋中使其均勻粘裹上芡汁起鍋。

操作須知：須注意掌握植物性原料不宜碼味、碼芡，動(dòng)物性原料須碼味、碼芡;部分菜品亦可或水焯或水汆后放入鍋中炒制調(diào)味起鍋。

菜式制作：通常應(yīng)用于植物和動(dòng)物性原料菜式，如水熘豆腐、水熘魔芋、水熘涼粉、水熘里脊、水熘魚、水熘鳳片等。

菜式特點(diǎn)：柔嫩滑爽、汁香味濃。

炸熘

炸熘定義：泛指熘制烹飪技法之一，將炸制技法與熘制技法配合成菜的烹飪技法。

實(shí)際運(yùn)用：將經(jīng)刀工或其他方法處理好的原料，或腌漬、或制熟后，或掛蛋糊或裹水豆粉后，放入油鍋中使用旺火旺油或炸一次或炸兩次呈金黃色至熟撈起，然后放入炒好汁的鍋中使其均勻粘裹上芡汁起鍋即成;或?qū)⒔?jīng)刀工或其它方法處理好的原料，或腌漬、或制熟后，或掛蛋糊或裹水豆粉，放入油鍋中使用旺火旺油或炸一次或炸兩次呈金黃色至熟撈起直接裝盤，將炒好的芡汁澆淋于熟制品上即成。

操作須知：須注意掌握根據(jù)某些菜品成菜要求，某些原料亦可不腌漬、不掛糊、不裹粉，直接入鍋炸制即可，一般只需炸一次撈起（部分原料需炸兩次）;所有原料炸制時(shí)以外酥內(nèi)嫩為佳。

菜式制作：通常應(yīng)用于植物和動(dòng)物性原料菜式，如制作炸熘豆腐、炸熘涼粉、炸熘年糕、魚香八塊雞、荔枝魚塊、糖醋脆皮魚、咕嚕肉、菊花魚、粉條鴨子、松鼠鱖魚、魚香脆皮雞、糖醋里脊等。

菜式特點(diǎn)：酥香柔嫩、汁香味濃。

焦熘

焦熘定義：亦稱“脆熘”;泛指熘制烹飪技法之一，將炸制技法與熘制技法配合成菜的烹飪技法。

實(shí)際運(yùn)用：將經(jīng)刀工或其他方法處理好的原料，或腌漬或制熟后，或掛蛋糊或裹水豆粉后，放入油鍋中使用旺火旺油炸兩次呈金黃色至熟撈起，然后放入炒好汁的鍋中使其均勻粘裹上芡汁起鍋。

操作須知：須注意掌握適用于小型原料或經(jīng)刀工處理的片、絲、丁、塊、條狀的原料，且須經(jīng)腌漬、或掛蛋糊或裹水豆粉后放入旺火旺油鍋中炸兩次呈金黃色，以成品酥脆焦黃為佳;其技法與炸熘技法略同，不同之處此技法只適宜烹制處理好的小型原料，且原料炸制時(shí)比較使用炸熘技法更酥脆。

菜式制作：通常應(yīng)用于植物和動(dòng)物性原料菜式，如制作焦熘豆腐、焦熘瓜條、焦熘茄條、焦熘肥腸、焦熘里脊、焦熘肉段、焦熘魚片、鍋包肉、焦熘丸子等。

菜式特點(diǎn)：酥香柔嫩、汁香味濃。

以上與熘有關(guān)的烹飪技法，由于東、西、南、北飲食習(xí)慣的差異化，在實(shí)際應(yīng)用中也會(huì)略有不同，但大同小異，通常在實(shí)際操作中，亦可靈活掌握并調(diào)整變通。烹飪愛好者須謹(jǐn)記萬(wàn)變不離其宗，只要遵循“一菜一格、適口者珍”的烹飪理念，烹制菜肴時(shí)技法的運(yùn)用自然而然就會(huì)游刃有余，烹飪技藝也會(huì)理所當(dāng)然水到渠成而更上層樓！