技師學(xué)院烹飪專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)存在的問(wèn)題與對(duì)策研究

摘 要：技師學(xué)院烹飪專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)是烹飪專業(yè)教學(xué)中的重要環(huán)節(jié)。本文通過(guò)調(diào)研，對(duì)技師學(xué)院烹飪專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題進(jìn)行了深入分析，并提出了提升實(shí)訓(xùn)教學(xué)師資力量、構(gòu)建系統(tǒng)化的實(shí)訓(xùn)課程體系、選擇針對(duì)性的教學(xué)方法等對(duì)策。

關(guān)鍵詞：校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué) 問(wèn)題與對(duì)策 烹飪專業(yè) 技師學(xué)院

當(dāng)前，技師學(xué)院都非常重視校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)，以傳承和發(fā)展手工技藝為特點(diǎn)的烹飪專業(yè)更是如此。近年來(lái)，很多技師學(xué)院不斷增強(qiáng)實(shí)訓(xùn)師資力量，擴(kuò)大實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地，增添實(shí)訓(xùn)設(shè)備，提升專業(yè)綜合能力，但仍有較多學(xué)校對(duì)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的質(zhì)量不滿意。筆者近期走訪了多所開設(shè)有烹飪專業(yè)的技師學(xué)院及多家餐飲企業(yè)，經(jīng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，多數(shù)技師學(xué)院存在烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)師資能力不足、與餐飲企業(yè)教學(xué)教研互動(dòng)較少、實(shí)訓(xùn)課程設(shè)置缺乏系統(tǒng)性、實(shí)訓(xùn)教學(xué)方式單一等問(wèn)題。

本文從技師學(xué)院烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)普遍存在的問(wèn)題入手，提出提升實(shí)訓(xùn)教學(xué)師資力量、構(gòu)建系統(tǒng)化的實(shí)訓(xùn)課程體系、選擇針對(duì)性的教學(xué)方法等對(duì)策。

一、技師學(xué)院烹飪專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的現(xiàn)狀

（一）實(shí)訓(xùn)教學(xué)師資現(xiàn)狀

經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，多數(shù)技師學(xué)院烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中的師資主要來(lái)自以下五類人員：一是20世紀(jì)80年代技校以優(yōu)秀畢業(yè)生身份留校任教，并通過(guò)學(xué)歷進(jìn)修獲得大專或本科學(xué)歷的人員;二是烹飪營(yíng)養(yǎng)或食品工程方向的本科生，并通過(guò)技能進(jìn)修獲得技師或高級(jí)技師職業(yè)資格證書的人員;三是烹飪專業(yè)的大專生或技師學(xué)院畢業(yè)生;四是社會(huì)餐飲企業(yè)的烹飪專業(yè)人才（具有大專及以上學(xué)歷）;五是社會(huì)餐飲企業(yè)的烹飪大師或骨干力量，一般此類人員擔(dān)任兼職實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師。

（二）實(shí)訓(xùn)課程設(shè)置情況

多數(shù)技師學(xué)院烹飪專業(yè)往往把應(yīng)開的專業(yè)基礎(chǔ)課程、基本功訓(xùn)練課程、紅案和白案工藝課程、營(yíng)養(yǎng)配餐理論研究課程、餐飲企業(yè)或廚房管理課程放入教學(xué)內(nèi)容，一應(yīng)俱全，應(yīng)開盡開，課程涉及的專業(yè)知識(shí)非常全面。有的學(xué)校除了安排學(xué)習(xí)中式烹調(diào)師所應(yīng)掌握的相關(guān)內(nèi)容之外，還要求學(xué)生學(xué)習(xí)西式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、西式面點(diǎn)師等職業(yè)工種的相關(guān)內(nèi)容，有的學(xué)校還要求學(xué)生學(xué)習(xí)糖藝、面塑、果醬畫等。

（三）學(xué)生職業(yè)發(fā)展?fàn)顩r

多數(shù)技師學(xué)院往往按照一個(gè)“模子”去培養(yǎng)：3年培養(yǎng)中級(jí)工，5年培養(yǎng)高級(jí)工，6年培養(yǎng)技師，職業(yè)工種往往以“中式烹調(diào)師”為主要培養(yǎng)方向。有的學(xué)校也進(jìn)行細(xì)分，除中式烹調(diào)師之外，也培養(yǎng)西式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、西式面點(diǎn)師等。但不論是否細(xì)分，其培養(yǎng)的往往是某一職業(yè)工種的“全才”。

