SIAL CHINA中食展：植物基風(fēng)潮的背后

楊燕青

我的分享分為三個部分：一是共同探討植物基食品背后熱潮的原因以及驅(qū)動力所在。第二部分和第三部分從植物奶、植物肉切入，看其食品創(chuàng)新未來的方向在哪里。

植物基食品背后熱潮的原因以及驅(qū)動力所在

植物基的熱潮并不是今年才出現(xiàn)的?；厮莸街暗?年，我們發(fā)現(xiàn)植物基的熱潮其實一直在食品飲料當中，只是這兩年我們看到越來越多的品牌開始進入植物基的市場。其實植物基現(xiàn)在已經(jīng)成為了十大食品營養(yǎng)健康趨勢前三位。同時與植物基有關(guān)的主要趨勢也進一步蔓延到蛋白，包括植物基產(chǎn)品如何進行零食化、如何重塑肉制品整個供應(yīng)鏈，包括植物來源、消化健康、可持續(xù)發(fā)展這些話題的細分上。

全球消費者正在順應(yīng)這一股熱潮，不管是新上市的產(chǎn)品，還是來自消費者的正面反饋，都希望能夠看到更多的植物基產(chǎn)品在市面上可以被選擇，同時他們也希望在市場上能有更多的產(chǎn)品有植物基這樣的宣稱，幫助他們擁有健康的生活。

我們再回到植物基的源頭，為什么消費者喜歡植物基，或者驅(qū)動這一股熱潮的原因是什么？

第一個原因，健康。植物基是自帶健康光環(huán)的。當消費者想到植物基這個話題的時候，我們就會感覺到它是一個健康的、自然的東西。我們也從各個消費者的報告中看到，80%的消費者選擇植物基的原因就是因為它是天然、健康的。

第二個原因，社交媒體的宣傳?，F(xiàn)在的年輕一代用上了社交網(wǎng)絡(luò)，包括關(guān)注了一些網(wǎng)絡(luò)紅人之后，正在重新塑造價值觀，包括對于整個市場趨勢的感知。不知道大家有沒有關(guān)注歐美的網(wǎng)紅，像卡戴珊是美國的頭牌網(wǎng)紅，在前一段時間帶領(lǐng)大家通過視頻去探訪了他們家的冰箱和她的日常飲食，她自豪地宣稱她現(xiàn)在是植物基的重消費者，已經(jīng)變成素食主義者。風(fēng)潮的背后也向他的粉絲傳遞一個信息：吃植物基不僅代表了健康、綠色和環(huán)保，更代表了一種更高端的生活方式。

第三個原因，可持續(xù)化的飲食，包括消費者環(huán)保概念的上升。

第四個原因，對新事物的探索、享受。這次疫情中，這一點尤為明顯。很多歐美的消費者在疫情期間不能出門導(dǎo)致心情沉悶，因此渴望有一些新的食物或者是有一些生活當中新的亮點，在這個原因下消費者選擇了植物肉或者植物奶等植物基的產(chǎn)品。

植物基其實正在走向主流。我們看到植物基新上市的產(chǎn)品數(shù)量，它也正在被我們B端的客戶進一步熱推，新上市的產(chǎn)品現(xiàn)在橫跨各個品類，同時適應(yīng)于各個場合和各類型的消費者。我們看到各大飲品指南為植物基飲食這一股風(fēng)潮做了背書。

僅就中國產(chǎn)業(yè)發(fā)展而言，產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策有4個以上明確支持整個植物基蛋白產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和擴張。從飲食或者營養(yǎng)學(xué)會發(fā)布的觀點中，我們看到更多的科學(xué)證據(jù)或者共識：有效或者正確的素食其實能夠降低以下各種風(fēng)險，包括癌癥、心血管疾病、二型糖尿病、血脂異常。

從部分走向大眾，這就是未來植物基的一個重大發(fā)展機遇。起初對于中國而言，我們有素食1.0時代，那個時候素食只能在一些寺廟或者一些很小的渠道吃到。但是現(xiàn)在有更多的廠家正在加入到這個市場當中。中國的素食主義者，未來達到2-3億的規(guī)模，僅僅對于植物肉而言就是一個百萬規(guī)模的市場。

從植物奶切入，看其食品創(chuàng)新未來的方向

從植物基的飲料乳品趨勢開始講起。全球的植物奶市場在過去10年保持可觀的增長，在2020年整個全球植物奶的市場達到180億美金。

回到基料，椰子、大豆、杏仁是常見的傳統(tǒng)植物基、植物奶產(chǎn)品的基料所在。有一些新興趨勢在出現(xiàn)，比如說燕麥牛奶。

植物奶在面臨一些挑戰(zhàn)，雖然有固定的健康光環(huán)，它的挑戰(zhàn)在哪里？有更多的媒體會質(zhì)疑，真的健康嗎？或者說人一直喝植物奶，放棄牛奶會不會對身體造成影響？

