食品風(fēng)味化學(xué)概述課的設(shè)計(jì)與實(shí)踐

李 琳

（電子科技大學(xué)中山學(xué)院，廣東 中山 528402）

高等教育的教學(xué)范式正在從“提供指導(dǎo)”（即傳統(tǒng)以教師為中心的教學(xué)模式）向關(guān)注“學(xué)習(xí)產(chǎn)出”（即以學(xué)生為中心的教學(xué)模式）轉(zhuǎn)變[1]，這使高校的課堂教學(xué)面臨挑戰(zhàn)。課程作為高等教育人才培養(yǎng)體系中最基本的單元，直接影響著人才培養(yǎng)質(zhì)量[2]，而課堂作為高等教育人才培養(yǎng)的首要陣地，是衡量高等教育質(zhì)量的核心要素[3]。當(dāng)前，大學(xué)生“低頭族”群體開(kāi)始涌現(xiàn)，大學(xué)課堂作為爭(zhēng)奪學(xué)生注意力的戰(zhàn)場(chǎng)，需要從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法以及教學(xué)組織方式等多方面開(kāi)展改革，在傳授知識(shí)的同時(shí)，注重專業(yè)能力和科學(xué)思維的培養(yǎng)，促進(jìn)學(xué)生深度學(xué)習(xí)。本文以食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程中的食品風(fēng)味化學(xué)概述課為例，探討課程教學(xué)設(shè)計(jì)（教學(xué)目標(biāo)、設(shè)計(jì)原則、教學(xué)方法），并闡述教學(xué)實(shí)施過(guò)程，旨在為大學(xué)教學(xué)改革提供教學(xué)案例和實(shí)踐參考。

1 教學(xué)內(nèi)容

“食品風(fēng)味化學(xué)概述”是食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)第七章的內(nèi)容，主要介紹食品風(fēng)味的概念、風(fēng)味物質(zhì)類別以及不同風(fēng)味物質(zhì)的分子基礎(chǔ)及感知理論等內(nèi)容[4]。在學(xué)習(xí)食品風(fēng)味化學(xué)概述內(nèi)容時(shí)，學(xué)生已經(jīng)掌握了食品六大營(yíng)養(yǎng)成分的結(jié)構(gòu)、特性及其在加工過(guò)程中的變化，初步建立了食品化學(xué)的基本知識(shí)框架并具備一定的“對(duì)食品各成分在加工和貯藏過(guò)程中發(fā)生變化”的判斷能力。作為食品中最為關(guān)鍵的特性，風(fēng)味本身在教學(xué)內(nèi)容上已具備一定的吸引力和關(guān)注度。風(fēng)味的課外資源較為豐富，如紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》、層出不窮的美食節(jié)目等。同時(shí)風(fēng)味有很強(qiáng)的個(gè)人體驗(yàn)，如何在保持學(xué)生好奇心的基礎(chǔ)上進(jìn)一步將風(fēng)味背后的化學(xué)原理、生化機(jī)制講解清楚，是教學(xué)中要重點(diǎn)解決的問(wèn)題。食品風(fēng)味屬于主觀感受，教會(huì)學(xué)生正確區(qū)分直覺(jué)和科學(xué)，是教學(xué)中要傳遞的科學(xué)思維。

作為食品風(fēng)味化學(xué)這一章節(jié)的導(dǎo)入課，食品風(fēng)味化學(xué)概述的教學(xué)重點(diǎn)是解析風(fēng)味的概念，難點(diǎn)是結(jié)合最新研究成果，揭示味覺(jué)的生理機(jī)制。在45分鐘的課堂教學(xué)中，要讓學(xué)生掌握風(fēng)味的概念、影響風(fēng)味的因素、熟悉不同國(guó)家的滋味分類并熟悉風(fēng)味的生理機(jī)制，為后期滋味物質(zhì)以及香氣物質(zhì)的學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。

2 教學(xué)設(shè)計(jì)

2.1 教學(xué)目標(biāo)