二、烹飪專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)存在的問(wèn)題

（一）實(shí)訓(xùn)教學(xué)師資有短板

從目前技師學(xué)院實(shí)訓(xùn)師資的現(xiàn)狀可以看出，實(shí)訓(xùn)教學(xué)師資主要來(lái)源于五類人員，這五類教師在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中分別有自己的長(zhǎng)處，也分別有自己的短板。院?？瓢喑錾淼慕處熾m然有一定的理論水平，但缺少過(guò)硬的操作技能;來(lái)自企業(yè)的教師雖有過(guò)硬的技能操作功底，但缺乏“歸納總結(jié)、善于研究”的能力。在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程中，往往需要一體化教學(xué)，既需要理論指導(dǎo)，又需要示范操作，學(xué)生同步訓(xùn)練后，又需歸納總結(jié)、精準(zhǔn)點(diǎn)評(píng)，而這幾類教師往往因?yàn)樗麄兊亩贪宥绊憣?shí)際教學(xué)效果。

（二）實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容缺乏系統(tǒng)性

目前，技師學(xué)院烹飪專業(yè)課程門類眾多，由于各專業(yè)課程追求知識(shí)點(diǎn)的“齊”而“全”，課程之間往往出現(xiàn)較多的交叉知識(shí)點(diǎn)，如飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)配餐工藝課程，烹飪基本功訓(xùn)練和烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)課程以及烹調(diào)技術(shù)課程等。專業(yè)課程由于其側(cè)重點(diǎn)不同，相互之間出現(xiàn)知識(shí)點(diǎn)的交叉也很正常，但由于所使用的教材不同或任課教師不同，教材知識(shí)點(diǎn)或任課教師講授的知識(shí)點(diǎn)有時(shí)會(huì)出現(xiàn)不一致的地方。同時(shí)，專業(yè)技能的訓(xùn)練或培養(yǎng)往往需要一定的連貫性，需要循序漸進(jìn)地推進(jìn)，而目前多數(shù)技師學(xué)院在專業(yè)課程設(shè)置上缺乏系統(tǒng)性，課程和課程之間缺少有效銜接，任課教師在撰寫教學(xué)計(jì)劃和教案時(shí)“各自為政”，相互之間沒有進(jìn)行有效溝通，更談不上共同備課。例如，一些學(xué)校在學(xué)生還沒有學(xué)習(xí)烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)課程中的基本刀法時(shí)，烹飪基本功訓(xùn)練課程的教師就安排學(xué)生進(jìn)行切土豆絲、切里脊絲的訓(xùn)練，導(dǎo)致學(xué)生刀工訓(xùn)練與理論指導(dǎo)脫節(jié)，影響訓(xùn)練成效。

（三）實(shí)訓(xùn)教學(xué)方式缺乏靈活性

在傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)中，教師通過(guò)知識(shí)點(diǎn)的講解、技能點(diǎn)的示范演示、學(xué)生訓(xùn)練后的點(diǎn)評(píng)指導(dǎo)等方式給學(xué)生上課，不論學(xué)生是否喜歡，不論學(xué)生是否能跟得上進(jìn)度，課堂內(nèi)容及教學(xué)進(jìn)度對(duì)全班所有學(xué)生都是一致的。而在實(shí)際教學(xué)中，一些學(xué)生會(huì)由于種種原因跟不上教學(xué)進(jìn)度，漸漸地他們就會(huì)失去學(xué)習(xí)的信心。另外，部分教師缺乏對(duì)教學(xué)模式進(jìn)行創(chuàng)新與改革的勇氣，教學(xué)模式較為單一，以至于影響了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，最終影響到實(shí)訓(xùn)教學(xué)的順利開展。