我們做一個營養(yǎng)的數(shù)據(jù)比對。把牛奶和其他類型的一些植物奶放在一起進行比較，從脂肪、碳水化合物來說有一定的差別。但是蛋白對于人體的免疫系統(tǒng)或者是新陳代謝更重要。只有大豆類型的產(chǎn)品是可以跟牛奶相媲美的。最能夠滿足消費者營養(yǎng)需求的三大蛋白質(zhì)來源：牛奶、雞蛋、大豆?jié)饪s蛋白。消費者可以完全只吃這3個蛋白滿足人體的需要。因此像其他的植物基蛋白來源，它是有一些氨基酸上組成的缺陷，使得消費者質(zhì)疑是不是真的健康。

我們看到有更多功能性產(chǎn)品的需求正在迅速增長，它未來就會成為整體新品的趨勢。當中比較亮眼的是進行營養(yǎng)的強化，像維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)的強化。另外一部分是對消化道這一部分進行強化，有更多的益生菌、益生源加入到這一類產(chǎn)品當中。

植物奶存在很久，對于中國消費者而言，植物發(fā)酵類的產(chǎn)品是新興熱點，因一些技術(shù)問題，在口味上仍然存在一定的挑戰(zhàn)。我們?nèi)匀豢春弥参锘陌l(fā)酵，特別是長遠來看植物基發(fā)酵的話題，植物基發(fā)酵以后不僅可以提供特別的質(zhì)感和口味，同時所具備的一些消化道功能性產(chǎn)物也會進一步加強。比如說有益的菌株和營養(yǎng)的提升，還有天然防腐的產(chǎn)物。對于各個食品企業(yè)而言，需要加強對于發(fā)酵產(chǎn)品的演繹，從食品當中汲取靈感，創(chuàng)造一些更加吸引消費者的故事。

植物基乳制品未來是怎么樣的？我們認為是這幾個方向：

一是消化健康和免疫健康。我們發(fā)現(xiàn)疫情之后消費者更加注重健康，或者說更加愿意為健康類的食品買單。

二是營養(yǎng)成分的補全，可以讓植物奶更自信地對標動物奶。

三是強化可持續(xù)發(fā)展印象，包括針對每個消費的場景，每一類消費人群進行可持續(xù)需求的挖掘。

植物基食品中肉制品的市場機遇

大家知道植物肉是非常火的話題，它有多火？或者它的未來怎么樣？未來在哪里？通過幾個知名的研究機構(gòu)對整個市場的調(diào)研，按照最保守的估計，整個植物肉的市場在2030年將達到850億美元的規(guī)模。其實對于中國而言，它未來也會是一個千億規(guī)模的市場。

這次疫情進一步加速植物肉在中國的上市和全球的流行。不管是終端的餐飲零售品牌，還是終端的零售品牌，他們也在積極助推市場上更多的新品，滿足消費者在各個場合吃到植物肉的需求。

我們一直針對的不是素食人群，是針對的彈性素食人群，這一類人群在主動降低自己肉制品的攝入量，但是他們不承諾完全素食或者是純素食的生活方式。國內(nèi)的素食人群本來有五千萬的規(guī)模存在，我們預(yù)計整個彈性素食人群有2-3億。這一組數(shù)據(jù)背后也有我們最新做的中國植物肉的消費者調(diào)研，當中顯示10個被訪當中有7-8個認可植物肉可以替代或者是備份替代真正的肉類。

機遇很大，但是挑戰(zhàn)仍然是有的。從這幾個維度分析植物肉的挑戰(zhàn)，購買過的消費者怎么想？沒購買過或者不想買的消費者怎么想？

購買過的消費者89%愿意復(fù)購，如果不愿意復(fù)購，放在首要位置的理由是它的口感，主要指它的咀嚼感。

大部分的消費者還是源于買不到。很多身邊的朋友知道我做植物肉的產(chǎn)品，他聽我介紹以后他們非常感興趣，他們問我的第一句話就是：這些東西可以在哪里買到？邀請更多的商家進入這一個市場使得消費者更加便捷買到這一類的產(chǎn)品。

不想買的消費者仍然對這一類的產(chǎn)品安全性有一定的疑慮。因為在之前植物肉經(jīng)常被很多的媒體稱為“人造肉”。人造肉對大家而言是一個很負面的詞，這樣的“帽子”扣在植物肉上一方面混淆了植物肉和細胞培養(yǎng)肉的概念，我們希望更多的媒體用正面的積極的態(tài)度去如實報道這一產(chǎn)品。

總結(jié)一下，對于植物蛋白肉的挑戰(zhàn)，一方面是來自于市場，來自于消費者。另外一點是來自它的技術(shù)。植物蛋白肉的技術(shù)挑戰(zhàn)分為幾個維度：植物蛋白肉的質(zhì)構(gòu)、顏色、紋理、營養(yǎng)健康、安全性和味道、滋味、氣味、多汁感，這些模塊都需要組織相應(yīng)的產(chǎn)品或者相應(yīng)的原材料去進行創(chuàng)新的組合和應(yīng)用。