按照布魯姆分類法[5]，本節(jié)課將教學(xué)目標(biāo)設(shè)計(jì)為：（1）認(rèn)知目標(biāo)：理解風(fēng)味、閾值、香氣值的概念；了解不同國(guó)家滋味的分類。（2）能力目標(biāo)：通過(guò)對(duì)“味覺(jué)地圖”和味覺(jué)生理學(xué)最新研究成果的對(duì)比介紹，培養(yǎng)學(xué)生的批判性思維，以直觀的方式教會(huì)學(xué)生正確區(qū)分直覺(jué)與科學(xué)。（3）素養(yǎng)目標(biāo)：通過(guò)對(duì)人類滋味偏好（喜甜、喜咸、喜油）與人類進(jìn)化的探討，分析人類的嗜甜歷史及發(fā)展現(xiàn)狀，為現(xiàn)代人樹(shù)立“減糖、減鹽、減脂”的健康理念提供科學(xué)解釋，符合“健康中國(guó)行動(dòng)2030”的健康理念。

2.2 設(shè)計(jì)原則

課堂設(shè)計(jì)的主要目的是挖掘?qū)W生的學(xué)習(xí)潛能和主動(dòng)精神，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)特有效的學(xué)習(xí)品質(zhì)，激發(fā)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，形成較強(qiáng)的自我效能感和學(xué)習(xí)責(zé)任感[6]。因此本節(jié)課的設(shè)計(jì)原則為：注重教學(xué)內(nèi)容中批判性思維的培養(yǎng)；重視學(xué)生心理活動(dòng)和對(duì)知識(shí)的接受度；利用課后線上作業(yè)充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用。

2.3 教學(xué)方法

為達(dá)成學(xué)生認(rèn)知、能力、素養(yǎng)方面的目標(biāo)，本節(jié)課主要采用課堂調(diào)查法來(lái)提高學(xué)生興趣；通過(guò)經(jīng)典理論（味覺(jué)地圖）和最新研究的對(duì)比來(lái)介紹最新研究成果并培養(yǎng)學(xué)生的批判性思維；通過(guò)提問(wèn)和討論幫助學(xué)生理解課程內(nèi)容并樹(shù)立健康理念。

為幫助學(xué)生理解難度較高的味覺(jué)生理機(jī)制并開(kāi)展深度學(xué)習(xí)，課后布置學(xué)生觀看兩個(gè)線上視頻《The Scienceof Spiciness》和《The Science of Taste》。兩個(gè)視頻均采用生動(dòng)形象的動(dòng)畫(huà)方式，幫助學(xué)生加深理解。

3 教學(xué)實(shí)施

教師在教學(xué)實(shí)施過(guò)程中重視分析學(xué)生的學(xué)習(xí)心理、學(xué)習(xí)障礙，經(jīng)過(guò)教師講解，使學(xué)生有所得、有所感、有所獲。同時(shí)注重課堂氛圍的營(yíng)造，通過(guò)討論、提問(wèn)等多種方式讓學(xué)生積極參與課堂教學(xué)，使學(xué)生在獲得知識(shí)的同時(shí)，也能得到精神上的滿足并獲得積極的情感體驗(yàn)。

3.1 設(shè)置驅(qū)動(dòng)性問(wèn)題，培養(yǎng)學(xué)生探究意識(shí)

信息加工理論中將“問(wèn)題”定義為：給定信息和目標(biāo)間有某些需要克服的障礙的刺激情景，而基于問(wèn)題的學(xué)習(xí)是促進(jìn)深度學(xué)習(xí)的有效教學(xué)策略之一[7]。為讓學(xué)生的認(rèn)知和即將學(xué)習(xí)的新知發(fā)生沖突，教師需要精心設(shè)計(jì)問(wèn)題情景。例如，教師首先通過(guò)美國(guó)西北大學(xué)的一次實(shí)驗(yàn)引起學(xué)生對(duì)“什么是風(fēng)味”這個(gè)概念的興趣，提出風(fēng)味相關(guān)的概念及基本知識(shí)，然后引導(dǎo)學(xué)生對(duì)滋味的回憶，獲得學(xué)生對(duì)舌頭“味覺(jué)地圖”的直覺(jué)認(rèn)同。在此基礎(chǔ)上，比較傳統(tǒng)的“味覺(jué)地圖”和《Nature》上的最新研究成果[8]，得出“味覺(jué)地圖不準(zhǔn)確”的結(jié)論，讓學(xué)生掌握風(fēng)味概念的同時(shí)體會(huì)到直覺(jué)、偏見(jiàn)和科學(xué)的差異，培養(yǎng)學(xué)生的批判性思維。