三、解決烹飪專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)存在問(wèn)題的對(duì)策

（一）提升實(shí)訓(xùn)教學(xué)師資力量

1.提升校內(nèi)教師能力

評(píng)估一所技師學(xué)院專業(yè)實(shí)力如何，除了要看是否有完善的實(shí)訓(xùn)設(shè)備和場(chǎng)地外，還要看校內(nèi)師資的教學(xué)能力和水平。從五類實(shí)訓(xùn)師資的短板來(lái)看，不論是來(lái)自院校還是企業(yè)，校內(nèi)師資都需要定期進(jìn)行培訓(xùn)或“充電”，如進(jìn)行烹飪技能提升培訓(xùn)、教學(xué)教研能力培訓(xùn)、育人能力提升培訓(xùn)等。培訓(xùn)的方式也可以多種多樣，教師既可以參加由學(xué)校組織的教學(xué)理論或業(yè)務(wù)指導(dǎo)培訓(xùn)，也可以參加由社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)組織的專業(yè)技能提升培訓(xùn)或技能競(jìng)賽教練業(yè)務(wù)進(jìn)修;既可以把年輕教師送到酒店、餐館去進(jìn)行見習(xí)鍛煉，也可以把企業(yè)中的烹飪大師、名師請(qǐng)到學(xué)校來(lái)交流指導(dǎo)。通過(guò)培訓(xùn)或進(jìn)修，提升校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教師的烹飪專業(yè)技能和教學(xué)能力。

2.引入社會(huì)師資力量

目前，多數(shù)技師學(xué)院烹飪專業(yè)在招聘實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師時(shí)，除了招聘適量的烹飪專業(yè)本、?？苾?yōu)秀畢業(yè)生外，還會(huì)面向社會(huì)引入優(yōu)秀的師資，如從餐飲企業(yè)引入具有大專以上學(xué)歷、德技雙馨的廚師長(zhǎng)或烹飪名師進(jìn)入學(xué)校參加培訓(xùn)或進(jìn)修，取得教師資格證書后即可成為一名比較成熟的實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師;還可以從中職或技校直接引入優(yōu)秀的烹飪實(shí)訓(xùn)教師，這種方式對(duì)知名度較高或地理位置優(yōu)越的技師學(xué)院來(lái)說(shuō)往往具有較大的優(yōu)勢(shì)，也是一種最簡(jiǎn)便、最有效的引“資”方式。

3.選擇校企雙師教學(xué)

校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教師由于培養(yǎng)機(jī)制僵化、長(zhǎng)期脫離企業(yè)等原因，在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中很難做到與行業(yè)企業(yè)真正意義上的接軌。因此，技師學(xué)院為了彌補(bǔ)這個(gè)短板，需要建立一支企業(yè)導(dǎo)師或名師隊(duì)伍，聘請(qǐng)企業(yè)導(dǎo)師或名師與校內(nèi)教師一起進(jìn)行校企“雙師制”教學(xué)，打破一門專業(yè)技能課只能有一個(gè)任課教師的傳統(tǒng)模式，校企合作共建課程，采用企業(yè)導(dǎo)師和校內(nèi)教師聯(lián)合施教的“一課雙師”組合方式。其核心是借助企業(yè)導(dǎo)師對(duì)企業(yè)實(shí)際崗位的了解度及精湛的專業(yè)技能，加上校內(nèi)教師的專業(yè)理論功底，共同完成專業(yè)技能課的授課任務(wù)。

（二）構(gòu)建系統(tǒng)化的實(shí)訓(xùn)課程體系

首先，學(xué)校要確定烹飪專業(yè)的培養(yǎng)方向，是要培養(yǎng)紅案還是白案，是要培養(yǎng)中式烹調(diào)師還是西式烹調(diào)師，是要培養(yǎng)3年制中級(jí)工還是5年制高級(jí)工。只有培養(yǎng)方向明確了，需要學(xué)生掌握的專業(yè)能力也就明確了。其次，要明確整個(gè)專業(yè)的實(shí)訓(xùn)模塊，根據(jù)需要學(xué)生掌握的專業(yè)能力來(lái)確定具體的實(shí)訓(xùn)模塊，再根據(jù)實(shí)訓(xùn)模塊確定選擇哪些實(shí)訓(xùn)課程，把模塊分解到具體的一體化課程，最終形成一個(gè)系統(tǒng)化的實(shí)訓(xùn)模塊課程體系。

