《東京大飯店》的復刻嘗試

孤獨的MSJ

Attitude堅持一個季度更換一次菜單，這次第七套菜單是東京大飯店主題。相信不少朋友都追過日劇《東京大飯店》，這部由木村拓哉主演的美食劇，讓日系法餐又再次火了一把。

復刻《東京大飯店》里面的料理，還是有一定難度的，因為并沒有味覺的參考，主廚只能憑借劇中的圖片和些許文字介紹，來進行食材的選擇和搭配;有些可能還受到地域限制，需要作出調整，最終達到味道平衡且適合中國人口味的效果。

法式尖椒杏茸酥餅

（劇中正式菜單第一道出品）

這道菜的容器是帶著年輪的樹根，很貼近自然的感覺;打底的是法式黃油酥餅，蓬松酥脆，口感扎實。出彩的部分是被伊比利亞5J火腿薄片包裹著的雞油菌調味內餡。雞油菌這個季節(jié)吃正當季，不過一般還是中餐里面比較多見。主廚另辟蹊徑，將黃油、芝士等西餐食材與云南特有的菌子巧妙融合，表層的兩撮青色尖椒是點睛之筆，雞油菌的芳香與黃油乳酪的氣味交織著，再加上稍許辣味，多重味道在口腔中碰撞，但又層次分明。

法式小蛋盅

（Attitude原創(chuàng)出品之一）

將可生食的日本無菌雞蛋嵌入法式芝士乳酪基底中，慢火烤制之后，嫩滑細膩的雞蛋與濃郁芝士攪拌起來，超有食欲！現(xiàn)烤的法式千層酥皮棒蘸著這現(xiàn)做的蛋奶醬食用，儀式感滿滿。

山羊奶巴伐露

（劇中一直保留的經(jīng)典菜品之一）

這道菜是《東京大飯店》劇中的原版餐廳Quintessence的鎮(zhèn)店招牌菜之一。山羊奶經(jīng)過主廚巧手的獨特處理和多重調味料的創(chuàng)意搭配之后，一道獨具匠心的明星產品便誕生了！巴伐露，也叫芭芭露，最早源自德國的巴伐利亞地區(qū)，也就是慕尼黑地區(qū)，后來才傳到了法國，被當?shù)靥鹌穾煱l(fā)揚光大。它的做法和慕斯類似，但因為添加了雞蛋成分，所以口感上要更加嫩滑一些，雖說不如慕斯那般輕盈，但入口偏厚重的巴伐露，其實更能凸顯食材本身的質感和風味。

這道菜，看似主角是山羊奶巴伐露，加以點綴的堅果薄片;但其實主廚最想要突出和展現(xiàn)的，居然是海鹽和橄欖油！為了能達成這個初衷，所選擇的山羊奶巴伐露和堅果的味道，相對來說會偏溫和。食客在品嘗之初，最先能感受到的是混入海鹽的橄欖油的香氣，然后才是下面的巴伐露。此菜顛倒了主從關系，將調味料擺上主角，讓主料作為加持，才使菜品本身，變得非常有意思。

茭白鵝肝精粹

（劇中爭取到投資的出品）

茭白鵝肝精粹，靈感來自于《東京大飯店》劇里一道名為“茄子白雞肝精粹”的料理。高品質的珍珠雞肝在國內很難買到，且雞肝這樣的食材，在國內接受度沒有那么高，主廚果斷換成了鵝肝，口感同樣順滑如絲。將茄子換成了更加時令的水生蔬菜茭白，凸顯中國的食材豐富度。茭白細膩的纖維層與鵝肝慕斯層相互交融，營造出一種在吃法式歌劇院蛋糕的感覺來。腌漬過的茭白，多汁而清甜，正好可以中和鵝肝的油膩感。表層的咖啡焦糖脆片和色彩豐富的零碎蔬菜葉做點綴，更是將這種意境發(fā)揮到淋漓盡致。這道料理，看著像法甜，其實吃起來類似于頭盤色拉，感嘆于主廚的奇思妙想和魔術般的手藝，將原本簡單的食材，塑造成了一件可以吃的藝術品！

牛胸腺古斯古斯沙拉

（劇中評定米其林三星的菜品）

古斯古斯米，來自于北非地區(qū)的突尼斯。本地香芹與雞高湯、海鮮高湯，共同讓原本沒有太多味道的主食，變得鮮活跳躍起來！色彩上，則有點像抹茶或者班蘭蛋糕，入口卻鮮香四溢。用制作天婦羅的手法炸制的牛胸腺肉，酥脆的同時，又透著濃郁的動物特有的油脂香氣。

清口小點

（原創(chuàng)出品之二）

小小一枚，送入口中的瞬間，充滿了愉悅感。酸甜的蜜桃味和動物淡奶油，相互碰撞，口腔立馬清新了。

芝士蝦球

（原創(chuàng)出品之三）

黑色的油炸表皮，應該是加入了墨魚汁成分。用刀切開，流心的芝士層，甚至能拉絲！看得見的蝦肉顆粒，混合著芝士和蔬菜，調味相當出色。再搭配主廚特調的液態(tài)青梅醬和固態(tài)蝦味海鮮蛋黃醬，很有地中海風情。青梅卻又是很日本元素的食材，融合的理念無處不在。

低溫M5菲力牛排配牛骨清湯

（劇中鹿肉比賽的出品）

《東京大飯店》里的一道“本州鹿里脊配鹿血清湯”激發(fā)了Attitude主廚的靈感，低溫料理手法處理后的M5級別澳洲和牛里脊肉，格外鮮嫩多汁，就撒了點現(xiàn)磨黑胡椒和海鹽顆粒，原汁原味，更能凸顯牛肉的品質。這道菜的關鍵在于牛骨清湯！經(jīng)過10道工序，冷萃提煉出來的牛骨清湯，濃縮的都是精華，湯色卻清澈見底，不帶一絲油，散發(fā)著迷人的光澤。喝一口，透著淡雅的牛肉芳香，越品越有味兒！

蛋白酥冰淇淋

（劇中一直保留的經(jīng)典菜品之二）

蛋白酥冰淇淋，口感順滑。因為是加入了現(xiàn)烤的蛋白酥制作而成的冰淇淋，而蛋白酥這東西，本來就是用大量砂糖和蛋清，混合打發(fā)烤制出來的，所以會帶有濃郁的焦糖風味。這蛋白酥冰激凌的口感層次，其實遠不止焦糖那么簡單。因為海鹽的添加，入口先是咸咸的感覺，緊接著，冰激凌的順滑質感，才慢慢顯現(xiàn)，蛋白酥的香氣透著太妃糖般的甜蜜，一起構成后味。

安茹蛋糕

（劇中評定米其林三星的菜品）

運用意大利產Ricotta奶酪制作而成的重乳酪芝士蛋糕，口感確實不一般！歐芝撻（Ricotta）在意大利語中的意思是“再煮制（recook）”，這也很好地體現(xiàn)了歐芝撻奶酪的生產制作工藝。乳脂香氣濃郁，但因為表層點綴了帶點苦澀味道咖啡豆和清甜的干果，會讓原本厚重的口感稍微變得輕盈一些。中間層，還有特制的楊梅果醬，中和乳酪的油膩感。樹葉造型的黃油脆片，為這道收尾甜品，畫上了圓滿的句號。