3.2 營(yíng)造良好的課堂氛圍，精心設(shè)計(jì)討論議題

課堂討論是讓學(xué)生做學(xué)習(xí)的主角，在討論與交流中建構(gòu)知識(shí)，討論能調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性，對(duì)于全面提升學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和思維方式具有重要作用[9]。教師應(yīng)營(yíng)造一個(gè)寬松、自由的討論環(huán)境，讓學(xué)生愿意討論。同時(shí)議題必須富有思維內(nèi)涵且難易適中。本節(jié)課從日常生活和飲食經(jīng)驗(yàn)入手，讓學(xué)生回憶、分享和討論“味的相互作用”的生活案例，如“糖醋排骨”“土法減辣”“喝過(guò)中藥后會(huì)覺(jué)得白開(kāi)水甜”等，做到理論聯(lián)系實(shí)際[10]，幫助學(xué)生理解；同時(shí)為拓寬學(xué)生知識(shí)面、增加課程的趣味性，介紹非洲的神秘果和我國(guó)的武靴藤在風(fēng)味改變方面的應(yīng)用。

3.3 設(shè)計(jì)線上任務(wù)作業(yè)，拓展學(xué)生學(xué)習(xí)深度

除了課堂講授以外，還依托超星泛雅平臺(tái)建立了網(wǎng)絡(luò)課程。在網(wǎng)絡(luò)課程上，教師通過(guò)線上任務(wù)方式發(fā)放學(xué)習(xí)資料并布置課后作業(yè)。視頻學(xué)習(xí)可將學(xué)生的學(xué)習(xí)擴(kuò)展到課堂教學(xué)之外，將優(yōu)秀的視頻以線上學(xué)習(xí)任務(wù)方式引入課程教學(xué)中，不僅可對(duì)喜歡多樣化學(xué)習(xí)活動(dòng)的學(xué)生產(chǎn)生吸引，同時(shí)拓展了他們學(xué)習(xí)的深度[11]。

在本節(jié)課中，學(xué)生的學(xué)習(xí)心理會(huì)經(jīng)歷“好奇—詫異—了然—想要自行探尋”的發(fā)展路徑，這時(shí)以作業(yè)方式布置精心選擇的線上視頻任務(wù)，雖然兩個(gè)視頻的語(yǔ)言均是英文，但是配合生動(dòng)的動(dòng)畫(huà)，學(xué)生也不會(huì)產(chǎn)生排斥和恐慌。通過(guò)這種方式幫助學(xué)生完成對(duì)食品風(fēng)味化學(xué)概述的基本了解。食品風(fēng)味化學(xué)概述具體教學(xué)實(shí)施流程見(jiàn)圖1。

圖1 食品風(fēng)味化學(xué)概述的教學(xué)實(shí)施

4 結(jié)語(yǔ)

采用如上教學(xué)策略后，學(xué)生提升了對(duì)食品風(fēng)味化學(xué)概述的學(xué)習(xí)熱情，不僅課堂教學(xué)氣氛熱烈積極，同時(shí)課后線上視頻任務(wù)完成情況也較好。大學(xué)課堂教學(xué)改革不應(yīng)是教師單方面的努力，它需要學(xué)生、教師共同來(lái)實(shí)施。學(xué)生作為學(xué)習(xí)的主體，其態(tài)度對(duì)教學(xué)效果至關(guān)重要。充滿活力的課堂氛圍和課后的深度學(xué)習(xí)需要廣大學(xué)生從被動(dòng)學(xué)習(xí)向主動(dòng)學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變，從淺層學(xué)習(xí)向深度學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變，從知識(shí)學(xué)習(xí)向能力提升轉(zhuǎn)變。