1.構(gòu)建基本功訓(xùn)練模塊課程體系

烹飪專業(yè)基本功訓(xùn)練模塊主要包括刀工訓(xùn)練、勺工訓(xùn)練、干料漲發(fā)訓(xùn)練、上漿訓(xùn)練、掛糊訓(xùn)練、勾芡訓(xùn)練、油溫控制訓(xùn)練、裝盤技法訓(xùn)練等?；竟τ?xùn)練是培養(yǎng)一名優(yōu)秀廚師的前置條件，基本功掌握得好壞將直接影響學(xué)生后期的專業(yè)綜合能力。技師學(xué)院通常將基本功訓(xùn)練的理論指導(dǎo)部分分解到烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)、烹調(diào)技術(shù)等課程中，另設(shè)一門烹飪基本功訓(xùn)練課程，將這些訓(xùn)練模塊集中到一起進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，一般安排在第2學(xué)期或者第3學(xué)期進(jìn)行。也有很多學(xué)校將干料漲發(fā)訓(xùn)練、上漿訓(xùn)練、掛糊訓(xùn)練、勾芡訓(xùn)練、油溫控制訓(xùn)練、裝盤技法訓(xùn)練等放入具體的菜點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)課程中一起進(jìn)行教學(xué)。

2.構(gòu)建菜點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)模塊課程體系

菜點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)模塊主要包括教學(xué)菜點(diǎn)制作訓(xùn)練（對(duì)應(yīng)不同的烹調(diào)方法）、技能等級(jí)考核菜點(diǎn)制作訓(xùn)練、地方名菜名點(diǎn)制作訓(xùn)練、技能競(jìng)賽菜點(diǎn)制作訓(xùn)練等。菜點(diǎn)制作水平是學(xué)生基本功功底和專業(yè)技術(shù)能力的綜合體現(xiàn)。這些訓(xùn)練模塊主要分解在烹調(diào)技術(shù)、冷菜制作與拼擺、教學(xué)菜點(diǎn)制作、烹調(diào)師等級(jí)工技能訓(xùn)練、地方名菜名點(diǎn)制作等課程中，一般安排在第3～6學(xué)期進(jìn)行。在菜點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)模塊中，往往會(huì)有一定比例的菜點(diǎn)出現(xiàn)交叉和重疊。如菜點(diǎn)制作課程中出現(xiàn)的某個(gè)菜例，在烹調(diào)師等級(jí)工技能訓(xùn)練課程、技能競(jìng)賽菜點(diǎn)制作訓(xùn)練課程中有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)，這些菜點(diǎn)往往是需要學(xué)生重點(diǎn)掌握的，通過(guò)不同實(shí)訓(xùn)課程的反復(fù)訓(xùn)練，可以進(jìn)一步強(qiáng)化學(xué)生對(duì)重點(diǎn)菜點(diǎn)的掌握程度。但需要注意的是，菜點(diǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)要統(tǒng)一，教學(xué)訓(xùn)練時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)要盡可能與技能大賽標(biāo)準(zhǔn)融合、與技能等級(jí)考核標(biāo)準(zhǔn)相一致。

3.構(gòu)建廚房實(shí)際崗位實(shí)訓(xùn)模塊課程體系

廚房實(shí)際崗位實(shí)訓(xùn)模塊主要按照餐飲企業(yè)廚房的實(shí)際崗位來(lái)設(shè)置實(shí)訓(xùn)模塊，如“打荷”廚師、“切配”廚師、“爐灶”廚師、“蒸鍋”廚師、“涼菜”廚師、“面點(diǎn)”廚師等，按照廚師的不同崗位確定實(shí)訓(xùn)模塊和實(shí)訓(xùn)內(nèi)容。部分學(xué)校在實(shí)訓(xùn)基地或中心建有模擬廚房，將該實(shí)訓(xùn)模塊分解在模擬廚房生產(chǎn)課程中，但多數(shù)學(xué)校因?yàn)槿鄙倌M廚房實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地，將該內(nèi)容放在企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)中完成。通過(guò)模擬廚房崗位實(shí)訓(xùn)，確保學(xué)生所學(xué)的專業(yè)技能與企業(yè)的需要同步，為學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)打牢基礎(chǔ)。

（三）選擇有針對(duì)性的教學(xué)方法

技師學(xué)院學(xué)生的學(xué)習(xí)能力參差不齊，如果教師們?nèi)匀话凑找酝恼n程體系，會(huì)導(dǎo)致學(xué)生什么也沒有掌握、什么也沒有學(xué)會(huì)。這就需要教師注重因材施教，針對(duì)不同的學(xué)生，采取不同的教學(xué)方式。

1.針對(duì)“尖子生”，通過(guò)加強(qiáng)集訓(xùn)促使其快速成長(zhǎng)

目前，多數(shù)技師學(xué)院對(duì)技能大賽非常重視，尤其在近幾屆世界技能大賽的“火熱”影響和推動(dòng)下，許多技師學(xué)院將選拔競(jìng)賽“苗子”開展集訓(xùn)作為學(xué)校教學(xué)的一項(xiàng)常規(guī)工作。烹飪專業(yè)“尖子生”往往具備專業(yè)興趣濃、學(xué)習(xí)欲望強(qiáng)、基本功扎實(shí)等特點(diǎn)，將這部分學(xué)生集中起來(lái)，成立一個(gè)競(jìng)賽集訓(xùn)隊(duì)，進(jìn)行“添餐加量”的集訓(xùn)，既可以滿足這部分學(xué)生的求知欲望，使他們?cè)诿麕煹闹笇?dǎo)下成為烹飪行業(yè)中的“雛鷹”，又可以在各類烹飪技能競(jìng)賽中摘金奪銀，為學(xué)校爭(zhēng)光。

2.針對(duì)“常規(guī)生”，根據(jù)不同特點(diǎn)促使其擇優(yōu)發(fā)展

多數(shù)學(xué)生在專業(yè)技能上水平一般，既不特別出挑，也不特別落后。針對(duì)此類學(xué)生，教師要引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)自身的特點(diǎn)選擇專業(yè)主攻方向，以便更好地學(xué)習(xí)知識(shí)，一般第二學(xué)年開始即可適當(dāng)引導(dǎo)學(xué)生“偏科”。如女生的力氣小，可在第二學(xué)年后讓她們更多地側(cè)重面點(diǎn)、冷菜、西餐等專業(yè)方向。又如某學(xué)生對(duì)食品雕刻特別感興趣，教師可以引導(dǎo)他往藝術(shù)拼盤、糖藝、面塑等帶有美學(xué)特點(diǎn)的專業(yè)方向發(fā)展。通過(guò)適當(dāng)?shù)亍捌啤保尨蠖鄶?shù)學(xué)生在平淡的學(xué)習(xí)中有各自出挑的專業(yè)“亮點(diǎn)”，一旦學(xué)生走出校門，更能得到餐飲企業(yè)的青睞，同時(shí)，也更能在具體的工作崗位上做出成績(jī)。

3.針對(duì)“后進(jìn)生”，降低課程要求強(qiáng)化其基本技能掌握

每個(gè)班級(jí)總有少部分學(xué)生因?qū)W習(xí)興趣、學(xué)習(xí)能力、性格特點(diǎn)等原因，專業(yè)技能成績(jī)不盡如人意。針對(duì)這部分學(xué)生，教師不能按部就班、按照課程體系面面俱到地讓他們學(xué)，否則，這部分學(xué)生什么都學(xué)，什么都不會(huì)，到最后將一事無(wú)成。因此，在具體教學(xué)過(guò)程中，教師應(yīng)對(duì)這部分學(xué)生降低課程要求，適當(dāng)減少菜點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)模塊的學(xué)習(xí)，更多地側(cè)重基本功訓(xùn)練模塊和廚房實(shí)際崗位實(shí)訓(xùn)模塊的學(xué)習(xí)，強(qiáng)化學(xué)生的烹飪基本功及實(shí)際崗位能力，盡可能地使他們適應(yīng)餐飲企業(yè)的需求。

四、小結(jié)

綜上所述，烹飪專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)是學(xué)校烹飪技能人才培養(yǎng)中的關(guān)鍵一環(huán)，傳統(tǒng)的烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)已無(wú)法滿足學(xué)生成才發(fā)展的需要，需要針對(duì)存在的問(wèn)題，提出相應(yīng)的對(duì)策，從而提升烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的效果和質(zhì)量。通過(guò)提升實(shí)訓(xùn)教學(xué)師資力量、構(gòu)建系統(tǒng)化的實(shí)訓(xùn)課程體系、選擇針對(duì)性的教學(xué)方法，可以使學(xué)生得到個(gè)性化的發(fā)展，為其今后步入社會(huì)順利就業(yè)奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

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（作者單位：杭州第一技師學(xué)院）